在灵隐寺做了15年素斋的陈师傅，做的这几道菜秒杀大鱼大肉！
素斋
作为美食狗仔队队长，我非常替大家操心一件事情：每逢佳节胖三斤，这一个春节过去，大家的肚子可还好吗？
我去找了杭州素斋世家的传人，替大家偷师了几招素菜，清清肠胃。这个素斋，可不是青菜萝卜随便拌拌噢，而是只只上名堂的。出手传艺的陈师傅，功夫了得，光“武器”就看得人赞叹不已，居然有一把刀是用以前的电视机天线改制的。
陈汝良
出身杭州素斋世家。他的爷爷陈兰生，以前是素春斋的大厨。
上世纪70年代末80年代初，灵隐寺斋堂重建，陈兰生是牵头人。在爷爷的熏陶下，陈汝良从小耳濡目染，学得一身做素斋的好技艺。
陈师傅在灵隐寺斋堂做了15年，后因工作调动离开，又去净莲居工作了几年。
退休以后，老是有老板来找他，希望他哪怕自己不做，带带徒弟讲讲课也好，陈师傅一概回绝：“家里孙子没人带了。”
这回听说是要教快报美食狗仔队读者做素斋，陈师傅这才答应重新出山，表演几道当年拿手的功夫菜。
他特意翻出了当年参加杭州素菜大赛时穿的那件围裙：“九几年在上天竺办的大赛，我们的团队拿了金奖，我记得我做的菜叫瓜中藏宝，用冬瓜雕出一尊哈拉菩萨。”
自制刀具近百把
有一把是用电视机天线改的
战袍上身，陈师傅整个人的精气神立刻都提起来了。
《舌尖上的中国》第三季开篇就讲，中国厨师是一把菜刀走天下，但是这话并不适用于素斋师傅。
陈师傅拿出一个布包，小心翼翼地摊开，里面寒光闪闪，是5把陈师傅自制的餐刀。其中一把，看上去就是两根细细的不锈钢管子套在一起，陈师傅解释说，这是把从前的电视机天线拆下来改制的。
嗯，现在的小朋友看的都是液晶电视，可能不知道，以前的电视机脑袋上，可是长了两根“辫子”的。而这两根“辫子”到了陈师傅手里，居然可以把一颗青菜的菜心，雕成一朵菊花。
其余几把餐刀，光是看着就觉得寒光凛凛刀锋逼人，陈师傅说，这都是他拿西餐刀改造过来的，中餐刀不行，不够锋利。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=h1334sph8tr&width=500&height=375&auto=0
陈师傅拿起其中一把刀，给我表演了“一分钟番茄皮变月季”。从前，陈师傅整治一桌素斋席面，各种这样奇奇怪怪的改制刀具，加起来要有近百把。
一席寿宴100多只素鸡
足足做了一个通宵
爷爷向陈师傅传授技艺时，一再强调，刀功一定要精细。素斋讲究色香味形，尤其这个形，只有刀功到位了，塑形才会像。因为素菜荤做，你要把一片冬笋雕成鸭头，一朵蘑菇变成腰花，靠什么？难道靠想象吗？不，全靠刀功。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=l1334t7dcdi&width=500&height=375&auto=0
切各种丝，必须厚薄一致，粗细均匀。一块豆腐干，要批成12片，片片薄如蝉翼。原料准备到位，接下去考验的是火候。素斋会大量用到豆制品，豆制品来得个娇贵，温度高一点它就焦 ，低一点它又缩了。一道“松鼠黄鱼”，靠豆腐皮裹出鱼身，然后要炸得鱼尾翘起方不负“松鼠”之名，你想想这个火候有多难？
陈师傅说到这里叹口气：“功夫菜，全部都是功夫菜啊。太耗时间，所以现在肯做的人越来越少了。”陈师傅回忆，除了寺庙里吃素斋，杭州以及周边地区，有些老人家做寿，也会请了手艺好的素斋师傅上门去做。
他印象最深的是绍兴有一户人家，给老爷子做85岁大寿，请了他们去做素斋，光是素鸡就做了100多只。鸡头要用土豆一只只雕出来，陈师傅做了整整一个通宵：“做到后来，眼睛都睁不开了。”
陈师傅打算教我们的，是当年他在斋堂里做的时候，点击率最高的几道爆款。想一想，天天鸡鸭鱼肉加海鲜，已经吃到毫无新意。
而你家这桌纯素席面，端出来的是糖醋排骨、雀儿归巢、燕窝腰花、素烧鹅……造型养眼，营养健康，秒杀那些大鱼大肉，稳稳抢占朋友圈美食摄影冠军。
1
糖醋排骨
做法：第一道菜，当然是横跨荤素两界，人气最高的糖醋排骨了。据说，请杭州人吃饭，如果你不知道对方啥口味，点道糖醋排骨，是永远错不了的。
素排骨用的原料是藕，越嫩越好。陈师傅的姐姐，为了买到一段符合标准的嫩藕，跑了三家菜场才如愿。
