《风味人间》没看够？追随陈晓卿的步伐，我在澳门吃了顿“艺术品”

作为一个会吃的男人，

陈晓卿导演每次出手，🖐🏻

都能勾引到亿万观众的胃，

单是看个纪录片，

就能把人馋到七荤八素死去活来。

上周日晚播出的《风味人间》看了吧？

陈晓卿拍出的巴楚蘑菇羊肉汤拌面，

是这样咕噜噜冒着香气的👇

还有一夜刷爆朋友圈的秃黄油，

隔着屏幕都能让人垂涎三尺👇

一集虽然有50分钟，

但看完大家都表示没看够，

根本不过瘾啊啊啊~

不过没关系，

《风味人间》每周一期慢慢追，

《舌尖品鉴团》却早就更新完毕，

同样是陈晓卿担任总导演，

美食依然大把的有，

不仅能把人看饿，

从中还能学到许多美食背后的故事，

非常值得一看：

其中有一期，

说的是大名鼎鼎的谭家菜，

资深吃货看见“谭家菜”三个字，

就知道分量有多重，

其中最有代表性的鸡汤，

让陈晓卿念念不忘👇

为了探寻谭家菜的奥秘，

陈晓卿带着团队远赴澳门，

在永利旗下的米其林二星餐厅京花轩，

找到了做谭家菜近半个世纪的刘国柱：

18世纪60年代，

出生于广东的谭宗浚移居北京，

终其一生研究美食，🍜

创造了一度在京城上流社会盛传的谭家菜：

因为制作手法极其考究，

对食材原料的选择几近苛刻，

能吃到地道的谭家菜，

在许多美食家的心中，

是极其幸运的。

本宝这次就特别特别幸运，

受邀前往澳门永利京花轩，

不仅生平第一次吃到谭家菜，

更第一次摘得了米其林二星，

嘿嘿😄

谭家菜最讲究的是一道清汤，

汤清如水但不是水，

而是清澈见底味浓醇香的老鸡汤，

是需要很多工序才能制作出来的高汤，

分为基础汤、清汤、黄汤三种：

要想制作出这种汤，

对食材的选择非常讲究，

必须用三年以上的老鸡才行。🐔

为此，

陈晓卿跟刘国柱从澳门赶赴北京，

又从北京赶到天津，

只为找到符合标准的老鸡👇

如今地道老鸡不易寻找，

不仅得年份在三年左右，

还得是散养、吃活食的老鸡，

刘国柱说只有这样的鸡才经得住煮，

煮出来的汤才能浓香非常。

挑选老鸡也有标准，

普通鸡都是四个爪，

而三年左右的老鸡却有五爪👇

这第五个爪子只会慢慢长，

年份不到长不出来，

京花轩谭家菜选择的就是这种五爪老鸡👇

鸡选好了，

煲汤也极为讲究，

尤其是清鸡汤的去清办法，

可以说就是和时间的拉锯战，

熬不到8个小时以上绝对不行：👇

老鸡入锅，

煲出来的汤是浑浊的，

西餐有用牛肉血水去清的办法，

但谭家菜却是用鸡胸肉去清👇

先把油全部片掉，

接着将鸡胸肉锤成肉泥，

用清水把肉泥泄成粥状，

再快速把肉粥冲到汤里，

接着不停搅动，

肉泥粥在锅里遇热并慢慢凝固，

同时会把汤里面的杂质全部吸附到鸡蓉上，

最后再放小火慢慢吊，

让鸡蓉里的蛋白质更充分的溶解到汤里，

8小时以上精心熬制，

最后出锅的汤不仅清如水，

更香浓到无法言喻👇

重点来了，

本宝在京花轩尝到了茉莉海蚌清鸡汤，

纯净程度让人大开眼界，

哪怕凑很近仔细看，

都绝不会看到任何杂质👇

用勺子盛起来，

清如水的鸡汤清甜醇香，

入口甘甜回味悠长，

海蚌肉清脆爽滑，

鸡汤香气中透着淡淡的茉莉花香，

口感层次每一秒都在发生变化，

就像优质名牌香水一样，

前调、中调、后调表现都很出色👇

除了清汤，

别忘了谭家菜的另一个精华，

就在浓稠到化不开的黄汤里。

其实清汤和黄汤的原料相同，

只是在烹煮时，

黄汤需要的时间更长，

基础汤煮好以后，

待老鸡的香味全部融进汤里，

再用武火猛力催它，

最终才能熬成浓如油脂的黄汤，

谭家菜中的鲍参翅肚，

都离不开黄汤的加持👇

黄汤口感跟清汤完全不同，

喝上去浓稠、丝滑，

鸡的精华在黄汤里升温、沉淀，

最终化成唇齿和味蕾里极致的醇。

就像本宝吃到的京花轩蟹肉黄烧鱼肚，

正道菜都是金灿灿的👇

经过烹煮，

蟹肉的鲜加上黄汤的醇，

两种味道催生出更加鲜香的味道，

优质花胶在干的时候就扔进低温油，

用30度左右的低温在油中泡发15分钟，

接着再转用270度的高温炸15-20分钟，

直到花胶变成蜂窝状，

为吸取黄汤精华做好准备👇

一口下去包含汤汁的花胶香气四溢，

黄汤浓稠丝滑，

让陈晓卿吃后感叹，

就像艺术品一样👇

当然，

除了这两道菜，

京花轩身批米其林二星的光环，

其他菜表现也十分精彩，

就餐环境也非常精美，

整个餐厅都采用了菊花的元素，

看起来金碧堂皇👇

就餐前翻看菜单，

中国书法写就的大字意境十足👇

餐前一定先用茶汤清口，

京花轩的迎客茶叶很有趣，

采用菊花、兰花、桂花和乌龙茶的混合，

入口生津👇

茶后餐前冷盘，

京花轩准备了鲍鱼梨子，

搭配干冰仙气缥缈，

摆盘极为精致：

鲍鱼紧实鲜美：

梨子看似平常，

不想却是用桂花蜜腌制的，

再用栀子花的花心上色：

接着开胃小食更加丰富，

有珊瑚白菜卷、五香鱼、

谭府烤叉烧、老陈醋拌海蜇头：

其中珊瑚白菜卷非常特别，

菜心中竟然卷着芒果，

滋味酸甜可口，

菜卷入口柔软但却富有弹性：

另外还有款主菜，

名叫京城清真烤牛肉配烧饼：

把牛肉夹进烧饼，

一口下去芝麻浓香富含油脂，

牛肉Q弹咸香，

搭配在一起不干、不油腻，

味道把握精准：

最后，

餐后甜品名叫宫廷两小点，

色泽同样是金灿灿的，

上桌后要关灯，

烈酒灼烧出火焰，

让蒸蛋表面的糖化成焦糖：

火焰熄灭，

勺子挖出一块，

焦糖皮酥脆浓香，

蒸蛋软滑如奶油蛋糕，

碗中的小黑点是香草籽，

制作时全从香草荚中刮出来，

滋味自然比香草精清新自然：

两块豌豆黄制作的驴打滚贴着金箔，

正应了京花轩名字中的“京”字，

入口极为细腻爽滑：

吃到最后必须来一张京花轩餐具的照片：

花纹淡雅、手感温润，

问过才发现人家都是大师定制款，😱

这才配得上米其林二星的身份，

好看到让人恨不得全部带回家：

✒️📸

图文｜杜小宝

点击图片查看更多▼