东台老味道 | 这些东台地方传统美食,你知多少?
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东台是一个得天独厚的地方
这里不仅有生态旅游
更有数不尽的各种地方传统美食
这些散落在民间的东台味道
每样都让人欲罢不能，你都尝过了吗？
东台鱼汤面
东台鱼汤面之所以吸引这么多食客慕名而来，尽管在传承中，有创新和改良，但精髓从未割舍；看似寡淡的面条，因为浓汤的包裹而盈满味道。不得不说，这味的确是诱人的。
一、历史起源
冯师傅告诉我们，相传乾隆年间，一位宫廷御厨因一次失误没有将汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。
东台一家面馆老板买了一碗，尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。
二、汤火功夫
东台鱼汤面馆西溪店厨师冯有值：我们东台鱼汤面，它利用三种原料，经过三个小时的熬制，才能熬出一碗浓浓的鱼汤，它取材的三种原料，具有我们东台里下河地区独有鲫鱼、白鲢，还有新鲜的猪大骨，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点！
鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。
用这种汤做的白汤面，汤稠如乳，点滴成珠，面白细匀，鲜而不腻。
三、一碗乡愁
据了解，东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。
老东台人周荣才：我是老东台人，在外几十年，每次回老家探亲，都要品上东台鱼汤面，东台鱼汤面味道香而鲜，醒鼻，爽口！所有的朋友到东台，一定要品尝东台鱼汤面！
如今，东台鱼汤面被评为江苏省非物质文化遗产， 鱼汤面馆的老师傅们， 几十年如一日的付出， 就是为了让咱们餐桌上传承百年老味道！
溱东老鹅
杨林家端出来的鹅，每一只都是自养的6-8月大小的家鹅。为了让鹅肉的口感更为紧致，杨林经常赶鹅下河运动。在喂养上，他也是全用绿色健康的青草、青菜、糠之类的。
一、柴火烧 铁锅炖
现杀现吃是保证食材新鲜美味的第一步，而杨林的“杀手锏”就是如今已经不多见的大铁锅、柴火灶。每天生火烧锅杨林也是不厌其烦，在他看来，没有铁锅和柴火灶，这道菜也就没有了灵魂。
溱东镇高桥村五组溱东老鹅传承人 杨林：用煤气灶烧，火不均匀，上面冷下面热，炒出来不均匀就不好吃。
铁锅里烧热菜籽油，下葱姜和鹅肉足足翻炒20分钟，待鹅肉表面油亮金黄，加入酱油、盐以及自制的辣椒酱，下白酒去除肉腥，增添底味，添水加盖，中小火焖煮。
中途再加上切了滚刀的青辣椒，听着汤汁在铁锅里咕嘟咕嘟的声响，伴随着四溢的香气，会让人觉得两个小时的等待也是值得的。
二、声名在外
鹅肉酥烂喷香，简单的调料带出了食材本身的美妙滋味。浇一勺浓油赤酱的汤在米饭里，这味道，简直绝妙！全国各地的吃货们为了品尝这道美食慕名而来，杨林俨然成为了高桥五组的名厨。
