手工现做，是打响湖南米粉势能的法宝吗?
The following article is from 红餐网 Author 刘佳
近几年，米粉赛道的竞争愈加激烈，而湖南米粉受限于地域、品牌规模等因素，似乎在发力上一直欠一点火候。怎样破局突围，让湖南米粉品牌们想破了脑袋，或许当我们回望前人走过的路，会在最质朴的匠心传承中得到答案。
湖南米粉市场现状
帮派林立、地域化明显
据红餐网了解，湖南米粉，特色各异、帮派林立，按城市分，就有长沙米粉、常德米粉、湘西米粉、株洲米粉、郴州米粉、衡阳米粉、永州米粉、邵阳米粉、怀化米粉……按照米粉形态分，也有宽的圆的细的扁的，更不用提口味各异的码子了。
△图片来源：红餐网摄
那么目前，湖南米粉在全国的发展现状如何？市面上又有哪些比较知名的湖南米粉品牌？它们都开得怎么样呢？
红餐网（ID：hongcan18）梳理发现，湖南米粉市场上现有的品牌并不多，且没有形成绝对的、全国性的头部品牌，几个较有影响力的品牌，大多集中在湖南、广东、北京，地域化偏向较明显。
1. 湖南：老字号米粉品牌坐拥本土市场
湖南人有云：“早晨嗦碗粉，神仙站不稳。”据说，每个湖南人心里最柔软的地方，都留给了一碗米粉。
△图片来源：来自品牌官微
津市刘聋子牛肉粉馆创办于40年代初期，因其创办人是一个刘姓的聋子，粉馆因而得名。这家主打麻辣牛肉粉的米粉品牌，目前已经开出四十多家门店，稳稳盘踞在湖南。
另一家老字号杨裕兴，已开出100余家店，目前其大部分门店都集中在湖南，江苏、广东、北京、广西等地虽有布局，但都是零零星星的个位数。
2. 广东：湖南米粉第二大阵营，三两粉等品牌表现出色
广东省作为湖南人外出打拼、扎根的首选，自然少不了湖南老家的美食。
三两粉主打湖南手工米粉，创始于广东东莞，在东莞、深圳、广州、惠州都开出了一家家分店，让儿时那一口老长沙的味道陪伴在莞湘人的身边。三两粉目前在全国已经有40家门店，将来还计划在湖北、成都、茂名等地继续拓展。
△图片来源：红餐网摄
大弗兰的20多家门店中，除了一家在北京，其他的全部在广东；万利记老长沙米粉小吃社，在广东也开出了50多家门店；俏凤凰主打湘西苗家牛肉米粉，在广东已有十几家门店。
3. 北京：霸蛮、四有青年领衔年轻市场
打着“北大硕士卖牛肉粉”的霸蛮，靠着新零售开出了四十余家门店，在北京及周边省市打开了一片天。
人均25元的四有青年米粉也发家于北京，在其50多家门店中，北京就占了30家，除此之外，在长三角、广东等地，也能看到它标志性的小狗logo。
△图片来源：来自品牌官微
湖南米粉要“破圈”
难在哪儿？
全国粉面类的品类别，提起福建有沙县小吃，川渝有重庆小面，广西有桂林米粉、螺蛳粉……然而湖南米粉的底气似乎弱了那么一些：有代表性的品牌还未出现，这个品类在消费者心中也没有清晰的认知定位。
湖南米粉，为何难以发展壮大？究其原因，主要有以下2点：
1. 地区差异大，没有形成清晰的品类认知
“长沙的码子一般都是肉沫，常德是牛肉，邵阳是豆腐木耳。”小倩生在邵阳，长在长沙，毕业后来佛山工作，尝了无数粉店，“常德的粉是圆的，长沙的是扁的，前者辣，后者清淡。”她告诉记者，湖南不同地方的粉有不同的做法，有时候就连本地人都难以说清楚。
对此，长沙米粉经销协会相关人员表示，湖南米粉难以走出一个领头的品牌，最大的原因在于种类太多，没有一种粉能真正代表湖南米粉，在全国没有形成清晰的品类认知。
“你在外面可能会看到‘湖南常德米粉店’‘湖南长沙米粉店’‘湘西米粉店’，但应该很少见到‘湖南米粉店’，这样一来，其他地方的消费者对湖南米粉的印象自然就不深了。”
2. 品类没有明显的记忆点，门店仍以街边店为主
湖南米粉发家于街头巷尾热气腾腾的小门店，到现在还有很多开在街边巷子里的低成本夫妻店，对追求新鲜、特色的年轻人吸引力不大，给不少消费者留下了格调不高、廉价的印象。
此外，一位不愿具名的资深餐饮人士直言，没有明显的记忆点也是湖南米粉在竞争激烈的米粉赛道中表现不突出的重要原因。
“近几年粉面赛道竞争激烈，螺蛳粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，云南用特色小锅煮米线，四川用肥肠做码子，消费者就算没吃过也很容易记住，但湖南米粉不管是清汤还是红汤，牛肉粉还是筒骨粉，汤底、码子都没有特别强的记忆点，这对品类发展是很不利的。”
手工现做
是湖南米粉冲出重围的法宝吗？
