灵魂拷问：外国人为什么不爱喝中国白酒

饭堂物语 2022-04-02

The following article is from 食味艺文志 Author 魏水华

文/魏水华

图/三两

2003年，美国前国务卿基辛格在卸去最后一任公职的第二年，出版了他的回忆录。

作为从政生涯的最大亮点，老国务卿先生用了大篇幅回忆70年代对中国的“破冰之旅”，其中有一段对周恩来设国宴宴请的描写很有意思：

“在国宴上，周和我彼此用茅台来祝酒。那是一种烈性的、浓度很高的米酒，有人曾幽默地说过，如果谁喝了过多的茅台，餐后点起一支烟卷就会爆炸。周告诉我，在长征的特殊场合，他一天之内喝过25杯茅台，我听后真是惊讶不已。他带着烈酒推销员的眼光对我说，在长征途中，茅台曾是种‘灵丹妙药’。”

简而言之，老国务卿先生对中国国酒的印象可以归纳为“烈性、爆炸、需要勇气才能喝、喝久了会上瘾并夸大其作用”。

显然，这一切与好的滋味全无关系。

这种观点颇能代表欧美人眼里的中国白酒形象，在他们眼里，白酒并不是一种好的饮品，而是带着遥远东方神秘色彩的，与宗教和民俗有关的“圣水”。

No:1 壹

解析中国白酒在欧美的形象，首先要问，中国白酒从哪里来？

虽然从汉代开始，古诗词里就出现了“白酒”一词，但在很长的时间内，中国的白酒真的是白色的，而非清澈透明。

它的别名是“浊酒”。

这种由粮食酿造的酒，悬浮着大量蛋白酶和未充分发酵的糖类，所以有明显的甜味和特殊的芳香。从饮品的角度来说，丰富的杂质为米酒带来多层次的口感，是文人士绅阶层用以调剂生活的佳品。

但是甜味和芳香类的杂质冲淡了酒精的浓度，降低了酒精带给人类原始的愉悦。为了追求更纯粹的酒精度和更清冽的酒体色泽，中国人想出了澄清、过滤的办法祛除杂质。黄酒、青稞酒，乃至后来传到日本的清酒，都是基于这一目的发明的过滤酒。

奇怪的是，酿造技术成熟近千年的时间里，中国人一直没能发明蒸馏技术。

虽然“蒸”是最有中国特色的烹饪技法，但中国人似乎从来没有注意到蒸汽本身，而是把关注点放到被蒸的物体上。

这可能与东西方人对世界哲学层面的认识不同有关。西方人认为世界是由“地、水、火、风”组成的，而东方人认为基本元素为“金木水火土”——是的，没有气。

No:2 贰

蒸馏技术传入中国，比较靠谱的源头应该是阿拉伯人。

公元十三世纪，成吉思汗的孙子旭烈兀发动了蒙古帝国的第三次西征，灭亡了阿拉伯帝国阿拔斯王朝，并带回了大量善于制作蒸馏酒的阿拉伯俘虏。

一转头，蒙古又马不停蹄地开始对南宋用兵。军队带着俘虏打仗，俘虏为士兵酿酒喝，在一次发生在四川的战争后，阿拉伯俘虏教会了当地汉人蒸馏，从此，中国白酒突破了24%的酒精度限制，开始出现40%、50%乃至60%以上的高度白酒，而宋代以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过。

所以，时至今日，四川仍被视作中国白酒的故乡，尤其是产自四川宜宾的浓香型白酒，更是与云贵高原出产的酱香型白酒并列成为中国白酒之王。

No:3 叁

放眼世界，类似的蒸馏酒技术传播故事，其实一直在上演。

11世纪，蒸馏技术随着十字军东征的凯旋，被带到了西欧。盛产葡萄酒的法国，最早尝试把蒸馏技术用于葡萄酒。

蒸馏的结果，得到了白兰地。所以本质上来说，白兰地与葡萄酒的关系，就像是中国白酒和中国黄酒的关系那么简单。

几乎与白兰地的诞生同时，爱尔兰人将蒸馏技术应用于当地用大麦、黑麦、燕麦等麦类种子酿造的酒中，成就了威士忌的雏形。14世纪，苏格兰人改良了威士忌的做法，只用大麦芽酿造，让酒液的滋味更纯粹，并于蒸馏后在橡木桶中存放，使之沾染了橡子的芬芳。

这就是今天的苏格兰威士忌。

16世纪，探险家们从新大陆带回了马铃薯和玉米，俄国的苦寒不毛之地从此能种上像样的粮食了。当时，蒸馏技术经过几个世纪的迭代，已经非常成熟，在用马铃薯和玉米酿出口味不佳的基酒后，俄国人将之蒸馏成“味道纯净”的高度白酒。

这就是今天的伏特加。

也是在16世纪，新兴的海上强国英国和荷兰开始了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远，在船上储存的淡水时间长了之后会发臭而无法入口。船员们发现，蒸馏后的高度白酒防腐性能很好，可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更容易入口，酿酒厂商在制作过程中加入了一种类似于蓝莓的浆果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各种香料。

这就是今天的金酒。

17世纪，随着欧洲人进入美洲大开发，加勒比海地区成了全球最大、最优质的甘蔗种植区。在用甘蔗提纯制作蔗糖晶体的过程中，殖民者发现一部分甘蔗汁没办法结晶，只能成为一种粘度很高，且还有点苦味的糖浆，这种东西，当时被叫做糖蜜。

虽然口味不佳，但糖蜜却和淀粉一样，可以发酵酿酒。经过蒸馏后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。

所以，许多国人一厢情愿地认为，白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和中国白酒，应该并称为世界六大蒸馏酒。

但老外们并不这样觉得——因为中国白酒相比于其他五种主流蒸馏酒，还有个重要的区别：酒曲。

No:4 肆

“曲”字其实是汉字简化的一个失败例子。在繁体书面语里，麯、麴与曲，完全是不同的两种意思——麯、麴，指的是发霉的米。

白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品。中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

和其他国家自然发酵的酒精饮料不同，在中国，无论是白酒、黄酒，都以人工添加酒曲的方式，直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。

酒曲有着极其复杂的菌群，它们能把谷物里的脂肪分解成脂肪酸、有机酸；把蛋白质分解成氨基酸、醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些东西和淀粉分解出的酒精相互作用，发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于西方蒸馏酒的浓郁香味。

但另一方面，在闻不惯白酒的外国人看来，中国白酒的味道近似于抹布或馊米饭味，也不是完全没理没据。本质上来说，抹布和馊米饭，也是霉菌分解蛋白质、脂肪和淀粉的载体。

这就是外国人不爱喝中国白酒的最根本原因。