溱东镇高桥村五组溱东老鹅传承人 杨林：最远的特意从国外、新疆过来，他们的评价都很ok！
语言有国界，美食无国界。杨林希望这道朴实无华的菜， 能带给食客们美的享受， 让人每吃一口，都有幸福的感觉。
富安酥儿饼
酥儿饼的历史据说已经有几百年了，相传乾隆皇帝下江南的时候品尝酥儿饼，赞不绝口，自此美名远扬，成了东台富安人的骄傲，而且还被评为东台非物质文化遗产。
一、步骤繁琐
和面，揉面，醒面，一系列熟悉的动作，吴师傅是一气呵成！
将擀好的面团放好等待包馅儿，馅分咸、甜两种，咸口是炸过的葱和油渣搅拌而成，甜口的是豆沙馅。
包好馅之后，吴师傅开始给面团“敲章”，敲在甜馅儿酥儿饼上，将两者区分开来。
接下来就是要上灶、入锅，倒油。看到饼微微“起身”，有往上的趋势时，就改用中火，中火烧两分钟左右，最后改大火，开始给饼翻身。
看到饼的两面金黄，就立即将油撇掉，香喷喷的酥儿饼就做好啦！
二、美名远扬
老店的主人吴英明吴师傅和老伴已经做了几十年的酥儿饼，吴师傅说酥儿饼每年3、4月份比较繁忙，远销上海、南京、苏州、安微还有近邻海安、如东、兴化等地。
酥儿饼技艺传承人吴英明：现在生活条件好了，因为有冰箱可以储存，一年四季都可以做，也就是说酥儿饼全国各地的人都喜欢吃，还有日本人带回日本去送礼。
现如今由于酥儿饼的制作过程繁琐，会做的都是老一辈的，吴师傅说，真心希望能够有更多的人能够将这门手艺传承下来，让东台人的儿时记忆和老味道得到延续！
许河猪头肉
不大的门脸，整间屋子弥漫着肉香， 柜台前拥挤等待的人群， 店铺老板都顾不上跟我们说话， 一直忙着手上的生意！这就是我们要找的东台许河猪头肉了！
一、传承老店
朱健介绍说，他的岳父经营这家店已经四十多年了，朱健跟着岳父做猪头肉也已经十多年的时间。
他说，在自己店里买猪头肉顾客的回头率没有100%，也有95%，由于每天烧出来的猪头肉供不应求，从过去的一天几个，增加到现在一天几十个，上午出一锅，中午出一锅，即使是这样，还有很多顾客因为买不到而抱怨几句。
二、广受好评
每个猪头都要清洗五遍以上。去腥、去杂质、去异味，洗干净的猪头直接放进30年的老卤汤里煮100分钟，加一点盐和八角等调料，其他什么都不放。
食客们吃到的猪头肉是直接卤汤煮出来的，保证了肉的原汁原味，老客们对我们说，他家的猪头肉一直吃不腻，味道清香，不似寻常卤菜那么重口，却比白切肉有味，咸淡适宜，猪头上脸的肉偏瘦下脸带几层肥肉，弹性十足，松软酥烂。
许河猪头肉制作技艺传承人朱健：也许是时间很久了，客户对我们有很大的信任，反正不好的猪头（我们）从来不卖，要保证口味，质量第一，还有卖的时候不能少斤两。
诚信经营，童叟无欺。不仅如此，多年以来，一直坚持用最好最干净的食材做最简单的菜肴，这才留住了老顾客，留住了老顾客的心，也许柜台上的那块荣誉奖牌一直也在老板的心中，提醒自己不忘初心。
蹲门大饼
提到蹲门大饼， 可能只有现在的老东台人 才熟悉这个传统点心。东台市弶港镇北部黄海边 有个小渔村叫“蹲门渔村”， 据说这个村已经有200多年， 凡是到过蹲门的人， 没有不特意点一份蹲门大饼过过嘴瘾的!
