日本终极美味鱼类大全
日本是全世界吃鱼最多的国家，也是全世界海产品最多，特别是鱼类品种最多最全的国家，没有之一。在日本这个民族，用“以鱼为生”四个字来形容再恰当不过。也就是说如果没有了鱼，就意味着日本料理彻底完结。
凭着长年累月的吃鱼经验，日本对于可食用鱼的分类和详细资料已经到了用数据说话的地步，并且根据这些鱼类的美味程度进行了系统的评级。日本人把鱼的美味评级分为1星级到5星级，其中从3星级开始才被评为美味，4星级则为非常美味，而5星级就是终极美味，也就是顶级美味了。3星级的鱼数量最多，4星级也有几百种，只有5星级的终极美味鱼类数量最少。类似金吉鱼（又名喜知次）、平政、鰤鱼、金目鲷、時不知这样的鱼也只能算4星级而已。
那么，到底有哪些金贵的鱼类被日本人评为了5星级终极美味呢？经过仔细统计，全日本被评为5星级终极美味的鱼类只有46种。小编今天在本文给亲们揭晓，供亲们参考，不想参考的亲们就当是娱乐一下。如有错漏，请大神指正，欢迎拍砖！
トラフグ（虎河豚）
虎河豚是从超过500种的河豚中评选出的被公认最美味的河豚之王，用它制作的生鱼片被认为是日本“白身生鱼之王”。成年野生虎河豚，体重可达1.5～1.8公斤，体长70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。冬季是虎河豚最美味的季节，尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。
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クロマグロ（黒鮪）
黒鮪，亦称黒真黒，也就是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼三种。在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。认为它油脂丰富，肉质鲜美细腻，口感清爽且有回甘，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材。
ミナミマグロ（南鮪）
南鮪，即南方蓝鳍金枪鱼，在日本别名叫印度金枪鱼，全长2.5m左右，分布在南半球南纬60度之内的亚热带、温带海域。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。油脂丰富，也很适合做寿司。南方蓝鳍金枪鱼的时令是北半球的夏季，在太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼没那么肥美的季节，南方蓝鳍金枪鱼刚好展示出了闪亮的脂肪。
イサキ（伊佐木）
汉字名为「伊佐幾」、「伊佐木」、「鸡鱼」，在我国通常被称为三线矶鲈、石鲈，闽南人称其黄鸡仔。夏天是吃伊佐木最佳季节，此时的鱼肉鲜嫩细滑,，具有柔软的质感,味道浓郁,带有丰富的油脂,肥美甘香,口感十分出众。1岁13厘米，2岁20厘米，3岁24厘米，4岁30厘米。
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タチウオ（太刀魚、立魚）