面对着并不明朗的局势，将来湖南米粉这一品类能否突出重围？
对此，三两粉创始人成新根很乐观，“我相信，小时候的味道和千年前的手工做法，这份匠心能够传承下来的话，今天依旧能吸引消费者。”
在他看来，若能用心挖掘湖南米粉的独到特色和差异化，湖南米粉也有非常大的发展潜力，品牌也能突围而出。
这个心得来自于他的实战经验。据红餐网了解，他创办的三两粉，主打整个制作流程纯手工现做，从不用机器来磨粉，短短几年已开出40家门店，靠着“手工”二字在华南地区站稳了脚跟。
△图片来源：品牌供图
将简单的事做到极致，并非易事。这一碗手工现磨现做的粉，有什么不一样的地方？
1. 赋予品牌附加值，吸引年轻消费者
“我生在湖南长沙，从小就爱吃米粉、做米粉。我家母亲和母亲的母亲都是做米粉的。‘老板，来三两粉！’客人简短几个字，大厨了然于心。三两粉，二两肉，一勺码——这是近百年来的米粉文化流传中，湘人彼此形成的默契。”
近几年，年轻消费者对于传统工艺的好奇心越来越重。在刚刚过去的三两粉手工米粉节中，消费者还可以自己体验一把手工磨粉的乐趣。在门店设计上，三两粉大量使用木材，让食客置身于湖南的山林中，同时也保留了时尚的元素。
△图片来源：红餐网摄
三两粉并不仅仅只是一碗粉，其中浓浓的文化情怀、工艺传承，使湖南手工米粉散发出无穷的魅力，与年轻的潮流文化产生奇妙的化学反应。
2. 磨、蒸、晾、切，保留记忆中的长沙味儿
和以前湖南的农村一样，三两粉的后厨每天凌晨五点便开始准备当天的手工粉，生意好的时候甚至三四点就开始忙碌了。这样开店后出品的数量、速度便得到了保障。
当顾客经过三两粉的门店前时，会不自觉地被那扇明亮宽广的玻璃橱窗吸引,手工粉的整个制作过程一览无余——大厨在忙碌地磨米、蒸粉、晾粉，最终制成一碗热气腾腾的新鲜米粉，使人直观清晰地感受到手工现做的魅力。
△图片来源：红餐网摄
三两粉保留着湖南手工米粉传承的老工艺，先用石磨将泡好的当季新米磨成米浆，在蒸盘把米浆倒匀后，再放入整箱里蒸熟，取出来再晾平，便可以切成一条条的米粉了。
相对于机器生产的粉，传统工艺现磨现做的手工粉，有那一口儿时老长沙的市井气，保留了米粉的质量，牢牢锁住食材的新鲜，无任何添加剂，且原汁原味、口感更好。
3. 浮躁时代的匠心传承者
20年前，三两粉创始人成新根来东莞打拼，发现在复杂浮躁的城市竟然找不到一口家乡味，用机器和添加剂做粉已经成为常态。在浓浓的乡愁之下，成新根决定让那一碗热气腾腾的手工米粉走出长沙，陪伴在每一个莞湘人身边。
“三两粉在以实际行动向消费者表明，我们会做一个传承者，做一个匠心者。”成新根说。创业最开始的时候，有合作伙伴并不看好这种手工现磨的“笨方法”，选择了退出，但是成新根默默坚持了下来。
△图片来源：三两粉官网
精益求精的精神体现在每一个环节之中：三两粉的码子坚持现炒以保证新鲜。老长沙香肠、臭豆腐等小吃有一套自己的供应链；大米收割自湖南山区还不到一岁的当季新米，而猪肉则在广东河源山区采购土猪肉。
湖南人嗜辣，广东人口味偏清淡，针对不同的地域，三两粉在口味上做出了小部分调整，“整体的差异保留在5%”，这样可以既兼顾不同口味的顾客，又能最大程度上保留原有的味道。主打产品都有辣跟不辣的选择，对不爱吃辣的顾客非常友好。
4. 打造米粉文化，助力湖南米粉出圈
为了助力湖南米粉“出圈”，三两粉在2021年3月3日举办了首个米粉节，连续做了五天活动，并采用了多样的活动方式，让顾客们零距离体验湖南手工粉的魅力：
湖南老乡/三月份生日的粉丝到店即可获得手工米粉伴手礼；
在所有门店门口摆放小石磨，让顾客自己体验磨米浆，将磨米浆分享到社交媒体的顾客，将获得用自己亲手磨的米浆制作的粉皮；
在商场中庭举行大型的磨米粉活动，向人们介绍手工米粉、体验制作手工米粉......
△图片来源：品牌供图
米粉节活动期间，40家门店参与了活动，很多粉丝在微博上对米粉节进行分享，应了那句话：“营销的最佳方式之一，是让消费者帮你传播。”
之后每年的3月3日，三两粉都会举办手工米粉节，成新根认为，“创意就是重复地做一件事，坚持做50年、100年，3.3湖南手工米粉节就会成为不朽的品牌资产。”
小 结
磨、蒸、晾、切......纯手工制作的每一个步骤，都为这一碗湖南米粉注入了鲜活的灵魂，它传承着三湘四水的浓浓的情。
在工艺上口味上不断创新的同时，湖南米粉应不忘初心，保留核心竞争力，将地道的味道用更好的方式送到年轻人的餐桌上，或许这才是这一品类突围破圈，走向全国的法宝。