米歇尔·贝丹 - 聊聊千面黑皮诺的秘密

2019年6月16日，杭州的西子湖畔迎来了一位远道而来的客人- Michel BETTANE 米歇尔·贝丹。他的到来，是为了一场准备已久的黑皮诺葡萄酒大师班。

事实上，杭州的本地媒体乐酒客经常举办这类葡萄品种大师班。除了一支中国黑皮诺是我强力推荐外，这次由乐酒客主办的黑皮诺大师班，酒款大部分由其荐酒小分队甄选。有上海的朋友不辞辛苦，和我们上海酒展结束又一路跟到杭州。总共近80人的大师班，Michel认真得讲了3小时，并对每款酒都有很精细的点评，但时间毕竟有限。下面就根据我现场口译的不完全记录，再加入些当时无法全部涉及的专业知识，给没能到场的各位回顾梳理一下，也是我对辛苦短暂停留杭州的贝丹的感谢。

 大师班酒款

- 2006 Pol Roger Brut Rosé Vintage Champagne, France

法国宝禄爵桃红年份香槟 2006

- 2011 Famille Hugel, Pinot Noir Classic, Alsace, France

法国阿尔萨斯御嘉世家经典黑皮诺 2011

- 2015 Spätburgunder,Weingut Münzberg, Gunter Kessler, Pfalz, Germany  

德国法尔兹产区铭茨山酒庄, VDP Gunswein, 2015 

- 2016 Pinot Noir, JadeValley, Lantian, China

中国蓝田玉川酒庄, 黑皮诺2016

- 2015 Pinot Noir, Ten Minutes by Tractor Estate，Mornington Peninsula, Australia 

澳大利亚维州莫宁顿半岛产区,十分钟拖拉机酒庄2015

- 2013 Foxen Winery, Santa Maria Valley Pinot Noir,California, United States

美国加州圣芭芭拉产区福克森酒庄,黑皮诺2013

- 2012 Wild Earth, Earth and Sky, Central Otago, New Zealand

新西兰南岛中奥塔哥产区怀德厄斯酒庄2012

- 2013 Domaine LucienBoillot & Fils, 

Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Cherbaudes, Bourgogne, France

法国勃艮第哲维热-香贝丹产区“夏赫布德”一级园, 2013

2015年，我曾问过贝丹的老搭档 - 贝丹德梭中的德梭：”如果贝丹是种葡萄，你觉得他是什么品种？“德梭认真想了想说：”Michel绝对是夜丘的黑皮诺，傲骨十足，才情兼具。“

这个回答实在不能更加正确。尽管贝丹几乎对每种葡萄品种都宠爱有加，但Pinot的一些综合特性确实和他本人性格有异曲同工之妙。曾经巴黎索邦大学的教授，贝丹虽然早已选择离开教师，但提起上课，他可以根据主题，心中快速打起腹稿，有条不紊，逻辑严密的讲述清晰。虽然我们在亚洲搭档已久，但这几次富有挑战性的连续大师班，所有人也再次见识到了这位拥有大象般的记忆、最严密的逻辑组织能力的酒评家老道的功力。

作为当今世界最有资格阔谈黑皮诺的酒评家,贝丹表示自己到今天才算弄清楚了些这个古老的品种。经过了过往近半个世纪的品鉴，贝丹在杭州大师班上揭幕了黑皮诺的惊天秘密：

事实上，你所知道的Pinot Noir, Pinot Gris以及Pinot Blanc，它们并不单是有关联，DNA研究表明，他们根本就是同一种品种的不同变种！黑皮诺，原本就是上千个不同克隆种的综合名称。

与异花授粉产生的杂种和藤蔓不同，克隆是来自单一亲本植物的无性繁殖。今天，世界上有大约1000种不同的黑皮诺克隆。植物学家通常使用叶子和葡萄串形态来识别葡萄品种以及较小程度的葡萄克隆，但这在黑皮诺上并不算太可靠。英国葡萄酒作家Per Karlsson 曾指出，葡萄串的颜色、大小和重量、浆果的大小、葡萄串的形状、密集程度、葡萄串出现的位置以及葡萄皮的厚度等等才是可以评断克隆种的依据。

