舌尖上的东台（周啟汶）
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舌尖上的东台
——旧时冬日滋味
⊙作者/周啟汶
“寒来暑往，秋收冬藏”。老祖宗的遗训，农耕民族自给自足的自然经济，在风调雨顺、物产丰饶的东台凸现得淋漓尽致;东台人自己动手腌制小菜满足舌尖上的需要:春天腌青梗咸菜(俗称“瓶儿菜”)，焯酸荠菜，腌麻(芥)菜；夏天腌(酱)稍瓜、醋蒜头、晒甜面酱；秋天腌萝卜干、萝卜鲞、大头菜；东台冬天的滋味更胜一筹，立冬过后，小雪时节，家家户户腌“白梗菜”，腌“雪里蕻”。
东台历史上生长的“白梗菜”，是和传统“青梗菜”相对应的“常白梗”，根茎肥大呈“麻花”形状，束腰，叶柄为乳白色，植株高50-60公分左右，长1米左右；叶片稀少、较薄，翠绿色；江浙沪一带均有种植，东台城郊菜农普遍栽种 “白梗菜”。此菜腌制过程十分简便，腌制成熟的“白梗菜”可以蒸、炒，充当荤素菜式的辅佐食材；生食(吃粥佐餐)十分爽口，油炒风味更佳。当寒冬降临时令蔬菜锐减，自然成为东台人冬天滋味的“当家花旦”。上世纪50年代末60年代初三年困难时期，“白梗菜”一度很抢手，需要凭县蔬菜公司批条计划供应呢!
俗话说:“冻爿儿响，雄鸡长”，大雪时节雄鸡最肥，此时正是宰杀雄鸡“风干”的最佳时机，仅仅掏去内脏，用炒热了的花椒盐、八角、桂皮塞入鸡腹及翅膀等处，再用草绳缠缚，吊在朝北屋檐下“风干”，待到春节褪去鸡毛，切块生烧，然后放置“狮子头”入内一道清炖，便成为春节餐饮名肴“凤鸡烧醮肉”。
这时节还可以“风肉”，它不同于四川、云贵地区腌制腊肉，东台“风肉”十分简单，仅仅是精选肉的部位而已。剔除猪颈项下的“糟头肉”（此肉太肥、太腥），再切去一块“夹心肉”，取第二刀“夹心肉”(略肥些更好)，俗称“二刀前夹”，去骨、整理成规则的长方形，用绳串起，吊在风口避阳处阴干。
正月里取下浸泡在清水中数日，洗净后切块清炖(红烧)，可谓红白分明，肥而不腻，耐嚼有韧性，味道鲜美，百吃不厌，及至清明前后，“过时不候”(生虫、变味)，“风肉”不再好吃。小雪至大雪期间还是制作豆豉的时期。自行浸泡“豆豉酱油”，是东台冬天滋味中不可缺少的调味品。浸泡发胖了的黄豆，放在铁锅中煮烂，直至渗出许多黏稠的豆汁(俗称:豆油)才罢休，这时家庭主妇每每会盛一碗融合了大量“豆油”的黄豆，洒上一点食盐、蒜花，这便是孩子们冬天最喜欢的滋味了。这些渗出了“豆油”煮熟了的豆子，捞出来晾晒在竹帘上，待半干后装入铺了干草的抽屉里，自然发酵，待长满黑曲霉后，放在太阳底下晒干。“腊八”这天，用冷开水、食盐、生姜、白酒等配料，随同酿好的豆豉一齐倒进绍兴酒坛子里，然后用布扎好坛子口，再用黄泥封上，至少等到半年后立夏时节，才会砸去封口的黄泥，打开“封头布”，过滤后备用。讲究的人家还要把“豆豉酱油”放在铁锅中煮沸，以免霉变失去原有风味。这些自己制造的酱油便是家庭烹饪的调料，也是东台人传统的调味佳品。
旧时冬天舌尖上的滋味中，东台人早餐十分俭朴，除了安度晚年的老人喜欢“泡茶馆”，吃鱼汤面之外，大多数人都是在家里吃上一碗热粥，偶尔会买一点烧饼、虾池、油条佐餐就很了不起了，少数上班族或许会给(上学的)小孩顺路买一些点心。为了方便且节省燃料，上世纪60年代东台城流行把粥灌在热水瓶中，第二天早晨倒出来喝，寒冬早上喝碗热粥舒心暖胃。“热水瓶灌粥”与人们日常生活休戚相关，上夜班的工人也有带灌粥热水瓶的习惯。在粮食定量定销时，山芋可充代食品，因而在旧时东台人冬天滋味里会引起人们关注。背街后巷的纸烟摊会焥上一大锅小白藤山芋，那些来不及在家中吃粥上学的孩子，家长可给几分钱买个山芋充饥。上世纪60年代初，笔者早上去学校来不及在家中吃粥，曾多次在东十字街头打五分钱热豆浆，烫一下从家里带的冷（熟）山芋，权当早餐，像我这样的中学生比比皆是。当然，花一角三分钱可以买到一只硕大的焐在大竹篮子里面滚热的玉米糁儿饼。半个多世纪过去了，那饼的香味仍记忆犹新。