太刀魚即是我们中国的带鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，所以在日本人们则称呼它为太刀鱼。太刀魚主要产于大分県、和歌山県、愛媛県、長崎県、徳島県、広島県，虽然在中国白带鱼一年四季都可以见到，不过在日本遵循应季而食的日本人，大多只会在夏季和秋季食用白带鱼，并且在高级的料亭中白带鱼也只有在夏季的菜单中出现。之所以在夏季吃太刀鱼是因为，太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时的太刀鱼体内的油脂最为丰富，肉质细嫩柔软味道和口感最佳，而进入秋天后产卵完毕的太刀魚，虽然也可以大量捕获到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。
新鲜的太刀魚表面具有细小的鳞片，这些鳞片成银白色并且可以折射光线，因此非常新鲜的白带鱼在灯光下，其表皮会如同丝绸般闪亮发光。这样的太刀魚会优先用来制作刺身，造型非常美观。除了用来制作刺身太刀魚还适合烧烤、油炸、炖煮这些烹调方法，其中照烧太刀魚虽然是一道很常见的日式烤鱼菜肴，但它的美味程度可是众所公认的，做好的照烧太刀鱼酱汁棕红油亮鱼肉外焦里嫩，吃起来味道甜咸浓郁回味无穷，不仅趁热吃口味绝佳就算放凉了吃依然美味可口，因此它不仅是最佳日式家常菜更是最佳日式盒饭菜。
テンジクタチ（天竺太刀）
主要产于鹿児島県，体长可达1米左右，与太刀鱼的不同之处在于背鳍、眼睛和嘴部都带有淡淡的黄色。属于市面上比较少见的鱼，售价较高。一年四季都可以食用，但最佳赏味期在夏季，肉质非常结实，做刺身非常美味。但要注意鱼皮很硬，因此不适合做皮霜造り和焼霜造り。另外，由于其脂肪丰美，肉质细嫩柔软，因此烧烤、炖煮等料理方法也很合适。
ムツ（鯥）
体长50cm左右，眼睛很大，通体黑褐色。虽然比较少见,但也是日本的高级鱼生之一。主要产于鹿児島県、長崎県、高知県、東京都等地。在寒冷的冬季脂肪含量比较丰富,此时食用味道最佳。
アカムツ（赤鯥）
又名喉黑鱼（のどぐろ），大多产自日本海一侧较温暖的海域，活动在海域水深100 - 150米位置。在一些料理书上被称为与北方喜知次鱼齐名的高级红皮鱼。此鱼是在日本沿岸可以捕捉的高级鱼，正式名称为AKAMUTU。因其喉咙为黑色，所以又叫NODOGORO。鱼肉虽是白色，但脂质丰富，柔软。除做成生鱼片或寿司外，烤制也非常美味。可以将其做成生鱼片，不去皮，将其表面略烤后放入冷水冷却。皮和鱼肉之间满满的油脂香气肆溢。或将整条鱼炖煮也十分鲜美，在料理店吃上这鱼料理一般要花数千日元甚至上万日元。
喉黑鱼的鱼皮比鱼肉更鲜，即使在作为寿司料时也会施以“烧霜”处理，即将鱼皮略烤后迅速冷却收干，激发鱼的鲜香，并提升鱼皮口感。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。喉黑鱼的眼珠周围、脸颊，胸鱼鳍的周围的鱼肉是特别好吃哟。喉黑鱼在日本富山被称为神鱼。夏天的渔获会比较多，但是真正肥美的季节是初秋。
クロムツ（黒鯥）
体长60cm左右，全身黑紫色，生活在200米～500米的深海区域，为十分少见的超高级鱼。最佳赏味期为每年的秋冬季节。适用于煮る(煮つけ、芝煮)、汁(鍋、潮汁、みそ汁)、焼く(塩焼き、幽庵焼き、西京漬け)、生食(刺身)、蒸す(酒蒸し)等多种料理方法。
マサバ（青花魚）
这是一种十分常见的鱼，汉字名称有很多，如「斑葉魚」、「鯖」、「小歯」「狭歯」、「青魚」、「青花魚」。「真斑葉魚」、「真鯖」、「真小歯」「真狭歯」、「真青魚」、「真青花魚」等，鱼体呈纺锤形，粗壮而微微侧扁，体前端细尖似圆锥形，背部通常呈青黑色或深蓝色，体长50cm左右。渔获量不高，价格较贵，脂含量十分丰富。