一、工序繁琐
蹲门大饼老手艺人 陆长军：早上每天四点钟就起来掺糕四个小时，发糕、拌白面、老糕头、石碱。
陆师傅介绍说最难的当属做饼时间的拿捏把握。老陆做大饼10斤油、一缸面，一缸面发酵2个半小时，6个锅一循环每个锅都得闷40分钟，一锅油只出20个大饼，每个大饼只能在油锅中待7分钟，真是分秒必争，耗时长，数量少。
二、中秋祭月
蹲门大饼，大若蒲扇，面色金黄，犹如正午的骄阳，相比月饼实为庞然大物，您可不要被它粗拙的样子吓坏了，尝上一口才识其中真滋味：表皮脆嫩不似脆饼干硬，入口香沉、松软更胜馅料尊贵。而且入口极有韧性，越嚼越有滋味。若是蘸着肉汁鲜汤和着吃，更添一份蹲门渔村独特的乡情乡味。
由于蹲门村是一个渔港小村，蹲门大饼由于口味绝佳、携带方便，自然成了当地渔民出海打渔时口粮和一份精神寄托。每到中秋，当地渔民总习惯拿出蹲门大饼和月饼一起祭月。
安丰草炉烧饼
走在安丰古镇的古街里， 闻着烧饼的香味， 我们立刻就找到了 挂着金字招牌的“贲大姐”烧饼店！
一、坚持不懈
贲大姐熟练的擀面、包馅儿，贴饼，她告诉我们，每天凌晨四点多就要开始准备工作，别看小小的烧饼看起来简单，其实要想做到口感酥脆，喷香诱人，中间的工序可不少。
贲大姐说，首先是烫餻，当然凭着多年的经验，水和面粉的比例，水温高低，贲大姐心中早已熟练，烫餻好坏直接影响烧饼的品质。
接下来就是烧饼馅儿，烧饼馅儿是四季口味独特：春天，新菜油上市，香喷喷的花焦烧饼出炉，尔后有葱油烧饼；中秋过后，萝卜丝烧饼也非常受欢迎。另外还会有韭菜烧饼，红糖烧饼，甜咸混合的龙虎斗，根据各自的口味来选择。
最后要将擀好的饼坯贴进炉里，其实也是最考验功夫的时候，刚开始做饼的那段时间，贲大姐说，自己的手被烫过很多次，熟练掌握了技巧才能将饼贴得又准又快。烧饼贴在炉子壁上，并不万事大吉，烤到一定时候，还需铲开翻烤，不生不焦，面黄边白才可出炉。
二、浓浓思乡情
“金顶铜底玉镶边，松脆绵软味甘甜”，刚出炉的烧饼要上一口，那滋味恐怕大家亲自去尝尝才能体会。小小的草炉烧饼，浓缩着地方饮食习惯，带着东台人儿时的记忆，也是凝聚了几代人的浓浓的思乡之情。
后港羊肉
中国自古就有“三九吃羊”的俗语，随着气温的下降，又到了吃羊肉的时节。美食达人毛先生向我们推荐的，就是在全东台都享有美誉的时堰镇后港社区许六羊肉馆。
这是一家在后港已经经营了20多年的老店。主厨许江海今年61岁，他也是这家羊肉馆的创始人以及商标的注册人。许大爷很小的时候就在爷爷开的羊肉馆子里帮忙，从小的耳濡目染以及祖传的手艺配方，让他成了这一代最擅长烹制羊肉的厨师。
一、选材考究
食物好不好吃，食材是第一位。在羊肉的选用上，许师傅是一点都不含糊。
许六羊肉馆主厨 许江海：我们早上四点钟就要起床了，要把家里活干好。比方说，我们早上把配料都要搞好，女儿和媳妇在家里干活， 我和儿子出去采购活羊，下午回来杀羊。我们都选七八个月的小奶羊，羊小会比较嫩一点，现在吃肥羊的人不多。
好物配好器，适宜的厨具则会让菜肴的口味锦上添花。在厨房里，我们看到了一口年代久远的锅。许师傅的女儿许春萍说，这可是她们店的“镇店之宝”。
许春萍：当初我爷爷做羊肉的时候，就用这个木甑子锅，现在用的人少了，现在别的人家都是用不锈钢桶，但我们一直在保持用这个。
经过木甑子锅熬出来的羊肉，羊皮软糯，羊肉紧实细嫩，羊汤更是洁白如雪，异常地鲜美。再将熬过一遍的汤头与大量羊骨二次熬煮，更使得味道愈发浓醇，让人欲罢不能。
