逝去的美味：长江鲥鱼
张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。古往今来，鲥鱼饱受美誉，令无数食客神往。它因“鱼肉细嫩，富于脂肪”而闻名，素有“鱼中之王”的美称，是江鲜名肴之一，同时与刀鱼和河豚并称长江三鲜。
鲥鱼，每年初夏游入江河产卵，其他时间不出现，如同候鸟一般准时而守信，所以古称为“时鱼”。古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵，产后归海，形成短暂的渔汛。
鲥鱼秀而扁，鳞白如银，肉中多细刺，唇边多米点。其肉厚，味道鲜美。苏东坡有诗：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”将鲥鱼的雍容华贵、肥腴醇厚表达得淋漓尽致。
悠久的鲥鱼文化
长江鲥鱼因为珍稀和美味，从汉代开始，士大夫阶层就将其认为是“南国佳品。东汉名士严子陵，难捨富春江垂钓之趣、鲥鱼之美，婉拒汉光武帝刘秀的徵召，挈妻携子，隐居富春江畔，耕作垂钓、终老林泉，传为千古佳话，鲥鱼从此名满天下。但是它进入文人视野，成为骚人墨客吟咏对象，则是宋以后之事了。
“九曲池头三月三，柳毵毵。香尘扑马喷金衔，涴春衫。苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。阊门烟水晚风恬，落归帆。”这是北宋词人贺铸的词作《梦江南（太平时）》。在这首词中，词人借“苦笋鲥鱼”来抒发心中的思乡之情。而另一位北宋词人王琪也有一首《咏酒》，其中有“青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中”的句子，在这首词中，“鲥鱼苦笋”不再是客居思归的“乡味”，而是酒桌宴席上的肴馔、时尚的下酒之物。由此可知，宋代的文人雅士对春笋、鲥鱼有着特别的嗜好，食鲥鱼成为了他们的一种时尚。
到了明清两代，鲥鱼不仅仅是席上珍品，还成了被列为皇室贡品，因而鲥鱼也成为社会等级和身份的象征。《金瓶梅》中就提到了“糟鲥鱼”：“……落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳燕蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”寥寥数语，已足够让人垂涎。
咏鲥鱼诗最脍炙人口者当推苏轼之作。他称鲥鱼为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，对它的钟爱胜过了《赤壁赋》里提及的鲈鱼：“芽薑紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺馀。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”此诗不仅写出了鲥鱼的肥腴醇厚，也写了鲥鱼的烹调方法、所用佐料（薑、醋），不啻是一道有韵的菜谱了。
水中西施，其性爱鳞
清代谢墉诗云：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。”将鲥鱼比作盘中西施，银白修长，形色秀美，脂肪凝于鳞甲间，足见鲥鱼身价之高。
鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了，所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。”鲥鱼称为鱼中的贵族，它自身中有一种独特的个性，雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以它那么得人喜欢的原因。
鲥鱼出水即死，所以《金瓶梅》中的西门庆在秋天只能吃到糟制品。而因为鲥鱼的这一特性，昔日扬州盐商穷奢极欲，到了鲥鱼季节，竟泛大舟载客于焦山之下，渔夫网得鲥鱼，立刻在船头剖洗一番，包上网油，连鱼鳞一起上锅清蒸，如斯方能一尝鲥鱼真味。
明清时鲥鱼作为贡品，“船头密网犹未下，官长已备驿马送”，鲥鱼被捕捞之后，立即放入泼了猪油的冰块中，快马加鞭日夜兼程，陆路用快马，水路用水船，直送皇城。入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，做飞速传递。送鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋、酒和冰水，三千里路，要求三日之内送到。
中国古代的“特快专递”,至少有两种：一种是“一骑红尘妃子笑”的荔枝，一种就是鲥鱼了。况且鲥鱼是比荔枝更加娇贵且费事的物品，可想而知，在还没有汽车、飞机的年代，要将这样的水产鲜活的从江南送往京城，是多么的劳民伤财。这样奢侈的“鲥贡”持续了两百多年，直到康熙二十二年，康熙帝才下旨“永免进贡”，废止了这“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”的“鲥贡”。不过，据说吃过鲥鱼的康熙对这道美味仍然念念不忘，因此每次下江南，都要专程去品尝鲥鱼。
由于鲥鱼进贡，所以身价不菲，价格极为昂贵，非小户人家所能品尝，所谓“甘肥不入罟师（捕渔人）口”（梅尧臣）是也。清人陆以《冷庐杂记》：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾宴，鱼例处后，独鲥先登。”另一清人黎士巨集《仁恕堂笔记》：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”