冬日之晨，三里桥与马公桥之间街南首的方小云饺面店顾客盈门，店面不大，店堂进深宽裕。门前外卖十分兴隆，狭窄店堂座无虚席，这爿店家蟹糊包子韵味独领风骚。它完全不同于蟹黄灌汤包，是实实在在的蟹黄猪肉馅心，皮壳薄而富有弹性，蟹黄柔而鲜嫩无比，肉馅不与包子壳相黏，收口褶皱圆润美观，汤汁不会溢出，宛如面塑艺术品。老人们很早动身，来熟悉的茶馆坐等吃一碗鲜美的鱼汤面，暖暖身子。也有人拿着大搪瓷把缸去茶馆买筹，让厨房大师傅下碗鱼汤馄饨顺便捎带回家，浓稠的“乳汁”浇在新鲜肉馅的馄饨上，端回家后仍然汽汤冒掀。这种舌尖上的享受，让东台具有其他中小城市所不具备的特殊滋味。
像北方人喜欢大白菜一样，东台人也有自己的喜好，譬如百合头青菜，这种冬天东台所独有的蔬菜，数百年来滋润了一代又一代的东台人。传说中的“百合头”青菜，是由当年“洪武赶散”的苏州郊区菜农，移居东台城南南园培育而成。短短的叶茎，椭圆形叶子，硕大的绿叶团团包住根茎，活脱脱一副“百合”模样，耐寒抗霜冻，味道清冽甘甜，大家小户，雅俗共尝，俗话说“打过霜的青菜赛羊肉”，无论家庭、食堂、餐馆都少不了它。严冬时节，普通家庭喜欢烧一锅“百合头青菜”，去酱园买五分钱“虾油大椒酱”蘸青菜，既辣又咸，很是过“瘾”。食堂里每天都会有一青二白的“青菜豆腐汤”供应，酒店茶馆纵有再多的美味珍肴，也少不了“青菜虾米煮干丝”。
东台虽没有著名的阳澄湖大闸蟹，但野生螃蟹比比皆是。60年前我在新坝苏家巷后巷头启平小学读书，某年初冬下午放学后，轮到我和吕存江同学值日，我们一道去海河边清洗教室里的痰盂，那位后来当了瓦匠的同学，熟悉螃蟹的习性，他敏锐地发现河岸有孔，随即就从小洞中抓出两只螃蟹。彼时，海河边晚上常有人用烟熏火燎点灯的方式诱捕螃蟹；白天，新坝小菜场附近到处有人在卖用草绳扣成串的螃蟹。螃蟹，冬天东台人舌尖上难忘的滋味。东台人用竹签剔下蟹脚上的蟹肉，蟹壳须要在温开水中洗一洗，蟹壳洗下来的汤水可做“蟹黄豆腐”用。刘七巷中的新汉馆时兴用“韭黄炒蟹肉”，可不是今天饭店里带壳的炒梭子蟹，它是用比较大的公蟹蟹爪与蟹钳子上剔下来的肉，爆炒后糖醋勾芡。东台螃蟹系列菜肴也比较传统，“蟹糊肉圆”“蟹糊馓子”“蟹糊南洋”（烧肉皮），讲究的人家也会用蟹黄加猪肉馅包小馄饨呢！
昼夜一刻不停向大海延伸的东台滩涂，孕育了一望无际的草场，莽莽苍苍的苇滩、草丛、沟壑便是獐蝐鹿兔的故乡。“靠山吃山，靠水吃水”。东台人，同样有着“野鸡飞到饭锅里”的经历，这些大自然蕴藏的野生资源，丰富了东台人的餐桌。当年野生动物泛滥，野鸡到处飞，野兔遍地窜。东台尽管沒有专门的“野味”餐馆，而东台的大厨们无一没有做“野味”的经历。寒冬腊月，码头、菜场，交通要道，人来人往的地方，各种“野味”摆摊设点，交易十分活跃。人们常见的有：“雪里蕻烧野兔”“咸菜花儿烧野鸭”“爆炒野鸡肝”“炒双脆”“野鸡火锅”“荠菜野鸭饭”“獐肉兔腿”等。民国时期画家周应昌撰写的《东台竹枝词》留下各个不同季节东台人舌尖上滋味的记录，特别是关于烹饪“野味”的记载，是所有地方典籍中所没有的，桃花鵍、鹡鸰、鹌鹑、野鸽都曾经是东台高阳酒徒、饕餮们舌尖之下的牺牲品，以至于上世纪70年代中后期，熏烧摊子上“野味”尚未绝迹。此后，随着野生动物保护力度的加大和社会文明程度的提升，“野味”在东台已难觅踪影。
