火遍全网的生腌，到底能不能放心吃？

夏季，生腌成为很多人餐桌的C位作为海鲜界“最野”的吃法

有人不敢碰
担心秒变“喷射战士”
有人爱到上头贪恋这口鲜甜冰爽“吃生腌只有零次和无数次”
那么“生腌”海鲜能吃吗白酒、芥末等能起到杀菌作用吗到底怎么做才能放心吃本文来为你答疑解惑











“生腌”指的是生食腌制，一般是将螃蟹、虾、贝类等海鲜或河鲜清洗处理后，加入白酒、豉油、葱姜蒜、鱼露、辣椒等调料腌制而成。

潮汕地区的生腌海鲜、江浙一带的醉蟹，都是生腌美食的代表。

洗干净的海鲜与蒜、姜末、辣椒、酱油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鲜的原汁原味，也让口感更嫩滑。虽然“生腌”的味道鲜美，但是食用“生腌”最大的问题在于食品安全。

NO.1细菌感染

生食海鲜或河鲜等食物，可能感染副溶血性弧菌、沙门氏菌、创伤弧菌、大肠埃希菌、李斯特菌等致病菌。它们跟随生的食材进入人体，可能引起腹泻、腹胀、呕吐、恶心、发烧、头痛等症状，甚至出现严重的菌血症、脓毒症，危及生命。

猛加蒜能杀菌吗？多加糖、盐能杀菌吗？

答案是不能！

虽然高浓度的糖类和无机盐溶液能造成菌体脱水，从而抑制甚至杀灭某些微生物，但对于能够耐受或嗜好高浓度糖和盐环境的微生物来说并无效用，以及生腌水产品用到的大蒜中的大蒜素含量远未达到能杀菌消毒的水平。

以沿海地区最常见的致病菌副溶血性弧菌为例，其在3.5%的盐浓度环境中仍然可以迅速繁殖。

NO.2寄生虫沿海地区的寄生虫病发病率比较高，生鱼片、生螃蟹、生贝类等食物均是寄生虫源头。图源：央视新闻
海产品中的寄生虫以线虫为主，其幼虫可寄生于人体消化道各部位，可能引起恶心、腹痛、呕吐等。
淡水产品的寄生虫以并殖吸虫为主，由于生长在与人体差不多的渗透压下，更易在人体内存活，并可能入侵肺部、肝脏甚至大脑，在人体脏器内游走甚至啃食，并且它们可能会在体内潜伏长达数月甚至数年，风险很大！NO.3病毒诺如病毒也是常见的食源性疾病病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。此外，食用未彻底烹熟的贝类，还有感染甲肝病毒、戊肝病毒等多种病毒的风险。
关于“生腌”的食用建议


海鲜类食物尽量不生吃，烹调时最好要熟透，烹调前后可加些食醋调拌。鱼、虾、蟹、贝类，蒸煮时需加热至100℃，持续30分钟。适合凉拌的海鲜要反复清洗干净后，在100℃沸水中焯烫数分钟，以杀灭细菌。

就爱这口“鲜”，怎么才能最大程度规避风险？
「尽量不选河鲜」
虽然海产品也不是百分百安全，但淡水水产比海鲜的寄生虫、病菌感染风险更大，因此实在要生吃，那就尽量选择靠谱的渠道购买新鲜的海产品。
「从正规途径购买」
我国生熟食品的国家标准不一样，对生鲜食品的检验检测更加严格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正规渠道购买达标的生鲜食材。尽量到大超市等可信度高、信誉好的购物场所购买，其安全性更有保证。
食材尤其是海鲜类食材应尽早食用，不建议在室温下放置太久，也不建议吃隔夜食物。
「关注海鲜安全」
不同海区遭受污染的程度不一，建议食用前对附近海域海鲜安全情况加以关注，避免在寄生虫或者病菌高感染时期购买。
医生提醒，如果经常生食海鲜，应定期到医院排查有没有寄生虫感染。
「戴手套处理海鲜」
在捕捉或处理海鲜的过程中，要养成戴手套的习惯，不仅可以避免受伤，还可以避免细菌感染。
「加工时生熟分开」
无论是何种食物，在加工过程中都应该注意将处理生、熟食物的刀具和砧板等厨具分开，避免交叉污染。

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佛山疾控微信团队编辑整理来源：宁波疾控、央视新闻、浙江健康教育

编辑：杜晓璇

责编：熊翊廷