杭州人的又一个回忆杀！60年代的海丰西餐社，当家爆款甜点：“司考”和“蟹兜”，我们找到当年的西点师重做了一遍！

章阿姨看着我用电动打蛋机打出来的奶油，一个劲摇头：“不行，不行，这个奶油太稀了，立不住。”

事实上呢，5个鸡蛋的蛋清用我的打蛋机打发了15分钟后，打蛋机都已经发烫了，，奶油已经稠密到把锅子倒过来，一滴也不会流出来的地步。

（被鄙视的奶油）

可章阿姨还是说不行，没有达到老底子海丰西餐社的审美标准：“拿这种奶油灌进蟹兜里，要被顾客骂的！那可是用粮票才买得到的好东西！”

章阿姨，大名章红霞，是海丰西餐社培养出来的西点师。

（网上搜到的海丰西餐社，看起来还蛮洋气）

说到海丰西餐社，那是属于好几代杭州人的集体回忆。章阿姨退休后，在一家餐厅发挥余热，手艺不但没有搁下，反而越来越精进。

这次找到快报美食狗仔队，是章阿姨感慨于现在的西点，都越做越精细了，她想趁现在还做得动，给我们还原下当年海丰西餐社的两大爆款：蟹兜和司考。

结果，章阿姨倒是老当益壮，陪了章阿姨多年的一台老搅拌机，出了故障。因为型号实在太老，去专门的炊具市场都不一定配得到，只好用我家里的小打蛋机充下数。

结果就出现开头那一幕，我和摄影都觉得，这奶油已经够稠密够细腻了，章阿姨还是叹气：“离真正的海丰味道还是差了一点。”

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=f1334txbuul&width=500&height=375&auto=0

章阿姨制作过程

什么是蟹兜？什么是司考？

一开始，和章阿姨是电话沟通，章阿姨一口杭州话，说要给我们做蟹兜和司考。

“司考”我是一下子就反应过来了，不就是司康饼么？硬硬的一小块，号称英式下午茶必备。想不到老底子的杭州城，已经噶时髦。

但是蟹兜我可真猜不出是啥，上网去搜，显示出来都是用大闸蟹、青蟹、梭子蟹做原料的——中餐。

考虑到西式糕点很多都是法文，又特意去请教了一个懂法语的朋友。这朋友说，没有直接的单词对应这两个字，但是她怀疑很可能是以前上海人说的“哈斗”，也就是现在的泡芙。

回头去问章阿姨，果然就是泡芙。

为啥叫蟹兜？章阿姨拿一只烤好的泡芙给我看：“把中间这里切开，但是又不可以切到底，可以翻上翻下，你看，这个颜色，这个形状，是不是很像湖蟹的兜？”

章阿姨和海丰的缘分

1965年，16岁的章阿姨，因为父亲意外去世，变成了特困家庭子女，被海丰西餐社特招进社。

一开始，从服务员做起，端过盘子，卖过冷饮，后来，社里的老职工指点她：“小姑娘，想办法去学门技术来。”

于是，章阿姨就放弃了热闹的前台，进了工场间，学起了做西点。

章阿姨记得，主要有两个师傅教他们这班学徒，一个是上海国际饭店过来的姚师傅，另一个是旁边新会酒家的黄师傅。姚师傅教他们做各种蛋糕，司康和蟹兜则都是由擅长做粤式糕点的黄师傅传授。

时间过去了这么多年，提起这两位师傅，章阿姨依然满心感激：“他们真是太好了，教起我们来，一点都不藏私，所有窍门都肯告诉我们。人家说什么教会徒弟饿死师傅，做师傅的总要藏一手，他们身上一点也看不到。”

半个世纪过去，章阿姨仍旧清晰地记得，姚师傅教她蟹兜时的诀窍：面粉要烫熟，不可以半生不熟，行话叫“烫面”。

放蛋时要均匀，一只只依次放下去，不可以一下子就放上五六只蛋。面粉拌的时候，要耐心地一层层堆上去，不可以用手大力揉捏，因为你做的是蟹兜，不是烧饼。

半个世纪前海丰怎么做西点

司考和蟹兜，是当年海丰的两个当家爆款。

50多年过去，说起它们当年的售价，章阿姨张口就来：“蟹兜1两粮票6只，每只1角。后来好像涨到了1角2（分钱）。司考分两种，标准粉做的，一两粮票6分钱1只，富强粉做的，一两粮票7分钱1只。”

对于现在的我们来说，不要说分币，连角币都已经快退出舞台，可是在章阿姨的年代，这可是实打实的高消费。

章阿姨记得，她那时候的月工资只有34.5元。因此，蟹兜也有半两粮票买3只的套餐。

既然属于“高消费”，那么相应的，也要有高品质去配它。在那个物质匮乏的年代，喝牛奶都是一件奢侈的事情，但是在海丰的员工内部却流传着一个说法，在海丰，“牛奶当水用”。

这次帮我们复刻海丰当年的味道，章阿姨最犯愁的，是她不知道去哪里找当天现挤的新鲜牛奶。

以前，海丰用的牛奶都是半山奶牛场当天现挤的新鲜奶，每天凌晨三四点，奶牛场的阿牛师傅就开着大货车来送货了。一桶至少50斤，每天至少用三桶。“司考也好，蟹兜也好，一滴水都不放，全部是纯牛奶。”章阿姨强调。

