看懂上海：无鸡不欢白斩鸡
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白斩鸡是上海人的大爱。上海卖白斩鸡的店，常被叫成“鸡粥店”，因为这原是夜宵卖粥的铺子。鸡粥极受上海人欢迎，价廉物美。白粳米加原汁鸡汤熬成白粥，撒上葱姜末，浇一匙调味，色彩悦目，有时还能吃到细细的鸡丝。
白斩鸡在清代流行于上海浦东乡间酒肆，鸡就散养在自家庭前屋后，白煮冷食。客人来了后杀鸡烫熟，随吃随斩，配自制米酒。后来，浦东白斩鸡渐渐走进城区，兴于20 世纪40 年代，马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴白斩鸡是当时最出名的。
小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。其实它最早的注册商标是凤冠牌白斩鸡，并非小绍兴，可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢？
1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，不得不做一些小买卖。
他的买卖十分简单，就是买一些生的鸡鸭的下脚，按照家乡风味加工成熟食后，提篮沿街叫卖。经过几年的努力，居然也攒了些钱，于是他就在大世界附近的大东新旅社（今云南南路、宁海东路口）门口摆了一个小小的鸡粥摊头，卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。
由于他是绍兴人，卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡，所以吃客都叫他小绍兴，时间久了，小绍兴不但成了他的外号，也成了他的摊名。
虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小，但由于精心专研烧鸡技术，善于经营，使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气，生意渐渐有了起色，鸡粥摊的规模逐渐扩大，到抗战胜利后，小绍兴鸡粥摊已经初具规模。
后来，小绍兴发现三黄鸡用井水浸泡后鸡皮又脆又嫩，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。加上当时一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后，也经常来小绍兴吃夜宵，小绍兴的名气就这样大了起来。
多少年过去了，哪怕是下雨天，取鸡窗口前永远排着乱哄哄的队，外面凄风苦雨地看着玻璃窗内师傅斩鸡。可要整只鸡，也可要半只甚至四分之一只。可根据个人偏好向斩鸡的师傅明确提出，“要腿的部分”，或是“要翅膀的部分”。
店里的师傅穿白衣戴着口罩马不停蹄，手起刀落，大桶大桶的整鸡瞬间无影无踪。
一家白斩鸡店的兴旺，带旺整条路改做餐饮小吃生意，成上海第一美食街。一群白斩鸡店的兴旺，更是惹起群“鸡”逐鹿，催生出一个小店主的集团连锁之路。
只是到了现在，大家都在感叹吃鸡的时代已经过去了，鸡再也没有从前的那个鲜味，如今大多数饭店的白斩鸡成了雪柜出品的酱油冻鸡，放在桌上五分钟，盘底便渗出一汪子水来泡烂鸡肉，吃得人怒火中烧。白斩鸡顾名思义，当然应该随吃随斩，哪里有成速冻陈货的道理？
老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”，选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡，皮脆骨软，肉质细嫩。三黄鸡，并不特指一个品种。似乎“三黄鸡”和白斩鸡可以等量代换，天生就是在上海“白斩”的。为追求更脆更嫩，一只鸡要在烫水和冷水间拎进拎出反复三次，最后还要擦上香油。
理想中的白斩鸡闪闪发亮，皮要脆滑，肉需细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。因为这只鸡在沸水烫熟后，被迅速置入冷水激冻，冷热骤然间交战，反复多次，才能淬出这般脆嫩弹性。
鸡皮是不允许有半点破损的，拔毛时要特别当心，烫煮时，火不可过旺，水沸不可过剧，煮烂掉的鸡皮是一大败笔。
搭配白斩鸡的调料碟又是一大关键，各地调料碟配方的差别甚至大过鸡本身，成为地方标志。
新加坡的海南鸡饭调料加香兰叶，香港油鸡配的调料是淡寡寡的葱姜油碟，都不及上海的白斩鸡调料丰富。葱花、姜末、酱油、醋、糖、麻油……看上去差不多，细细品来各家店味道不同，皆有秘方。
上海人吃白斩鸡，边角料从来不浪费，而且善用鸡的每个部分。所以在店里享受白斩鸡的同时，鸡血汤里漂浮着鸡肝、鸡肠、鸡胗，金黄的鸡排淋了辣酱油，对面搭台的在吃鸡骨酱面，面前还有一盘鸡爪可以啃。
上海人爱吃鸡，有较悠久的历史。一盘白斩鸡,醉倒了几代上海人。坐下来不消十分钟就能吃上一碟还冒着热气的白斩鸡，小老酒扳扳，人有三分微醺，一碗热气腾腾的鸡汤面就端上来了。那种美味、悠闲、幸福的感觉,是不吃鸡的人所无法体验的。
本文部分文字节选自《舌尖上的上海》，作者指间沙
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