汕头 | 米粉算什么，“粿”才是潮汕大BOSS

- 潮汕系列特别感谢我的两个汕头小伙伴

Alan老板和子乐姑娘的帮助 -

去南方晃荡的次数多了，我这个酷爱吃面的北方人也对米粉产生了浓厚的兴趣，一碗米粉嗦下肚，目的地的附加值也跟着直线上升。

后来，由一碗米粉引发的流口水直接波及到了用大米做成的小吃。

印象比较深的是扬州的米糕、成都的蒸蒸糕和福州的锅边糊。自从吃了南方甜甜糯糯、隐约还能嚼到米粒质感的米糕，就觉得它们比北方的豆包馒头有意思多了。

▲ 在扬州偶然吃到的双色米糕，太香，一天吃了两次

▲ 成都的蒸蒸糕，又是另一种样子

一直感觉米制品小吃不如面食的花样多，直到在汕头见识了“粿”才知道什么叫没有做不到，只有想不到。一个“粿”字，就把之前见识的米粉和米糕全都涵盖了。

潮汕的“粿”，最早来源于拜神活动的贡品，后来才演变成各式小吃。（如果说在潮汕有什么能跟美食一较高下的话，就是他们的拜神文化了）

潮汕人所说的“粿”有点类似于“糕”的概念，有大米、薯粉参与制作的糕类统称为“粿”，但在分类上要复杂得多。按馅料分，有笋粿、芋粿、无米粿；按不同的形状分，又有桃粿、龟粿、石榴粿；按掺入其他成分可以分为菜头粿、鲎粿、薯粿；还可以按颜色分，按做法分等等。

▲ 粿的冰山一角，有些恐怕连本地人也叫不上名字

中国人讲究“不时不食”，潮汕人则有“时节做时粿”的说法，不同的季节、祭拜不同的神明都要用不同的粿品。

说“粿”有七十二变，不知道是不是说少了。

反正我一个初来乍到的外地人是看不清其中的玄奥的，在汕头的时候很想多认识几种粿，却发现它们实在太复杂，就像潮汕的“神”一样让人捉摸不透。最简单的办法就是去到小吃店，点上几盘粿类小吃，再来一碗五果汤慢慢品尝。

 无 米 粿 

无米粿也叫韭菜粿。外面炸的香香脆脆，里面是用韭菜做成的馅，将粿皮咬破，韭菜的香味儿立马就窜出来了，热乎着吃真是太香了。

▲无米粿，里面是韭菜馅儿

从名字也可以猜得到，无米粿的粿皮并不是用大米做成的，而是薯粉。北方做炸物都是裹面粉，裹薯粉炸出来的感觉比面粉清爽很多，不油腻，咬上去竟然有一种天妇罗的高级感。

▲ 水晶球

还有一种粿叫“水晶球”，跟无米粿的样子有点像，里面的馅儿变换多样，有甜有咸。甜的一般是豆沙或芋泥，咸的是去了壳的绿豆。（去了壳的绿豆是黄色的，还是第一次见，五果汤里也有放）不同颜色的水晶球摆在一起煞是好看，逛菜市场的时候很容易见到。我个人还是更偏爱无米粿。

 鲎（hòu）粿 

鲎粿起源于潮阳地区，其历史可以追溯到唐宋，至今已经有一千余年的历史了。

“鲎”是一种古老的水生动物，最早的鲎粿里面有鲎肉，后来鲎成为国家保护动物以后，就用相应的替代品来做了。

这次吃到的鲎粿，里面有虾干、香菇、猪肉，后来我才发现，这几种食材混合起来的鲜味，几乎就是潮汕人的味觉基础之一，在其他粿和粽球等小吃中都不难见到。（所以，如果你不喜欢这个味道的话，很可能接受起某一类潮汕小吃都会有障碍）

▲ 鲎粿特别Q弹有嚼劲

鲎粿的口感非常有嚼劲，应该是用米浆和糯米混合做的。蘸沙茶酱吃（Maybe也有花生酱）非常鲜美。不知道是我的错觉还是什么，总觉得酱汁里有腐乳的味道，鲎粿是我在粿类小吃里的最爱。

 水 粿 

水粿跟水果没有半毛钱关系，是一种用米浆蒸出来的小吃。从外形上看，有点像一个小碗，中间凹陷，正好用来装腌菜脯（也就是萝卜干）。汕头妹子告诉我，水粿是他们小时候的情怀。

▲ 又甜又咸的水粿，味道有点奇怪

第一口吃，味道着实有点奇怪，表面撒了糖浆，又甜又咸，还有一股萝卜干的微臭。多吃了两个以后，逐渐习惯了那个味道，但是仍然谈不上非常喜欢。

 虾 米 笋 粿 

潮汕盛产笋，五六月份比较常见笋粿。

笋粿的粿皮是用大米和糯米磨成浆以后蒸熟的，质地偏软，用笋丁做成的馅儿很好吃，也有香菇虾干那些所谓的“味觉基础”打底，潮汕人真是太喜欢这一路了。

▲ 笋粿吃之前还会再煎一下

虾米笋粿对于我这个北方人来说很合口味，有一种吃大号笋丁蒸饺即视感。

 菜 头 粿 

在潮汕话里，菜头=白萝卜，菜头粿也就是广府人说的萝卜糕。菜头刨成丝或捣碎，米磨成浆，混合搅匀蒸成粿。吃的时候切开来油煎，可以加蛋加菜脯。比较相似的做法还有荷兰薯粿，只不过把白萝卜换成了土豆，更顶饱。