二、大获好评
早上八点，店里就迎来了第一位外带的客人。为了吃到最正宗的美味，他也是特意从临镇开车过来的。
食客：我在这儿吃了有十几年了，许师傅对做羊肉很擅长，所以我们那儿的人都喜欢到这里来吃！
如今网络的发达，让好味道口口相传，饭店的名声也越传越远。全国各地的客人都有，大家评价都比较好。
每天到了上客的时段，厨房里就异常热闹。许师傅负责掌勺烹饪羊肉，老伴儿在一旁炒菜，儿子专门为客人烧烤羊排和全羊，女儿媳妇儿负责迎宾点菜。一家人各司其职，其乐融融。店里的菜品多达几十种，只要是羊身上的部位，许师傅总能恰当地运用红烧、清炖、爆炒、凉拌等不同方法，将一道道美味而又具有想象力的美食端到食客的餐桌上。
随着名气越来越大，许师傅也收到了来自各方开设分店的邀请。但出于对食物品质的严格把控，许大爷都拒绝了。他只想守着自己的这家店，把每道菜做精、做好，把“许六羊肉馆”的金字招牌牢牢立住，让它为食客带来幸福，为后港增添荣耀！
刘大臭干
臭干是东台很出名的小吃了，而这家刘大臭干就是东台人心中最地道的！
东台刘大臭干店老板 刘师傅：我做这臭干已经有35年了，我们都用诚信待客，只要真心去做，每件事情都能做好。
“臭干的臭味来自于臭卤。”刘师傅说，每天做好的豆腐干都要在臭卤里浸泡一个小时。而这臭卤的炮制是有独家秘方的，据说各种中药材炮制而成。
一块块方正的豆干在油锅里很快就膨胀鼓起，呈金黄色，炸之前的臭味也消散了许多。
刘师傅还介绍了自家秘制的调料，这调料也是用麻虾晾晒然后熬的虾油，如果遇到嗜辣的食客，再加一点自家磨的红辣椒，放点葱、蒜，光看酱已然觉得十分诱人。
夹起一块臭干，放入口中。臭干酥脆有味，随之而来更多的是豆制品的香味，配上虾油，更觉味美可口，于是我们的编导一块一块地送入嘴中，根本停不下来……
冷冻厂肉串
冷冻厂肉串是台城又一小吃。
冷冻厂肉串老板娘葛敏：我们家特色就是我妈妈每天都去菜市场，买新鲜的鸡胸肉回来，自己现切现做，我们家不用速冻的那种鸡胸肉回来做，那种口感是不好的！
老板娘告诉我们，每天早上他们要做的第一件事情就是熬制自家的特制酱料，这样才能保证酱料最新鲜，接着将鱼丸、虾丸、骨肉相连、牛油、掌中宝、鸡翅、鸡柳、包菜、花菜、香菜、兰花干等等，你想到或者想不到的美味食材清洗好放入冷藏柜。
等到一下油锅，顿时香气四溢，刷上秘制酱料鲜香麻辣，孜然浓郁，油炸的酥脆口感，尤其受年轻人的喜爱。
从去年开始，老板娘说他们家开始了外卖的业务，从营业时间从晚上九点一直延长到凌晨四点，就是为了让路途远，又想吃他家油炸小吃的食客提供了方便，如此为食客着想，生意想不火都难。
下灶蚕豆
说起这个下灶大蚕豆，还要从安丰这个盐场说起，到了明代这个时期，安丰的盐业发展的比较快，来了一个客商，这个客商船上没有米了，他只有一袋子蚕豆，他就用这袋蚕豆到这个地方换一点米，来解决吃饭的问题。
一、朝廷贡品
“下灶蚕豆”，一道从明朝就闻名天下的名菜，因为形状奇、产量少，味道美，而且传说被当做贡品送给皇帝吃过，从而吸引了无数食客前来品尝。
顾礼学：跟皇上交流的时候，谈谈各地方的风味土特产，李春芳说，我曾经在安丰镇下灶王艮那里吃过一种蚕豆，这个蚕豆很好，于是他就把这个下灶蚕豆推荐给皇上，这样把一个苏北盐城的蚕豆供奉到皇帝那去了，这样就使一个地方的下灶蚕豆成为了一个贡品。
二、探索奥秘
为了破解下灶蚕豆为何能够丰收，还特别邀请了南京农业大学的研究人员对本地土壤成分进行了化验。
