老品牌 新活力丨香叶乌鬃鹅：传统“捺鹅”诠释“从化五道菜”精粹

《老品牌 新活力》

为展现从城的新风新貌、人文风俗，营造幸福温暖、宜居宜商宜游的新从化城市氛围，从化区融媒体中心组织采访力量走进五镇三街，推出全新系列节目《老品牌 新活力》。

节目聚焦从化品牌老店，全方位展示隐藏在老店里的人间烟火，如何在传承中创新；发掘人与老品牌的故事，如何做老品牌的时光守护者，以促进从化消费和宣传，助力从化经济高质量发展。

从化山清水秀，

素有“北回归线上的明珠”之称，

被誉为“粤港澳大湾区重要生态腹地”，

优良的生态环境自然孕育出不少

对生长环境要求较高的食材。

譬如鳌头镇的香叶乌鬃鹅，经过厨师的巧手制作，上榜“从化五道菜”，成为从化具有代表性的农家美食和众多食客念念不忘的心头好。

本期

我们将走进鳌头镇

探索如何用传统老手艺炮制香叶乌鬃鹅

它又是如何诠释“从化五道菜”的精粹

特色食府

香叶乌鬃鹅是鳌头镇的特色菜，辖区内亦有不少以香叶乌鬃鹅为招牌的酒楼，如位于民乐圩的品盛酒家。

这间酒家的经理兼大厨欧添兴从爷爷辈起就传承了传统炮制香叶乌鬃鹅手艺，并不断加以创新，进一步擦亮鳌头香叶乌鬃鹅的品牌。

食材之源

欧添兴告诉记者，香叶乌鬃鹅成败的关键，首先是原材料肉鹅的选取。对此，酒家与鳌头镇南楼村一养殖基地建立长期合作关系，拿到优质货源。

南楼村自然风光旖旎，生态环境优良，雨量充沛，辖内有山泉水流出，是养殖乌鬃鹅的好地方。在该养殖场里，可以看到成千上万只乌鬃鹅“肆无忌惮”地在池塘边嬉戏玩耍，嘹亮的叫声此起彼伏。

养殖

环境

鹅从鹅蛋到成鹅需要120天，平时主要喂稻谷和青草，生态放养，在自然环境里养殖的鹅肉质特别结实，特别清甜。

匠心烹饪

有了好的食材，

就要看厨师的精心烹饪。

在香叶乌鬃鹅的基础上，

品盛酒家创新研发了豆豉香叶乌鬃鹅，

并将其打造成为头部招牌菜。

酒楼厨师介绍，

制作豆豉香叶乌鬃鹅，

需要有自养的乌鬃鹅，

并配有香叶、八角、陈皮、

豆豉、姜、葱、蒜、生抽。

首先用少许生抽帮鹅做全身按摩，这样色泽金黄，会更好看，涂抹完就可以进行碌制了。花生油下锅，然后放入姜葱蒜蓉爆香，随后放入整鹅，抓住鹅颈不断旋转鹅身，让其均匀受热。待鹅的表皮慢慢变成金黄色后，倒入适量的生抽和适量的水，盖上锅盖用中小火碌40分钟。期间，还需将鹅翻转过来，并拿勺子将汁水不断地淋在鹅身上。这个烹饪过程，就是从化街坊熟知的“捺鹅”。

40分钟后用大火收汁，期间反复用勺子将汁水淋在鹅身上，让整个鹅的色泽都均匀，汁水开始变得浓稠就碟子装起来。鹅捞起来后装盘，香味便扑鼻而来，加上金黄的色泽 就更加诱人了。待放置一会后，就可以切块、摆盘、淋汁、上桌了。

    

豆豉香叶乌鬃鹅入口甘香，一口咬下去，软绵的鹅皮与鹅肉混在一起，豆豉香叶的味道与鹅本身的味道互相融合，味道醇厚浓郁，获得了众多市民的青睐。一些珠三角地区的食客还会专门驱车过百公里前来品尝这惹人的美味。

创新美味

除了豆豉香叶乌鬃鹅

这种传承多年的烹饪方法，

店里创新了禾秆草煨鹅的新食法。

这道菜的烹饪方法是用禾秆草覆盖住光鹅，点着火，期间不停地加禾秆草，用烟熏鹅，持续大概20分钟。接着，用清水将鹅身上的杂草、烟灰清洗干净，就可以破肚、斩块了。

斩块后的鹅倒入烧红的锅中爆炒，将鹅油煎出来后再次装起来。重新起锅烧油，加入姜粒、蒜粒等爆香，再加入煲仔酱、酱油、鹅翻炒，最后倒入砂锅中闷煮15分钟左右便可以了。

禾秆草煨鹅吃起来不仅有鹅的肉香，还将禾秆草那股独特的味道融合在一起，非常诱人。

品盛酒家经理欧添兴表示，乌鬃鹅这道菜从他爷爷那辈就开始，直至如今仍坚持在做。要选用上等食材，做最好的服务，让顾客宾至如归，要坚持把这个品牌做好。  

文图：蔡根款 李烨威

视频：陈育妤 蔡根款 李烨威 吴曦明

编辑：利文婷 实习生张嘉怡

初审：刘芳

审核：王瑞君

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