咖喱，你的诱惑国人一时难懂
咖喱，你的诱惑国人一时难懂
提起印度，中国人几乎无人不知却又知之甚少，在我的印象中，国人脑海率先蹦出关于印度的词汇最多的是咖喱，其次是宝莱坞（实际上想到的是美女），第三是则是佛教。比较有意思的是，咖喱在中国的知名度是如此之高，但是印度餐厅在中国餐饮市场的存在感却几乎为零。数千年以来，印度的香料征服了古希腊和古罗马人的味蕾，印度的咖喱登上了英国和法国国宴的菜单，可是，印度的玛萨拉（Masala，一种制作咖喱的红色香料混合调料）却无法诱惑中国人的舌尖，这的确是一种非常奇怪的文化现象。
一、国人误解的美味
中国的美食享誉世界，中国的吃货也闻名全球、称霸地球食物链，可是中国人对西方世界趋之如鹜的咖喱却是敬而远之，这是为何？其中必有误解。
首先，咖喱虽美味开胃，卖相却不太符合中国人的审美标准。
咖喱是什么？其准确定义应该是由香料调制烹饪的菜肴。我的理解咖喱其实就是一种源于印度的地方菜系，如同中国的淮扬菜或者川菜一样。不同的是，中国的菜系一般是以丰富的食材搭配有限的调料，如油盐酱醋，再以花样繁多的烹制手法，如炒爆熘炸、烧炖焖煨、煎烤焗烩、蒸煮汆涮等等，形成菜系的无限多样性。而咖喱菜系则是以有限的食材搭配五花八门的香料，如姜黄、芫荽籽、桂皮、辣椒、胡椒、小茴香、八角、孜然等等，再以煮炖煎炸等简单常规的烹制方式，形成菜系的有限多样性。显然，中国菜系的复杂性要远远超过咖喱菜系的复杂性，这也是为什么中国各地的餐馆菜单内容一般都很丰富，差异性很大，而印度各地的餐馆菜单却都比较单薄，内容也基本上大同小异。
德里街头香料铺出售的粉状香料 | 图源：dfordelhi.in
为了便于咖喱的烹制，印度人喜欢将香料磨成粉状，这样使得香料更加容易入味，于是我们常常看到印度的咖喱都是各式各样的糊糊状，这对习惯了中国菜系“色香味俱全”评判标准的中国人来说，咖喱的卖相显然是比较另类，难登大雅之堂。
咖喱鸡肉是最为常见的咖喱做法之一，其外观不太符合中国人对“美食”的传统认知 | 图源：thingsguyana.com
其次，绝大数中国人还很少有机会能吃到正宗的印度咖喱。
别说咖喱，其实就算是麦当劳、肯德基、必胜客这样时髦的洋餐进入中国的时间也不算遥远。中国第一家肯德基是1987年11月12日在北京的前门地段开业；上海的第一家肯德基是1989年在外滩地段开业；中国第一家麦当劳是1990年在深圳解放路开业；而麦当劳第一次辐射到属于三线城市的我的家乡——江苏淮安，我印象中应该已经是2002年了。
1987年11月12日，中国第一家肯德基在北京前门地区开业 | 图源：人民网
在改革开放前的数千年历史中，中国人一直为吃饱肚子而发愁，也就是从我们这批70后开始，中国人才真正历史性地告别了饥饿。从80年代初吃饱肚子到2000年后洋餐自由，这反映了中国国民收入水平的提高，也说明了国家对外开放程度的加深，中国同欧美等西方发达国家的联系更加紧密，这才让中国的普通老百姓有机会在家门口尝到异域风情的美食。
然而，改革开放后中国同印度的关系却一直不温不火，两国之间的经贸和文化交流也聊胜于无。印度人对中国人的认知还停留在李小龙和成龙的早期功夫片中，而中国人对印度人的印象还源于50年代的流浪者和70年代的大篷车电影中，更别提吃到印度的咖喱了。
中印关系直到2014年和2015年两国元首实现互访才掀起了一个小小的高潮，但还没有热乎透就被边境对峙问题又拉回了谷底。受中印政治关系的拖累，中印的人文交流也一直乏善可陈。根据国家旅游数据中心发布的数据显示，2017年全年，中国公民出境旅游人数13051万人次，但印度国家旅游部的数据则表明，在这超过1.3亿人次的中国游客中，来到印度的仅有25万人次（其中还有不少是拿着旅游签赴印从事商务活动甚至工作的情况）。这不仅低于紧邻印度、国土面积和人口都远小于印度的斯里兰卡在2017年实现的26万人次入境中国游客数量（斯里兰卡旅游部），更远不及到泰国的3500万人次（泰国旅游和体育部）中国游客数量。因此，能够有机会到印度吃到正宗印餐的中国人还是很少的，绝大多数中国人对咖喱的直观认知来自于近几年爆发式发展的自媒体。
