【东台记忆】旧时东台过年饮食习俗
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春节是农历新年第一天，除夕是农历旧年最后一天，与此相关的一切活动都直奔除旧布新这一主题，除夕的一切努力都是为春节做准备，春节期间的活动正是除夕准备的充分展示。
春节的习俗最重要的活动莫过于祭祀，敬拜诸神，燃放炮仗。唐代，徐坚记述的习俗也只有“庭前爆竹，进椒柏酒，服桃汤……”到了宋代，《东京梦华录》记载正月里穿新衣戴新帽，相互贺拜游戏等活动内容，并正式把饮屠苏酒作为春节的主要内容；王安石的《元日》广为传诵后，“屠苏”几乎成为元日代名词。延续到明清时期，过年喝酒必不可少，过年饮食习俗在漫长的历史演变过程中逐渐形成北方饺子、南方糕团的固定格局，其程式大同小异。笔者在勾陈历史典籍、发掘地方习俗文化的过程中，无意中发现东台饮食文化中一些鲜为人知的独特形式，特别是一些东台旧时过年饮食习俗堪称全国之最。且不谈农历八月初一烙“团圆饼”，农历八月十五煎“藕饼”皆为东台所独有，“团圆饼”乃镇江“杠子饼”的翻版，而“藕饼”见诸《中国风俗辞典》，“汉族中秋节节日食品。
流行于江苏东台……藕饼又名为‘搬洋钱’ ……以其形如银元，故名。现在已演化为宴会上的名菜。”
旧时东台“五天年”及正月里过年饮食习俗，体现多元、兼容并包，且有其独创的特色。它打破了吴楚饮食文化与北方饮食文化的界限，吸收了东台地域饮食文化中的合理因素，充分展示了东台地方历史悠久、广博厚重的人文底蕴，潜移默化地为东台人民所接纳，世代相传，引以为傲。
元宝茶。大年初一所饮的红糖枣子茶，流行于东台地区，是汉族民间风俗重要内容。据民国年间抄本《东台县栟茶市乡土志》云“正月初一食馒首，取岁首意也，食糕团，取登高及团聚也；拜年者饮以红糖、红枣茶，名‘元宝茶’，并加吉语，曰‘捧元宝食’。”春节吃元宝茶的习俗并非东台一家，上海地区可不是红枣，而是两枚橄榄。
薄脆圆子。春节期间，东台地区家家户户吃圆子可是常态，但不同的是，圆子摊子上卖的是四式汤圆(枣泥、青糖、豆沙、荠菜)。“薄脆圆子”是取桃酥或麻切加生板油及白糖、桂花搓成丸子，包进水磨糯米粉中，搓成圆子，那种滋味可是一种独特的享受。正月初一全家团聚少不了它，正月初五“接财神”、十三“上灯”同样吃“薄脆圆子”，元宵节更是离不开它。当然，春节期间“薄脆圆子”还以另一种形态出现在餐桌上，那便是将其揿扁了下油锅煎熟，《清嘉录》称之谓“油缒”，为祀神荐先食品，东台称之为“油燉”。
鱼汤面。东台正月初二、正月十八“落灯”食鱼汤面，早在清末民初已成定规。面条本身便是寿庆活动中不可或缺的食品，正月里安排吃鱼汤面祈求吉祥安康，期盼福寿绵长。东台鱼汤面本身类似于昆山“奥灶面”，“奥灶面”用鳝丝虾仁“盖浇”，而鱼汤面分别为肴肉、脆鱼(油炸鳝丝)的盖浇面与光面即纯鱼汤面两种。在数九寒冬中的春节期间，吃上一碗洁白如奶的鱼汤面，其肠胃服帖爽快得不可言状，自然而然增添了人们节日愉悦之情。相传清末夏虎臣(字延官)进士及第，后入选翰林院编修，为了讨老佛爷慈禧欢心，准备请她品尝东台的鱼汤面。他特意从家乡东台带厨师进京，用船装来了熬鲫鱼汤的紫铜汤锅、花生油炸酥了的太平圩里的小鲫鱼、鳝鱼骨头，还准备了东台特有的头汛虾籽、熟猪油，用绍兴酒坛装来了“十八里河口”的塘水，终于大获成功。鱼汤面作为独具特色的江苏地方小吃，春节佳期飞入寻常百姓家是再平常不过的事。
