老板，来碗米粉，白的、心肺臊子、多搁点海椒！
彭水米粉
麻辣鲜香 软糯适口
每一个人对家乡都有自己理解和情感，总会有一种家乡的味道让人魂牵梦绕。说到彭水的味道，就不得说到彭水的米粉，米粉在彭水的饮食文化中占有重要的地位，在每个彭水人的心中都藏有一种米粉情结。
对，就是米粉！
对于很多常年在外工作的彭水人来说，每逢节假日回到彭水的第一餐，大多数人都会选择吃一碗米粉。
01
重
要
地
位
彭水米粉，与其他地区的米线、米粉原材料无异，食用方法也基本接近，但因其独特的加工工艺，使其食用起来更有特色。
在县城从事米粉加工的罗心华说，他每年都会往外地邮寄米粉，买家大多都是在外工作的彭水人。
据不完全统计，在彭水县城里从事米粉加工的作坊有30家以上，卖米粉的餐馆小店更是达到200余家，这就足以说明米粉在彭水人心中的重要地位。
02
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工
工
艺
在位于沙坨乌江大桥附近的一处生产米粉的作坊里，老板罗心华告诉记者，10多年来，夫妻两人一直经营着这个作坊，现在每天都要加工100余斤大米的米粉，“2005年的时候，曾经一天生产过500斤大米的米粉。”他说，尽管每天都重复着做同一件事情，但是辛勤的劳作给他一家带来了富足的生活。
罗心华说，加工米粉是一件很辛苦的事情，首先在选择大米上就有讲究，一定要选择那种没有黏性的大米，其次就需要提前把大米充分浸泡，冬季要浸泡8小时以上。“我都是头一天晚上把要用的大米先泡好，第二天早上再磨成米浆子。只有把大米浸泡充分，米浆子才更细腻。”
“为了让米粉在煮食的时候有劲道，在制作米粉时一般都会加入6%的熟芡。”罗心华说，米浆子磨好后，还有用清水将其调好浓稠度，米浆子清了就会沾蒸盘，如果稠了米粉的厚薄不好掌握，而且影响口感。
如何掌握浓稠度，让其恰到好处，罗心华说，这全靠多年来的经验。
把适量的米浆子装在蒸盘里后，要让米浆在盘里均匀分布，蒸出来的米粉厚薄才均匀。在蒸柜里经过15分钟高温蒸煮后，将其取出，待温度降到不烫手后，再将其晾在竹竿上，让其自然风干。
“晾晒的程度要随时掌握，只要两张米粉不粘连，就可以收取进行下一步加工了。将收取下来的米粉块切成丝，宽度可以根据客户的需要而定，一般在5毫米左右，这样煮食的时候更容易入味。”罗心华说。
一般情况米粉加工作坊都是提前一天做好，因为要保证每天早上6点以前将加工好的米粉送到餐馆小店。
这种米粉，彭水人将其称为“白米粉”。除此之外，彭水人喜欢吃的还有“烙米粉” “绿豆粉”。就是在磨米浆的时候加入一定比例的绿豆，磨出来的米浆就会成浅绿色，然后微火将锅烧烫，抹以少量食用油，将米浆成线状倒入锅中，烙制成为条状的另一种风格米粉，食用方法与“白米粉”无异。
03
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具
风
味
要想让彭水米粉在煮食的时候，更具味道，在汤料和配料上就更加讲究，而且花样繁多。心肺米粉、臊子米粉、酸菜米粉、油醩米粉、香菇米粉、肥肠米粉、牛肉米粉、排骨米粉等等，各自根据自己喜好确定。其中，心肺米粉更是彭水一大风味小吃，心肺米粉色泽美观，颜色红亮、质嫩鲜美、软糯适口、麻辣鲜香、细嫩化渣。各种配料小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富，不仅是彭水的大众早餐，而且多数餐馆全天供应。
（作者 陈兴盛 编辑 杨静）
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