第三、咖喱被中国自媒体黑成了翔。
然而，令印度咖喱比较郁闷的是，虽然赶上了2014年底开始的短暂几年中印关系蜜月期，该时期恰好也是中国自媒体开始快速成长的阶段，但是追求流量效应的自媒体往往缺乏客观和理性，反而很多自媒体喜欢通过浅尝辄止的游历，耸人听闻的噱头，一知半解的解读来博取世人猎奇的心理，迎合部分观众笑贫不笑娼的心态，因此印度咖喱非但未能搭上中国自媒体崛起的快速列车进入中国市场，反而常常被自媒体丑化成暗黑料理，隐喻为五谷轮回之物，自然也就更加难以被中国人所接受。
例如像下面这样比较常见的格式化自媒体网文：
这些作者带着有色眼镜写文章，消息来源基本靠道听途说，估计十有八九没有去过印度，更没有吃过正宗的印度咖喱，自然无法客观地介绍印度咖喱，也无法体会印度咖喱的奇妙之处。
这种现象在不同文明的交往中并不少见，富庶发达的国家中总会有一些人自诩为高等文明人，喜欢以高高在上的姿态去审视落后地区的文明，言语中充满了高傲和嘲讽，这样由文化差异而产生的偏见中国人已经领教了太多太久，直到今天依然不绝于耳。所谓“己所不欲，勿施于人”，当西方国家的一些诸如“地球需要中国人克制对肉的渴求”，“中国人每吃一块肉，亚马逊丛林就升起一缕烟”这样傲慢的奇谈怪论让我们中国人感到愤怒之时，我们是不是也不应该嘲笑印度人的饮食习惯？
2021年1月22日，美国《时代周刊》刊文“中国人若不吃肉将怎样改变世界”，人均肉消费量高于中国的西方却指责中国人吃肉太多，简直是奇葩逻辑 | 图源：time.com
第四、萝卜青菜各有所爱。
一方水土养一方人，中国和印度形成不同的饮食文化是各自国家自然环境的不同和社会发展的差异共同作用而成，并无高低贵贱之别，都是东方文明中重要的非物质文化遗产。中国人爱吃中餐，印度人爱吃咖喱，那是萝卜青菜各有所爱，各得其乐而已。
松花蛋在国外被称为1000-year-old egg（千年老蛋）、century egg（世纪老蛋），甚至有些中二外国青年将皮蛋称为devil egg（恶魔之卵），足见老外对松花蛋的负面抵触情绪 | 图源：new.qq.com
外国人别出心裁搞出的千年蛋挑战，吃法不对，当然结果一般也很感人 | 图源：百度
其实，就算是中国各地，饮食文化差异也是蛮大的，有很多食物我也是敬而远之。比如我老家淮安的毛蛋，东北的茧蛹和狗肉，南方的蛇和水蟑螂，四川的兔头，虽然很多中国人都爱吃，我却是从来都不愿意碰的，纯属个人习惯和喜好不同而已。中国人内部对美食的定义尚且差异显著，那就更不用说老外对中国美食的认知了。记得看过一篇新闻报道称外国人评选的国外十大暗黑料理中，中国的松花蛋郝然位列首位！外国人不能理解为什么中国人喜欢吃“腐败变质的蛋”，就如同中国人不能理解为什么印度人喜欢吃黏黏糊糊的咖喱差不多。
第五、咖喱在中国并未成为一种时尚。
不得不说，人们对国外美食的偏好或多或少也是追求时尚的一种心理体现。肯德基和麦当劳的汉堡和炸鸡在美国其实也就是最普通的街头快餐，改革开放初期在北京和上海的火爆更多地反映了人们对美国时尚文化和生活方式的向往，毕竟当时美国的生活水平要远远超过中国，是很多中国人梦寐以求的高端生活。即便是今天，很多中国人依然喜欢Spaghetti Bolognese意大利面这样的洋餐，其实也是心理在一定程度上认同了意面代表了高端、时尚、欧气的生活方式。
经典的SpaghettiBolognese意面 | 图源：fegasacruz.org
有意思的是，意面上的酱汁其实也可以看做是一种咖喱，酱汁的做法同印度街头的咖喱本质上并没有什么区别，只是出身门第的不同和拍摄手法的不同，使得上图意面的高大上同前面引用自媒体咖喱的矮穷挫形成了鲜明的对比。真要论出身，意大利酱汁的做法还是通过香料之路从古代印度传过来的，制作酱汁的配方无论如何搭配也都少不了印度的香料。
