甜菊糖苷扩大使用范围，将给食品行业带来哪些助力？
作者：kariya
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近日，国家卫健委公布《关于瑞士乳杆菌R0052等53种“三新食品”的公告（2020年第4号）》，将甜菊糖苷等食品添加剂扩大使用范围。
甜菊糖苷作为甜味剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），允许用于风味发酵乳、冷冻饮品、蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品等食品类别，本次扩大使用范围用于腌渍的蔬菜（食品类别04.02.02.03）、发酵蔬菜制品（食品类别04.02.02.06）、新型豆制品（食品类别04.04.01.05）、可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品（食品类别05.01）、饼干（食品类别07.03）。
除巧克力、饼干等两大类休闲食品外，近年来异常火爆的植物肉、大豆蛋白营养棒也将从中获利。目前市场上这几类低糖无糖产品大多使用糖醇类作为甜味剂。但即使是糖醇中对肠胃影响最小的赤藓糖醇，大量摄入也会导致肠胃不适。而研究证实甜菊糖对肠胃几乎没有刺激，也不会对人体肠道微生物群产生影响，可彻底排出体外,无任何残留物，因此使用甜菊糖替代或部分替代糖醇，会是这几类产品的一个绝佳选择。
甜菊糖与巧克力
巧克力市场历史悠久，且在休闲食品中占有极其重要的地位，其带来的愉悦性，鲜明的情感附加属性，使这一品类仍具有极大的发展潜力。《青山资本 2020中国快消品早期投资机会报告》中提到，2019年中国巧克力市场的零售额上升3%，整体市场规模在300亿左右，未来预计保持年3.2%的复合增长率。
在细分品类中，黑巧克力的增长迅速，因其含糖量低、热量少、更加健康，而符合新消费者的需求。消费者对巧克力也有健康、低糖、减肥的需求，并且很多巧克力产品开始承担起代餐零食和减脂的需求，使用代糖来降低巧克力的热量已成为一个重要的市场趋势。
在过去的50年中，糖的消费在世界各地都在增加，并且被认为是引起肥胖，糖尿病和其他相关疾病的重要原因。在包括欧洲在内的世界许多地区，甜食产品（包括巧克力和糖果）对总糖摄入量的贡献最大（Nutrition期刊，2017），而甜菊糖是减少糖果产品中糖分的绝佳选择，因为它在热处理过程中非常稳定，可适应高温环境中的加工生产。
蔗糖是巧克力中的主要成分之一，根据类型的不同，可占到配方的30-70％。除甜味外，糖还赋予巧克力多种功能特性，包括融化的特性，口感，风味，质地和流变特性。由于这些原因，用甜味剂（包括甜菊糖）代替糖是一个很大的挑战。
填充剂在用甜菊糖代替糖中起着不可或缺的作用，一项关于用甜菊提取物增甜的无糖巧克力的研究评估了两种不同的填充剂（菊粉和聚葡萄糖）对理化和感官特性的影响（FOOD CHEMISTRY期刊，2015）。结果表明，含有菊粉的巧克力在许多理化指标（熔点，塑性粘度和流动指数）方面均处于优势，并且在总体可接受度和描述性感官属性（外观，紧实度，光滑度，口感和风味）方面与全糖巧克力非常相似。其他研究进一步调查了菊粉和高纯度甜叶菊提取物（REB A）制成的无糖巧克力的感官特性，结果确定在配方中用0.16％REB A制成的巧克力的甜味留存时间和强度与用47.5％蔗糖制成的巧克力相似。
高纯度的甜叶菊提取物也可在低糖巧克力中单独使用或与其他成分结合使用。对由几种不同的天然甜味剂和营养物质制成的20％还原糖巧克力的物理、生物活性和感官质量指标进行的研究发现，含有甜菊糖和薄荷的巧克力表现出最佳的感官特性以及最高的多酚含量和抗氧化能力（FOOD CHEMISTRY期刊，2015年）。
目前市场上的甜菊糖代糖巧克力，大多使用糖醇类物质与甜菊糖复配使用，以弥补甜菊糖的口感和赋予巧克力清凉的口感，另外添加菊粉、抗性淀粉等膳食纤维来作为填充剂来提供质地。
百乐嘉利宝（Barry Callebaut）早在2013年甜菊糖刚取得欧盟新型食品许可后，就开发了一款含甜菊糖的无糖巧克力，使用麦芽糖醇、赤藓糖醇和纤维混合物（低聚果糖，菊粉和抗性糊精）来实现代糖。
