北京新晋网红店之外，在经营十年的店铺感受时光与爱

北京是拥有老字号最多的城市之一。353 岁的同仁堂、135 岁的吴裕泰、127 岁的稻香村......光听到名字，就能快速想起它们的门头和经典产品。

但在城市的另一面，在各类新消费场景中，年轻的店铺正你追我赶。它们共同构筑了新意源源不绝的商业氛围，让城市看起来崭亮而蓬勃；但这样的环境也会“反噬”到店铺身上，最直观的表现是，很多店还没开多久，就悄悄从街道上消失了。

走进一家店，开业时长也许并不是你会在意的信息。但那些长久经营着、却依旧活色生香的店铺，确实会散发出不一样的气味与温度。

从北锣鼓巷到青年路，从五道营到三里屯，我们走进六家开业至少十年左右的咖啡店、酒吧、独立书店和买手店，邀请主理人分享他们的感受与故事。本想寻找店铺形态的源头，并验证其长久受到欢迎的理由，但对话之后我们感触最深的是：

店铺是主理人的一种延伸。

Clark 用自己名字开了 Café Clark，店内每个细节都看得出他对古董的喜好和对咖啡的执着；精酿酒馆 El Nido 主理人小帅选酒只选最好的，和本人一样简单直接；OnKit 和 Nicky 无论把买手店 ANCHORET 开在胡同还是三里屯，都坚持品味为先；彼岸书店主理人钠木觉得自己能做到第 13 个年头，80% 是幸运，剩下 20% 是专注；梧桐咖啡的主理人小暹把店铺视作自己的孩子，想和它一起成长；Alex 在 19 岁时开了 Baristar，和它一起经历了波荡的十年，和我们直言“曾经太飘，现在不敢飘了。”

在主理人们各自性格和理念的影响下，这些店铺有着不同的气质，讲着不同的故事。但无一例外地，它们都给人一种真正从街道、从城市生长而出的感觉。那不是时间的魔法，是用心培育的自然果实。

Café Clark

青年路 29 号华纺易城小区 19-02 号底商

“我是按照文化公司的标准，在做这个店。”

推开 Café Clark 大门，你知道小红书上“一秒穿越到昭和西洋咖啡店”的话没有在骗人。

这大概因为，主理人 Clark 在开店前后 13 年里不断去日本和欧洲寻访和进修，受日本昭和咖啡店影响最深。那里，咖啡师“七八十岁还站在吧台，使用最简单的工具”，外观更美丽精致——他并不介意承认，自己还在动画行业时，单纯因为日本咖啡店的视觉而硬开始喝咖啡。

日本老师教 Clark 别太在乎研磨度、粉水比和温度，而是慢慢建立鼻子、舌头，肌肉的记忆，回归感性。老师们还说：“克拉克桑，想开家好店，一定不要选繁华地带。”

Clark 当时不懂，但是决定听信。他把业内公认的“北京第一家精品咖啡店” 选址在还没通地铁的青年路，彼时其他底商都还空着。开业后，他只能面对每天不到 100 元的营业额发愁。

咬牙坚持一阵，店被一些音乐圈人士率先挖掘。口口相传后，客人固定起来，Clark 才明白老师建议的妙处：当自然人流量为零，专门找来的人，一定渴望一杯好咖啡。

做好咖啡并不容易。菜单专注手冲与意式，但有款 Clark's Cat，让曾是动画师的 Clark 发挥余热；2020 年开始正式自烘焙，为了找到满意的豆子和其最佳表现力，试错很多次；Clark 还以年为单位训练咖啡师，坚持每一杯出品都要尝......

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➊ Clark 在咖啡上画小猫

➋ 特调 Elephant Latte，融合了咖啡与酒

观看 Clark 冲咖啡也是一种享受。动作利索、漂亮、有观赏性，嘴上和我们聊天不断，还能倒出功夫和刚进门的客人打招呼——当初令他迷惑的“肌肉记忆”，已经养成。

● 吧台点手冲可以选用喜欢的中古杯子

出品好不够，Clark 始终对店铺视觉有执着。坐椅大多都是古董原品，是贵，但“原品才能给人对的感觉”，Clark 相信他的客人懂得欣赏；从中古杯子、灯具到门把手，都是 Clark 一件件从世界各地背回来的，硬是把最初按照简约风装修的空间，填满成客人嘴里的“古董杂货铺”。

一次在米兰古董店采购，他看中一盏灯和一个银壶，超出预算，但老板不讲价。于是他只买了灯，等包装时 Clark 说已经想好要把灯放在咖啡店的哪个位置了，“你在北京有家咖啡店？”，看过照片后，老板把银壶送给了他。“银壶就在那儿”，他指了指木柜的角落。

这间店成为了 Clark 的名片。

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➊ 米兰购买的古董灯

➋ 德国购买的古董磨豆器

“我是按照文化公司的标准，在做这个店”。从视觉、音乐，到店员的穿着、谈吐，所有呈现都相通。Clark 不摆沙发、不开 Wi-Fi、不放共享充电宝，他希望客人走进店里，就是冲着咖啡、环境和氛围。“和你理念相似的人，一定会来”，Clark 的自信不是没道理，我们聊天时就有位刚刚解除居家的熟客到访，她送上一套古董杯碟，“看到觉得很适合你就买了”。