从不同黑皮诺克隆种的果实结构就能看出

既有紧凑饱满的葡萄串（左）

也有果粒混合大小（中）

以及松散结构的葡萄串（右）

Pinot Noir 的主要克隆变种

众所周知，Pinot是一个远古的不能更远古的品种，至少上千年的历史令其早已无从考究其根源，这也造成了Pinot的变种非常多。与Pinot 同样历史久远的Muscat也一样变种奇多，红白兼有。与其相比，1700年代自然杂交形成的Cabernet Sauvignon 要晚上近千年，因此后者现在看来也更加稳定。

至于勃艮第的黑皮诺择种选择，早在公元500年时就已经开始。法国、德国、瑞士，这些地方都是曾经广泛种植黑皮诺的地方。上千年来，全世界酿酒师们逐渐意识到，不同的Pinot克隆会导致葡萄酒的质量水平和口味的差异。一些黑皮诺葡萄酒酿造出醇厚野性的葡萄酒，而其他黑皮诺则酒色淡薄，但有着最令人陶醉的花香。如今，在葡萄品种克隆目录中记录了至少40多种不同的常用的黑皮诺克隆，其中约15种克隆因其质量而在全世界流行。对此，勃艮第的葡萄农们一直深信，并不是某几种克隆种就更好，保持葡萄园内不同克隆种混酿，才更有可能得到更优质的葡萄酒以及葡萄园品种的多样化。

随着时间推移，如今葡萄酒世界逐渐出现了以品种为主要性征，以及以风土或酿造手法为主要性征的两种方式。

一些常见的Pinot无性繁殖克隆种

Dijon Clone 113

最优雅、香水气味十足的选择。酿酒师通常会去梗。如果酿造得好，在酒体方面亦有良好的表现。

Dijon Clone 115

能得到结构感佳的葡萄酒，在美国加州酒的发展中有着举足轻重的地位，也是目前栽种面积最广的。如果做单选，Dijon Clone 115绝对会是首选。

Pommard Clone 5

以Pommard命名，这种克隆种也颇具Pommard的野性，或是深色水果系列的香气。

Dijon Clone 777

香气复杂度出众，能酿出足够厚实的黑皮诺红酒。

表现品种还是表现风土？

什么叫做以品种为主要性征的葡萄酒？这是对应以风土表现为主的葡萄酒类型的另一个派别。

由于黑皮诺果实的单薄，无论对其香气、颜色及单宁的萃取都需要高度的技巧，因此酒体从轻到中等不一而足；说单宁强劲、结实等等形容都是与黑皮诺同一品项同比，不可与其他深邃品种混淆。香气方面，果实带来的更多以红色果实、莓果为主导。当今的酿酒风潮多以鲜美的果肉感为吸引人的招牌，而经营百年的行家里手才会想着在淡薄中寻找更深邃的灵魂。好像曾经的本笃会修道士们一样，从一开始于勃艮第种下葡萄酿造日常饮用酒，到开始发掘不同葡萄园的风格，从不通，到触类旁通，勃艮第1500年来栽种及酿酒历史里，分分钟都有着黑皮诺的影子。所以，品种特性，在旧世界并无重量与深度可言。

当品鉴到2011年份的阿尔萨斯的名家Hugel时，Michel 特别提到，长期以来，法国人认为，除了勃艮第，其他地方并不能真正酿出更有深度的黑皮诺，因此在酿酒时对成品的要求并不算高。甚至，这些地方也有一种市场需要，就是需要这样简单易饮的黑皮诺。我们几乎武断得认为，法国本土如果是以品种名命名一款酒，酿酒师的目的一定就是表现品种，而非产地了。

德国境内的Pflaz法尔兹同样是个奇特的产区。这里紧邻莱茵黑森的南部，有着西边哈尔特山脉（Vosges孚日山脉的余脉）的庇护，土壤多样，气候干燥温暖。spätbugender代表了黑皮诺品种的特性：spät 晚收，bugender来自勃艮第。由于使用的是来自勃艮第的原生克隆品种，因此德国的黑皮诺常常很难界定标准，但在表现方面，虽然有着勃艮第的高度影响，但表现常常还是以品种类型为主。

花香，果香还是更多？

在整个品鉴过程中，Michel 都在用“是花香还是果香”这个问题来引导大家。如果是果香，那么果实的成熟度自然不必多言，但始终还是较为脚踏实地的果实感。而如果是花香，这样幼细微妙的香气则才是一款酒被誉为高贵与优雅的代表。只是，当我们面对玉川酒庄时，Michel 却给出了一个全新且更高的评语！

