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北京新晋网红店之外,在经营十年的店铺感受时光与爱

☁️ 乌云装扮者 2022-11-15


北京是拥有老字号最多的城市之一。353 岁的同仁堂、135 岁的吴裕泰、127 岁的稻香村......光听到名字,就能快速想起它们的门头和经典产品。


但在城市的另一面,在各类新消费场景中,年轻的店铺正你追我赶。它们共同构筑了新意源源不绝的商业氛围,让城市看起来崭亮而蓬勃;但这样的环境也会“反噬”到店铺身上,最直观的表现是,很多店还没开多久,就悄悄从街道上消失了。


走进一家店,开业时长也许并不是你会在意的信息。但那些长久经营着、却依旧活色生香的店铺,确实会散发出不一样的气味与温度。



从北锣鼓巷到青年路,从五道营到三里屯,我们走进六家开业至少十年左右的咖啡店、酒吧、独立书店和买手店,邀请主理人分享他们的感受与故事。本想寻找店铺形态的源头,并验证其长久受到欢迎的理由,但对话之后我们感触最深的是:


店铺是主理人的一种延伸。


Clark 用自己名字开了 Café Clark,店内每个细节都看得出他对古董的喜好和对咖啡的执着;精酿酒馆 El Nido 主理人小帅选酒只选最好的,和本人一样简单直接;OnKit 和 Nicky 无论把买手店 ANCHORET 开在胡同还是三里屯,都坚持品味为先;彼岸书店主理人钠木觉得自己能做到第 13 个年头,80% 是幸运,剩下 20% 是专注;梧桐咖啡的主理人小暹把店铺视作自己的孩子,想和它一起成长;Alex 在 19 岁时开了 Baristar,和它一起经历了波荡的十年,和我们直言“曾经太飘,现在不敢飘了。”


在主理人们各自性格和理念的影响下,这些店铺有着不同的气质,讲着不同的故事。但无一例外地,它们都给人一种真正从街道、从城市生长而出的感觉。那不是时间的魔法,是用心培育的自然果实。




Café Clark

青年路 29 号华纺易城小区 19-02 号底商

“我是按照文化公司的标准,在做这个店。”



推开 Café Clark 大门,你知道小红书上“一秒穿越到昭和西洋咖啡店”的话没有在骗人。


这大概因为,主理人 Clark 在开店前后 13 年里不断去日本和欧洲寻访和进修,受日本昭和咖啡店影响最深。那里,咖啡师“七八十岁还站在吧台,使用最简单的工具”,外观更美丽精致——他并不介意承认,自己还在动画行业时,单纯因为日本咖啡店的视觉而硬开始喝咖啡。



日本老师教 Clark 别太在乎研磨度、粉水比和温度,而是慢慢建立鼻子、舌头,肌肉的记忆,回归感性。老师们还说:“克拉克桑,想开家好店,一定不要选繁华地带。”


Clark 当时不懂,但是决定听信。他把业内公认的“北京第一家精品咖啡店” 选址在还没通地铁的青年路,彼时其他底商都还空着。开业后,他只能面对每天不到 100 元的营业额发愁。


咬牙坚持一阵,店被一些音乐圈人士率先挖掘。口口相传后,客人固定起来,Clark 才明白老师建议的妙处:当自然人流量为零,专门找来的人,一定渴望一杯好咖啡



做好咖啡并不容易。菜单专注手冲与意式,但有款 Clark's Cat,让曾是动画师的 Clark 发挥余热;2020 年开始正式自烘焙,为了找到满意的豆子和其最佳表现力,试错很多次;Clark 还以年为单位训练咖啡师,坚持每一杯出品都要尝......


