绍兴 | 在绍兴发现了一个杭州小笼包的大秘密

 领 路 人 

西夏，北京土著。独自行走二十余国，对一切新鲜的食物充满好奇。做过银行，干过旅行定制，现为独立美食撰稿人。自媒体“壹路吃”运营者。

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今年开春的时候，我去了一趟绍兴。来之前只把它和鲁迅的故乡划上等号，却忽略了这片古越国的都城自古就是文人英雄的聚集之地。大禹、西施、王羲之、陆游、秋瑾都与这片土地有着不可分割的联系，用现在的话说，绍兴自古出大V。

▲ 早春三月的仓桥直街。绍兴完美的给出了江南水乡应有的样子。

与绍兴走出来的人物同样浓墨重彩的还有本地人的饮食，用四个字概括就是：腌、霉、醉、臭。这么个看起来顶温柔的水乡却出了陈晓卿所说的“中国最臭的食物”霉苋菜梗。就算你之前没听说过它，那也一定对绍兴臭豆腐、梅干菜和绍兴黄酒不会陌生。比起“腌霉醉臭”，其实我更愿意说绍兴菜“有滋有味”。

有文化和历史的城市从来不让人失望，小吃里都可能藏着故事。比如绍兴老城有一种让我这个闯入者完全摸不着头脑的“奶油小攀”，竟然是一种改良版的“绍式蛋挞”；而意外吃到的嵊州小吃还藏着一个关于杭州小笼包的大秘密。

在这座白墙灰瓦的小城里吃到的那些好吃的，都想说给你听听。

 臭 豆 腐 

来绍兴当然要尝尝最正宗的绍兴臭豆腐啦。

▲ 长沙臭豆腐是黑黑的，不知道是不是因为卤水里有豆豉的缘故

吃之前稍微了解了一下长沙臭豆腐和绍兴臭豆腐的不同。主要区别在于腌制豆腐用的卤水：长沙臭豆腐需要在有香菇、豆豉等原料的卤水里浸泡十几天，不知道豆豉是不是导致其颜色偏黑的原因；而绍兴臭豆腐则用霉苋菜梗的卤水腌制。时间不用长，夏天几个小时，冬天也不过两天，还是霉苋菜梗的威力更大呀！（霉苋菜梗是啥？戳这里）

▲ 绍兴臭豆腐炸出来是金黄色滴，浇上辣椒特别香！

正宗的绍兴臭豆腐，很多人推荐鲁迅故里门口的越香王老汉臭豆腐，这家店上过舌尖，然而我已经不记得是哪集了，呃……因为只吃了这一家，所以也不敢说就是本地最好吃的油炸臭豆腐，但味道确实不错，尤其是蘸上甜酱和辣酱，反正肯定比景区里面的店家靠谱多了。

▲ 上过舌尖的王老汉臭豆腐

在哪吃

越香王老汉臭豆腐

 十 碗 头 

“十碗头”是绍兴民间逢年过节宴客的一种形式。十道菜，用十个碗来盛，取寓意“十全十美”。具体到菜式，不同的榜单略有出入，但绍三鲜、东坡肉、炒时件、红烧慈菇、八宝菜这几样是没跑滴。

▲ 十碗头，十道菜都要用碗装哦

据说在80年代以前，“十碗头”在绍兴非常流行，后来随着生活水平的提高，这种形式感慢慢淡化下来，现在想在绍兴找一家吃正宗十碗头的店还不是那么容易的事呢。绍兴本地的朋友推荐我去仓桥直街的阿丘十碗头，说这家店虽然环境很一般，但是是家常菜的路子，做的不错。

店门脸非常小，一进去却别有洞天，有点家庭手工小作坊的感觉。虽说是十碗头，但因为只有两个人，所以就随便点了几个有绍兴代表的菜。也是在这家店我邂逅了传说中的霉苋菜梗。菜的味道总体来说还是挺靠谱的。如果不太在意环境，就想尝尝绍兴味道，这里挺适合来“好好吃个饭”的。

▲ 霉苋菜梗蒸豆腐，地道的绍兴菜，特别下饭。（不过因为霉苋菜梗真的臭的人脑仁疼，我基本上只吃了豆腐…

▲ 梅干菜烧肉，油不大，比较家常的做法

对了，走的时候还顺便买了一瓶太雕酒，现在喝完了都还想念那个香味。一直没太搞清花雕和太雕的区别，有懂行的绍兴朋友可以来解释一下嘛？

在哪吃

阿丘十碗头

 其 他 小 吃 

除了臭豆腐，绍兴你还能想到啥？像我这种读着鲁迅课文长大的85后，十有八九都会说出“茴香豆”。而且，虽然明知咸亨酒店已然成了一个旅游景点而非仅仅是个吃饭的地方，那也不能免俗的要来打个卡。毕竟被先生的课文“折磨”了那么多年，多少还是有些情结的。