现在做糕点，哪怕是在家里，配置烤箱都是寻常事。当年在海丰，用的却是炉子。师傅们每天先用掺水的煤屑发炉子，然后用铲子把煤球铲进去烧。

至于温度，什么200度？230度？没有的，全靠老师傅们目测，手工调整。

早上炉膛温度低，先做蛋糕、蟹兜。晚上炉膛烧得火烫了，那就做司考和面包。

蟹兜最后一道工序是往里面填奶油，奶油是用蛋清加糖浆打发而成，电动打蛋器？一开始也是没有的。

章阿姨和师兄师姐们，每三个年轻人一组，手工打发！幸好到了上世纪70年代初，开始配备了电动打蛋器，对于章阿姨他们来说，属于重大科技改革。

以前的口味好吃吗

这次帮我们复刻海丰当年的经典，我们和章阿姨出现了不小的分歧。

一是份量，每只蟹兜、司考的量把我们都吓到了。尤其是司考，那么沉甸甸一只！章阿姨反复强调，一只至少要用一两面粉，我们建议减半，不然，一只下去，肚子就饱了，晚饭都吃不下了。

章阿姨不肯让步：“人家用一两粮票来换的，你至少要回他一两面粉。”

司考原料

蟹兜原料

二是原料，油章阿姨一律用猪油，虽然我们询问后得知，植物油也可以，但是章阿姨坚持猪油更香。

三是口味，章阿姨熬了厚厚的糖浆来调味，一斤面粉要配三两糖，我简直崩溃了，这是要跑多少步才能消耗掉的热量啊。争到后来，章阿姨笑了：“哎，我忘了，现在人的要求啊，和老底子是不一样了。”

不过，最后我们还是同意了章阿姨的意见，既然是复刻，那就原汁原味，真刀真枪，看看老底子的杭州人喜欢吃的西点是啥样子。

烤之前的司考

烤好的司考

结果，司考和蟹兜一出炉，还没吃，那股香味就已经把我们惊到了。章阿姨觉得遗憾，主要是奶质和我那只打蛋机拖了后腿，导致蟹兜里的奶油品质配不上“海丰”二字。

烤之前的蟹兜

烤好的蟹兜

但我和摄影师已经极其满足。纯牛奶、面粉、猪油、蛋清，如此高热量的组合搁现在都好吃到犯罪，从前的杭州人，如何抵抗得了？ 

什么人会来海丰吃西点

司考从在海丰现身那天起，就是头号明星。杭州人极其热爱这款“英式下午茶必备糕点”，平时喜欢买一只当点心吃，到了学生春游、秋游的时候，有疼爱孩子的父母也会给孩子买上一两只。

那时候，如果你可以从书包里摸出一只司考饼，约等于现在摸出一只苹果X。

司考每天晚上6点半开卖，春游秋游这几天，不到5点，就已经有死忠粉来排队。队伍长的时候，要从海丰门口，一直排到西湖电影院。章阿姨认为，司考胜在价廉物美，携带方便，而且，实墩墩的个头，非常耐饥，极其符合那时候杭州人的审美。

蟹兜是仅次于司考的二号明星，蟹兜相对娇贵，携带起来没那么方便，因此以堂食为主。

当时的年轻人谈恋爱，西湖电影院一场电影看好，海丰西餐社落座，大部分要么点淇淋果露要么点绿豆汤，舍得花血本的，会给女朋友点一只蟹兜。偶尔，也会有人要求，用盒子把蟹兜精心包装好了，买去送重要的客户。

章阿姨印象最深的，是当时杭氧的一个工程师。40多岁年纪，穿那个年代非常罕见的西装。每天晚上7点钟赶到海丰，点上一杯清咖啡，雷打不动坐上一个多小时。这个老客人，每天扳牢来报到，章阿姨他们送了个绰号给他，“老咖啡”。只要他一来，前台后座，大家就都默契地暗地里招呼一声，“老咖啡来了。”

没错，作为杭州城里很长一段时间，最高大上的西餐社，海丰当然也售卖咖啡。咖啡粉买来，章阿姨他们手工熬制而成。时价盛惠人民币7分钱一杯。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=i1334w434tg&width=500&height=375&auto=0

附录1

司考做法 

面粉过滤，一斤面粉配三两糖。加入熬熟的猪油、纯牛奶，加少量小苏打、泡打粉，和好面，切成方块，烤箱温度230度，烤20分钟左右。

蟹兜做法

面粉加纯牛奶、熬熟的猪油，揉成糊，装入裱花袋，挤成一坨坨，这就是蟹兜的“兜”。进烤箱，同样230度烤发，时间么自己根据大小厚薄掌握，总是在半小时左右。

鸡蛋清打发成奶油，一边打发，一边陆续添加糖浆。章阿姨对奶油要求极高，家里自己做，能打多浓就多浓，请不要怜惜打蛋器。然后用刀将蟹兜中间部分剖开，注意不开剖到底，然后将奶油填进去，搞定。

（不要怪我写得为什么这么简略，诚心想做，随便去找本烘焙书，这里我就偷懒少打几个字） 。

附录2

海丰部分饮料

纯牛奶，0.18元一杯。牛奶冲蛋，0.23元一杯。咖啡，0.07元一杯。可可，0.08元一杯。赤豆汤、绿豆汤，0.1元加1两粮票1碗。

这些价格来自章阿姨记忆，可能与实际有出入，但相差也就在几分钱。至于糕点，除了司考和蟹兜，章阿姨他们做的吐司、菠萝面包、纸杯蛋糕、咸罗宋也非常好卖，有浙大的老师，穿越半个城市就是为了来买几块吐司。交通基本靠走的年代，从玉泉来到湖滨，这是真爱。

特约摄影 魏敏

扫扫二维码

加入快报美食狗仔队微信群

等你来爆料

往期精选