这一次，十三点同学逛到了北海道，造访了位于小樽的幸寿司。
注意，一定不要在深夜看。
遍当下形形色色的各类北海道旅行指南，小樽总是其中的热门景点。而谈到小樽，除了岩井俊二的《情书》，最有名的恐怕就是当地的寿司了。小樽本是海港，水产得天独厚，寿司店也是林立，有多家在游客中非常出名。比如游客为了政寿司和旭寿司哪家更好而争论不休，这争论甚至登上最新版的Lonely Planet。而小樽先后有三家寿司店被收入米其林红色指南，一是伊势寿司，二是曾被评为二星的群来膳（后因故不再入选），还有另一家既不是政寿司，也不是旭寿司，而是一家窝在角落里，看上去真的很破落的，幸寿司。幸寿司开业于二战前，早先只是路边的屋台小店，就是寿司排挡，后来终于有个店面，并传到第三代。但站在板前的还是第二代店主，片山稔。片山生于昭和年代，一副老态却和大多日本老人一样，干干净净，精神抖擞。进店时已经是午后快傍晚了，绕了小店周围的小巷跑了一圈，终于找到，早过了午餐时间，店里没什么其他客人。店里的格局就是最最普通的寿司铺子样子，鱼生就放在板前，要什么，就点什么。片山就笔直地站在吧台后，像个哨兵一样。除了朝我看一眼，说了声“欢迎光临”，几乎就没更多的交流，酷了不得了。坐定，要了当日寿司套餐，店员向片山喊了一声点单的内容。片山年纪大了，回应的倒还爽朗。走过来，擦了擦我面前的寿司台，然后回到吧台前，非常自然的切了两片鱼，迅速捏出两个寿司便摆在你面前，动作麻利、干脆。头两个寿司是金枪鱼中腩和牙鲆。在整个套餐的一开始就上金枪鱼中腩，这大概只是昭和时代寿司铺的规矩，现在只要是吃套餐的寿司店，大多流行从清淡的白肉鱼开始吃。牙鲆，在中国又叫左口鱼，平目鱼，是冬季时令的白肉鱼，清淡，味鲜，口感有弹性。中国国内很多料理店将鲆和鲽混淆，比如将鲆和鲽都称作为比目鱼，而鲆和鲽其实是两种鱼，这到以后再说吧。片山的店里，肥硕的金枪鱼中腩和牙鲆的爽口形成了鲜明的对比。片山的寿司饭黏度酸味适中，一咀嚼便散开，却有鲜明的颗粒感。上海的寿司店，大多将功夫和宣传做在鱼生上，不重视寿司饭几乎是普遍现象，未能将寿司饭的魅力发挥出来，也无怪乎很多国人宁愿吃刺身，觉得寿司不过是刺身多此一举加个饭团的无聊食物罢了。
然后是北寄贝和扇贝，大概很多人都会在刚吃日料时将北寄贝和北极贝混淆吧，前两天还见到有人很装B的写上海龙海寿司的食记，然后把北寄贝寿司写成北极贝寿司。毛爷很早时和我说，比较地道的日料店不会出现北极贝。现在日料吃的多了，也搞清楚了北寄贝和北极贝的关系。市面上常见的，尤其在一些平价日料店，自助餐店出现的北极贝，足部都是红红的，是北寄贝的一种。之所以叫北极贝，是因为这些贝原产于美国和加拿大的北部海域，捕捞后马上去壳煮熟再以冷冻的方式出口，成本很低，卖的相当便宜。而在日本本土和中国一些较好的料理店提供的北寄贝，又叫姥贝，全是冰鲜的，产地当然也不是北极了，而是日本东北直到库页岛附近捕获的，冬天的味道尤其浓厚，被誉为日本的冬季味觉之一。
即使在日本，生北寄贝很多时候也是过水后再吃，贝面也会带点红色，但不会是北极贝那样的全红。不过，片山的北寄贝却是生吃，这是具有北国风味的吃法，只有对贝的鲜度有十足信心才行。生吃的贝肉海水味满满，甘甜味不输过水后的北寄贝，却有更加丰富的口感。接着是虾蛄和牡丹虾，虾蛄和牡丹虾其实是两种区别很大的物种，亲属关系也蛮远的，国内寿司店吃的虾蛄都蛮小的，这里好大只，吃在口中腻腻的。牡丹虾则是甘甜，虾肉非常的新鲜，真不是那种进口冷冻货可比，北海道真是靠海吃海的地方。
