京都食景｜在超过百年的老店尝尝关西寿喜烧

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2017-08-20 周磊日料栈

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京都是日本最早开始流行吃牛肉的城市，尤其是锄烧（也称寿喜烧）。

最近读《京极沿革史》，在明治35年时（1902年），京都市区遍地都是牛肉屋，每一份肉要十钱，新养亭、竹亭、三嶋亭，等。葱味噌、豆腐、砂糖、酱油等等各一钱，刺身八钱、吸物六钱。那时江户东京的牛肉，每百克普遍在七钱。

三嶋亭

京都市内的繁华街－战国时代出现的寺町通，和明治时期出现的京极通，是两条著名的欢乐街。位于欢乐街内，三条一角的木造三层建筑，是1873年创业的三嶋亭，诸多日本人把这里奉为牛肉圣地。这里提供多种做法，一般来说，客人都是奔着锄烧而来。连讨厌京都的神户人，也对三嶋亭赞不绝口，毕竟神户大多是铁板烧和烤牛排这样的西洋货，说到牛肉料理的精细程度和传统，对京都只能甘拜下风。

存好行李后，领位员领到2层，今日所有的仲居都聚在这里迎客。个室很小也没什么风景，打开窗户只能听到空调外机的声音，以及京极通内嘈杂的各国语言，但还是有很多老派的客人喜欢关掉空调，打开窗子纳凉。

仲居稍后会把肉和蔬菜送来，在八角锅里下好砂糖，用筷子打散，然后加牛肉进去。

日本料理很多都有东西之分，锄烧在关西和关东，做法又不一样。关东的做法会把酱油、味醂、酒等放在一起做成“割下”，牛肉放在割下里煮。关西则是加酱油和砂糖。

三嶋亭的做法是在先放肉，再放酱油，和一般的关西风稍有区别。

简单来说，关西更接近于烧，关东的则有点像煮。

如何“烧”出一份美味的和牛

之前讲过鳗屋和天妇罗、寿司，似乎是东风压倒西风。不过如果说到高级牛肉料理，很多上了年纪的日本食通认为，是西风压倒东风，大概这也是京都的锄烧屋为什么会很出名。

蔬菜一开始是不会加的，仲居说蔬菜会出水，减弱牛肉的味道，客人应该先品尝到牛肉单纯的香味，下一份肉的时候才会与蔬菜合煮，让蔬菜吸够肉汁。下糖后怎么打，下酱油的时机，肉出锅的时机，都很重要，所以仲居要在旁边服务。

烧好的肉加上蛋液，那个融化般的口感不需用语言多形容。今天用的据说是信州牛，三嶋亭并不是只有a5，以前a4的信州牛，也有过惊为天人的口感。对京都老铺来说，光是等级高没用，选肉才是关键，首先要30个月以上的牛，肉的油脂要均匀，融点要合适。三嶋社长本人很中意naniwa黑牛，因为其融点在36-37度左右，融点越低，进入人口中后融化的方式也会有变化。

吃完第一片，仲居开始加蔬菜，这些蔬菜也是严选过的，烧过的大葱别有风味，如果觉得味道不够，可以再加糖。

对于常吃锄烧的人来说，烧的环节自己不可控，但加什么配料会变得很个人化。

加不加割下，加多少，先放还是后放酱油，砂糖是用中双糖还是三温糖，是牛肉和蔬菜一起烧，还是放完所有的牛肉再放蔬菜……

北大路鲁山人喜欢一点割下也不放，只是先烧肉，然后加蔬菜，如果还有富裕就重复以上环节，喝酒的话，他会要求不在锅里放砂糖。

如果是池波正太郎，会不断追加肉，两份、三份都是家常便饭，有时还吃掉四人份。三嶋亭变成日本的旅游景点，就是在池波正太郎风最盛的时期。

现在三嶋亭一份牛肉的重量是160g，如果和池波时代一样，也就是说他一顿能吃掉640g。自己有些无法理解，再好的肉，吃多了也会腻，今天吃到第三片时，已经感觉招架不住，于是让仲居不要把蔬菜下完，尽管不吃的可能终究也会浪费掉。

甜品

最后的芒果也很香甜，没有经常在芒果中吃到的怪味。

离店时，发现其他的包房都很安静，客人似乎不多。

店的一层开着牛肉铺，门口标着今天牛肉的种类和产地。这里面不仅有高价肉，也有些日常家庭会用到的便宜边角料。如果肉卖得好，一方面说明这里的肉受到认可，另一方面也说明店内的食材会经常流通。

第一次来三嶋亭时，就是抱着这样的想法，觉得“这家店可以信任”。

另外还有一点池波情节，不过我不是因为池波喜欢这家店而来，而是一直在读他的随笔，喜欢他关于食景的描述。脑海中有了足够多对目的地的想象，就会想来到这里，去验证一下哪些和想象相符，哪些不同。