顾礼学：由于对这个土地过去的神秘性，它为什么长得特别好，换个地方长不起来？（研究人员）对这个土壤成分的分析，知道它多了一种硼的成分。同时（对这个品种）提出提纯复壮以后，再加上土地的改良，也可以进行较大面积的扩种和试种。
三、烹饪菜品
由于现在已经不是蚕豆的成熟季节，我们找到了烹制名菜“下灶蚕豆”的大厨，因为慕名而来品尝这道菜的人很多，这家店就会将当季的蚕豆冷冻在冰柜，尽量保存蚕豆的口感。
大厨先将蚕豆洗净，放入砂锅中，加配料洋葱、尖椒等，加热油和盐等调味料，过程中不用加水，大火煮十五分钟，开锅收汁，看到蚕豆已经一颗颗饱满油亮，在油锅里跳动，就可以上桌了。
其实“油煎蚕豆”在很多地方都可以吃到，但是“下灶蚕豆”由于用料稀少，再加上本地特有的蚕豆品种，满满的地道风味，那滋味肯定带着浓浓家乡情。
梁垛生炒蝴蝶丝
张师傅一早已准备好了今天生炒蝴蝶丝的主要材料——黄鳝，这道菜的选材特别讲究，要选和中指差不多粗细的长鱼，小指粗的长鱼无肉，大拇指粗的长鱼肉质过老，所以黄鳝重量在1两5至2两之间最好。
一、处理材料
掌勺的黄师傅做蝴蝶丝也已经几十年了，只见他非常熟练的在特制案板上，开始处理黄鳝。
张所长介绍说必须要从长鱼的肚子剖开，才能保证这道菜能够最终成为蝴蝶形状，杀好的长鱼需要清洗，这里又有一些不一样的地方，正常烧红烧长鱼都是用开水烫，把鱼皮表面的粘液去掉，在这里却只能用冷水清洗，要保留鱼皮上面的粘液，这样炒出来的口感才更好。
原梁垛镇镇政府招待所所长张国平：过去生炒长鱼丝的时候，这个血不把它划掉，因为那个时候河里水很干净，现在河里的水不干净了，所以都把血洗掉。
二、独特切法
清洗完长鱼之后，黄师傅把长鱼放在砧板上，是这道菜的关键步骤——切，必须迅速垂直切成丝，不像平时炒的长鱼丝是竖着划的，而是横着切的，要保证垂直向下切，这样才能在爆炒时保证鳝鱼丝成形。
原梁垛镇镇政府招待所所长张国平：切的时候要平放在案板上，大小要一样大，最好是在0.3公分到0.5公分之间，这个长鱼炒出来最吸引人，最好看。
三、爆炒收尾
最后一步，也是最重要的一步爆炒，先放一点油热锅，然后将葱白丝、姜、青红椒等配料放入锅中爆香！几秒钟之后，直接将切好的长鱼丝倒下，随之迅速加入盐、味精、老抽等调味品，大火炒，不到两分钟的时间，就可以出锅了，长鱼丝伴随着冒着白烟的香味弥漫整个厨房，最后在菜上洒上胡椒粉和蒜泥，这道生炒蝴蝶丝就算完成了！
一块块短小的长鱼丝两端，都因受热而自然地向上卷起，中间是长鱼的骨头，两头连接着长鱼肉，像蝴蝶的翅膀一样，十分奇妙。
因为有着流传已久的传说， 有着浓郁的地方特色， 还带着浓浓的乡情， 成为很多东台人心中的美味！
后港茶干
香茗就香干，赛过活神仙。大豆因为含有丰富的植物性蛋白质、 脂肪以及人体必须的胺基酸， 素来被称作“地里长出来的肉”。
他叫王迎春，是后港王氏茶干的传承人，也是这一带出了名的“茶干大王”。作为父亲手艺的传承人，王迎春的童年，几乎就是在茶干作坊里度过的。两代人的辛苦经营，使得原本只有7、8个工人的小作坊，摇身一变成为了如今拥有40多本地劳动力，每天产量1000多斤、产值6000多元的茶干加工厂。
一、薪火传承
父亲的手艺来源于泰州最大的酱园厂。对于王迎春来说，他是父亲，也是师父。
后港王氏茶干传承人 王迎春：主要我也是受父亲的熏陶，在父亲的鼓励下，我就和父亲一起做茶干，茶干香料的配料、原抽酱油的生产方法都是我父亲传给我的！那时候不觉得辛苦，只想把茶干做好！
