一本食谱让你重拾对食材和自然的敬意 | 最猛烈安利
家庭烹饪中有什么简单方法能把蔬菜做得健康有滋味？
有可能在家庭厨房中把蔬食做出（超过）米其林水准吗？
作为一个在米其林素食餐厅工作过的，回到家却懒得大费周章做菜的人，我一直在思考上面两个问题。
我所接触过的两家西式米其林餐厅烹饪的特点是复杂奢华的原料和厨师精细，有时甚至到偏执的烹饪技法。没有复杂烹饪工具和稀有食材的家庭厨房，没有经受专业训练也不想花太多时间烹饪的业余选手，如何能把菜做出米其林水准呢？
(Restaurant Daniel，图片来自网络)
我长时间的思考，前天终于有了答案。
我收到后浪出版公司寄给我的一本书《蔬菜教室：应季蔬菜料理完全指南（秋冬）》，翻开书我瞬间认定，这本书代表的烹饪方式和态度就是我要找的答案。
作者内田悟是一位今年62岁的日本伯伯，26岁进入蔬果采购业，与蔬果打交道了快40年。对蔬菜和烹饪的爱让他在2007年开办了免费的“蔬菜教室”，教民众如何挑选和烹饪蔬果。这本书就是他几十年经验的结晶。
(书内页)
书的一开头是长达10页的对卷心菜（包菜）的介绍。
也许你会说“什么？包菜我还不会做吗？手撕包菜清炒包菜是我的拿手菜好嘛！”
先别急着下判断，
看看下面这张图。
包菜的每一层竟然都有最适合的不同的烹饪方式？！
内田伯伯说：
“今天的主题是把一整颗卷心菜用光。很多人觉得卷心菜的菜芯和外面的叶子太硬了，没法用，但请大家记住，卷心菜的每个部位都有独特味道。只要用恰当的方式烹饪，就能让它们发光发热。”
所以，内田伯伯在这10页中展示了四个卷心菜食谱：
”主菜是用叶脉分明的内侧叶片制作卷心菜卷，然后再用最外面的叶子做一道炒菜，用里面的嫩叶做孜然沙拉，最后用菜芯做味增汤。“
在电影Jerry Maguire《甜心先生》中女主角有一句经典台词”You had me at hello“，意思是”你说第一句话的时候我已经被你征服“。
我想说：
“This book had me at page 2!”
（“这本书在第二页就让我倾心！”）
这本书分为秋冬两篇，每一篇介绍了当季的几种蔬菜。
比如秋天是南瓜，洋葱，土豆，莲藕，山药等，冬天有白菜，芋头，白萝卜等等。每种蔬菜从产地习性和时期等基本信息开始，之后是如何切（没错，这本书的一大观点是不同时期的蔬菜有适合的特定切法和做法），再之后就是几个食谱。
全书看下来，
优点我总结有三：
第一：让人感动的烹饪哲学
内田伯伯的烹饪哲学核心就是：珍惜，尊重和爱蔬菜，让合适烹饪发挥蔬菜天然的美味。
在p143，有这样一段话：
蔬菜在“当季”结束之后本该抽出花芽，传宗接代，可人类却在那之前把它们收割了，送上了餐桌。既然是这样，那我们还有什么理由不去珍惜这一年一度的美味呢？希望大家都能细细品味初期，巅峰期和晚期的味道，用舌尖去体会蔬菜的生命。
这段话把我击中，简直要流下眼泪！
内田伯伯对蔬菜的爱就到了这样的程度，有这样的心，做的菜怎么可能不好吃？如果我们通过读这本书耳濡目染了这样的爱，烹饪的态度端正了，做的菜也会同样美味。
前段时间Chef's Table“主厨的餐桌”介绍的韩国静观法师的素食料理惊呆了美国米其林界，我想她超乎寻常的蔬食美味都来自诚心和爱吧♥
第二，实用
这本书除了有情怀，更有数不清的能让你厨艺大增的烹饪技巧和思路（并不需要买花哨的厨具）。
除了像刚才卷心菜那样的一菜四吃，书中还有白萝卜不同部位的一菜四吃，牛蒡五吃（还有谁跟Shuman一样不知道牛蒡怎么做的？请举手！）松茸七吃（谁能想到松茸还可以做天妇罗？看《舌尖》的我以为黄油煎和刺身是最佳呢！）