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PureLove 甜菊糖巧克力则完全使用甜菊糖来代糖，没有使用任何糖醇甜味剂，也不含大豆和乳制品，配料仅使用有机可可（未经焙烤处理），有机可可脂，有机香草豆和甜菊提取物，具有类似生巧克力的独特风味，是一款符合生酮饮食的低碳水健康食品。
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更多甜菊糖巧克力应用
ZEVIC甜菊糖巧克力
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配料：比利时可可豆，甜菊提取物，乳化剂，抗氧化剂，麦芽糖醇，赤藓糖醇，植物脂肪，天然香草。
Cavalier无糖牛奶巧克力
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配料：可可脂，全脂奶粉，膳食纤维（抗性糊精，菊粉，低聚果糖），可可粉，乳清蛋白粉（牛奶），甜味剂（赤藓糖醇，甜菊糖苷），乳化剂（大豆卵磷脂），天然调味剂。可可固形物：最低36％，牛奶固形物：最低30％。
VALOR牛奶巧克力
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配料：可可块，麦芽糖醇，甜菊糖苷（0.009％），可可脂，可可块，奶粉，大豆卵磷脂，榛子，杏仁。可可固形物最低36％。乳固体含量至少为20％。
LILY’S海盐杏仁牛奶巧克力
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配料：可可豆，可可脂，赤藓糖醇，菊粉，糊精，有机全脂奶粉，干烤杏仁，乳脂，海盐，甜叶菊提取物，有机大豆卵磷脂，香草。
甜菊糖与大豆蛋白
据Markets and Markets， 2019年全球植物蛋白市场预计价值185亿美元，预计从2019年开始以14.0%的复合年增长率增长，到2025年达到406亿美元。2019 年美国植物基食品零售额增长了11%，市场规模达到 50 亿美元，而同期，美国整体食品市场的增速仅为2.2%。植物基趋势正逐渐获得主流认可，也点燃了市场。
Aritzon2019年植物蛋白来源的调查显示，大豆蛋白以31.2亿美元居首。Innova数据显示，2014-2018年间，大豆蛋白是带有植物蛋白宣称的食品饮料新品的领先原料，有9%的相关新品采用。大豆蛋白有助于降低胆固醇水平，改善新陈代谢，骨密度，还可以降低患癌症的风险，可用于营养棒、肉类替代品、烘焙产品、运动营养产品和饮料等。但是大豆蛋白带有豆腥味、涩味和轻微的苦味，这些不愉悦的味道都会直接影响到消费者的体验，而甜菊糖苷不仅可以为大豆蛋白调味，研究还发现甜菊糖苷与大豆蛋白复合使用，可以显著提升大豆蛋白的活性和稳定性。
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One Basix蛋白棒，使用甜菊糖作为代糖。
参考文献：
Aidoo, R., Afoakwa, E. & Dewettinck, K. Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. LWT-Food Sci. Technol. (2015).
Azaïs-Braesco, V., Sluik, D. & Maillot, M. A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe. Nutrition (2017).
Belščak-Cvitanović, A., Komes, D. & Dujmović, M. Physical, bioactive and sensory quality parameters of reduced sugar chocolates formulated with natural sweeteners as sucrose alternatives. Food Chem. (2015).