从春到夏，都是真鯖的最佳赏味时令。从春天到夏天。从南是3月到4月，在北是6月，7月就旺季了。2，3年成熟产卵反复进行。寿命是6 ~ 7年。春天到夏天北上，从秋天到冬天南下的东西日本鲭的主流。身长1岁24厘米，2岁31厘米，3岁35厘米，4岁的37厘米，5岁时40厘米左右。自古以来就是大众鱼，既便宜又好吃的鱼的代名词。由于鲭鱼易于腐烂，古时保鲜技术又不发达，因此常常被做成鱼干和盐腌鲭鱼。值得一提的是，日本人每到年末会给承蒙一年关照的人送些表达谢意的礼物，称之为“お歳暮”，礼物的选择通常是季节感的美食和特产，而盐腌鲭鱼就是最早的岁末礼物。
オオスジハタ（大條羽太）
身长1.5米左右的超大型鱼种，比较罕见。因为量很少所以非常高价，在料理店也较少被使用。主要产于鹿児島県，最佳赏味期为秋冬之际，越大的鱼味道越好。
ヒラソウダ （騒多鰹）
金枪鱼的一种，体长60厘米左右。亦称「騒多鰹」、「宗太鰹」、「平騒多鰹」、「平宗太鰹」，体长六十厘米左右，头圆锥形，吻尖而短，尾柄细而有力，两侧各具一隆起脊，尾鳍呈新月形。背部青黑色，腹部浅灰色。侧线上方有不规则黑色斑纹。因这种鱼常常群聚在一起，在水面上一边发出声响，一边捕食小鱼，故称“騒多鰹”，有“聚集骚乱、吵闹”的意味在里面。
为了保证新鲜度，多在产地周边食用。无论是刺身、煮る、焼く都很美味。主要时令为秋冬季节，寒冷的时候脂肪含量较高，其美味程度不输于本鲔。
マダイ（真鯛）
在所有白肉鱼中鲷鱼的味道被认为群居之首，而在各种鲷鱼中真鲷被认为是鲷鱼之王，这种身体呈鲜艳粉红色的大型鱼，是日本人在重要节日、行事中必不可少的食材，它被赋予喜庆祥瑞的美好寓意。而在中国真鲷也被看作是可以带来吉祥喜庆，因此称之为红加吉、加吉鱼。
日本人认为享受真鲷最佳的时节，是每年的春季以及每年的秋季，并且以濑户内海和鸣门海峡捕获的真鲷品质最好。真鲷自身的最大特点在于肉质细腻紧实富有弹性，和其他白肉鱼有所不同在制作成刺身时，真鲷肉质的口感几乎是清脆的，并且回味带有一丝甘甜味道很是优雅。一般来说供人们食用的真鲷体长都在三十至七十厘米，在这个范围内的真鲷是最美味的，太小或过大的真鲷，在味道口感方面均不会达到最好，体型太小鲜味会不足体型太大肉质会变老。真鲷本身的味道很清淡，这使得它适合用于各种料理，不管是刺身、炖煮、烧烤、清蒸、油炸，只要所使用的主料是真鲷，都会烹调出各种不同的味道。
シロアマダイ（白尼鯛、白甘鯛）
甘鲷大致上可分为三种，分别是鳞片为粉红色的赤甘鲷，鳞片为淡黄色的黄甘鲷，以及鳞片为银白色的白甘鲷。其中以白甘鲷最为美味但产量也最为稀少。白甘鯛主要产地为長崎県，秋冬之际是最佳赏味期。白甘鯛的肉质是同类鱼中最为紧实的，其鱼肉带有微微的甜味，非常鲜美。在传统的日本料理中，烤白甘鯛或蒸白甘鯛都是必备菜肴。除此之外，白甘鯛也适宜于若狭焼き、西京漬け、塩焼き、潮汁、唐揚げ以及刺身等各种料理方法。
キアマダイ（黄尼鯛、黄甘鯛）
黄甘鯛一般体长40cm左右，全身整体呈红色，背部颜色较深，头部及尾、鳍部分呈金黄色。最佳赏味期在冬天，肉色雪白有透明感,肉质细嫩几乎感觉不到纤维，鱼肉中水分含量较高，但这种鱼对保鲜要求很高，稍不注意鲜度就会流失。
ハマダイ（浜鯛）
浜鯛的特点是红艳的身体和长长的尾巴，生活在深海200-450米水域,主要产于鹿儿岛县、东京都（伊豆诸岛、小笠原）、冲绳等地，产量非常稀少，每公斤价格超过2000日元。最佳赏味期在每年秋季至次年春季，是著名的怎么做都好吃的高级鱼。
エビスダイ（恵比須鯛、夷鯛）
体长超过40cm，全身被玻璃质感的鳞片覆盖，通体呈宝石红色，非常美丽。肉色雪白呈现出半透明的质感，肉味也非常鲜美，不过鳞片很硬，较难处理。由于体色鲜艳，也不会褪色，所以很难从外表来判断新鲜程度。捕获量较少，因此最佳赏味期是什么时候很难确定，但一般认为在寒冷的季节味道最好。