你知道只需要调整火候，就可以让任何根茎类蔬菜变得更甜吗？你知道怎么切蔬菜可以让口感更脆吗？除了家常的处理方法，内田伯伯还介绍了高级法餐厅才会用的但其实并不复杂的烹饪技法，比如油封（confit）。
我把这本书拿给朋友龙姐姐看，她感叹：“这本书对我这种烹饪小白来说真的太有用了！”我回复：“这本书对我这种专业厨师来说也超有用好嘛！”一点也不说假话，内田伯伯对蔬菜的认识比我在纽约厨师学校学到的还要细致！
简而言之，这本书能在技术层面让你取得质的飞跃。
第三，无可挑剔的“软件硬件”
这本书的翻译，设计和装帧都棒极了！
看得出来出版社引进这本书是用了心，很多食谱书会让你翻几页就没兴趣了，但这本会让你爱不释手，从头看到尾，说不定每周都想回顾一遍！
Shuman很少这样表扬一本书，但我觉得《蔬菜教室：应季蔬菜料理完全指南》是今年我看过的最佳食谱，从烹饪哲学到技术，它都给我深深的启发和震撼。
给后浪公司的编辑们比心！
感谢引进了这样一本好书！
我真的希望大家每个人都能买一本来看看！开餐厅的读者们可以考虑买一摞放在自己餐厅，让顾客知道原来蔬食烹饪可以这样做。（Shuman没有收过出版社一分钱的酬劳/回扣，我这样安利只是因为受不了好书被埋没！）
好话说完了，
下面说说不足和顾虑。
第一，这本书不便宜
标价88，虽然某当打折66（怎么都是这么好的数字？），但这对于一本食谱来说价格偏高了一点。
我能预感编辑大翠哥哥看到这句话的哭嚎：“Shuman你不知道今年以来纸价涨了多少啊！” 嗯，大翠哥哥，我知道的~ 我的学姐春天告诉我，纸价今年来涨了起码30%，出版社本来就不高的利润被压得更低了……所以，其实这样一个大开本印刷精美拿在手里沉甸甸的书定价88并不高了。
更何况，书的价值不能用价格来衡量。通过读这本书，你学会了别人花几十万上厨师学校（说的是我…）才获得的烹饪知识，你因为这本书做出了让全家人赞叹喜爱的蔬食菜肴，这样一比较，88（其实是66）块人民币算得了什么呢？
第二，这并不是一本严格的素食食谱
这本书使用了一次鱼，提到了三次左右的肉，内田伯伯不是素食者。
拿到这本书之后，我实在太喜欢它了，我跟素食星球的星星包商量，希望素食星球的微店能卖这本书，让更多人知道它。星星包说他们也很喜欢这本书，但是书中出现的肉让他们感到为难，她委屈地说之前卖过的食谱因为出现了蛋奶都受到了粉丝的责难和批评。
我很理解素食星球，但我觉得这反映的事实很让人遗憾。
为什么不能用更开放的心来对待这些帮助素食推广和传播的媒体和资料呢？能从内田伯伯的这本书中学习到蔬食烹饪的精髓已经够好了，为什么还要卫道士般的抨击它一闪而过的非素食元素呢？
借用人类学家费孝通的话：
各美其美，
美人之美，
美美与共，
天下大同。
希望我们素食者都能有这样的气魄和境界。
最后，
福利时间！
我跟后浪和大翠哥哥争取到三本书送给读者，
只需要回答下面这两个问题：
你印象最深的应季蔬菜是什么？
是如何烹饪的？
留言点赞前三位自动获得这本超棒的食谱书！
截至时间10.31万圣节，
也是Shuman的生日！
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~~~唠唠嗑~~~
1.上周推送的杏仁露食谱（戳这里），读者们纷纷试做，好评如潮！我的好朋友&读者Miffy也做了，她还加了葡萄干和桂花，看起来好美味！给各位爱养生的读者们点赞！
图片by Miffy
2.读者Jo用我之前的素黄油食谱（戳这里）做了曲奇，评价说是“非常酥，酥得让人感动”。她的方子来自下厨房，她换成了纯素版本而已。感兴趣的读者也可以自己试验一下~
图片by Jo
祝好！
Stay hungry, stay foolish!