Clark 在咖啡上画小猫

特调 Elephant Latte,融合了咖啡与酒


观看 Clark 冲咖啡也是一种享受。动作利索、漂亮、有观赏性,嘴上和我们聊天不断,还能倒出功夫和刚进门的客人打招呼——当初令他迷惑的“肌肉记忆”,已经养成。


吧台点手冲可以选用喜欢的中古杯子


出品好不够,Clark 始终对店铺视觉有执着。坐椅大多都是古董原品,是贵,但“原品才能给人对的感觉”,Clark 相信他的客人懂得欣赏;从中古杯子、灯具到门把手,都是 Clark 一件件从世界各地背回来的,硬是把最初按照简约风装修的空间,填满成客人嘴里的“古董杂货铺”。



一次在米兰古董店采购,他看中一盏灯和一个银壶,超出预算,但老板不讲价。于是他只买了灯,等包装时 Clark 说已经想好要把灯放在咖啡店的哪个位置了,“你在北京有家咖啡店?”,看过照片后,老板把银壶送给了他。“银壶就在那儿”,他指了指木柜的角落。


这间店成为了 Clark 的名片。


米兰购买的古董灯

德国购买的古董磨豆器


“我是按照文化公司的标准,在做这个店”。从视觉、音乐,到店员的穿着、谈吐,所有呈现都相通。Clark 不摆沙发、不开 Wi-Fi、不放共享充电宝,他希望客人走进店里,就是冲着咖啡、环境和氛围。“和你理念相似的人,一定会来”,Clark 的自信不是没道理,我们聊天时就有位刚刚解除居家的熟客到访,她送上一套古董杯碟,“看到觉得很适合你就买了”。


客人当场送给 Clark 的杯碟

客人画的正在冲咖啡的 Clark


Clark 身上有种微妙的钻牛角尖感,常年戴鸭舌帽、踩行军靴,说到自己敬佩的日本咖啡大师会立刻掏出一本对方亲笔签名的书。但正因此,当他说出“我想开的是百年老店”,你的第一反应会是“感觉这事能成”。


“喫茶 クラーク”是 Café Clark 的日文写法,喫茶店是日本咖啡店的一种,温暖复古,绅士感很强


虽然见证不了 Café Clark 成为百年店的那天,但它身处的青年路一带,早已不是 11 年前的样貌。离开后向东走了两个街区,光数数路过的咖啡店,就得用上两只手了。




El Nido

郎家胡同 1 号南房

“就是酒好,其他没什么特别了。”



2018 年,El Nido 搬到北锣鼓巷的夏天,大家挤在小院子里喝酒看世界杯。夜里突然下雨,也没人离开,打上伞接着看。


如今,主理人小帅早加盖了遮雨棚,另一侧的方吧又开始装修。方吧是小帅的鸡尾酒吧,和 El Nido 共享小院。这样区分,是因为小帅对 El Nido 的定位非常明确——只卖最好的精酿啤酒


 小院二层也可以坐,不过只有一桌,位置很抢手

店里有只住下的流浪猫,再吵也可以睡着


2010 年,小帅和朋友在方家胡同开了一个小酒吧,当时北京还没什么精酿文化,El Nido 成了第一个精酿“瓶子店”。深藏胡同又专攻小众精酿,不需要宣传,爱好者们“闻着味儿来了”,当时有 9 成的客人都是外国人。到了 2015 年,小帅观察来店里的中国人增多,决定升级。他处理掉瓶装精酿的库存,开始只卖生啤。


一杯精酿有时标价在百元以上,很多人不理解。但小帅并不刻意解释,一是因为“本身进价就贵”,二是相信慢慢大家能喝出酒的不同。


时间认证了小帅的想法:无论白天黑夜,El Nido 都依旧拥挤,老客人把这里当成了家,新客人也源源不断。名声还传到外地,不少人说它是“京城精酿天花板”。


 图片来自 El Nido


是不是天花板不知道,但 El Nido 更像是一间“精酿买手店”


厉害之处不仅在于 19 个酒头,更是后面连接的酒桶,吸引着馋酒的人。这里生啤的消耗速度很快,酒单频繁更新,今天来时爱上的那一款,明天可能就没了。“啤酒谁都能拿到,但能否卖出去、能多快卖出去,才是关键”。


