宏村 | 春天不是读书天，挖笋挖到口流涎

“明天我给你一把锄头和一个背篓，后山就能挖到笋。”

客栈老板娘的话音还没落，我就听见了自己心花怒放的声音：“真的吗真的吗，这里竟然可以挖笋！”

在很多南方人看来，我好像有点反应过度，但对于一个土生土长的北京娃来说，连春天吃笋这件颇有仪式感的事情都是最近几年才养成的，哪里敢奢求能自己跑到竹林里挖笋呢。

北方的春野，最常见的是荠菜和香椿。荠菜做馅，香椿凉拌或者炒蛋，在大风沙天的北京也算得上是奢侈的野味了。

相比起北方的寡淡，南方的春天真让人嫉妒。每年春天下江南，总能发现一些没见过的新鲜玩意。还记得去年在杭州吃到的西湖莼菜，那种滑溜溜的口感至今都觉得神奇。

▲ 莼菜

今年的春天一个人跑到徽州。一说起徽菜就想到毛豆腐和臭鳜鱼，本来已经做好准备过一个“重口味”的春天了，没想到皖南的春天一点也不比江南逊色，古城里到处都能看到萌头萌脑的新笋；餐馆门口也摆着鲜灵灵的小野菜，随时引诱路过的人为春天买单。

▲ 笋衣，晒干了炖肉吃特别香

我当然也没能逃脱这样的诱惑，在徽州一个礼拜，吃到了了七八种野菜，有些还是第一次听说。皖南春天的小野菜，真的比肉还好吃呀！如果你正打算去徽州踏春，请一定不要错过。

 笋

性凉，开胃健脾，清热化痰

来到徽州才发现自己真是孤陋寡闻，这里的笋比江南还多。宏村附近的“木坑竹海”就是《卧虎藏龙》竹林对决那场戏的取景地，所以想也想得到，春天的徽州，五行不缺笋。

▲ 木坑竹海

“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。问政山是徽州地名，这里长出的“问政山笋”非常甜嫩，拨开笋衣用指甲能掐出水，无论怎么做都很好吃。

不过，即便在徽州，问政山笋也不太常见，市面上大多还是普通的春笋。今年在屯溪吃的春笋猪脚锅毫不逊于江南的“腌笃鲜”，猪脚提前腌制过，和春笋同煮，越接近尾声汤味越鲜。有笋出没的菜，吃到最后汤干笋净，被剩下的往往是肉。

笋虽好吃，挖起来却不省心，碰到冒尖的春笋基本等于白给，最难挖的是那些还未破土而出的。行家能从土壤微妙的裂缝和周边竹子生长的走向判断出哪里有笋，绝对是个技术活儿。

竹笋的生长分为大小年，今年是小年，山上的笋不好挖，我和老板娘扛着锄头找了一圈仍然一无所获。临走的时候看到一个村民，同样的一片竹林，人家已经挖了一袋子！

在一棵灌木丛旁边，挖笋的人用锄头在地上敲打了几下，果断的告诉我：这里有一个。我蹲在地上瞪大眼睛——真的，啥也没有啊……等挖笋的人砍下四分之一的杂枝，竟然真从灌木丛里“变”出来了两个笋。

记得《欲望都市》里身为情感专栏作家的Carrie讲过一句话：真想不通为什么给男人打领带比解领带还要性感。挖笋的时候我也想：为什么挖笋比吃笋还要开心呢~

 马 兰 头

微寒，清热解毒，利湿消肿

说笋是春天的主角，小野菜们不一定同意。

马兰头就是春天餐桌上的宠儿，据说马儿见了它都会贪恋它的嫩叶，故名“马兰（拦）头”。

这个季节的宏村，随便一家饭店都有香干炒马兰头，漫不经心的点了一盘，第一口就是惊奇的好吃。梗是脆的，入口微甜有清香，简直达到了一个青菜好吃的极限！更想尝尝凉拌的香干马兰头，据说香味更突出。