菜头粿对于潮汕人来说实在是太熟悉了，熟悉到都不知道怎么描述它的味道。对我这个北方人来说，白萝卜能有这种吃法也是很新奇。（金鼎轩就有类似款，感兴趣的话可以去尝尝）

 红 桃 粿 

红桃粿的形状是用专门的模具做出来的，无论是形状还是颜色都很讨喜。看样子也知道是拜神专用。因为象征吉祥和长寿，过年过节，拜神祭祖都会用到。米粉皮里面包裹着咸口的炒饭，在菜市场很容易见到。

▲ 做粿的模具有各种各样的，这是最典型的一种形状

以上这些粿类小吃几乎在小吃店都可以吃到，最有名的是位于老城区的飘香小食店，这家店开创了汕头混合售卖小吃的先河，除了粿，还有蚝烙、鹅肠、普宁豆干。不过因为种类经营的太杂，每种做的都不算很精，口碑褒贬不一。个人比较推荐老牌福合沟，专门做粿类小吃，上面提及的粿基本都可以在这里吃到，而且味道不错。

在哪吃

飘香小食店

老牌福合沟无米粿甜汤粿品店（推荐）

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拜神用到的粿品虽然花样繁多，但总体感觉更像糕点。潮汕还有一些吃食的名字里带个“粿”字，最常见的是“粿汁”和“粿条”，都是用大米做成的。跟南方米粉普遍重调味的习惯相比，它们最大的特点是配料新鲜自选，看似清淡、简单，其实功夫都下在了背后。

 粿 汁 

粿汁很像之前在福州（可戳）吃过的锅边糊，都是米浆凝固后刮成片当主料，再加其他的配料。锅边糊常加一些小海鲜：虾、牡蛎、鱿鱼之类的，味道清淡而鲜；粿汁则主打卤味，更有滋味，猪粉肠、卤肉，猪肚、卤蛋、卤豆腐，配料随食客喜欢自选。

▲ 福州小吃锅边糊，也叫鼎边糊，比较清淡

▲ 潮汕的粿汁，主打卤味

锅边的口感比较软，粿汁里面的粿片更有嚼头一点，加上各种卤味，趁热越吃越有味道，不是什么山珍海味，但对于在异乡觅食的人来说，有一种难得的落胃的舒服。

我去的这家叫华勋老牌粿汁，整体还不错，不过如果下次再去的话，很想去镇平粿汁店试试，在福合沟吃完粿以后正好路过那里，店面很整洁，食材摆在窗口特别诱人，要不是刚吃了一肚子粿真想进去吃一碗。

▲ 镇平粿汁店 by 元気滿滿莱克茜

在哪吃

镇平粿汁店（推荐）

华勋老牌粿汁

 炒 糕 粿 

炒糕粿在潮汕见得不多，因为一直喜欢炒米粉一类的东西，就去探了探。

共和著名炒糕粿被认为是炒糕粿的创始店铺，店里还贴着老板的“发家史”以及各种奖状，然鹅，这盘糕粿并不是老板亲自炒的……

尝第一口时，老实说还是有点小失望的。虽然锅气十足，用料也很实在，但是糕粿太绵软，不是我以为的那种像年糕一样有韧劲儿的口感，而且油很大，完全不符合潮汕一贯的风格。

就这样吃了半盘都没觉得有多大意思，直到邻座来了一位本地小哥，才发现炒糕粿的正确打开方式是，蘸白糖！一块边缘微焦的糕粿丢进白糖碟里打个滚儿，再出来就让人刮目相看了，瞬间完成绵软甜香的华丽转身。顿时心痛，前半盘炒糕粿都白吃了……

在哪吃

共和著名炒糕粿

 粿 条 

在很多人看来，潮汕的粿条和广府的河粉有点像一对孪生兄弟，恐怕只有这两个地方的人才能一眼辨识出二者的区别。据说如果一个潮汕人点了牛肉炒粿条却上来一盘干炒牛河，多半是要把店家拉黑的。

▲ 干炒牛河

▲ 牛肉炒粿条

其实认真观察一下也不难辨，粿条比河粉窄而厚，没有河粉的韧性好，所以炒起来难度也比较大。之所以会这样，是因为米浆在粿条中占的比重比河粉高，不像河粉为了保持韧性会加入一些其他的粉。

非争个高下的话我也是比较贪心：更喜欢河粉的韧性和炒粿条里的牛肉，毕竟潮汕的牛肉是真的占据了天时地利的优势。

▲ 粿条面，里面的食材新鲜得惊艳，肥肉完全不腻，入口即化，蘸上普宁豆酱，真的hin好吃

吃完炒粿条，还有粿条面。我去的那家是朋友家楼下的，只营业早上几个小时，有着匠人式的自信和傲娇。当然，猪肝、鱼饼以及我叫不上名字的某猪肉部位也是顶级的新鲜，用朋友的话说：我们这里新鲜的猪肉是可以当成刺身吃的。

炒牛肉粿条是在澄海区的蔡溪记吃的，粿条面更是一家没名的小店。如果只打算在市区转悠，这两样可以去广场正宗原汁薏米店吃，我在那里喝到的益母草猪血汤，确实要比其他店新鲜好喝的多，粿条的质量想必也不会差。

在哪吃

广场正宗原汁薏米店 

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前面两期写过肠粉和糜：

下一期的汕头会写个城市指南，这个好吃的城市也就要告一段落咯。

最后祝大家元宵节快乐，附送一张“面目全非”的汤圆，来自此行带路的Alan老板。

在吃上，永远不要低估一个潮汕人的想象力。

文 | 西夏

图片 | 西夏

封面头图 | Beatrice 七七 @ Zcool

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