咸亨酒店的一层是个专门的小吃区，有一些冷盘和小吃，二楼比较高大上有包间。不知道是去的太早小吃区没开门还是怎么回事，愣是被服务员领进了包间，有专人服务最后还没收服务费……

▲ 醉鱼干太好吃了，连吃带买。鱼皮特别有弹性，鱼肉一点腥味都没有。

咸亨酒店的菜式比较多，丰俭由己。这里也有十碗头，但因为在阿丘体验过了，所以就吃了几样之前想吃没吃到的小菜。醉鱼干特别惊艳，一点都不腥，，鱼皮很弹，鱼肉紧致，果真酒好的地方才敢用“醉”的；醉花螺肥肥的也特别棒，我本身不怎么爱吃螺类，总嫌麻烦，但是花螺还挺大只的，浸满了黄酒的味道，吃起来太有满足感啦；茴香豆是用盐煮过的兰花豆，当小零食或者下酒吃都很不错。

▲ 茴香豆，绵绵软软。孔乙己说的那句“茴香豆的“茴”字是怎样写的”简直印在了脑海里啊。

▲ 醉花螺，长的美味道更美。绍兴的“醉系列”都吼吼七

吃在绍兴的这两天不禁感慨，绍兴菜真的道道都是下酒好菜，可以说跟绍兴黄酒互相成全。

吃完这顿穿过一层的小吃区出门，几乎没有位置了，而且这还是在淡季的工作日。所以来咸亨酒店吃饭，真要做好排队的准备。

在哪吃

咸亨酒店

 黄 酒 酸 奶 

关于黄酒酸奶、黄酒奶茶和黄酒棒冰这几种小甜品，我曾请教过两个绍兴同学：它们到底是当地的传统食物还是游客陷阱？一个同学表示根本没听说过，另一位表示还挺喜欢黄酒奶茶的。我推测这些靠黄酒衍生出来的甜食应该不是本地的传统食物，而是为了迎合游客的口味后来才有的。只不过，商家很好的将黄酒这种绍兴元素融合进了恰当的食物里，今天来看，也可以算是诸多绍兴小吃里的一个亮点了。

▲ 小小的一杯黄酒酸奶，味道却让人惊艳。

我最喜欢的是黄酒酸奶。和满大街的黄酒奶茶不同，黄酒酸奶我只在仓桥直街一家做手工酸奶的小店里看到过。店主说，黄酒奶茶做起来很容易，按比例放就好了。但酸奶因为涉及了发酵等问题，所以愿意费时费力做的人不多。这家店叫思蜜客，就在阿丘十碗头的斜对面。老板是个酿花蜜的小伙子，他家的黄酒酸奶里放了自家酿的桂花蜜，淡淡的酒香配着桂花香，真是太好喝了。

在哪吃

思蜜客

 黄 酒 奶 茶 / 黄 酒 棒 冰 

黄酒奶茶在绍兴随处可见，我在鲁迅故里附近一家叫做绘璟轩的小店喝的，这家店有很多“黄酒衍生品”，除了黄酒奶茶和棒冰，还有黄酒双皮奶、黄酒布丁、黄酒巧克力等等。只不过价格不便宜，一杯黄酒奶茶要20元。其实这玩意做起来简单的很，建议买一瓶太雕酒当做手信，回家自己就可以DIY黄酒奶茶啦。详细做法，在后台回复【黄酒奶茶】会有说明。

▲ 黄酒棒冰，酒味比较淡，里面有酒糟哦

黄酒棒冰也尝了一下，酒味很淡，比较惊喜的是棒冰里面可以吃出酒糟的口感，还是挺有亮点的。不过早春三月在绍兴吃棒冰也足够让人瑟瑟发抖了。

在哪吃

绘璟轩

 奶 油 小 攀 

第一次听到“奶油小攀”这个名字时我真是一头雾水。如果说黄酒奶茶还有些绍兴元素的话，奶油小攀能跟绍兴扯上什么关系……这种用奶油、面粉、蛋黄和糖做成的类似蛋挞的小甜品，别说在“腌霉醉臭”的绍兴，搁中国食物谱里都是个“异类”。