因此，咖喱在中国并没有成为一种时尚，在某种程度上也是因为今天印度的贫穷和落后拖累了咖喱在中国的形象。可以想象，中国的年轻情侣去意大利餐厅吃饭充满了浪漫和小资之情，要是选择去印度餐厅吃咖喱糊糊，那还是需要一些勇气和魄力的，而且一般不会认为这是时尚的选择。
为1953年英国女王伊丽莎白二世加冕典礼创作的加冕咖喱鸡（原名Poulet Reine Elizabeth，现在多成为Coronation Chicken），是由精心调制的咖喱鸡肉置入掏空的布里欧修面包做成 | 图源：伦敦蓝带厨艺学院
存在即是合理，咖喱能够风靡全球，登上英法国宴菜单，必定还是有其独特的魅力。如同当年欧洲人视西红柿为可怕的狼桃，中国人不爱咖喱更多的是心理上的误区。咖喱若想在中国市场有所突破，需要正本清源，打破咖喱在中国食客心中负面印象的禁锢，并通过时尚路线的包装和引领，针对中国人的口味偏好做出适当的改良和创新，那么咖喱在中国还是大有可为的！
二、诱惑衍生的历史
咖喱的英文为Curry，这个词汇是英国人从更早到达印度的葡萄人所说的Carel一词发展而来，而葡萄牙人的Carel又源于南印度泰米尔人的Kari，意为“辛辣的酱”（Spicy Sauce）。咖喱词汇的演化的背后就是由印度香料的诱惑而衍生的历史精彩片段。
香料传奇是了解印度香料历史的一本好书
相关的内容可以参考我的另一篇文章《改变世界的印度胡椒》，关键时间线罗列如下：
1. 考古确证，公元前13世纪埃及法老拉美西斯二世时期，印度的胡椒就已经传入古埃及。
2. 古希腊人进一步促进了印度香料的国际贸易，特别是公元前2世纪中叶，大夏希腊人占据印度河流域建立政权，促进了东西方贸易的发展，推动了希腊文明和印度文明的交融，以至于印度的梵语中，胡椒有着别有韵味的名字“Yavanesta”（希腊人的热情）。
3. 公元前后的古罗马帝国对印度香料的依赖和进口更加严重，导致古罗马的金币和银币大量外流到印度，加剧了罗马帝国的财政危机，在一定程度上导致了罗马帝国的衰亡。
4. 公元7世纪，伊斯兰教迅速崛起，在不到一百年的时间内控制了东起印度马拉巴尔，西至北非摩洛哥的陆路和海路香料贸易线路，几乎垄断了对印度香料输往欧洲的贸易通道，为阿拉伯帝国的崛起奠定了坚实的经济基础。
5. 公元9世纪拜占庭帝国时期，意大利的威尼斯因为处于欧洲贸易的交通要道，从一个名不见经传的小渔村，逐渐成为重要的商业城市，几乎垄断了阿拉伯国家香料进入欧洲的贸易。
6. 公元1492年，哥伦布从西班牙出发寻找印度的香料，结果没找到印度却意外地发现了美洲新大陆，开辟了大航海时代的到来。
7. 公元1497年，达·伽马从葡萄牙出发，率船队绕过好望角，于1498年5月20日幸运地到达了印度马拉巴尔地区的卡利卡特（Calicut），发现了通往印度的新贸易通道，并开启了欧洲人殖民印度的历史新阶段！
8. 公元1519年，麦哲伦从西班牙出发，舰队完成了向西开辟印度新航线的任务，并实现了人类首次环球航行的壮举！
麦哲伦舰队完成了人类首次环球航行的壮举 | 图源：atlasandboots.com
可见，在人类文明的进程中，印度的香料扮演了举足轻重的角色。印度香料不仅在数千年之前就刺激了人类国际贸易的发展，诱惑了文明的扩张，影响了帝国的兴盛；在中世纪助力了伊斯兰世界的迅速崛起，造就了犹太商人的飞黄腾达和威尼斯水城的兴旺发达；更是在近现代导致了大航海时代的到来，深刻地改变了世界发展的格局，其深远影响直到今天。
三、印度稳定的基石