▲ 香干炒马兰头，已经达到了一个青菜好吃的极限

在宏村有心情的话可以自己去挖，漫山遍野都有长。

 鸭 板 菜

性热，有小毒，治疗疟疾、跌打损伤

宏村的饭馆，一进门通常有个冷柜，里面放着各种当天的食材，食客可以根据新鲜程度点自己喜欢的菜。在马兰头的旁边，通常也会有鸭板菜。

鸭板菜猛一看有点像芹菜，因为叶子长得像鸭蹼的形状而得名，在当地也叫灵芝菜，如果在菜单上看到这两个名字，说的都是同一种菜。鸭板菜的做法跟马兰头相似，加香干炒，吃上去有点“咯吱咯吱”的口感，好吃程度仅次于马兰头。

 五 加 皮

性温，治疗风湿水肿，体虚乏力。阴虚火旺者慎用

宏村饭馆的菜单上很常见一道“五加皮炒蛋”。五加皮的根部可以入药，但叶子没什么味道，用来炒鸡蛋的存在感比较低，个人建议不用特意点来吃。

 蕨 菜 

性寒，清热消炎，清脂减肥

蕨菜卷曲的芽头看起来非常古朴，陆游说蕨芽“珍嫩压春蔬”，我总觉得它有一种“穿越时空”才来到餐桌上的感觉。

蕨芽的做法很多样，可炒可拌也可腌。在屯溪的黎阳老街吃过一盘蕨菜炒腊肉，蕨菜加豆豉和腊肉爆炒，锅气十足，口感润滑，一不小心三碗米饭就没了。这种植物的根部含有淀粉，提炼以后可以做成蕨根粉和西南人民最爱的蕨粑。（好想吃蕨粑炒腊肉吼！）

▲ 蕨菜炒腊肉

 野 葱

性温，驱寒，降血压血脂

这次的徽州之行还去了一个叫“木梨硔（hóng）”的村子，徽州海拔最高的村，天气好的话早晨可以观云海，有一点天空之城的感觉。

▲ 木梨硔的云海

在村子里吃农家饭，这个季节当然也少不了野菜。野葱就是农家自己去山里拔的，山里真是好哇，感觉随便揪一揪就能揪出一顿饭来……

野葱，也叫薤（xiè）白，味道很浓，用来炒鸡蛋有一种类似韭菜的香气。葱通常用作调味，野葱凭着这个“野”字却反客为主。鸡蛋是自家养的土鸡下的，除了香，真的想不出来其他的形容词。

 水 芹

性凉，降血压，抗过敏，缓解失眠

水芹喜欢潮湿的地方，一般长在南方的河边和水田附近，瘦瘦小小的样子，看起来像“营养不良”。野菜大多如此，看起来不起眼，味道却一点没有被驯服，吃到肚里还要在嘴里留下张扬的香气。加辣椒炒特别下饭，整盘扫光还是觉得不过瘾。

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◎ 在宏村想挖笋子的话，问下客栈的老板雷岗山怎么走。竹林很小，个人感觉被挖的有点过度了。可以早点去，能看见很多当地人在挖；

◎ 上面这些小野菜，大部分在宏村的饭馆都可以吃到，也就春天这一个多月最好吃。我自己常去的是颖月饭店和三思堂私房菜，宏村的饭店都差不多，不必太纠结；

◎ 飞去徽州的话请搜：XX→屯溪，高铁请搜：XX→黄山。我住在黎阳老街（跟屯溪老街相邻），有两家饭馆推荐：商山人家和永军土菜馆，这两家在点评网上几乎没有存在感，但本地人常去，菜做的不错；

◎ 手信，首推黄山蟹壳黄烧饼。“老桥刘记烧饼”和老字号“好再来”都可以；我还在宏村买了两块腊肉，准备回家做腌笃鲜；

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你的家乡有哪些可爱的小野菜吗？

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图、文 | 西夏

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