看懂上海：老食堂里的上海味道
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对于很多上了年纪的上海人来说，从小时候上幼儿园一直到退休，人生至少有一半的饭是在食堂里吃的。说到当年食堂里的味道，很多人还津津乐道。
上海人对过去吃食堂有那么深的记忆，和这座城市的特点是有关系的，解放以后，上海由一座消费型城市变为一座生产型城市，很多原先围着锅台转的家庭妇女走出家门，参加社会生产劳动。而解决吃饭问题自然就要依靠食堂了。
那时候，居民吃起食堂的饭菜，津津有味，感觉和自己家里做的味道差不多。这就透露了一个小秘密，因为很多家庭妇女成了食堂的大师傅，那年头她们没去大饭店里培训过，原先在自己家的灶台怎么烧，到了食堂的厨房里还怎么烧。
今年78岁的沈美娟老人，从1958年参加工作一直到退休，她吃了36年的食堂。如今，她还保留着上班第一天领到的那套饭碗。
在沈美娟老人的记忆中，上海老食堂里有一个很好吃的汤菜，腌笃鲜，这个菜本来也是上海人家的传统菜肴。那个年代，家庭餐桌上哪怕只有两三个蔬菜，但只要这个腌笃鲜一端上桌，那就是一桌盛宴。
“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”则是 “炖”的意思，顾名思义，这个菜要小火慢炖。做腌笃鲜最好是用鲜春笋，不用任何调料，鲜肉的香味、咸肉的腌味和笋的鲜味，互相交融，渗透到汤里。这锅汤，散发着清新的山野气息，承载着妈妈的味道，笃出浓香的春天。
为什么这腌笃鲜这么受欢迎呢？因为鲜肉、咸肉、笋这三样，买来的价格蛮贵的，要自己烧烧，总归一家人都要吃的，烧不起。人家讲起来烧不起，在这种情况下所以烧腌笃鲜，工人假使今天（食堂）有腌笃鲜呢，我家里不烧，我要去吃腌笃鲜要早点来排队。
上世纪五十年代是上海办食堂非常红火的年代，那时候上海的食堂基本分为两类，一类是里弄里的居民食堂，还有一类就是企事业单位的职工食堂，曾有部讲述上海华通开关厂的职工食堂的影片很生动的还原了那个年代职工食堂的情景。
将近60年过去了，当年在华通开关厂吃食堂的老人们最年轻的也已经年过八旬，最年长的已经九十高龄。
老一辈人回忆起老食堂里的经典老味道，红烧肉和大排骨，一定是少不了的。当年上海人把吃大排和红烧肉说成是吃大荤，而把吃肉片、肉丝说成吃小荤。在那个计划供应的年代，这样的好滋味至今让人回味无穷。
上海菜的典型特色就是“浓油赤酱”，而红烧大排正是上海本帮菜的杰出代表。这个菜有一个烧制的诀窍，那就是先要给大排“敲背”。有经验的厨师会用刀背横向竖向将大排拍松，这样炸出的口感更松软，吃口更鲜嫩。裹面粉、鸡蛋后油炸两分钟，这道工序是为了给大排“定型”，之后用老抽、料酒、盐、糖、葱、姜调出浓稠的汤汁，滚开后放入大排煮3分钟，一道美味就出锅了。浓油赤酱甜咸兼具，浓稠的卤汁拌饭那叫一个香啊！
那个年代有一句很响亮的口号，就是“工业战线要超英赶美，要把中国贫穷落后的帽子甩到太平洋”。当年产业工人的干劲很足，而食堂作为后勤部门，也加班加点，保障供应。
食堂办好了，工人师傅满意了，他们干起活来也就更有劲了。工厂办好食堂，其实也是搞好企业文化。
在那个年代，华通开关厂出了多位全国劳模，技术革新能手丁杏清就是其中之一，食堂大师傅郑阿华也是其中的一位。在北京召开的全国先进生产者表彰大会上，他们受到了毛泽东主席的接见。工会主席马孟良回忆起50多年前的那一幕，仍然激动不已。
上个世纪50年代，国民经济的形势还是比较好的，农副产品的市场供应也比较丰富，在人们对于那个年代食堂的记忆里，有腌笃鲜、有小白蹄，虽然那个年代，由家庭妇女转型而来的食堂大厨们，炖的汤、烧的菜，没有美轮美奂的外观，也没有出神入化的手段，然而，这并不妨碍人们对老食堂里“妈妈菜”的眷恋。
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