浅谈日本料理中的料亭和割烹

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难得的日本旅行，为了去向往的餐厅，费尽心思预定，提前20分钟到达，尽力去品尝每一道菜，最终的结果却不甚满意，你有这种经历么？

憧憬中的高级餐厅，总是会成为一次旅行中重要的组成部分，如今我们每天都要面对海量的信息，如何选一家自己想要的，甚至超出期待的餐厅？可能需要花点时间，先了解一下高级日本料理的两种形态，“料亭”和“割烹”。
想到这个话题，是因为中午我去加贺的一家高级料亭用餐，载我的出租车师傅听说那家店，还特意讲解它的历史，“那里原来是做武士刀配件的，后来因为老板喜欢料理，就慢慢换了行当。”这个跨度还蛮大的，大概也是因为江户幕府一统天下，武士刀的需求没有以前那么旺盛了，提前10分钟抵达，服务生将我领进准备好的房间，是能遥望金泽“母亲河”之一犀川的和室，暖炉的温度已经很高，室内装饰着时令鲜花。
我坐定之后，菜开始一道道端上，每一道服务生都会耐心讲解，然后关上拉门离开，等我吃到差不多时，再送上下一道。菜是加贺的乡土料理，时令鲜鱼、鸭肉、松叶蟹等，吃完以后上抹茶。室内的布置全都是日本传统风格，小物则是店家精选，洗手液是意大利的la sinfonia，毛毯来自波兰，全都是质地出色，让人感觉舒服的物件。吃完之后，服务生领我到门口，两位身着制服的主管模样人物已经等在那里，一位为我摆好鞋，另一位送上鞋拔，等我穿好出门后，因为想自己散散步，我没让他们叫出租车，她们就一直目送我离开其视线。

这顿饭的价格先不说了，和店铺的水准一样是顶级的，我很满意，但没有任何惊喜。
假如把高级料理店分为“料亭”和“割烹”这两个形态，加贺的这家老店，是比较典型的“料亭”，这里不做特别准确的定义，基本来说，料亭就厨师不是在客人面前，而是在厨房做好饭菜，由服务生端到客人的房间内，客人在那里用餐的料理。知名的料亭，大多在非常有时代感或设计感的建筑内，室内装饰要根据季节调整，让客人感到愉悦，起到烘托料理的作用。接客自然也不能有任何怠慢，今天我被安排在一间带西式桌子的房间内，我说想坐在榻榻米上用餐，店家立刻帮我换了二楼的房间，摆好暖炉等到温度变得舒适时，再请我过去。
至于料理内容，大多和季节与乡土料理有关，不一定有特别珍稀的食材，但一定是当季食材的顶级品。因为甜虾正当季，和同样当季的buli一起被放在了生鱼片中，那个甜虾是我吃过的最好吃的，质感极其柔软，竟然有再吃一只的欲望，而我一向不爱甜虾。

对方的接客、食物、店内环境都无懈可击，这样的一餐，为何还没有惊喜？无懈可击，从另一个角度讲，就是完全在预料之内。

你知道今天会发生什么，最后就是如走形式般，不多不少地发生了。我还算到过一点地方，也吃过一点不错的料亭，对我来说，乡土料理去居酒屋可能就够了，特地去料亭，在那套熟悉的程序中，并不能感受到太多意外的惊喜。
因为我经常一个人旅行，并且喜欢与厨师和其他客人交谈，了解到有趣的事情，所以我基本是一个“割烹”派。
割烹，简单来说，是在客人面前制作料理的形态。走进店内，眼前是一块长长的木制吧台，大将站在背后，与客人寒暄，介绍今日的菜单，然后一边制作料理，一边与客人进行交流，从当季食材，到餐厅使用的器具，熟客还会和大将拉起家常。这种注重交流性的料理，与料亭有着明显区别，最典型的是高级寿司店，因为要现场制作来吃，所以基本都是客人与厨师面对面，坐在吧台前的料理，有很多寿司店打着“割烹”的招牌，广义而言，这类店铺都可以称作割烹料理。

鮨 よしたけ

割烹很多时候由店家决定菜单，也提供单点，客人可以吃一道点一道，看到别人吃的好吃，自己也点，或者和大将交谈过程中，得知今天进到了很好的鲜鱼，临时决定点来吃。有时候说别人吃的东西最好吃，是不假，这是割烹的额外乐趣之一。
京都的割烹はらだ，是我喜欢的一家店。一般来说，京都的店分为针对观光客的和本地人去的，本地人去的料理店和茶屋，对一见客不太友善，甚至会直接拒绝。はらだ的店长原田，从日本全国挑选高级食材，每天制作精进的日本料理，不管常客还是生客，京都人还是外地、外国人，都可以在吧台前和他轻松交谈，学到很多与料理有关的事情，一边喝着酒一边和店长、邻接的客人交谈，这是割烹才有的乐趣，所以有些人会独自去高级割烹用餐，也有的店想订到位子不难，想订到吧台的位子，却要至少提前3个月才行。

割烹 はらだ

以我个人的理解，料亭中餐食以外存在的附加价值比割烹要多，你一个人去高级料亭，也要准备单间，并且由2-3人服务。那些小割烹店，比如东京知名的江户前寿司，外场靠一个服务员就能包了，无非是加水、点饮品。料亭所需要的建筑空间也远比割烹庞大，每天的布置也更有讲究。不绝对地讲，在价格相同的前提下，割烹吃到的东西，性价比往往会高于料亭，因为割烹的餐费中没有那么多的附加价值。
带着家人一起旅行时，想庆祝纪念日时，料亭或许是一个好选择，一家人坐在舒适的单间中，享受着和季节相称，摆盘与房间装饰相合的精致料理，五感都得到愉悦。真正出色的高级料亭，更注重整个用餐过程的满意度，所以料亭大多承接婚宴、庆祝活动等等。

吉兆 嵐山本店

割烹所能提供，料亭提供不了的附加价值，在于和厨师、甚至陌生人的交流。比如你喜欢天妇罗，坐在吧台前看着大将的料理手法，跟他对话，会学到以前不知道的新知识，如果碰巧和邻近的客人聊得来，没准还能成为朋友。割烹大体来说，更适合一人客或者对于料理有特殊兴趣，喜欢交流的人。如果你因为语言问题无法对话，但仅仅看着对方制作食物的过程也觉得很有趣，当然也是选择割烹的一个理由。
料亭和割烹，并没有优劣之分，了解这两种料理店的基本区别，会有助于你根据自己的喜好以及用餐时的心情和用途，来选择自己想去的店。
结尾：在观光发达的地区，即使有选择店铺的能力，也免不了出意外，这些地方有多少出色的料理店，就埋着数量相同甚至更多的雷。

周磊

影视策划、制片人

每年会在日本独居一段时间

在古城神社间游走，在居酒屋放浪。

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