“重组牛排”能吃吗？专家解谜，看完我就放心了
近日，微信上疯传市场上大量牛排是“重组牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接成的。这引起了消费者的担忧。为此，福建卫生报（ID：fjwsb2016）记者采访了专家，解谜“重组牛排”。
特
邀
林文庭：福建医科大学公共卫生学院营养与食品安全学系教授
“重组牛排”的真身 碎肉粘合而成
记者在福州一些超市以及网购平台搜索发现，价格较为便宜，一片十几元甚至更低的牛排，其配料表上除了“牛肉”之外，还有“水”“酱油”“调味料”及“卡拉胶”“谷氨酰胺转氨酶”等。
它们呈比较规则的圆形，切面有一些白色纹路，但含量非常少且不清晰。产品加工工艺上则写着“调理腌制”、“整肉调理”以及“调理压制”。这也就是网友们说的“重组牛排”。
林文庭介绍，牛排按加工方式不同，可以分为原切牛排和“重组牛排”。原切牛排是未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。
“工厂在生产原切牛排时会产生一些碎肉，把这些碎肉重新粘合加工，能达到产品增值利用的效果。”林文庭解释道。
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“重组牛排”能吃吗？
那么“重组牛排”食用安全吗？“如果是正规厂家，使用牛肉碎肉，按照规范生产，完全可以达到安全食用标准。”北京食品科学研究院院长王守伟表示，“次品肉块”其实是肉的分割或者肉块修整中产生的“碎肉”，绝不等同于“劣质肉”。其次，林文庭介绍，像卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂，也属于国家规定范围内的食品添加剂，在标准规定的限量内使用不会引起食品安全风险。卡拉胶是从海藻中提取的多糖类物质，不等于建筑用“胶”、塑料用“胶”。“重组牛排”属于调理肉制品，此项技术目前在国内外被广泛应用。
“但最担心的是一些商家并不一定全部用牛肉，也可能用猪肉、鸡鸭肉来取代，或者添加剂种类超范围超量使用。”林文庭说，在选购牛排时一定要去大型有保障的超市或商场，选择合规，有QS认证的商家。
“重组牛肉”切不可吃“八分熟”
一般“重组牛排”价格较为便宜，消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分原切牛排和“重组牛排”，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为“重组牛排”。
（图片来源：福州晚报）
也可以观看牛排本身，如果肌理分明，大小形状不一，肉汁多的，多为原切牛排，反之多为重组牛排。
通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，可能细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。
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福建卫生报记者：刘伟芳
编辑：魏萌
来源：华商报
福建卫生报（ID：fjwsb2016）整合编辑
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