▲ 奶油小攀看起来像加了个盖子的蛋挞

但事情就是没有绝对，奶油小攀虽然不是土生土长的绍兴小吃，可诞生于20世纪上半叶的“小攀”少说也有半个多世纪的历史了。这种小吃与最早一批从美国来到绍兴创办医院的传教士相关。据说是因为美国人想念家乡的蛋挞，口述给中国厨师做法，才有了无论从做法还是外貌都跟蛋挞颇为相似的“奶油小攀”，而“攀”这个字被认为来源于英文“pie”的译音。

▲ 外壳的口感很脆，里面分上下两层。诶，师出西式蛋挞，但是构造好像比蛋挞复杂多咯

如果问年长一点的老绍兴，很多人可能根本就没听说过这种食物，但大多数80后的记忆里都有它的身影。关于正宗的奶油小攀，有人说小时候吃的里面是生蛋黄，而现在则是掺了面粉的粘稠蛋糊。不管怎么说，现在能吃到的最正宗的奶油小攀大概就是鲁迅故里门口，新建路上的高老太奶油小攀了。这种小吃特别甜，一人一只足矣啦。另外这家的黄酒棒冰据说不错，可以试试看。

在哪吃

高老太奶油小攀

（新建路上叫高老太奶油小攀的似乎不止一家，认准上面的招牌和地址：新建南路608号）

 豆 腐 小 笼和 磨 糍 

内行人看到这个小标题大概要会心一笑，嵊州人的乡愁哟。在绍兴，我意外吃到一家嵊州小吃，还因此知道了一个惊天大秘密！（嘘）

全国那么多杭州小笼十有八九都不是杭州人开的，绍兴南边的嵊（shèng）州才是小笼包的故乡，甚至很多打着上海小笼和南京汤包招牌的小店也都是嵊州手艺。

这么说，嵊州人不是走到哪里都能碰到老乡？很想知道会说嵊州话吃包子优惠嘛……

▲ 嵊州豆腐小笼，包子皮貌似不是发面的，像凝脂一样滑

比起常见的鲜肉小笼，这个玲珑剔透的“豆腐小笼”更加勾人。（吴语里叫“豆腐馒头”）豆腐小笼用嫩豆腐和肉沫做馅，讲究的还会在里面加上虾脑，吃的时候蘸点醋，好了我已经无心写字了……

▲ 嵊州的炒年糕其实是汤年糕，而真正的炒年糕在嵊州叫烤年糕……好吧这确实是一句绕口令。

炒年糕也很有特色，嵊州话里的“炒年糕”是带汤的，真正的炒年糕叫做“烤年糕”。（我所走过的最长的路，就是老祖宗在食物语言上设的套路）虽然糊糊的一碗看起来不好看，但是吸溜吸溜的吃下去特别落胃、舒服。

这家店叫七石缸磨糍，磨糍就是年糕的意思。这家在绍兴意外邂逅的嵊州小吃店也算给绍兴之行画上了一个圆满的句号：拔了一个草，又种了另一个。

在哪吃

七石缸磨糍

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◎ 绍兴不大，常规游玩的话住一晚就可以。鲁迅故里、书圣故里、仓桥直街都可以去看看。我是早春去的，还下着蒙蒙细雨，黑瓦白墙的仓桥直街就像一幅画。

▲ 乌篷船终于登场了

▲ 百草园，三月还有油菜花。

▲ 三味书屋，最里面那个对着墙的是迅哥儿的书桌…呃…

▲ 鲁迅家的厨房，在这里他见到了成年后的闰土。鲁迅故居这几个地方大概是我参观过的最有画面感的地方了。

◎ 绍兴的伴手礼，除了太雕酒还有醉鱼干、糟鸡之类的，可以去咸亨酒店旁边的特产超市看看。当时随手拿了两包醉鱼干，回家一吃发现味道竟然跟咸亨酒店的也没差。但是双十一在某宝咸亨旗舰店买的包装相同的醉鱼干味道就真的不行，不行啊！意外的是笋干菜（梅干菜和笋干的混合包）质量很不错。#看看自己双十一都买了些什么东西……

◎ 如果时间充裕的话，可以去绍兴附近的安昌古镇，当天往返无压力。扯白糖和腊肠都是古镇特色。过年之前有腊月节，能吃到很多腊味。如果去安昌古镇的话，推荐在绍兴住两晚。

▲ 安昌古镇和腊月节，冬日旅行也别有一番乐趣噢。 图片 | huke21

文、图 | 西夏

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