フエダイ（笛鯛）
一般体长50厘米左右，全身呈红褐色，鳍黄色，体侧中央后方上部有白色斑点，身体呈纺锤形或长椭圆形，略侧扁。体色鲜艳，个体较大，肉味鲜美。比较罕见，关东地区几乎没有这种鱼，而在沖縄県、鹿児島県、宮﨑県、東京都小笠原等产地也属于高级鱼种，春夏之际最为美味，是鹿児島県、宮崎県初夏的风物诗，具有透明感的白色鱼身非常美丽。皮很厚，鳞坚硬，也很难取上骨硬，肉质有透明感和丰润的大海气息，微甜的味道鲜度刚好，强有力的美味口感令你食过毕生牢记！
ゴマフエダイ（紫紅笛鯛）
一般体长80cm左右，全身赤铜色带有黑褐色斑纹（胡麻模様），其日语名字“胡麻笛鯛”正是因此而得来。主要产于沖縄、鹿児島、大分、長崎等地，旬在春天至夏天，被认为是非常美味的高级鱼，但到货量很少，如果在餐厅有幸遇到，一定不要犹豫。
コブダイ（瘤鯛）
瘤鯛，中文名金黄突额隆头鱼，亦称羊頭魚。成鱼体长1米左右，长大后头部高高隆起，故称“瘤鯛”。瘤鯛的入荷量很少，但并不罕见，是很优质的大型白身鱼。时令为寒冷的冬季，肉质雪白柔软，头部的瘤里包含有大量脂肪的软组织。
ヒゲダイ（鬚鯛）
体长40cm左右，下巴上有几根触须，这大概也是“鬚鯛”这个名字的由来。主要产于千葉県、神奈川県、鹿児島県等地，在同类科目的鱼中捕获量是最少的，市面上偶然见到的价格都比较高昂，因此虽然味道鲜美，却不为人所知。最佳赏味期在每年秋天至次年初夏，初夏以后是产卵期，鲜味有所下降。
チャイロマルハタ（茶色丸羽太）
据说在鹿儿岛县，高知县也以前是罕见的鱼，近年来经常能看见。石斑鱼的一种，在筑地市场内也是超级受欢迎的高等鱼。从冬天到夏天都很美味，但寒冷的季节需求量更高，相应的价格也更贵。适宜于刺身、湯引き、唐揚げ、塩焼き以及火锅等多种料理法。
ヒメフエダイ（姫笛鯛）
体长50cm左右，全身红色，尾鳍两叉形状。主要产于沖縄県、鹿児島県，在冲绳县因味道鲜美而认知度极高，时令为秋天至次年春天，可用于魚汁、まーす煮、刺身等多种料理。
ハガツオ（歯鰹）
学名东方狐鲣，俗称炸弹鱼、洋包鱼，为经济性食用鱼。体长1米左右，身体呈紡錘形，一口牙齿十分尖利，“歯鰹”之名也因此而得来。秋冬季节为最佳赏味期，刺身也好，煮也好，烧也好，都非常美味。
スマ（縞鰹）
学名为巴鲣(Euthynnus affinis)，又叫白卜鲔、花烟仔。主要产于三重県、和歌山県、鹿児島県，典型特征是背部靠近尾端的花纹，最佳赏味期是每年秋天至次年春天，其脂含量比鲣鱼稍高，口感很接近蓝鳍金枪鱼中腹，在日本已经开始广泛人工养殖。
スジアラ（筋「魚へんに荒」）
即蓝点石斑鱼，又称莹点石斑鱼。体长1米左右，体色多变,常呈褐色或红色,并具条纹和斑点。因为体型巨大、体色鲜艳而成为冲绳三大高级高级鱼之一。购买时应注意体色鲜艳、身体有弹性、眼睛清澈、鱼鳃鲜红的鱼才比较新鲜。スジアラ一年中任何时候品尝味道都很好，但它的旬是在秋天到次年初夏。
キジハタ（雉子羽太）
雉子羽太，即赤点石斑鱼。鱼体呈红褐色，头、背较深，腹部颜色较淡，头部及体侧密布与瞳孔等大之橙红色斑点， 常见体长约40cm。雉子羽太的标准日本名为“あこう”，在关西非常有名，夏天的雉子羽太薄切刺身几乎可与冬天的河豚相提并论，因此有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉子羽太售价不菲，是属于夏天的高级鱼类。
ホウキハタ（箒羽太）