在往年对Domaine de la Romanée Conti 康帝酒庄的品鉴中，连酒庄所有者都不明白，为什么自家酒款会在一些年份出现茶叶的清香。而这在康帝酒庄可谓独一无二，连临近的几家酒庄都丝毫未见踪影。如果说酒款中的香气是因田间栽种的一些植物有关，那就是一个非常片面的解答，因为这完全有可能是来自发酵过程中的发酵酶，甚至其他什么东西。这次品鉴，玉川酒庄来自陕西蓝田的黑皮诺中分明出现了茉莉花茶的淡淡茶香！

中国酒庄在过去一直都表现平平，国人也言必谈长城张裕，大单品赤霞珠盛行天下，那么今天的中国本土精品酒庄早已走出了曾经的大品牌与产品结构单一性的日子。今年上海酒展，贝丹又为长城桑干酒庄的霞多丽传统法起泡酒2006，打出了17,5/20的起泡酒类别中国最高分！本场大师班来自陕西蓝田的玉川酒庄，背靠秦岭，有着独一无二无需冬季埋土的优越条件（请参看前文：酒庄记录篇I 久而酒之，篆刻于山水的蓝田玉川酒庄)。

HongKong Wine & Spirits Magazine

要知道，埋土这道工序目的是为了保护植株不被连续多日低于零下10-15度的外界环境冻死，葡萄植株也能在这个阶段得以得到休养生息。毫无疑问，今次这支黑皮诺是我们尝过最优雅、最有特点的中国黑皮诺。除了红色果实、成熟浆果味外，2016年份中散发着点点茶香，桶陈到恰到好处。如果用一幅画、一张图来形容，那份色彩分明对应着酸度，那份光影的透亮感就像是木桶陈年的收放优雅，过重的桶陈会让整个“画面”暮气沉沉，失去朝气。这是许多酿酒人还没能把控的要点。

其实，最初使用的是哪里的黑皮诺克隆，这一点算是相当重要。以澳大利亚和美国为例，这两个国家最初使用的Pinot Noir 并不是法国勃艮第克隆种，这也许与当时本国最早的酿酒大学有关。美国在1960年代最早开始种植黑皮诺，主要克隆是Pommard和Wädenswil以及一些可能来源不明的克隆种，直到美国人，Oregan俄勒冈州的威拉梅特谷Willamette Valley奠基人之一的David Adelsheim大卫•爱德森将勃艮第克隆种带到这里并普及开来。如今加州的黑皮诺有既有历史品种Pommard, Wädenswil, 还有不少新的克隆品种，如 Dijon clones 115, 667, 777等。

加州Santa Maria Valley 坐落在加州中部海岸，出品同样层次丰富，带有红樱桃和草莓等成熟红色水果及甜香料的风味，但也有酒款色泽浅淡，展现出典型的野味和植物性气息。这些表现迥异分明的黑皮诺很大部分原因就是克隆种的不同。所以尽管出品质量不俗，但可能还要等到最早的品相普通的Pinot克隆被全部替换掉后，才能得到更加优质的葡萄果实。

在贝丹看来，其实澳大利亚与美国都经历了相当一段时间的沉浮期。澳大利亚在酿酒方面最早以传统酿造法的起泡酒最为著名，而他们一直最想奋起猛追的，却是隔壁的新西兰。

新西兰穷追不舍

如果说今天的最优质黑皮诺仅出产在法国，那么新西兰人一定在表示非议。在贝丹看来，尽管从不同日照时间带来的酒精度与甜感、从单宁表现的醇厚度上仍然可以分辨出勃艮第与新西兰各大优秀黑皮诺产地，但新西兰已经走出了仍在奋力卖弄葡萄品种特性的阶段，到达了表现不同风土的下一阶段。选择克隆种方面，新西兰酿酒人也同样走出了唯勃艮第论，而寻找最适合自己的克隆选择之路。