东台人冬天舌尖上的“下午”，并不复杂。由于天气寒冷的原因，传统的小吃减少了许多，特别是在1959-1961年国民经济三年困难时期，物资匮乏、粮油管理极其严格，“下午”市场萧条。犹记新坝稻香村茶食店每天下午供应一两粮票一角一分的油煠咸菜饼，店里人满为患。同一条街道百货公司隔壁的大新糖果店，供应一元钱四块的麦芽斫糖，因不要粮票，人们纷纷排队耐心等候购买。其时笔者正在小学读书，下午放学时，看到学校院子里青桐树上飘落下一些汤勺一般的枯叶，叶子顶端两旁黏有几粒豌豆大小的种子，出于好奇，我拣了一些带回家，外婆见了告诉我，这叫梧桐子，有油性，洗干净炒熟了很好吃。于是我兴趣盎然拾起梧桐子来，炒熟了的梧桐子竟也成了那么一段特殊时期我舌尖上难忘的记忆，现在青桐树我们这里已经极为罕见。
东台冬天的晚餐是丰盛的。“百合头青菜煮干丝”热汤热水，既下饭亦能下酒；“咸菜烧冻豆腐”十分可口；“烫青蒜”更是东台人冬日里独自享用的凉拌小菜。东台人素称大蒜为“青蒜”，“蒜薹”谓之“蒜苗”，“蒜头”剥下来叫 “蒜瓣”。山东人与生俱来爱食大葱大蒜，浙江人喜欢菜肴里多放小葱，而东台人冬日里少不了大蒜的滋味，用“酷爱”二字形容并不为过。烧菜、炒菜、下面条要放一些大蒜，即使大蒜枯萎时也会用一些蒜瓣、蒜泥来调味。本地土种“二月白”大蒜正是“凉拌青蒜”的最佳品种，它根茎颀长，叶子短小，嫩脆甜美，摘掉浮叶洗净后在沸水稍微蘸一下，除去辛辣，保持脆嫩，切成半寸左右码放在盘中，浇上麻油、酱油、香醋，加少许绵白糖即可。讲究的人家还会添加一些“茶干丁”“开洋虾米”，而早晨茶馆提供的“烫大蒜”里，会有一些细如毛发的姜丝放在上面，当然再好吃不过的便是“津冬菜茶笋拌大蒜”，现在知之者甚少。
“猪蹄膀水晶肴肉”“羊肉冻蹄”，正是东台人冬天晚饭菜式中不可多得的滋补佳肴。其价格不菲令人望而却步，但仍有人踊跃购买。对于人口较多，收入丰的家庭来说，半斤“猪头肉”加几片“圆白菜”烧一下便是美味佳肴;一碟“雪花菜”(用盐腌制风干的豆腐渣饼)，几根腌胡萝卜，同样佐餐吃晚饭。50多年以前的冬天，在农村买两只山羊自行宰杀，花钱很少。一只活羊只有几毛钱一斤，十几元钱可买一只;宰杀工钱1.5元，羊皮卖给供销社废品收购站，大一点的4.4元、3.8元；小的羊皮3.3元；羊脂油2元多；羊肠衣0.44元；吃净熟肉后的羊骨头也能卖几毛钱。一只30来斤的山羊通常有10多斤熟肉。如果你怕费事，花几毛钱就可以买一副新鲜的羊肝，“菠菜炒羊肝”也是不错的滋味。东台人冬日晚餐耐人寻味。
数九寒冬，北风呼啸，滴水成冰。夜晚，东台的“宵夜”市场灯火通明，吃食摊子分布在大会堂、电影院、人民剧场、东台影剧院、工人文化宫附近街道商店的屋檐下，熊熊炉火上的铁锅内发出“吱吱吱”油溅的声音，驱散了冬日阴霾中的寒冱之气;四溢的香味挡不住对人舌尖的诱惑，招来了回头过客，书场、剧场、影院、棋牌室散场的人们熙熙攘攘挤满了狭窄的老街道，“生煎锅贴”“猪油煨红枣”"黄芽菜煨肉圆”“五香茶叶蛋”“羊肉线粉"以及老生常谈的传统小吃，小贩们殷勤地吆喝，兜揽生意，招徕顾客。人们忘记了寒冷，或站或坐，津津有味地品尝自己喜欢的滋味。夜已经很深了，周边的水果店还未打烊，等候顾客上门;东台人冬天喜欢吃的“裂颈萝卜”，此时还没有收摊子，也会有人光顾。东台的冬天就是这样，传统地、日复一日、年复一年地上演着不同的故事。
◆来源：原载《东台日报》（2019年12月06日）
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