做一餐饭哪有那么容易！| 我的纯素毕业晚宴全记录

美国时间除夕的那一天（1月27日），Shuman和同班的另外七个姑娘完成了我们的毕业晚宴。

我们学校（Natural Gourmet Institute）主厨班（chef's training program）学生的毕业项目就是设计完成一个面向公众的三道菜晚宴。

听起来轻轻巧巧，只是一个三道菜晚宴（three-course dinner）而已，但实际上这中间涉及的工作非常多，我们从两个多月前就开始策划。

第一步是确定主题。

主题有很多种，可以是某个季节，某种食材，但更常见的是以地区为灵感。比如上周周五晚宴是泰国菜，之前一次是巴西，再之前一次是古巴···选择某一个地区的原因往往是小组内有那个国籍的学生。

在我们小组，八个姑娘来自六个国家：美国，澳大利亚，中国，巴西，墨西哥和挪威。刚开始讨论主题的时候我们就分成了两派，一派提议做东方料理（我、澳大利亚姑娘Clare和挪威姑娘Vibeke），一派提议做墨西哥料理（墨西哥姑娘Daniela，美国姑娘Natalie和Jami，巴西姑娘Denise），澳大利亚姑娘Eliza摇摆在中间。

我对墨西哥主题并不看好，因为之前给一位大厨当助手准备过一次墨西哥主题的私人宴会。那次活动参与下来的体会是，墨西哥食物口味非常类似（各种辣），形式上难以创新（花样吃玉米饼），街头食物的廉价感无法消除。

Vibeke与我一样，她觉得墨西哥食物难以做出东方食物（在她心中是日本菜为代表的）的高级感。Clare喜欢中国和中国菜，但对墨西哥菜不熟悉，因此支持东方菜系。

墨西哥派的力量强大得多。墨西哥姑娘Daniela不用说，两位美国姑娘对墨西哥菜不要更感冒（墨西哥菜现在风靡整个美国），巴西姑娘觉得墨西哥菜口味上与巴西更接近但东方菜对于她很陌生。

经过几轮的商量，少数服从多数，我们最终决定墨西哥主题。

确定主题之后就要定菜单啦。

要设计一个三道菜晚宴，第一个定下来的就是主菜（entree）。之前的文章有介绍，主菜是定义一餐饭的关键元素，它是工序最复杂、分量最大、蛋白质含量最高的菜品。

我们决定做墨西哥“肉丸”（西班牙语albondiga）和Mole。前者原料是天贝和蘑菇，加上一些谷物作为粘合剂，后者是墨西哥菜标志性的单品（定菜单的时候我们没想到它会给我带来那么多麻烦，等会说）。

(表面上棕色的酱就是Mole)

主菜的关键元素定下来，就要选择主菜中的配菜。因为我们晚宴的时间是冬季，所以我们加上了温暖烤南瓜。主菜需要一些蔬菜，所以我们加上了蒜炒羽衣甘蓝。为了加上更鲜艳的颜色，我们加上了紫甘蓝沙拉。为了酥脆的口感，我们又加上了yucca chips（yucca是一种根茎类蔬菜，跟木薯什么的挺像）···

我这样描述好像很容易，但中间可是经过了不少探索。比如烤南瓜要用哪一个品种的呢？是颜色更浅的delicata，还是颜色更深口感更软糯的日本南瓜（关于烤南瓜的文章，可以点这里）？

绿叶蔬菜我们是应该用坚韧的羽衣甘蓝呢，还是口感更柔和的菠菜？···

考虑的因素有口感、颜色、烹饪时间、制作的难度、价格···做出这些决定也并不是只靠想的，我们八个人测试了五次食谱之后才最终确定下来。最后的成品与我们第一次讨论的结果已经相差不少。

(第二次测试食谱结束之后下雪了，那是纽约2016年冬天的第一场雪呢！)