以这次大师班中的酒款举例，南岛中奥塔哥的Wild Earth酒庄的旗舰款earth and sky ，从酒标中就能看出对品种的“不在乎”。葡萄园来自班诺克本镇(Bannockburn)的中心地带，属于半大陆性气候区。由于南阿尔卑斯山的阻挡，来自西部塔斯曼海上的水汽无法顺利到达干燥的东部，南纬45°的经典纬度，日照强烈，昼夜温差巨大，非常适宜葡萄的生长。片岩、黄土以及大量沙土的土壤结构也非常适合葡萄的生长，这里是新西兰最优秀黑皮诺的出产地，也是风土最愿意表达的地方。无论从品种的表现还是风土的声声厮喊，我们都能从这支Pinot中明显感受那份优雅。Wild Earth酒庄酿酒师由来自Oregan的Jen Parr 担纲，她也是不可多得精于酿造黑皮诺的女性酿酒师。

不可被逾越的勃艮第？

回到克隆种的话题，法国，绝对是黑皮诺克隆世界的大赢家。所谓的“Dijon Clone”代表的是法国国家选择计划（由ENTAV-INRA运营）的顶峰，克隆种都是来自勃艮第的一些最伟大的葡萄园。因此，在本场大师班上，唯一一支来自法国勃艮第的黑皮诺更是举重若轻。

Gevrey Chambertin 哲维瑞香贝丹本来就是勃艮第相当有历史的村庄，是全金丘第一个于1847年将最著名特级园 Chambertin冠于原村庄名Gevrey之后的村庄，也是金丘产区拥有特级园数量最多的村庄。酒庄葡萄园位于山丘中间的地块，海拔大约260至300公尺之间，具有极佳的面东向阳的位置。土壤结构是由Côtede Nuits 夜丘和Côte de Beaune博恩丘两个断层组合而成，独特地貌带来了独一无二的酒品风味，传说也是拿破仑皇帝最爱的葡萄园。

作为勃艮第最古老的家族之一，Lucien Boillot酒庄的现任庄主Pierre Boillot是家族第九代传人。他同住在Chambolle-Musigny的Louis Boillot是亲兄弟，与住在Pommard和Volnay的Jean-Marc Boillot及Henri Boillot则是堂表关系。Lucien Boillot酒庄在Gevrey-Chambertin总共拥有7公顷葡萄园，年产不到3万瓶。本次品鉴的哲维瑞香贝丹一级田Les Cherbaudes拥有勃艮第难得的百年老藤。严格控制产量，百分百去梗，使用天然酵母，新桶使用率极低，不过滤，不澄清，注重果实自然的风土本味，Pierre Boillot的出品从来不以强势取胜，却是丝丝入扣，含蓄深邃。

这样的风格是否不能被超越？答案是否定的。事实上，贝丹明显表示，也许是年份也许是开瓶前存储等等原因，本场品鉴的八支黑皮诺中确实有在香气方面逾越这支老藤一级田的选择，口感方面，一种特有的醇厚度也许仍能致勃艮第于不败之地。

然而，勃艮第全球最佳黑皮诺产地这把交椅，在全球变暖的面前，还能维持多久呢？

结语

所谓新世界注重表现果实，旧世界关注土壤，这与一个国家的酿酒背景与历史息息相关。当本笃会的修道士们酿了几百年的黑皮诺，开始发现一片田与另一片田用同样的办法酿出来就是不一样时，他们开始关注风土这个概念，这也是相当自然的历史抉择。因此，新旧世界这个已经被大众所接受的概念在贝丹这里还是有着不同的看法。

上千年来，从业者们能够影响到葡萄酒风味的点少之又少，即便是所谓的酒评人，其存在历史不足短短50年。今天真正影响了葡萄酒风味的，是近30-40年来全新出现的消费者。消费者的口味能够去到上游影响葡萄酒酿造，那与近几十年世界上主流的沟通方式的进步是分不开的。当国际大型番茄酱公司研发出能长久保存的番茄酱配方，它改变的是上亿人对番茄酱口味的认知。贝丹德梭始终秉承一个信念：不以权威性填鸭式的灌输高分，而是将评断美酒的方法分享出来，教会属于你自己的葡萄酒审美。

再次感谢贝丹老爷子！

部分内容参考文章：

Clone Wars: Selecting the Right Pinot by Julie H. Case

Vino Vitis：New Zealand Pinot Noir by Ruby Andrew

Wine Folly, The Big Secret About Pinot

撰文：Invino佳音

部分图片来自网络

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