弧紋石斑，日文汉字『箒羽太』，主要栖息于较深之岩礁区，栖息深度在80-230公尺间，体长可达70cm左右，主要产于東京都。产量不多，为非主要经济型之食用鱼。肉质细致扎实，煮る（煮つけ）、汁（ちり鍋、みそ汁、潮汁）、生食（刺身、セビチェ）、揚げる（唐揚げ）、焼く（ロティ、塩焼き）等出品方式均可。
センネンダイ（千年鯛）
全长可达1米左右。通体赤红色，侧方具3条深红色斜带，尾鳍上下叶尖端黑色。“千年鯛”这个名字，是和歌山县田边市的通称，也许是因为太过稀少，有“千年一见”的意味吧。主产于東京都、鹿児島県、沖縄県，肉味十分鲜美，属于很高级的白身鱼。
アコウダイ（赤鱼鲷）
别名阿侯（鯛）、赤魚（鯛）、緋魚、阿加魚，中文名松原氏平鲉。主要生活在本州四海的 太平洋区域，最佳赏味期为每年的1月~2月，适宜刺身、塩焼き、 煮つけ、粕漬け等多种料理方法。在选择赤鱼鲷时，应选择身体颜色鲜艳、皮肤完整、眼睛清澈的鱼 ，说明比较新鲜。
赤鱼鲷与鲷鱼的外形相似，身体为鲜艳的红色。而且由于一直生活 在500-700m的深海之中，在被钓上来的一瞬间，由于水压的变化导 致其双眼突出，因此有“目が抜け出る（眼睛突出）”的别称。在 其它地区也有不同的名字，如东京称之为“メヌキ”，富山则称之 为“アカウオ”。江户时代以前就被熟知,《大和本草》、《兴化 府志》、《本朝食鉴》等书中都有关于此鱼的记载。
体长30-50cm，通体颜色艳红，鱼背上有5种颜色的斑纹。眼窝下面 边缘有小刺。一般在500-700米的深海礁石区域生息，以虾、鱿鱼 或者其他小型鱼类为食。主要分布在靠近太平洋海域的青森县至高 知县，相模湾、駿河湾较多，日本海方面的新泻县和山口县海域也 有分布。
赤鱼鲷是日本冬季经常食用的鱼类之一。鳞片较小，肉色洁白，非 常美味。赤鱼鲷具有与鲷鱼相似的清爽的 味道。由于皮下积累了大量的脂肪，因此制作的刺身的时候，需要 采用“皮霜造”的方法才足够美味。曾经赤鱼鲷是作为鲷鱼和鳕鱼 的替代品，但近年来捕获量剧减，因此成为数量稀少的高级鱼。淡 然味道比较清淡，但是油脂含量很丰厚，因此用来煮鱼肉火锅或者 粕漬け都是很棒的，另外，一边往鱼皮上涂抹酒一边烧烤的“若狭 焼き”也很美味。
アオチビキ（青血引）
学名绿短鳍鱼，俗名蓝笛鲷、绿笛鲷、绿短臂鱼。身体细长，呈紡錘形，眼前具一深槽。主要产于長崎県、鹿児島県、沖縄県，入荷量比较稀少，价格较高。其最佳赏味期在每年夏天至秋天，肉色微微带粉，具有适度的纤维感，加热后肉质也不会变硬，口感非常好。
ハタハタ（雷魚）
汉字名鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂，我国称为日本叉牙鱼，体长一般为20cm左右，主要产于秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県，主要产季为秋天到初夏，冬季价格较贵，其他季节比较便宜。
マルコバン 丸小判（鰺）
成体可达50cm左右。天然捕获量非常稀少，市面上大部分是印尼等地的养殖鱼，冷冻后出售，价格较为便宜，当然，二者味道也完全不可同日而语。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。天然マルコバン春天至夏天最为美味，可用于刺身、塩焼き、煮つけ 等多种料理方法。
コバンアジ（小判鰺）
体长30厘米左右。产量比较稀少，产地以外几乎难以见到。肉质非常优良，生食味道最好。
ギンカガミ（銀鏡）