二、工序繁琐
小小的一片茶干，从黄豆到成为可以端上餐桌的美食，需要经历十多道工序，花费近12个小时。
清洗好的精选黄豆，浸泡六个小时左右，磨成豆浆。将豆浆倒入铁锅中，用柴火灶加热烧开，这样煮出来的豆浆散发出独特的浓郁香气，做成的茶干也更有韧性。
接下来用有丝绸密度的滤布过滤，去掉多余豆渣之后，进行点卤。这道工序在整个制作过程中最为重要，有经验的师父只要根据豆浆状态的变化进行判断。大约十五分钟左右，浆汁开始收浆，形成我们平时常见的豆腐脑。
接下来去掉多余水分，放入模具压成豆腐块送给工人。流水线上的十几位工人一块布包一块茶干地进行包裹，之后码好压榨，使得茶干成型。
将成型的茶干放入加了食盐和少部分配料的开水中煮，这样做可以去除豆腥味，让茶干更为可口。之后放入王迎春特制的原抽酱油卤中，配以父亲给的香料配方，卤一小时以上。最后加小磨麻油增添风味，使外形更油亮，就可以打包出售了！
从泡豆到成品，王迎春一直坚持手工制作，盐卤点卤。匠人之手使得茶干外表油亮，入口韧，回味香。王氏茶干也获得了盐城市人民政府颁发的“盐城市非物质文化遗产”称号，深受广大市民的喜爱。
东台陈皮酒
长辈拎着猪头肉，就着一口陈皮酒，忍不住馋的孩子也要偷偷眯上一口，在很多东台人的心里，陈皮酒也代表着东台的酒文化。
江苏天成酒业有限公司总经理杨方春：到现在我们农村的老百姓还保持喝陈皮酒的习惯。当然如今我们陈皮酒，更多作为一种礼品，作为东台人一种情节带出去，我们春节期间走亲访友，作为一个随手礼一样的东西！
一、追溯历史
据史料记载，宋朝天圣元年(1023年 )，名臣范仲淹在东台西溪任盐仓监官时自己的母亲体弱多病，到处求医问药，当地一名老者给范公一良方：用糯米配以中药，制成药酒饮用，可治老太太的病，范母饮用之后，果见奇效，而这一配方据传就是最早的陈皮酒。
二、品牌长盛
“曲米酿得春风生，糯液琼浆泛芳樽。”陈皮酒的故事有很多，而到如今陈皮酒经历了千年发酵与千年文化积淀的过程中，不仅经受住了时代风雨的考验，而且经久不衰，历久弥新。
2009年，东台陈皮酒酿造技术被列为“江苏省非物质文化遗产”保护名录；
2013年陈皮酒荣获“中华历史文化名酒”；
2014年“东台陈皮酒”申请注册成为国家地理标志商标被列入非物质文化遗产；
2015年获得“江苏老字号”。
据了解，很多东台的老人和妇女平时都会喝一点陈皮酒。据说，常饮陈皮酒可以补气血、益肝强肾、舒经活络、开胃理气。
三、享誉盛名
江苏天成酒业有限公司销售部徐主任：陈皮酒其实对东台人来说，不仅仅是一种酒，而是一种儿时的记忆，东台人对酒的深深地意念，其实是对他儿时的一种回忆，很多外界的人，特别是上海、苏州这一块的人，对东台的酒是慕名而来。现在我们陈皮酒已经做成东台的一张名片，经常寄往云南、新疆等地。
顾客：经常来买，因为东台陈皮酒对于外地人来说是很火，人家特喜欢，都是我们南通、上海的朋友过来经常让我带！
时代在发展，人们的消费品位和消费习惯也在快速的变化。在物质极大丰裕的今天，杨经理说作为新一代的东台陈皮酒的传承人，他们有责任有义务不仅要将前辈的技艺和精神继承和学习，更重要的是，要将东台陈皮酒推荐给全国乃至世界各地的朋友们，让这个这个古老的文化遗产焕发出新的活力。
◆来源：东台西溪旅游文化景区、盐广户外
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