希望你跟它一样幸福得冒粉红泡泡
去年还在香港的时候我写过一篇泡洋葱的文章（戳这里） 。
一年过去了，我在泡菜的探索上却没有很大进步，仿佛是满足于泡洋葱了……
直到上个月。
准备甘蓝胡萝卜沙拉（coleslaw）之后，后厨产生了一些紫甘蓝的边角料。紫甘蓝不比一般包菜，它质地更厚更韧，炒着吃口感不好，看着一小盆紫甘蓝，我就开始寻思：该拿这些边角料怎么办呢？
脑中突然想起在纽约厨师学校时Chef Jay教我们做俄式泡菜（sauerkraut）的画面。
（图片来源见上图网址）
Chef Jay面前一个透明玻璃罐，一个擀面杖，一个盐罐子，一盆切成丝的包菜。
Chef左手抓起一大把包菜丝放进玻璃罐里，撒上一点盐，右手拿着擀面杖在玻璃罐里杵。杵了一会，再抓一把包菜，撒盐，继续杵。重复数次，直到包菜用完，玻璃罐装满，最后倒入一点点水，给玻璃罐盖上一块纱布，用橡皮筋固定好。
“就这么简单，不需要加菌种？”我难以相信。
Chef Jay说：“是，包菜表面和空气中本来就有悬浮的乳酸菌，你把它们放在罐子里，合适的温度湿度下它们就被激活了……”
回想Chef做俄式泡菜的技术和原理，我想：
包菜能用来做泡菜，
紫甘蓝不也一样？！
事实证明，
我的实验完全成功！
紫甘蓝泡菜不仅有俄式泡包菜的酸味，
还有绝美的颜色！
简直可以位列Shuman上个月最得意的试验top3！
废话不多说，
食谱奉上！
~~~冒粉红泡泡的紫甘蓝泡菜~~~
By Shuman
原料：
适量 紫甘蓝，切丝
适量 盐
适量 水
50ml 白醋（可省）
适量白糖 （可省）
小米辣/朝天椒 （可省）
做法：
把一把紫甘蓝丝放入玻璃罐中，撒少许盐，用擀面杖杵，直到它水份析出不再硬挺。重复此动作直到所有紫甘蓝用完，加入少量水，使得水面略微盖过紫甘蓝表面。
盖上玻璃罐密封盖，或用纱布蒙上罐口，放置在室温下，大约1周后可以开始尝味道，等到酸度达到你理想的程度时把泡菜罐子放在冰箱里，阻止乳酸菌继续迅猛繁殖，否则泡菜会酸的不能下口。
（这个是把包菜和紫甘蓝一起，用上次泡菜的水泡的，这个是为了拍照把罐子装满了，实际上拍完之后我拿出了约1/4的泡菜）
注：
上面的做法是最最正宗传统的俄式泡菜——不加糖不加醋，仅仅凭借乳酸菌的能力让紫甘蓝变酸。慢速发酵泡菜的味道会更丰富。
如果你想3天内吃到泡菜：加50ml白醋，让醋把紫甘蓝泡酸。
如果你喜欢酸酸甜甜的3天快速泡菜：加50ml醋之后再加适量糖，让酸甜味进入紫甘蓝。
如果你喜欢甜辣酸的3天快速泡菜：再加一点朝天椒！
非常重要：假如用的密封玻璃罐，一定不能装太满，留下1/4~1/3的空间，另外记住每天打开罐子敞气。
如果用快速泡菜的方法，第二天泡菜其实已经可以吃了，但第三天味道会更丰富更酸。
(刚才那罐第三天的样子)
读者就问了，
Shuman你说她是“冒粉红泡泡”的泡菜，
为啥会有泡泡？
这是一个非常重要的问题。
泡泡是乳酸菌呼吸后产生的二氧化碳，泡菜罐子里粉红泡泡的产生代表着乳酸菌被激活了。来看看第三天的双甘蓝泡菜：
是不是仿佛能听见咕嘟咕嘟的声音？
相信Shuman，
看到这些粉红色的泡泡，
你也会幸福得冒泡！
紫甘蓝泡菜是绝佳的佐餐食物，早上喝粥，中午吃饭，周末心情好想做素汉堡/热狗都可以吃它。Shuman最近在餐厅推出了新品健康能量碗（Buddha Bowl），日式泰式和地中海，每个都用了它呢！
一位朋友问我为啥每个碗都配了紫甘蓝泡菜（感觉他其实想说的是：“Shuman你是不是没东西放了，才拿紫甘蓝泡菜凑数？”）
才不是江郎才尽！
我用紫甘蓝泡菜的原因很简单，
天然发酵的泡菜对健康很有益！
根据维基百科，
俄式泡菜有下面几个功效：
含有维生素B,C,K，铁和镁，丰富的可食用膳食纤维，叶酸。
发酵提高了包菜本身含有的营养物质的可利用率bioavailability；
未经烹煮的泡菜含有活的有益细菌，能促进有益肠道菌落的生长；
近年的研究甚至显示，泡菜和泡菜汁中的酶有抗癌的作用呢！
（来源：https://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut ）
如此美丽，
如此美味，
如此简单，
如此健康，
你有不试做它的理由吗？
当然没有！
欢迎各位读者尝试这个食谱，
试过之后记得给我晒图哟！
祝每天跟紫甘蓝泡菜一样，
幸福得冒泡！