从社区跑出的“烧烤黑马”：150㎡月营收过百万，两年开店200+！
总第 3630 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
定位“社区烧烤”，尽显烟火气儿
这家品牌成为沪上新晋烧烤排队王？
东方一串如何实现门店高效管理？
数据显示，2023年我国烧烤市场规模或将突破2300亿，偌大的烧烤赛道可以容纳更多新入局者。但是烧烤具有强大的地域性，尤其是南北差异比较大，加上菜品和口味标准化不足，烧烤连锁化虽有所提高，但聚焦烧烤烤串的餐饮连锁中，尚且没有门店覆盖全国和规模超千家的品牌。
对此，东方一串创始团队直言，在餐饮创业前一定要深耕和了解品类，要有品类沉淀，而不是盲目跟风，否则很快就会失败。
“淄博烧烤火了，大家一窝蜂去做淄博烧烤店，现在热度没了，注定有门店要倒闭。我们本身在产品体系中就有淄博烧烤菜品，淄博烧烤火了自然带动店里这款菜品的销量，这也是那段时间的营销点，是对整个产品线、门店业绩提升的手段，但不是去盲目更改整个品牌调性和产品。”
据了解，其团队做了十多年烧烤，在产品口味标准严格把控，烧烤师傅需要有熟练的工艺，总部提供基础食材和调味料保证口味标准化统一化。“在开业前期，烧烤师傅们在总部培训15天之后，再到门店进行线下指导，需要7-10天带店培训。”
在产品搭配上，东方一串并不局限于烤串系列，除了有招牌钢签小串，还有龙虾、牛蛙、烤鱼这类夜宵大单品，以及秋冬季节的炭锅牛腩煲、牛杂煲，区域特色沈阳烤鸡架......菜品的丰富性不仅突破了烧烤区域性和淡旺季需求，也满足了顾客们多样化需求。
内参君认为，最让东方一串快速出圈的，还是它社区烧烤的品牌定位，它的大部分门店都开在社区周边，客流稳定聚焦，在产品、服务、场景和夜宵需求的加持下，品牌口碑快速提高，从而让东方一串脱颖而出，实现高复购率和回头客，短短两年时间开出200多家店。
“我们就为附近老百姓服务，主打一个烟火气！社区店面积不大，平均150平左右，前厅后厨加起来12个人，各类成本不会太高，产品定价更亲民。餐位配置主要是四人桌和双人桌，基本设置70个座位，每天正常接待人数平均在160人，周末能达200人以上，单店月营收能过百万，日翻台能达到4.5次。”东方一串团队介绍。
在价格上，东方一串的性价比相对比较高。上海门店人均不一，平均在70-100元之间。要知道做社区餐饮并不容易，既要保证产品品质和口味到位，定价又要实惠便宜，还要重视在用餐场景和服务体验，顺应当下消费者需求，否则很难实现好口碑和复购率。
据了解，东方一串在上海开出130家店，市场已经饱和，且开始向外部城市开店，目前在江浙、深圳、广州等地均已开店。随着品牌加盟店持续扩张，连锁餐饮的运营管理成为棘手难题。
为此，东方一串未雨绸缪，携手慧运营，为品牌扩张打造壁垒，实现高效运营管理。
万店时代中，餐饮连锁持续攻破难题
除了产品、供应链和服务，运营更关键
而已经服务诸多连锁餐饮品牌的慧运营，针对企业遇到的运营痛点，打造出“制定科学的SOP—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化SOP”的运营闭环解决方案。
第一，在门店筹建阶段，所有环节在慧运营中协同准备，新店落地时间缩短近10天。
对于连锁餐饮品牌，降本增效要从开端抓起。从加盟签约到新店开业，同样面临大量人工、房租成本，更快落地就意味着尽快营业，进一步减少成本开支。
引入慧运营系统后，东方一串新店落地时间缩短近10天。
“以前我们是通过门店建群方式来传递消息，光装修对接就有200多个群。现在门店不断增加，设立微信群已经不实际，巨量群消息很容易就忽略掉某个重要信息。现在通过后台系统，筹建人员、训练部门、督导、供应商、加盟商老板和门店施工队都在同一个地方同步信息，实时跟进搭建进度，监督和掌握时间线，及时解决遇到的问题，避免出现门店落地拖延，帮助门店调整和正常开业。”东方一串创始团队表示。
