家常菜怎样做最好吃？ 隔壁马勒的行政总厨来告诉你

热爱美食、擅长烹饪的读者朋友有福了！本周，南京西路街道古柏居委会邀请到了一位厨师界的重量级嘉宾，向美佳乐烹饪沙龙的成员和居民朋友传授家常菜的烹饪秘方。

随同而来的，还有上海电视台星尚频道人气美食节目组，录播此次“人气美食进古柏，美佳乐，共分享”活动，以及大厨的烹饪过程。

这位重量级嘉宾，就是陕西南路那幢童话城堡——马勒别墅里的行政总厨——刘洪。

刘洪大厨参加古柏居委的活动 （摄影段国元）

Nancy了解到，刘洪大厨是上海京帮菜大师胡丽妹的儿子，正统宫廷菜传人，2011年中国烹饪协会评为中国烹饪大师，2014年荣获中国烹饪协会颁发的中华金厨奖称号。

刘洪大厨现任衡山马勒别墅饭店行政总厨，担任上海生活时尚频道《星养生》节目嘉宾主持。

    刘洪大厨（图片来源：上海观察）

现场，刘洪给大家演示了油爆虾和糖醋排骨这两道海派家常菜的做法，还向大家传授了他的烹饪心得。

烹制过程中，无论工序多么复杂耗时，也不能偷工减料，必须用最传统的烹饪工艺来传承体现，只对摆盘、选材进行一些改良。

刘洪大厨现场炒好了油爆虾（摄影段国元）

比如，慈禧太后晚年很喜欢吃的珍珠鸡脯羹，食材不是很贵，但工艺复杂。和昔日一样，刘洪将当年的工艺传承至今。

他会将鸡脯在猪皮上打成茸，以防用砧板会把木屑混进去。慈禧太后晚年牙口不太好了，这就要求鸡茸切得非常细腻，入口嘴一抿就能化开。如今，刘洪仍然以此标准来制作每一道珍珠鸡脯羹。

    刘洪做菜（图片来源：上海观察）

刘洪还特别注重根据时令研制不同的菜系，这条经验也可供各家主厨们参考。他说，冬天可以做冬令进补药膳，春秋天可以做精致的淮扬菜。现在，上海已进入夏天，清淡可口养生的素斋很受人们的欢迎。

刘洪教你做家常菜

菜名：油爆虾

步骤：

（1）准备一斤油，一斤河虾，倒入炒锅，油量是河虾的4倍。

（2）等油温烧到7成，放入河虾油爆，把虾爆熟，壳与肉分离。把虾倒出来。

（3）在原锅里放入 49 30876 49 15232 0 0 1604 0 0:00:19 0:00:09 0:00:10 3104、姜、蒜，三样东西煸香。

（4）加水，再加盐、糖、米醋，收汁。

（5）收得差不多的时候把虾进去一翻，翻好后淋点麻油，出锅。

油爆虾（摄影段国元）

菜名：糖醋排骨

步骤：

（1）锅里放点油，油不用太多，放葱段姜片煸香。

（2）放入排骨炒，把排骨煸炒成白颜色。

（3）加入酱油，老抽、生抽各一半，加好后把酱油颜色全部包裹上去。

（4）放糖，糖是酱油的一倍，烧的颜色上去了再加水。

水加好后，加盖小火焐一小时。

（5）然后大火开始收汁，收到一半的时候加入米醋，醋和糖的比例是一比一，然后收紧收紧收紧，直到酱汁全部包裹在排骨上面，即可。

糖醋排骨（摄影段国元）

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记者 | 何雅君       编 辑 | 小 孙

（本内容为南京西路周到原创）