小帅把酒单做的很专业,酒厂、酒名、种类、产地、酒精度和品牌视觉一目了然


研究精酿十余年,小帅不仅积累了知识和品味,成为客人们都信赖的“精酿买手”;更掌握最可靠的尖儿货渠道,“很多酒你在别的地方根本喝不到”。


“给你打一杯果泥吧,你就尝个世涛?”小帅把酒推到我们面前,用最简单的词形容风味。一口下去,发自肺腑赞美,但他对这种反馈显然已不意外,“我们的酒就是好喝。”



之前,El Nido 总在周末举办活动,请 DJ 来打碟,大家边喝边摇。后来他做得少了,担心影响邻居休息,“大家好才是真的好。”不过,回馈会员的烤全羊传统倒是坚持了下来。


如今光荣退休的黑胶唱片墙和 DJ 台


现在,北京精酿酒馆不少,小帅还是只在乎如何让大家喝到有意思的酒厂,和最新鲜的酒。另一家店驻京办也源自这个理念,每 2 到 3 个月“快闪”接管一个顶尖酒厂,在店里能喝且仅能喝到该厂的二十几款酒,还有大部分是驻京办限量的,这是酒厂表达支持的方式。


驻京办的店内空间,墙上挂着曾经接管过的酒厂名牌


不过,哪怕小帅十句话有八句都离不开啤酒,但说起熟客趣事,素材也不少。有位从事公证的客人,从旧址到现在每周保守来四天,坐下就开始在电脑上看电影;曾有位小伙子上门问能不能在店里拍婚纱照,一问才知他和女友就是在 El Nido 认识的。


想让大家到了小院,像在家一样放松。”El Nido 服务随意,也没什么装修,地板踩着吱吱响,墙皮脱落了也不管。但大家就是喜欢来喝酒,也喜欢和小帅聊上两句。“啤酒很适合交朋友,我总看到几桌人喝着喝着就聊到一起了,有意思。”



前后尝了几轮小帅的特别推荐,天还没黑我们就有了醉意,赶忙拦下还要接着为我们打酒的他,问为什么给酒吧取名 El Nido。


“在西语里,是‘巢’的意思。”




ANCHORET

幸福三村五巷西口

“大隐隐于市,静待着志同道合的人。”



十周年,ANCHORET 在幸福三村五巷开了新店。这里的建筑群是砖红色的赫鲁晓夫楼,槐树树叶的飒飒声和小区外围的细铁栏会让人产生错觉——根本意识不到从这里步行 5 分钟就是太古里北区。


又是一个闹中取静的地方,有点儿回到最初的意思了。



ANCHORET 的第一间店开在 2011 年,那时候北京对买手店并不陌生——I.T 和 Joyce 已经开在金融街和国贸。主理人 OnKit 和 Nicky 却把店址选在胡同深巷,并且在之后的十年里,努力和商业地产和大型百货商场取平衡。


即便因为“开墙打洞”不得不搬迁到太古里,ANCHORET 也一直在临界点上,一开始是临街的位置,后来又移到地下一层角落里。不过这是后话。



OnKit 觉得“买手这个职业是因为有品味才会有光环,所以买手店也是一样,要一进店就能通过选品和陈设看出店主的美学是什么样的。”


最初决定在北京胡同开店,也是因为这座城市符合他们美学上的标准:“有点原始,有自己的本质在。”就像 ANCHORET 一开始的选品,也是手工感很强的。


在商场里没办法做到这样的呼应,大分租的地方会带来同质化,发挥不了个人的表现。时尚、审美与文化上的趣味,更多诞生在街边或者巷子里的小店。“对北京来讲,只有国贸和太古里这样的地方是不足够的。”