（Photo by my darling, Denise Kuperman我们最终的主菜）

前菜（appetizer）和甜品也经过了这样的过程。

在设计和协商甜品的过程中有一幕我印象特别深刻。

刚开始我希望能做一个香蕉椰子冰淇淋配aquafaba“蛋白饼”和一个挞，但是Natalie和Eliza不想做冰淇淋，一心想做布丁（flan）。我希望做冰淇淋的原因是我做过很多次，对过程很熟悉，但是她们都没有做过flan，并且flan脱模过程很容易出问题。

我表达出这个看法之后，Natalie这样回答：“我们设计菜单的时候应该想我们最喜欢的是什么，不要想好不好做，我相信我们一起想办法，什么都可以做出来的···”

我被这句话噎住了，不知该如何回答。

我觉得Natalie是对的 ，我不也一直以自己“做对的事情，而不是容易的事情”（Do what is right, not what is easy）而自豪吗？为啥设计菜单的时候变成一个胆小鬼呢？

最后我们决定做flan。

事实证明做素flan并不容易。传统flan用鸡蛋做凝固剂，纯素flan只能依靠洋菜粉（agar），但用agar的问题是口感很空洞——它只是一个没有任何味道的凝固剂呀，而鸡蛋本身有丰富的味道。我们测试了四次之后才部分解决了这个问题。

（Photo by my sweetheart, Denise Kuperman，我们最后的甜品，看起来是不是一点也不比鸡蛋的差？）

完全确定菜单之后还有一步——核算成本。

核算成本是餐厅必须做的事，但它也很让人头痛。我们需要计算每一道菜每一个配料摊在每一个人身上的成本，是哦，你没听错，

每！

一！

个！

不仅是主料，连油盐姜蒜都需要！

我们用了一个avocado aioli（是Shuman引以为傲的自创食谱），其中用了五瓣蒜，我们需要算出来每个人的蒜瓣多少钱。步骤是：

1.数一头蒜里有几瓣蒜；

2.称一头蒜多重；

3.知道一磅蒜多少钱，算一头蒜多少钱；

4.算五瓣蒜多少钱；

5.算每个人的aioli中含的蒜多少钱。

呼，

描述起来都麻烦！

我们花了一整天的时间核算成本。

那天姑娘们都很郁闷，尤其是负责Mole（还记得Mole是什么吗？）的Daniela，因为Mole这一个酱料有三十五种配料（咱们做的已经是简化版的）！光辣椒就有上十种不同的，还有各种坚果种子，还有新鲜的蔬菜水果··· 导致的后果是，Daniela那天说的脏话比平常一个月都多。

不管怎样，我们在那天回家之前把所有的成本都核算清楚了，这块白板记录了我们的艰辛。

房间和桌面的装饰，菜单的设计也需要考虑。

之前一周巴西主题的晚宴用了芭蕉叶当桌旗，效果非常美丽。

我们讨论了两次之后决定挂彩旗，桌面放多肉植物，菜单有彩色边框，呼应天花板的彩旗。

（姑娘们正在专心裁纸，调整菜单的大小）

(photo by my honey, Denise Kuperman，最后的布置是不是温馨又美丽？)

经过这么多天的预备和准备，我们周四中午开始烹饪部分食材。那天上午我们有一个考试，考完试老师打完分之后我们立刻就进厨房工作，从下午一点半待到晚上十点。

本来九点就可以回去的，但是八点多发生了一个意外。我们甜品的一个元素——sangria-poached pear（红酒炖梨）出了问题。我们是整颗梨炖的，在把它们放进仓库冷藏之前，日本大厨老师决定切成两半之后再储存，结果一切开发现很多梨中间都是泛棕色的，熟过头了。

（这些梨都没办法用，最后成为我们的零食了）

大厨吃了一惊，随后切开所有的梨，发现泛棕不是一个两个，一小半的梨全部有问题！我们除了重新做之外，没有任何别的办法。大厨让Natalie赶紧出门去旁边的超市Trader Joe‘s买食材。