接着，片山以很快的速度连续上了四贯寿司，鲑鱼、虾夷鲍、海胆和鲑鱼籽，小店用的海胆是马粪海胆。在沪上料理店，马粪海胆可谓明星产品，但在这里却稀疏平常，鲜度也是很赞。
鲍则是先用酒蒸过，有酒的余味。不过一口咬下去还是觉得有点硬，且有一丝杂味，让人觉得更似螺类。套餐到这里，然后可以自由点单，追加了三枚寿司，穴子，金枪鱼中腩和赤贝。穴子是由片山的儿子做的，点了穴子后，片山吼了一声，儿子似乎是连滚带爬的跑出来，将事先蒸过的穴子再烤了一下，随后麻利的刷上酱汁，呈了上来。也真好玩，难道他儿子只做这一枚寿司嘛。在太多的寿司店，见过大将在板前只负责捏寿司，切鱼生，渍鱼生都是副厨做的，大将只捏寿司，比如吉武正博如此，小野二郎自己和儿子的店都如此，而板着脸的片山只舍得把穴子给儿子做，是太认真，还是太努力？
赤贝，也算江户前寿司比较多见的寿司料了，一只赤贝最多可以做三个寿司，一个身体，一个外套膜，两者的连接处再做一枚。赤贝富含铁元素，吃到口里有很明显的金属味，再加上贝类本身海水味就较浓，使赤贝的口感很有冲击力的。我本以为片山会做一个贝肉给我，但他直接就做了一个外套膜给我，懂行的吃客会知道，外套膜的口感比贝肉脆，但味道更浓，在鲜度有保证的情况下，比贝肉更好吃，尤其是余味比贝肉甜，实在是太赞了。
金枪鱼中腩纯粹是为了感受金枪鱼味道重复点的，时髦的话，入口即化哈哈。
片山的料理店没下酒菜，只有寿司，整个用餐的过程非常快，觉得还没入状态就吃好了。片山也从头到尾没什么话，基本也不正眼看你一眼，哪怕店里后来来了街坊样的日本客人也是如此，倒是只做了一枚穴子寿司的儿子来的热情。不过，看看寿司料的品质，以及老头捏出来的寿司，还是感到老头将对客人的尊重全部放在料理上。东京银座的小野二郎，捏了大半辈子寿司，被推广成了“寿司之神”。片山远在千里之外的小镇，也捏了半个多世纪寿司，小樽不是东京，像幸寿司这样的铺子没太多外人来访问，你要片山稔像斋藤孝司等等年轻一代寿司大将师傅那样推广自己，真是做不到的，但他的认真和努力，又何不是什么什么之神的真谛呢？埋单走人，算上酒水和单点的，全部价格不到人民币300块，简直白菜价，更重要的是，小店那种普通街边寿司铺子的昭和风，在小樽这样外国游客如云的地方，显得更吸引人，显得更有“日本”味道。于是满足的向片山和店员道谢，片山不过点点头。穿上衣服，推开店门准备离开，抬头望外面，冬季的北海道入夜早，东边隐约有点黄昏的感觉了。而背后，忽然，传来老头非常爽朗的声音，他起了个头，他、他儿子和女将几乎是异口同声的：“感谢，您的光临”。幸寿司
米其林收入餐厅（仅收入米其林红色指南北海道特别版，未获得星级评价）
北海道小樽市花園１丁目４－６
0134-24-0348
JR函館本線小樽駅から徒歩10分
营业时间：11:00～21:00（閉店），不需要预约，通年营业，周三休息
预算约3000-5000日元。80后普通路人，常居上海。前后9次前往日本旅游，四岛主要都、府、县几乎都跑到。自认算半个吃货，对和食非常感兴趣，稍有研究，因此每次出行，觅食是旅行的重要安排。高级料理店、秘汤温泉旅馆的料理，各地的乡土料理、天幸海幸、人气料理、屋台拉面大多涉足，期望在吃的多的基础上，更能吃的懂。
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