行走印度，我常常感叹印度两极分化的极端，印度的富人生活在奢华富足的天堂中，而印度的贫民则挣扎在触目惊心的地狱中。这种现象若是发生在中国，估计贫苦的大众早就揭竿而起了。然而，不仅印度的历史中鲜有农民大起义改朝换代的记录，即便是当代，印度除了有零星的武装反抗外，绝大多数贫民都显得安于现状，听天由命。其中的原因，我想一方面固然是印度的种姓制度和印度教教义牢牢地束缚住了印度底层人民的思想，另一方面更重要的是印度得天独厚的地理条件和丰富物产让印度底层的贫民不至于冻死和饿死，而价廉物美的印度咖喱又让平淡的餐食卓然生辉，进一步提高了印度底层贫民的幸福感，也就更加瓦解了他们反抗的意志。
印度咖喱真的很好吃吗？答案是毋庸置疑的，而且真心不贵，穷人也吃得起！
举两个例子：
第一个例子：以前在印度卖工程机械设备的过程中，我常常需要和工程师一道去设备施工的现场走访客户或者检修设备。这些项目工地往往都远离城镇，住宿和吃饭都在项目驻地，条件一般都很差，但是吃住都是免费的。工地食堂提供给印度本地工人的餐食一般都是咖喱或自制酸奶配米饭，这是印度当地贫民非常常见的餐食，成本极为低廉。
印度工地食堂的咖喱米饭和酸奶米饭 | 摄影：梵华
这种咖喱一般都是用廉价的印度香料和普通的蔬菜煮成的糊糊或菜汤，即便是印度的最底层阶层也能吃得起。别看这种咖喱卖相很差，也几乎没什么油水，但是绝对没有添加过味精等化学品（我去厨房查看过），百分百纯天然有机食品，而且味道居然很不错，特别开胃！工地上的印度工人一顿饭都能吃一斤米饭，像我这样以前在大学食堂打饭一向只是四两米饭封顶的外国人，居然也能在咖喱的刺激下吃下六、七两米饭（其实我还有工地食堂额外特供的一份炒鸡蛋或烤鸡肉），连我自己都感到不可思议我居然能吃这么多！
印度工地食堂的蔬菜库存，这些常见的蔬菜都是制作咖喱糊糊的原材料 | 摄影：梵华
第二个例子： 我的朋友随水在其关于印度咖喱的博文中也提到过一段有趣的经历。（原文链接：被重新发明的印度文化（一）咖喱）
让中国人皱眉头的各种菜糊糊咖喱 | 图源：随水文存
结果菜糊糊被一扫而空，咖喱不可貌相啊！| 图源：随水文存
类似随水这样的经历在深耕印度的中国朋友中都极为常见。我自己印象比较深的一次经历是带着中国的工程师在印度中部地区Jhansi附近一个极为偏僻的地方维修设备，有一次路过一个特别不起眼的小村子，赶上中午饥饿难耐，于是在路边村子中的一个小餐馆（其实就是一个破旧的小土坯房）吃饭，主食是烤馕（Naan），菜是咖喱羊肉。这个咖喱羊肉一份只有一个小碟子，大小类似中国人吃饭用的小餐盘，大约12厘米左右的直径，咖喱很多，但是羊肉只有三四块。别看这家餐馆可能是我在印度吃过的最破烂的餐馆之一，但是他家的咖喱羊肉绝对是我在印度吃过最好吃的羊肉之一，味道实在是鲜美之极，我和工程师两个人最后一共吃了20多份，盘子堆得老高，把老板都惊呆了！可惜当年从未想到以后会当博主写文章，没有养成随手拍照的习惯，因此没有留下照片，甚为遗憾！
民以食为天，让老百姓有口饭吃是对人最基本需求的满足，也是任何一个国家安定的基础。咖喱的存在，让平淡无奇的米饭和麦饼顿时成为人间美味，使得印度地区产生了与华夏地区截然不同的饮食习俗。这种习俗降低了印度地区对副食的追求，使得印度半岛能够以相对较少的土地资源养活更多的人口，维持了印度的稳定。特别是站在历史的今天，印度人口或已超过中国跃居世界第一，如果印度人也像中国人这样有着庞大副食需求的话，恐怕印度的土地早就难以承受14亿印度人这样巨大的压力，印度也会陷入严重的社会危机中。从这个意义来说，咖喱对当今印度社会的暂时稳定还是起到了积极的作用。
不过，话又说回来，印度温暖的气候、富足的物产、开胃的咖喱让历史上印度人的生活条件比更高纬度温带地区的人民普遍要好上一大截，过分安逸的生活让印度人在精神哲学领域颇有建树，却让印度人的战斗值几乎垫底，数千年以来轮番被外族入侵和征服。这恐怕就是典型的“生于忧患，死于安乐”吧！
四、关于咖喱的一些脑洞
★ 为什么有一些吃过印度咖喱的人会闹肚子呢？
根据我多年在印度接待中国人的经验，大概有10%到15%的中国人似乎对浓烈的印度咖喱肠胃过敏，容易导致拉肚子。记得曾经有过一队中国人，估计被网络媒体吓得，连喝的水都是随行李从国内空运而来，住的也是高端的五星级酒店，但是依然有几个成员拉肚子，显然同吃过的印度咖喱有关。