我们重新炖了一锅梨。

（Photo by my angel, Denise Kuperman, 我们最后的成品梨，经过了多少曲折）

十点多解散时，我们简直是瘫坐在更衣室的地上，那天我们每人在厨房都站了超过12个小时。

周五下午一点半到六点，我们准备好了所有的食材（其中包括新鲜的玉米饼tortilla，我和Daniela做了200多个tortilla！）

(photo by my love, Denise Kuperman)

七点的时候我们开始上菜，八点左右上甜品。

八点十五左右最后一盘甜品送出去了，姑娘们全部松了一口气，“呼，我们终于完成了！”

等客人们全部吃完之后，我们还有一个惯例——指导老师大厨和所有学生出场与客人们进行问答Q&A。

这个过程充满欢乐，因为在座的很多都是我们的朋友和同学。

我的好朋友Samantha提的问题是：

“为什么你们看起来都这么美？”

哈哈哈！

“YES! WE JUST ARE.” 

我心里想！

班上的英国姑娘Sarah问:

“我听说Jean-Georges 在我们学校举行了一个快闪晚宴（pop-up dinner），你们的食物确认了这个谣言：）” （这个要解释一下，Jean-Georges是著名的米其林三星主厨，Sarah说我们的晚宴是JG的快闪晚宴是想表示我们的食物非常好吃~）

(Photo by Denise's fiance, Jonas, 白衣服的就是美丽的英国姑娘Sarah)

除了这些插科打诨的问题，很多客人对我们具体单品的做法提问，很多不吃素的人都惊讶于我们的食物可以那么美味！

在我们快离开那个房间时，一位亚洲面孔的中年女士举手向我们提了一个问题：

“你们毕业了之后准备做什么？”

(Photo by Jonas)

23岁的澳大利亚姑娘Eliza说：“我还不确定，我会先在厨房工作一段时间，之后慢慢想。”21岁的墨西哥姑娘Daniela说：“我也会在厨房工作一段时间，积累一些经验，之后我会开创自己的食物生意，比如一家餐厅。”48岁的挪威姑娘（“女士”这个词太陌生了，多少岁都是姑娘！）Vibeke说：“我要开一家救助动物的疗养院，让人们与那些被救助的动物接触，他们的心灵会获得平静的。”

轮到我时，我说：“我现在是一个素食博主，也为一本时尚杂志写饮食专栏（快出版时我会告诉大家是什么杂志哒！）我未来的目标是要开一间素食学校，我要在中国推广素食，让更多人明白素食美味美丽又健康···”

（难道不是美味美丽又健康吗？）

我们离开dining room时，班上的美国Sophia激动地站起来向我们挥手，用夸张的嘴型说：“你们做的每一样东西都好吃极了！我为你们骄傲！”

(后悔没有拿相机把Sophia的表情动作记录下来！)

之后我们去另外一个dining room进行Q&A，我邀请的朋友们都坐在那里，在这么重要的时刻，我很荣幸能跟他们（嘉熙，云鲲，Emma···）一起体验。

回到厨房，我们拿出盘子添多余的食物，之后出厨房与亲爱的B组同学们坐在一起。

现场简直失控，大家边吃边聊天边拥抱，Jami甚至穿着厨师服跟Sarah跳起舞来！

吃到九点，大厨叫我们回厨房做清洁了。

回到厨房，我心中充满感慨。我们的晚宴终于全部结束了。它真的就这么结束了呀！时间也过得太快了吧！九月份开学时的情景还历历在目，现在我们竟然就快毕业了！

（感觉拿到厨师服还是不久前的事呢！）

看着眼前的食物，和穿着白厨师服的姑娘们。

我真真切切明白我到底收获了什么。

我从一个自以为会做饭的业余素食爱好者变成现在能为百人准备素食晚宴的准专业厨师，我从孤孤单单一个人到纽约到现在拥有了这么多异国姐妹。

这一切比想象中的还要美好。

有技艺和友谊傍身，我已经准备好迎接未来的机会和挑战了。

为我祝福吧！

祝健康！