第二，连锁培训管理平台化和在线化，门店员工能够快速复制和学习，加快新品上新效率。
对餐饮门店来说，员工具有很大的流动性和不稳定性，这也是连锁餐饮经营中无法破解的难题之一。所以门店快速做好员工培训，提高上手率和标准化操作，才不至于门店出现用工荒。
慧运营打造的连锁培训管理平台，通过线上线下培训管理、实时记录培训过程、线上考核、远程实操考核，员工不离岗就能快速掌握培训内容，既降低培训成本，又不影响日常经营。
对于烧烤连锁来说，除了后厨烧烤师傅的手艺，店里每位员工都要对菜品特点熟悉掌握。
东方一串的门店前厅服务员、收银员、后厨烧烤师傅和灶台师傅在后台都有一套岗位学习地图，尤其是在加盟店，遇到店员交替时，新来员工能快速通过线上培训系统学习并上手实操。
而且，这套系统提高了门店新品的上新速度。
东方一串总部通过拍摄视频教程，包括从菜品制作过程、使用时间、下单情况，到菜品使用规格、装取菜品器具等等，在系统上新视频和文字版输出，提醒门店新品学习和上新。
东方一串创始团队解释道，“从前我们通过在群里提醒，但经常忘记及时上传和学习，总部也很难拿到门店菜品是否上新的相关数据。现在通过系统，我们实时掌握门店学习完成情况，督促门店学习和上新。”
第三，全覆盖的数字化巡检体系，提升巡店效率并及时整改，让督导管理更高效。
当门店规模分散在不同城市，最容易出现管理监督不到位和整改不及时的问题，这对连锁餐饮品牌的扩张布局和品牌力有严重的负面效应。
东方一串一直采取督导巡店、师傅巡店方式来发现门店经营、管理问题，并及时整改，但这同样需要极大的人工成本，并且太过依赖督导的监管，门店的自我基础管理难到位。
“现在通过慧运营系统，我们可以直接在后台监督和拉取所有门店的经营数据，而且通过慧运营自检系统，门店能自己进行管理和改善，督导就可以拿出更多时间和精力进行门店经营辅导，指导门店管理科学规范化。”东方一串创始团队告诉内参君。
针对需要多名员工同时进行自检操作的餐饮门店，慧运营提供了多人自检功能，不同岗位的员工在不同时段做自检，前厅、后厨所有员工完成自己的工作结果后，统一由值班经理检查确认后再提交报告，如还有员工未完成自检，提交报告时还会实时提醒。
慧运营的连锁巡店系统，是通过技术手段结合实际运营经验，不断丰富层级巡检机制的在线管理，从门店自检——督导常规巡检——运营部专项巡检——老板飞行巡检，层层推导。从慧运营上看，东方一串门店的整改率达到98%，从门店发现问题并且改善问题的行动意识，切实落到了督导的实际工作中。
当然，这也能够进一步打通品牌的“总部-督导-加盟商-店长-店员”多个环节协同运作。
慧运营新推出了“巡检培训协同”，比如督导在巡检过程中发现重复出现的问题，系统可以自动给对应员工推送与问题有关联的学习任务，让员工复训和考核，先解决员工“会不会做”的问题，再来改善“做的好不好”的问题。这样，督导也不会一直被基础问题“拖累”，可以把更多精力放到门店的经营辅导和业绩提升帮扶上。
小结
公开数据显示，从2018年到2022年五年时间内，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。然而，在内卷加剧的餐饮业，品牌要找到一套全面高效的运营管理系统，为连锁经营保驾护航。
如今，餐饮的万店时代已经开始，今年中餐出海成为大趋势，如何高效便捷的运营管理，已经是餐饮连锁企业们最值得关注和亟需解决的核心问题。
而这背后，离不开线上数字化管理系统，帮助企业科学经营管理。
慧运营的初衷即是如此。
它专注深耕提升餐饮连锁运营能力，目前已经服务绝味鸭脖、吉祥馄饨、喜姐炸串、东方一串、槐店外婆大虾、彤德莱火锅、熊家无二、三顾冒菜等近百家头部餐饮品牌，不断助力整个餐饮连锁前行，帮助门店提升持续盈利能力，加速复制。
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