烧烤炸串有滋味，健康风险需警惕！

小W

天气转凉了，要不咱聚一下，来顿烧烤吧。

小L

我看可以，烧烤加啤酒，青春永不朽。

小W

对对对，要想日子过的好，烤串绝对少不了。

小H

呵呵呵，还烧烤加啤酒，青春永不朽，我看是烧烤加啤酒，痛风少不了。我们前段时间才检测完食品中的多环芳烃，这是一类已被证实具有“三致”作用的化合物，会在烧烤过程中产生。

大Z

嗯，致癌、致畸、致突变。

小L

啊！

小W

啊！

 大Z

其实烧烤中不光含有多环芳烃类物质，甚至有可能有致癌物杂环胺和丙烯酰胺。

小W

晕了晕了，都是些什么东西啊？

NO.1

烧烤对人体有危害吗？

食物在烧烤的过程中，其中的蛋白质经过分解产生的氨基酸会和食物或腌料中的还原糖发生美拉德反应，这赋予了食物诱人的色泽和独特的香气。但是在产生美味的同时，肉类食品在受到高温炙烤（>200℃）后，所含的蛋白质、肌酸和氨基酸会热解生成杂环胺类化合物，杂环胺有很强的致癌性和致突变性；淀粉类食物如馒头、面包或土豆片等在烧烤的过程（>120℃）中则会产生2A类致癌物质丙烯酰胺，烤得越焦脆，产生的越多。

烧烤中的致癌物还包括多环芳烃类化合物，公众所熟知的苯并(a)芘就是多环芳烃的典型代表，多环芳烃是WHO公布的“1类致癌物”。此类化合物藏身于油脂不完全燃烧产生的烟雾中，食用被烟雾熏烤后的食物，或者直接吸入烟雾，都对人体的健康产生危害。

小W

那烧烤真的不能吃了吗？

小L

啊？烧烤食物，那可是我们的祖先摆脱茹毛饮血的日子，最早接触的熟食啦，那可是刻在基因里最原始的诱惑啊！

NO.2

怎么吃最安全

选择正规烧烤店铺

食材存储不当、肉质不符合卫生标准、所用植物油质量不佳，都是一些不正规的烧烤摊可能存在的问题。再者，路边摊易被汽车尾气和空气中的粉尘污染，也是一类健康隐患。因此，尽量选择干净卫生、正规品牌的烧烤店铺。

选择合适的烧烤方式

烧烤中的烟雾含很多有害物质，因此尽量不选煤炭烧烤，可选择电烤。烤箱还可以控温，将食材的受热温度控制在200℃以下，产生致癌物的数量就会很少。另外，在食材外面包上锡纸，也可以避免烟雾进入食物中。

巧妙使用调味料

有研究发现，大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁等天然香料中富含抗氧化物质，腌制食材或者烧烤时可添加一些上述天然香料，既能调味，又能在食物表面起到保护作用，降低健康危害。

水果蔬菜不能少

蔬菜中的膳食纤维也可吸附有毒有害物质，并将其带入粪便排出，防止有害物质被吸收进入血液。比如可以用紫甘蓝、西兰花、菜花等拌个凉菜搭配烤肉吃，或是将洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，既能实现营养均衡摄入，又能减少有害物质的吸收。

小L

咯咯咯，去吃烧烤喽！

小W

嗯....听了这些我决定还是克制一下，虽然抛开计量谈毒性有些无厘头，但是能少吃还是应该少吃。

大Z

是的，在致癌物的安全剂量范围内，能少吃还是应该少吃。并且烧烤高油高盐高热量，会胖不说，对血脂，血压，尿酸都不是很友好哦。

小L

好吧，健康的人生有健康的乐趣，但必然会失掉放纵的乐趣，这大概就是人生吧！

*图片来源于网络

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主编 | 唐继海    责编 | 崔杰  何洁 

本期编辑 | 丁晴

主办单位 | 安徽省疾病预防控制中心

供稿 | 理化检验室  刘婷婷