清明挂刀，端午品鲥
鲥鱼是春季最后的江鲜，是长江中出了名的美鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。而在长江鲥鱼中，滨江临海的南通的鲥鱼因其脂肪多，肉嫩味美，滑溜细腻，肥腴醇厚，为其它地方的鲥鱼所不及。
与“刀不过清明”不同，品味鲥鱼最好的时间在端午。据《本草纲目》记载：鲥鱼“初夏时有，余月则无”。江海一带渔民也有“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”一说。每年春夏之交，鲥鱼自海溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美。鲥鱼产卵后，顺江而下入海，称为响鱼。鲜肥消失，味道就差远了。
鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。扁身的鲥鱼，其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，所以烹制鲥鱼时绝对不可去鳞。据说，这是游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪。鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下。谚云：“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙。”蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。吃时可将鱼鳞放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鲜味，然后吐出。
品江鲜，正当“鲥”
品尝长江鲥鱼讲究“三吃、三味、三营养”。新鲜长江鲥鱼蒸后双鳍“飞翔”，食用时口感丰富，三层滋味，层层不同，且每一层都有极高的营养价值。第一层鱼鳞闪闪发光，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤极佳；第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇；第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富。
清蒸鲥鱼
鲥鱼的吃法奇特，吃时不用去鳞，并且宜蒸不宜煮。用一层薄薄的猪油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚，，真有难以言表的妙处。袁枚对此有过论述：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法更佳。……万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背．专用肚皮，则真味全失矣。”
太雕蒸鲥鱼
“太雕蒸”则使用了咸亨酒家的太雕，混合醇鲜加饭酒和浓甜善酿酒，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。不但保持了鲥鱼的肉质细嫩，口味清鲜，更借助酒香味浓将长江鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。
烤鲥鱼
清蒸之外，烤鲥鱼也是一种吃法。鲥鱼肉质鲜嫩，非常娇贵，为了保持鱼身完整，同时保证其鲜味，在烤制前先在鳞上刷上一层薄薄的酱。烤好后鱼鳞片片卷曲竖立，跟法国大厨自豪的酥炸鲷鱼鳞有异曲同工之妙。外加猪油与鱼油上下包夹，酥脆鱼鳞咬起来嘎吱作响，美味登峰造极。
吃鲥鱼一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话，也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦。
长江鲥鱼，濒临灭绝
让我们回顾一下鲥鱼的“形迹”：1974年，长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤；1986年降至1.2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，一无所获，在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也未见踪迹；至今，在鄱阳湖等地历时多年的捕捞依然是一场空。
鲥鱼灭绝的速度极其惊人，与我国经济高速发展、环境污染加剧直接相关。遍布长江沿岸的工厂，大多奉行“粗放式”经济的运作模式，有些工厂甚至把废水直接排进长江，鲥鱼偏偏是非常爱清洁的鱼类，浑浊的水就足以致其死命，何况添加了诸多化学原料的“工业水”。再者就是人们的过度捕捞，如今，人们捕鱼时不再留大放小，而是大小通吃，更有甚者，或用电网，或用网眼细小的渔具，令小鱼也难逃厄运。
真正的长江鲥鱼已难觅踪影，市面上的所谓鲥鱼，多数都是来自美洲的美国鲥鱼和来自东南亚的缅甸鲥鱼。这二者虽然在外形上与长江鲥鱼非常相似，但味道上却决不可同日而语。令人难过的不仅是一种美味的消亡，而是一种生物的消亡。而今，我们只能从前人的文字中来猜想鲥鱼之美。
▲美国鲥鱼
▲缅甸鲥鱼
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