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New Menu：这是兰州小馆的第4道菜

木炭炙烤的黄铜锅，几份鲜红的手切羊肉，一碗喷香的麻酱料碗，一旁小碟中的红豆腐、韭菜花散发着浓郁的香气。还未开吃，一桌的色香味就已经组成了一道美味的密码。

相对于热辣火爆的火锅来说，涮羊肉没有复杂的调味料，但它吃的就是是羊肉原本的鲜味，如果再佐以一份喷香的麻酱，那简直就是这个最勾魂的搭配。

尤其在冷飕飕的冬天，不吃顿涮羊肉简直对不起自己。

巧逢其时，有人在兰州小馆的后台推荐了这家涮羊肉。

这家名字叫“汗八里”的京味涮羊肉位于新武都路上。“汗八里”是个撒？原来在蒙语中它是“京城”的意思。果然一进门，就看到一侧的墙壁上画着老北京的街头光景。上了二楼，鸟笼、京剧脸谱，镂空的红色屏风，果然有那么点意思。

坐在朱红色的方桌和高脚长凳上，搭配背景墙上的京剧脸谱，假装自己是坐在北京胡同里的某个小院中，这份带入感瞬间为这餐饭填足了气氛。

拉开架势点肉菜。说到京味涮羊肉，除了羊肉，一份麻酱料碗是评判是否地道最直接的因素。一份羊肉卷、一份鲜切、一份加花肋条，一份牛肉“黄瓜条”。菜品没啥要求，随意搭配即可。

不一会，铜锅上桌。服务员小妹倒入大半锅已经烧开的农夫山泉，再依次加入胡椒、虾米、盐、羊尾和羊骨。

其他倒平常，可为什么要加羊尾和羊骨？无它，就是想要涮肉的味道更醇厚。而加入矿泉水，除了让口感更优质外，真正的用意是尝出羊肉原本的鲜味，这算是对羊肉最大的考验。

肉品上桌，即便摆放在盘子里，不管品质还是色泽，果然是各种鲜嫩的模样。“汗八里”的羊肉都是在民勤每天凌晨三点左右宰杀后送到兰州的，所以每一份都是最为新鲜的肉品。

地道的京味涮羊肉，除了肉的品质，一碗好麻酱也是标配。这里的麻酱也是店里的特色之一，据说老板是在试吃了几十种麻酱后最终才定下现在的这一碗。

一小碟红豆腐和韭菜花，倒进浓稠喷香的麻酱里，筷子放进去打转，搅匀后，忍不住把筷子上的酱料点在舌尖尝尝。嗯，味厚醇香，只等一片片涮好的羊肉了。

炉内炭火滋滋，清汤开锅后，因为有着羊尾的原故，原本的清汤在翻滚间飘起了油花，变得温润起来，这时候涮肉才会越吃越香。

先肥后瘦是涮羊肉的经典顺序，加花的肋条适合最先下锅开涮，然后是鲜切羊肉、鲜切牛肉“黄瓜条”，最后再涮羊肉卷。

因为肉质新鲜，所以只需稍煮就可以开吃了，鲜切羊肉和肋条能看到清晰的纹理，可见后厨师傅的刀工了得。吃着也是厚实紧致的满足感，牛肉“黄瓜条”是脊椎两侧的肉，肉量少但是味道出众，算是牛身上最好的部位。一盘“黄瓜条“色泽红润，吃起来香嫩有嚼头，甚至还有一点脆脆的口感。

得着重介绍一下这家的羊肉卷。和一些店里压出来的羊肉卷不一样，这里的羊肉卷是整块羊肉去除了肋骨后再切成薄片，在锅里涮起来不会松散且肉质鲜嫩。

终于可以开吃了。捞出的肉片在碗里一蘸，粘稠的麻酱包裹住肉片，送入嘴中，鲜美和醇香的滋味沿着味蕾直冲大脑，再来一瓣脆爽的糖蒜。那种酸甜糊香又回味无穷的味道，真的让人忍不住感慨一句：

原来，整个冬日里期待的，无非就是这一口喷香的饱满和扎实。

小馆地址：

汗八里京味涮羊肉

城关区新武都路278号

（交警大厦向西100米）

文丨掌上兰州·吃货小分队 张馨尹

图丨掌上兰州·吃货小分队 石静瑜

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