请春卮。《清嘉录》记述正月“元旦(春节)后，戚若友递相邀饮，至十五日而止，俗称‘年节酒’。”在东台，春节期间置酒席邀亲朋好友相聚的“年节酒”，有一个十分文雅的名称叫“请春卮”。东台县志上载明“请春卮”期限：正月初五至二月二之前。“请春卮”始见典籍为清嘉道年间。从规格上看，至多也不过两三桌，东台人向来提倡节俭，春节期间宽待亲朋好友，忌讳用大鱼大肉宴请，基本上为清淡风格的淮扬菜系，少不了“干煸开洋百合头青菜”“鲫鱼汤”“枣泥山药”“醋溜季花(桂鱼)”“炒青螺”“荠菜春卷”“溜虾饼”“鸡丝雪冬汤”等，“请春卮”用地方酒坊酿造的“枣儿红”“竹叶青”“白烧”“元蜜”等烧酒。记得1968年秋天插队农村，在生产队里过“春节”，生产队陈永兴老队长和一些家境殷实的社员轮翻“请春卮”宽待我们，五十年后念及此事，无以回报，羞愧难当！
下生。旧时汉民族过年饮食习俗。流行于长江中下游里下河地区，东台人遵循此俗，旧时除夕前早已备好“隔年陈”的熟食饭菜，大年初一只食准备好的陈饭陈菜。清姚兴泉《龙眠杂忆》写“下生”习俗：“新年肴馔，均系除夕准备，若另食生腥，必涓吉，以荐寝庙，谓之‘下生’。”旧时东台初二祭天祀神后方才可汲水洗菜，动用厨具，准备烹饪饭菜肴馔，表示新的一年生活的开始。
开席。嫁娶宴请新亲，新妇新婿出席拜谢的一种大礼。旧时流行在东台地区的宴饮风俗。张正藩《东台县栟茶市乡土志》云:“宴客用四方桌，每方坐二人，又有圆桌，可坐十人，如待新亲、新妇、新婿，则用四方桌，面南，饰以桌帷，桌上陈烛台，燃烛用，席面形如小插屏，椅皆用锦垫，主人定席置酒，新妇新婿且出席拜谢，名为开席，视为大礼矣。”上世纪二十年代中叶，笔者少年时的母亲曾在安丰作为新亲出席拜谢宴饮大礼，因年代久远，当年母亲的讲述已不知其详。近日笔者大姊闻之，欣然讲述了上世纪四十年代末充当“新亲”的趣事。堂姊出阁嫁咫尺之遥某商家公子，我姊和堂兄分别乘堂姊婆家安排的软轿前往，鞭炮声中，堂姊婆婆在门厅恭请新亲入内，新亲行过大礼之后，入席吃“三道茶”，桌前设香案烛台，围红缎子绣花桌帷，红烛高烧，香烟缭绕，开席宴饮上完“头菜”后，新亲答谢，给厨师“红包”，礼毕即退席，主人送新亲至大门口。主人随即宣布婚宴正式“开席”。旧时新亲仅此二人，并非今日婚嫁“新亲”成桌参席。
头菜。“头菜”这个名称是东台人创造出来的，早在清乾嘉时期流行于东台四乡八镇，即旧时宴席上第一道菜的称谓。头菜，亦称“领头”“管头”，用竹蛏为头菜，叫“蛏管头”；最简单的头菜为红烧肉，称之为“肉管头”。东台地区罕见燕窝，头菜以鱼皮、鱼肚、鱼唇、海参为贵，故称为鱼皮酒席，海参酒席等。
由于东台早已是个开放城市，外来客商居多，餐饮成为东台城重要支柱产业，在淮扬菜系占主导市场情况下，徽菜、粤菜、浙菜也悄悄挤了进来，最普通的是六碗八碟，紧接着为八碗十二碟，八碗八碟,八大四小，六大四小；如八大四小，后四小碗不能吃，鱼放在最后是不能吃的，取鱼(余)存之意。旧时清末餐馆有用木雕成鱼形盛在碗里充数的情形。因宴席宴请时，菜肴端出有先有后，故要将菜肴分类，编成序数，头菜就如此脱颖而出。东台众多陶瓷店为茶馆配置各种规格的碗盏盘碟，有头菜碗、二菜碗、三菜碗、宫碗、斗碗等名目器皿。盘碟，均以直径尺寸为名:三寸碟、五寸碟、七寸盘子、鱼盘、“进门点”碟、酱油碟等等不一而足。“头菜”这个词后来也被引伸为重点、典型的代名词。
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