也就是我们曾经介绍过的月亮鱼（Moon fish），而日本的汉字名则十分形象的称之为銀鏡。此鱼多出产于西日本，其他地方极为少见，因此作为食用鱼的认知度非常低。月亮鱼肉色为淡粉色，腹部脂肪较多，可做刺身食用，在一定程度上可作为金枪鱼的替代品。背部由于脂肪含量不高，可用于制作烤鱼或者烟熏，能够更好的发挥出鱼的风味。
マアジ（真鰺）
日本所产的竹荚鱼，正式名称为“日本竹荚鱼”，日语汉字写作“真鰺”，但在菜单上一般就写作鰺，或者假名あじ。竹荚鱼一年四季在市场都能见到，时令期为夏季，此时竹荚鱼油脂丰厚，做成寿司料时味道鲜甜但温和，让人叫绝。竹荚鱼在日语里之所以读作aji（あじ）,其语源就是因为“好吃（味がいい）”。
オオサガ（大佐賀）
漢字名为大佐賀，学名怒平鲉，为深海鱼类，主要产于北海道、三陸地区，栖息深度300-1400米，体长可达60厘米，主要特征是腹腔膜为黑色。
过去在关东地区，这种鱼被称作“目拔”，但近年来这个名字已经很少有人知道了。以前是很便宜的鱼，常用于家庭料理。目前随着流通的发达，其美味重新被人们认识，但与此同时这种鱼的价格也随之水涨船高，在各种鱼类中属于比较高价的一种。到货量极为稀少，通常入货都是以“条”为单位。
最佳赏味期为每年秋天至次年春天，适宜于汁（ちり鍋、みそ汁、潮汁）、煮る（煮つけ、塩煮、湯上げ、浜あげ）、生食（霜皮造り）、焼く（西京漬け、幽庵焼き、塩焼き）、上げる（唐揚げ）等多种料理方式。
オニオコゼ（鬼虎魚）
鬼虎魚，学名日本鬼鲉，别名鱼虎、虎鱼、石狗公、石头鱼等。体长30厘米左右，体表无鳞，体方长，稍侧扁，胸鳍腹鳍大，尾鳍圆。背臀腹鳍棘有毒，棘基部毒腺有剧毒。“鬼虎魚”这个名字的原意大概是“像鬼一样难看的鱼”。
海水鱼，生活在海湾水深200米左右的海底。在西日本地区特别受到珍重，最近在关东地区也逐渐成为高级鱼类，鲜活的鬼虎魚在市面上售价很高，绝非是一般的家庭料理，而是作为高等食材在专门的割烹料理店出现。
主要产地是九州等地区，最佳赏味期为晚春至夏季，适宜于汁(みそ汁、潮汁、鍋など)、生食(刺身、湯引き)、煮つけ、唐揚げ 等料理方法。
ヒラメ（平目）
平目，又称鮃、平魚、比目，体长可达1米左右，体型侧扁，外形奇特。平目在日本各海域都可以见到，本州地区的最佳赏味期是秋冬季节，而北海道地区则从秋天到次年春天、初夏味道都很好。总的来说，天气越冷的时候，天然的平目就越美味。平目拥有雪白的半透明鱼肉，清淡，味鲜，肉质紧实，口感富有弹性，生食（刺身、昆布締め、カルパッチョ、セビチェ）、煮る（煮つけ）、焼く（塩焼き、魚田、皮焼き）、揚げる（フライ、唐揚げ）等多种料理方式均可。
バラメヌケ（薔薇目抜）
学名巴拉望平鲉（Sebastes baramenuke），为温带海水鱼，分布于西北太平洋日本北部海域，栖息深度100-500米，体长可达40厘米。主要产于北海道、青森県、岩手県等地，在北海道地区比较常见，过去比较便宜，在家庭料理中常常见到，但近来随着赤魚類全体价格上涨，薔薇目抜价格也随之开始飙升。最佳时令为秋天至次年春天，皮下富含脂肪，肥美甘香，适合制作鍋物、汁、煮つけ、塩焼き、ポワレ等料理。
サンコウメヌケ（珊瑚目抜、三公目抜）
学名红焰平鲉(Sebastes flammeus) ，为深海鱼类，分布于西北太平洋日本北部海域，栖息深度300-500米，体长可达50厘米。在过去是非常便宜的鱼，多用于制作家庭料理，但随着流通的发达，用珊瑚目抜所制作的刺身和鍋物的美味被人们发现，因此受到重视，成为高价鱼类。在日本主要产于北海道、青森县等地，秋季直至次年春天均是享受其美味的最佳时机，用于制作鍋物、汁、煮つけ、塩焼き、ポワレ、ムニエル等料理味道都很不错。
