告诉你怎么养天然酵母

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什么是天然酵母

天然酵母是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有100多种酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。天然酵母不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。

"纯天然酵母"由纯天然植物培植而成，天然安全，无人工合成物

主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成的，是一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。

纯天然酵母四重补营养

一重补：优质完全蛋白质；

二重补：天然完整的B族维生素；

三重补：优质功能性膳食纤维；

四重补：14种以上生命结合态的必需矿物质。

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怎样制作天然酵母

水果的天然酵母在日本是非常流行的，所以在日本的天然酵母技术也是非常成熟的。制作使用的水果最容易的大概是葡萄干了，葡萄干以外的水果干或新鲜水果也能做出酵母。这里以葡萄干为事例，下面的制作过程转发自网络教程，自己制作大同小异。

葡萄干：100g

葡萄干以外的水果干或新鲜水果也能做出酵母

葡萄干的酵母因为比较强，最初的时候用葡萄干做比较容易

水：300g

葡萄干3倍量的基准放入水

到瓶的80%左右就可以了

在常温中放置，在28-35度之间最好了

一天把盖子打开一次让它进入空气

一天摇晃2-3次通过可以防止其内部发霉。

如果发霉了就请去除掉。

去除一点点是没有关系的

如果发臭了的话，那就晚了

所以就放弃吧（笑）

发酵一般为3－7天的时间

放在室内既可以

全部的葡萄干开始浮起来了，如果出现了泡沫感觉就是可以了

但是现在这个状态感觉还差一点点

第七天图上的这样就可以

打开盖子的时候可以清晰的听见发泡的声音

完成之后就把把葡萄干去除掉，留下的就是天然酵母液，放在冷藏库里进行保存，可以保存2-3个月，那么之后发酵力就会变弱，直接使用酵母液，这样其实无持续的利用，如果制成天然酵种的话就可以持续使用，即加入同样分量的酵母液和全麦高筋粉混合在一起，在欧州养上百年的种也是这么来的。

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怎样养天然酵母

使用步骤2中的酵母液体和同等分量的面粉混合在一起。

然后充分的搅拌

在室温中一直放到体积的2倍的时候需要2-24个小时，

因为温度的不同会出现这样的时间差。

在冬天的时候气温比较低的时期，

可以使用这种制作酸奶的这种机器，

能够很好的发酵，温度设定在30度左右就可以了。

样大概就变成了2倍

水和全麦高筋粉加入同等的量，这个量就是以第一回加入为基本，其实也没有什么特别的规定，第二次以后水就没有关系了，因为发酵力比较慢，酵母的力度也比较弱。这样的工程重复2-3次就可以了

这个作为原种使用就完成准备了，

一次要是能使用完是非常好的，

如果水和粉继续添加也可以持续的使用，

保存方法冷藏。

注意事项：

目前我自己使用的是廖叔送的天然酵母，制作步骤大概和上面的类似，他用的水果是哈密瓜。我是放在冰箱冷藏培养的，步骤大概如下：

（一）我基本是一天喂养一次面粉和水，这个面粉和水的量，是根据原有的酵母量多少而定的，酵母多，则需要多加点面粉和水，反之酵母少，就少加面粉和水了。什么时候加面粉和水呢？如下图，在酵母繁殖最旺盛的时候，也就是气泡很多的时候，此刻你就可以用酵母做面包或馒头了，如果不使用的话，就需要加面粉和水了（加后搅拌成糊糊不要看到水分，常温培养繁殖速度快，冷藏培养速度慢），为什么需要加面粉和水，因为酵母也是生物，新加的面粉和水是他们的粮食，他们利用面粉中的淀粉获取能量，过程中会产生二氧化碳，这些气泡就是二氧化碳了。

（2）如果你使用的速度赶不上酵母的繁殖速度怎么办？你可以直接把酵母冰冻起来，下次用的时候，提前拿出来解冻并等酵母苏醒过来（也就是很多泡泡的时候）再使用。你还可以把酵母制作成干的使用，在酵母繁殖最旺盛的时候，加足量的面粉揉成硬面团，然后切成小块，凉干即可。干酵母怎么使用？下次你需要用的时候，取适量的干酵母碾碎加水加面粉搅拌成糊糊，然后常温或冷藏发酵至很多泡泡的时候，就可以使用了。

天然酵母一般可以用来做面包或馒头，我最喜欢的就是做馒头吃了。（点我查看详细步骤），一般冷藏发酵会使做出来的面包或馒头更有风味，也不会导致成品发酸，冷藏发酵的时间在10个小时以上。如果想快速发酵，可以把面团放在温暖的环境里发酵，比如盛放在容器内然后放在温水（不烫手）里发酵，基本三到四小时就可以完成。

附上发酵原理

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 

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