坚持开独立的小店也让 ANCHORET 在代理品牌这件事上异常顺利。像山本耀司,m.a+,Paul Harnden 这样的品牌他们都很挑剔,一直很难代理,当时写合作邮件只是想试一试,没想到都很快得到回复——这些品牌会在意买手店的美学,以及彼此的契合度


出于这个原因,要放弃胡同也实在很难,于是当 OnKit 和 Nicky 看见幸福三村的空间,就决心拿下来开一家新店——“木质的屋顶和地砖太像胡同里那家店的感觉了”。


木质屋顶和砖块没有做任何修改,OnKit 和 Nicky 只是在这里摆上了自己挑选的家居,他们喜欢这种新旧融合的感觉


所以幸福三村店是这样的:刚进门的吧台处有四合院的古旧感觉,中间的木质通道是方形的,类似太古里店中间的方形盒子,最后才进入到一个比较现代的空间。


每一位客人,从进门到挑选衣服,“他们经历的过程也是 ANCHORET 的十年。”


古旧和现代的两个空间

幸福三村店,和太古里店一样的方形的中庭


在十年的结点上做了这样大的一个“企划”,OnKit 和 Nicky 开店其实从来没有什么计划,很多决定都是出于情感做下的。就像刚刚为韩国品牌多多举办的巡回快闪,也没有什么“商业上的出发点”。


只是因为其中的主理人、韩国音乐人吴赫是从客人变成朋友,他们一直想做有趣的合作。品牌落地国内发展,事情顺理成章地发生了。


最近他们又做了一个大胆的决定,就在幸福三村店——不想破坏原本的质朴意味,他们没有设计橱窗。为了和街道上的邻舍融入,白色的墙体上甚至没有任何装饰,只有一条白色的炽光灯在门洞上亮着。



但如果有人告诉你这条街上有一家买手店,你会知道就是这里。




彼岸书店

花园路 2 号牡丹科技大厦 1 楼

“80% 是幸运,20% 是我们做得比较专注。”



实体经营纸质书这件事已经被宣判“死刑”很久了,千禧年初便遭受电子商务的冲击,而 2007 年亚马逊创始人贝索斯带着 Kindle 来势汹汹,并扬言“让卖纸质书的人都失业”。几波倒闭潮过后,热门商圈的书店总被调侃成“有钱人不懂事,开着玩的”。


但事实是,独立书店们依旧存在,它们没有因读者购买及阅读习惯的改变而消失,也没有被飞速发展的零售行业丢进垃圾桶。2022 年 Kindle 退出了中国市场,彼岸书店迎来了他们的第 13 个年头



“情怀上的事,老说就没有意思了。”钠木身为彼岸书店的主理人,对“怀揣热枕之心而开书店”的形象抱有一种警惕,这种刻板印象多被塑造成给行业带来信心的标志,或者所谓能带来“力量”的故事。而彼岸书店只是想成为一家精品书店。



谈及独立书店的经营模式,各家自有其逻辑,有与商业地产结合的,亦有另辟蹊径试图将书从书店刨出去的。彼岸书店作为十几年前尝试“书店+”模式的先行者,却从未将重点放在那个“+”上,书永远是最重要的,对“降低图书占比”的理念非常排斥,“我们做的一切事情,都是围绕图书在做,这才是书店。”


抛开所谓 80% 的幸运不谈,这 13 年彼岸书店专注于做好一家书店,在这份初心下度过了一波又一波冲击,但保持初心并非固步自封,彼岸书店一直都在为更好地服务于读者而改变。


“传统书店被淘汰,是因为没有跟上时代,并非中国人不读书了或者网络书店。”这是钠木对于传统书店竞争力下降的看法,在这个理念的推动下,彼岸书店在十多年前将茶饮、书店和书房空间融合在了一起,书店正多边形的格局下在每一个书架后都藏有一间书房,房间内还摆着常客的藏品。



纳木告诉了我们一个有趣的现象:书房空间的客流量与大环境有着非常明显的关系。“中美贸易战开始以后,来这里谈事的人就少了;但若股市大涨,我们生意能好一个礼拜。”