ホウズキ（酸漿、鬼灯）
学名眶棘鲉（Hozukius emblemarius），体长35厘米左右，栖息于较深水域。脂含量十分丰富的白身鱼，味道在鱼类中也属于顶级。主要产于静冈县、鹿儿岛县，但入货量十分稀少，因此价格也相应非常高昂。在寒冷的季节最为美味，适合出品汁（潮汁、ちり鍋）、煮る（煮つけ）、生食（皮霜造り、焼霜造り、昆布締め）、焼く（塩焼き）等料理。
トクビレ（特鰭）
学名为帆鳍足沟鱼（ Podothecus sachi），亦称八角鱼。トクビレ（特鰭） 词源由来：拥有特大鳍的意思，雄性的第二节背鳍与尻鳍能张大，体长超过50公分，而且鱼体的断面成八角形，名字由此而来。
特鳍是海鱼，生活在水深80米?600米前后的水域，主要产于北海道地区。捕捞量越来越少，军舰烧（味噌焼き）、刺身等、能体现到地域限定出品的乐趣，作为高级鱼人气居高不下。八角雄鱼价格高昂，与此相对的雌鱼体型比较小，由于没有油脂几乎没有什么人气。
挑选方法：新鲜的黑色的雄鱼，眼澄清，鳃鲜红。寒冷的冬季是最佳时令，此时油脂丰厚、甘甜鲜美。适合出品焼き物（干物、軍艦焼き、塩焼き）、刺身、汁（潮汁、みそ汁、鍋）等料理。
サケ（鮭児）
鲑儿，日本人称“幻之鲑”，市场价格高达几千元一公斤，是普通三文鱼的几十倍，堪称天价！鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼，它的产量十分稀少，一万条里面才有一两条，只在十到十二月才有机会被捕获。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种，脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%，令其肉质极鲜甜且细致如丝。
鮭児主要产于北海道地区，当地的鮭児溶冰刺身是当地著名的乡土料理，采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的，因为鲑儿的脂肪多，冰冻后薄薄的切鱼块做刺身，当放入口后，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。除此之外，鮭児也适合塩焼き、煮つけ、蒸す(ヴァプール)、ムニエル、汁(潮汁、みそ汁)等做法。
サツキマス（五月鱒）
五月鱒学名为石川马苏大麻哈鱼（Oncorhynchus masou ishikawae），属于樱鳟的亚种，主要分布于环濑户内海沿岸(日本中西部和南部)。体长可达40厘米左右，通体银白色，背部有红色小斑点。最佳时令为冬季至次年春天，适宜于煮る（煮つけ）、ソテー（ムニエル）、焼く（塩焼き）、刺身（ルイベ）、汁（みそ汁）、揚げる（唐揚げ）等料理方法。
マスノスケ（ 鱒之介）
日本称鱒の介，其实就是大名鼎鼎的帝王鲑。体型巨大，体长一般可达1米～2米，体重超过60公斤。在北美、澳大利亚，智利、挪威均有养殖，天然鱼则存在于日本东北以北和北美地区。日本国内产量稀少，非常高档，主要依赖美国、加拿大进口，其味道、价格都是鲑鱼中的王者。日本本国所产的帝王鲑最佳时令为春夏季节，但其价格也非常昂贵。主要可用于刺身(ルイベ)、塩焼き、汁(鍋、みそ汁)、ムニエル、フライ 等料理。在所有三文鱼中，帝王鲑所含的天然鱼油成分最高，使其肉质细嫩，口感饱满，味道鲜美浓郁。
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