藕洗净，切小段。虽然我们刀功比不上陈师傅，但请尽量切得长短厚薄差不多。面粉加水化成面糊，如果有泡打粉，加点在面粉里，炸起来分外蓬松，视觉效果更好。
把切好的藕段放进面糊里挂上糊，起油锅，炸熟。然后，用酱油、醋、汤、生粉，勾一锅糖醋汁出来。将炸好的藕段放进糖醋汁里，翻裹均匀，即可起锅。
点评：我原来一直很鄙视素排骨，面粉加藕，再怎么弄，哪比得上肉香？但是这道素排骨一端上来，我光是闻那个酸酸甜甜的味道，竟然就饿了。放一块进口，第一次觉得素排骨比真排骨好吃！首先，糖醋汁勾得实在见功力，对于酸甜味杭州人永远没有抵抗力。然后，藕是真嫩，裹在炸得酥酥脆脆的面粉里面，这口感，排骨已经没法比了，只有最嫩的里脊勉强可以比一比。
2
雀儿归巢
做法：豆腐干、冬笋、胡萝卜、香菇切成丝，如果老底子寺庙里做，还要加生姜丝，但是自己家里做的话，如果有人不喜欢生姜味，那么光切前面四种丝也够了。
陈师傅交待，香菇一定要好，最好是庆元的花菇或者厚菇，差的香菇太单薄，切出来没有形。豆腐皮摊开，把切好的丝裹进去，然后拗成对角线，下油锅炸熟。吃的时候，放一碟番茄酱，蘸着吃。
点评：雀儿归巢造型抢眼，是道标准的造型菜，摆在桌上，第一眼让人看到的永远是它。过年的时候，远方游子纷纷归家，“归巢”这个好口彩非常应景。至于味道么，豆腐干、冬笋、胡萝卜、香菇加在一起，若是再添个姜丝，那便合了梅花五出之数。
《射雕英雄传》里，黄蓉为忽悠洪七公传艺烧过好几道菜，你可以把这道菜想象成素版的“玉笛谁家听落梅”。来来来，原文在此：
洪七公闭了眼辨别滋味，道：“嗯，一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵，一条是小牛腰，还有一条……还有一条……”黄蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厉害……”她一言甫毕，洪七公叫道：“是獐腿肉加兔肉糅在一起。”黄蓉拍手赞道：“好本事，好本事。”郭靖听得呆了，心想：“这一碗炙牛条竟要这么费事，也亏他辨得出五般不同的肉味来。”洪七公道：“肉只五种，但猪羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有几般变化，我可算不出了。”黄蓉微笑道：“若是次序的变化不计，那么只有二十五变，合五五梅花之数，又因肉条形如笛，因此这道菜有个名目，叫作‘玉笛谁家听落梅’。这‘谁家’两字，也有考人一考的意思。七公你考中了，是吃客中的状元。”
”3
燕窝腰花
做法：新鲜蘑菇洗净，细细切成一片片，但注意不可切断。我原先怎么也想象不出蘑菇和腰花有什么亲戚关系，但是陈师傅手起刀落后，一朵蘑菇，瞬间变成一朵腰花。起油锅，下蘑菇，蘑菇炒熟后，倒点酱油、糖、生粉勾个芡，即可起锅。
燕窝用土豆丝搭出来，不过陈师傅说，自己家里做，搭个燕窝太费劲啦，如果想偷懒，旁边配点绿色蔬菜，比如黄瓜之类，就做一道素腰花，也蛮好。
点评：这道菜相对简单，吃的是蘑菇的本味。平时和真腰花去比，胜负难说，但刚过好年，吃得膘肥体壮的此刻，我投素腰花一票。
4
素烧鹅
做法：这道菜由陈师傅的姐姐传授，素烧鹅一不小心就会做得像橡皮筋一样难嚼，陈大姐指点说，第一豆腐皮要买偏软而不是偏硬的，第二，要浸透底汤。
什么？我家做素烧鹅，从来只是把酱油刷刷上去，还有浸透底汤这道工序？难道，这就是素春斋的秘密？底汤说穿了也平平无奇，就见陈大姐烧了一小锅水，加酱油、糖调好味，如果觉得偏淡那就再加点盐。底汤熬好，把豆腐皮放进去浸透，捞起。
另拿一张豆腐皮，裁成四方形，把浸透的豆腐皮放在中间，包裹起来，口封好，油锅起到5成熟，下油锅炸透。如何判断油锅到了5成熟？拿一根筷子放进去，如果筷子边上起来细细的小泡泡，就是火候到了。炸好的豆腐皮切成一条条，一碗素烧鹅就烧好了。
点评：我家也常做素烧鹅，但我一直没发现那一坨坨僵化的酱油豆腐皮和鹅有什么关系？而陈大姐的这一盘，表皮金黄酥脆，像极了我在广东吃到的烧鹅。陈师傅说，素烧鹅大约可以算素斋里的人气明星，以前他在斋堂里做时，“豆腐皮每天都是几麻袋几麻袋运进来，香客们喜欢烧好香，买一条当零食一样边走边吃，我一天要做好几百条。”
特约摄影 魏敏
往期精选