★ 哪些印度咖喱比较适合中国人？
我感觉北印度的咖喱菜系一般味道比较浓烈，而南印度的咖喱菜系一般特别辛辣，中国人或多或少都有点不太习惯。印度东西南北走得多了，我对印度的菜单的套路基本上也基本上都熟悉了，于是我去印度非素食餐厅（Non-Veg）基本上只需要记住两种菜就可以了。
第一种：Mutton Rogan Josh （咖喱红炖羊肉）
Mutton Rogan Josh | 图源：dineout.co.in
咖喱红炖羊肉印度各地非素食餐厅基本上都有，中国人一般也都很喜欢，是我在印度最爱吃的印度咖喱菜。再配上黄油烤馕（Butter Naan）或者米饭，口感很好。
随水有一期视频介绍如何做咖喱红炖羊肉，喜欢DIY的朋友可以尝试一下。（链接：【印度厨房】“克什米尔羊肉”食谱解密）
或者
第二种：Curry Chicken （咖喱鸡肉）
Curry Chicken | 图源：AdobeStock
咖喱鸡是更为常见的印度菜，据说其衍生菜Chicken Tikka Masala还是英国国民最爱的菜肴。不过世界各地咖喱鸡口味标准差异也是不小，我印象中最难忘的一次咖喱鸡是在一位印度朋友的家中做客时吃到的家庭自制咖喱鸡，我和另外一位印度朋友包圆了一大盆，毫不夸张地说吃完后我俩都撑得走不动路了。中国超市也有卖咖喱饭或者咖喱鸡调料的，但是那是改良版的咖喱，应该属于日系咖喱，同印度咖喱完全不是一个概念，反正我是不太喜欢。这种感觉可能像国外餐厅的宫保鸡丁和中国的原版相去甚远一样。
★ 印度咖喱 VS 印度教民族主义
可能印度咖喱吃多了的确会激发人的发散性思维，产生一些天马行空的奇思妙想。看着这几年印度教民族主义势力的抬头导致了中印关系的紧张，连累我的印度业务受阻，我也就不得不重视起印度的政治研究，以期规避未来的商业风险。说实话，研究的多了，我倒挺理解印度人民党莫迪总理，活到他那个份上，人生的意义就在于为精神上统一印度的理想而奋斗了。可是，要想把一盘散沙的印度统一起来绝不是什么容易的事情，偌大的印度，不同地区不同民族的差异性显著，共同点反而很有限。现代文明社会的条件下，莫迪又不能像中国的秦始皇那样以极端的手段来统一文字和统一语言，于是人民党选择了印度教作为精神统一印度的最大公约数，期望藉此来打破语言分邦的隔阂，将十几亿信奉印度教文化的民众团结起来。
不过印度教民族主义有个死穴，就是印度教民族主义越是狂热地妄想将全部印度教徒团结在一起，就越是将印度教徒和印度穆斯林推向更加不可调和的对立面。毕竟印度还有2亿多穆斯林人口，印度教徒总不能将这两亿多人口都赶尽杀绝吧？印度总不能不从伊斯兰教的海湾国家买石油吧？因此，印度教民族主义对印度人民党来说，只是饮鸩止渴，保持短期竞选优势的手段，从长期来看，只会加大印度社会内部的矛盾。
我个人觉得，印度咖喱倒是另外一个不错的最大公约数，印度各地不论是哪个民族、哪种信仰的老百姓都爱吃，历史也非常悠久，就像中国的丝绸之路一样特别有民族自豪感，连英国女王都爱吃，法国国宴也都少不了，倍有面子！还不像印度教民族主义那样让印度周边国家警惕和反感，更加有利于创造安定和谐的发展国际周边环境，多好！
免费为印度国大党设计的新宣传旗帜
依我愚见，看最近印度的国大党（Indian National Congress Party, INC）江河日下，都已经沦落到二三线小党的地步了，倒不如转换思路试试印度咖喱来对抗印度人民党，将国大党改组成为印度咖喱党（Indian National Curry Party）,连网址（www.inc.in）都不用改，口号就是“One Curry，One Nation”（同一种咖喱，同一个民族），我看或许有奇效，哈哈！
梵华
2022年3月12日星期六
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