除了经营策略外,这个理念也体现在书店所有细微之处,为了能够体现彼岸书店的个性之处,钠木在书籍下方压了一个小的支架,以固定一张卡片,上面写着书目的荐语,这个小小的支架也经过数次改变。



为了能够吸引读者的注意,彼岸书店里放置了几处装置艺术,而装置亦是服务于书籍。卷尺斜向链接天花板,中间夹着一张写着 K 的卡片,寓意了卡夫卡《城堡》中主人公 K,一位土地测量员求而不得入城堡的命运。



几束代表着世界线的黄绳从天花板上的《存在与时间》连接到书架,上面散乱地放着几本《小径分叉的花园》,这隐喻着博尔赫斯在该小说中所描写的错乱时空。小说旁摆了几本物理相关的读物,构成了一个相关于时空及宇宙的小景观。



彼岸书店还和老师合作办了油画课堂,参与学员的作品就挂在书店深处的走廊上。钠木会请小学员根据意象绘制纯色块的油画,并最终依靠感觉将其和某本书籍联系起来,置于上方。



书店成为了一个复合功能的空间,但所有的叙事都依托书籍展开,这是彼岸书店存活 13 年的个体经验。“我们其实不能代表什么,也不过是还活着罢了,这个世界很多元,但只抓住一点去做事,就能活下来。”我们去的当天,茶室已无空房,这或许是经济复苏的迹象。




梧桐咖啡

五道营胡同 63 号

“不管来时开心与否,希望客人离店时都是开心的。”



在梧桐咖啡坐一会儿,难免有疑惑,主理人是不是每位客人都认识?


在五道营胡同开了十年,梧桐散发出的气质却更接近社区店——以白色为主的简约风格,随意摆放的桌椅,和指不定会在哪把椅子上和熟客聊天的主理人小暹。



最初,小暹的想法有些简单过头,就是拥有一个自己的咖啡角落。经营了两年,开始希望“它能像自己的孩子一样变好”,才辞去出版业的工作。


因为“半路出家”,有段时间小暹只埋头钻研咖啡,结果营业平平。后来,她对店内出品足够自信,咖啡豆也卖出口碑,开始注重如何从其他方面提升,意外发现情况好转了。


绿豆沙沙冰拿铁,梧桐的特调咖啡风格偏活泼


梧桐的熟客很多。不能堂食期间,店靠熟客的外卖单撑下来;客人会主动问出市集需不需要帮忙,还不时“鞭策”她:“你该发朋友圈营业了!”小暹印象深刻的,有位高二就来店里点手冲的男孩,大学毕业后带着女朋友来,现在是三个人来,梧桐见证了熟客的成长。


“大家都很善良吧。”我们笑作一团,“可能是熟悉了这个地方。”小暹又谦虚了一句。其实,舒服才是梧桐的关键词。咖啡店真正想做到让人舒服,有点“玄学”在里面。


几次重新装修,店内面积扩了一倍,还开发出大露台,能晒到太阳吹到风;新门头让阳光最大限度洒进来,客人心情会更好;外摆草席也受欢迎,坐着聊天、看胡同人来人往很惬意。



咖啡师们之间常开玩笑的氛围,让客人也更愿意打开话匣。“有些话可能不想和亲友多说,咖啡店就是一个很好的出口。”同事们也感到舒服,甜点师和烘焙师都合作多年,咖啡师们在休息日还会来店里看看——这大概是任何主理人能从同事那里得到的最好评价。



“你们尝尝这个,我刚买的。”正聊着,她从兜里 掏出一包牛轧糖。原来,小暹有个发现零食、好玩的就多买些的习惯,熟客来就分享。自己也会被“投喂”,胡同里的大妈不喝咖啡,但总专门做了吃的送来。其他店开了又关,但“你在这里十年了,他们更相信你。”


小暹觉得梧桐在网上从没红过,也没想过可以开店这么久。但她的想法依旧简单,“不管客人来时开不开心,离店时是开心的就好。”



临走前,我们上露台看夕阳,几只流浪猫正蠢蠢欲动。每天清晨,它们在露台等待小暹带食物来;也会在店里上蹿下跳,自由自在。


连猫猫都觉得这里舒服。




Baristar

工人体育场北路三里屯机电院内

“什么都会对咖啡师来说是一件很酷的事情。”



Baristar 的第一家店开在五道营胡同,主理人 Alex 那时才 19 岁。店里人最满的时候是下班那会儿,但没人是专程来喝咖啡的——往往是点杯咖啡坐下等人。等到人齐了,大家一起出发聚餐、去喝酒,一晚上转五六个点。咖啡馆是当时胡同年轻人夜生活开启的地方,也是忙碌一整天之后,话匣子打开的地方。


Alex 那时也是其中一员,接到电话说出去吃饭,经常没到点也把店门关了。有一天他们到机电院喝酒,Alex 蹲在京 A 门口,指着对面的精酿酒吧说:“我什么时候能在这里开一家店?”


结果就在 2020 年,机电院的老板找上门来邀请他开店,位置刚好是他当年指着的地方。


以前的精酿酒馆,现在的 Baristar


但那时候的 Alex 无暇考虑分店,他有另外的问题要解决:


想在连锁扎堆的地点让一间 15 平米的小店显得特别,Alex 想不到更好的方法,于是只做意式和手冲。就是这样一个决定,让 Baristar 误打误撞地成了第一批做“精品咖啡”的店


Baristar 的咖啡师也因此有了发挥空间,加上在小店里,和客人之间的距离又近,很容易就开始围绕咖啡话题有沟通。“最重要的是把咖啡豆的故事讲出去,咖啡师是讲故事的人,他们是吧台里的明星。”


这就是 Baristar 这个名字的由来。



有时候,他们讲的故事很不寻常。还在五道营时,一个咖啡师在店里无聊,想喝冰拿铁,但又不想加冰,于是把咖啡液倒在冰牛奶上。围观的客人纷纷点单,一整个星期,这款不在菜单上的“明星饮品”只好按普通拿铁的价格售出,它叫 dirty。


后来他们仔细研究了配方,发现咖啡豆的品质越高,污咖啡的视觉效果和口感就越好。Baristar 也是北京最早把“dirty 污”这一品类带给客人的咖啡店。



“前店后厂”这种近几年来占据很多话题度的模式 Baristar 也早就尝试过了,店后头是一个“咖啡加工厂”,展示烘焙和研磨的过程。因为不可抗力前店后厂模式结束,但咖啡师让这家店依旧具有这种模式的功能——


买到的咖啡豆可以拿来烘,不会用的设备也可以请咖啡师现场教学。在 Baristar,咖啡师对于任何领域的咖啡知识都是非常充足的,包括维修咖啡机。“什么都会对咖啡师来说是一件很酷的事情”。



最近 Alex 筹备去其他城市开店,去不同的地方考察,遇见不少意料外的事。


他去到汕头,看见手冲在肠粉店里卖;在东莞的小村里,烘焙培训教室里,全球领先的设备应有尽有。每天都在见到新的东西,思考不同的模式。


好像回到了五道营的时候。


 图片来自 Alex


在策划这次专题时,我们曾带着这样一个问题:在新店频出的北京开一间长久受欢迎的店,究竟靠着什么?


在各不相同的理念和方法论中,我们发现,一种“愿意”的状态是最重要的基础:愿意专注所爱之事、愿意扎根到街巷中、愿意和客人发生深度交集


对我们的城市来说,它们不仅是店铺,更是其可以永远具备吸引力的必要条件。☁️

监制:玛鯊

采访、撰文:玛鯊、Moon、Via   插画:力力

摄影、版式:Andy

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插画:力力

资讯:玛鯊

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