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➊ 客人当场送给 Clark 的杯碟

➋ 客人画的正在冲咖啡的 Clark

Clark 身上有种微妙的钻牛角尖感，常年戴鸭舌帽、踩行军靴，说到自己敬佩的日本咖啡大师会立刻掏出一本对方亲笔签名的书。但正因此，当他说出“我想开的是百年老店”，你的第一反应会是“感觉这事能成”。

● “喫茶 クラーク”是 Café Clark 的日文写法，喫茶店是日本咖啡店的一种，温暖复古，绅士感很强

虽然见证不了 Café Clark 成为百年店的那天，但它身处的青年路一带，早已不是 11 年前的样貌。离开后向东走了两个街区，光数数路过的咖啡店，就得用上两只手了。

El Nido

郎家胡同 1 号南房

“就是酒好，其他没什么特别了。”

2018 年，El Nido 搬到北锣鼓巷的夏天，大家挤在小院子里喝酒看世界杯。夜里突然下雨，也没人离开，打上伞接着看。

如今，主理人小帅早加盖了遮雨棚，另一侧的方吧又开始装修。方吧是小帅的鸡尾酒吧，和 El Nido 共享小院。这样区分，是因为小帅对 El Nido 的定位非常明确——只卖最好的精酿啤酒。

● 小院二层也可以坐，不过只有一桌，位置很抢手

● 店里有只住下的流浪猫，再吵也可以睡着

2010 年，小帅和朋友在方家胡同开了一个小酒吧，当时北京还没什么精酿文化，El Nido 成了第一个精酿“瓶子店”。深藏胡同又专攻小众精酿，不需要宣传，爱好者们“闻着味儿来了”，当时有 9 成的客人都是外国人。到了 2015 年，小帅观察来店里的中国人增多，决定升级。他处理掉瓶装精酿的库存，开始只卖生啤。

一杯精酿有时标价在百元以上，很多人不理解。但小帅并不刻意解释，一是因为“本身进价就贵”，二是相信慢慢大家能喝出酒的不同。

时间认证了小帅的想法：无论白天黑夜，El Nido 都依旧拥挤，老客人把这里当成了家，新客人也源源不断。名声还传到外地，不少人说它是“京城精酿天花板”。

● 图片来自 El Nido

是不是天花板不知道，但 El Nido 更像是一间“精酿买手店”。

厉害之处不仅在于 19 个酒头，更是后面连接的酒桶，吸引着馋酒的人。这里生啤的消耗速度很快，酒单频繁更新，今天来时爱上的那一款，明天可能就没了。“啤酒谁都能拿到，但能否卖出去、能多快卖出去，才是关键”。

● 小帅把酒单做的很专业，酒厂、酒名、种类、产地、酒精度和品牌视觉一目了然

研究精酿十余年，小帅不仅积累了知识和品味，成为客人们都信赖的“精酿买手”；更掌握最可靠的尖儿货渠道，“很多酒你在别的地方根本喝不到”。

“给你打一杯果泥吧，你就尝个世涛？”小帅把酒推到我们面前，用最简单的词形容风味。一口下去，发自肺腑赞美，但他对这种反馈显然已不意外，“我们的酒就是好喝。”

之前，El Nido 总在周末举办活动，请 DJ 来打碟，大家边喝边摇。后来他做得少了，担心影响邻居休息，“大家好才是真的好。”不过，回馈会员的烤全羊传统倒是坚持了下来。

● 如今光荣退休的黑胶唱片墙和 DJ 台

现在，北京精酿酒馆不少，小帅还是只在乎如何让大家喝到有意思的酒厂，和最新鲜的酒。另一家店驻京办也源自这个理念，每 2 到 3 个月“快闪”接管一个顶尖酒厂，在店里能喝且仅能喝到该厂的二十几款酒，还有大部分是驻京办限量的，这是酒厂表达支持的方式。

● 驻京办的店内空间，墙上挂着曾经接管过的酒厂名牌

不过，哪怕小帅十句话有八句都离不开啤酒，但说起熟客趣事，素材也不少。有位从事公证的客人，从旧址到现在每周保守来四天，坐下就开始在电脑上看电影；曾有位小伙子上门问能不能在店里拍婚纱照，一问才知他和女友就是在 El Nido 认识的。

“想让大家到了小院，像在家一样放松。”El Nido 服务随意，也没什么装修，地板踩着吱吱响，墙皮脱落了也不管。但大家就是喜欢来喝酒，也喜欢和小帅聊上两句。“啤酒很适合交朋友，我总看到几桌人喝着喝着就聊到一起了，有意思。”

前后尝了几轮小帅的特别推荐，天还没黑我们就有了醉意，赶忙拦下还要接着为我们打酒的他，问为什么给酒吧取名 El Nido。

“在西语里，是‘巢’的意思。”

ANCHORET

幸福三村五巷西口

“大隐隐于市，静待着志同道合的人。”

十周年，ANCHORET 在幸福三村五巷开了新店。这里的建筑群是砖红色的赫鲁晓夫楼，槐树树叶的飒飒声和小区外围的细铁栏会让人产生错觉——根本意识不到从这里步行 5 分钟就是太古里北区。

又是一个闹中取静的地方，有点儿回到最初的意思了。

ANCHORET 的第一间店开在 2011 年，那时候北京对买手店并不陌生——I.T 和 Joyce 已经开在金融街和国贸。主理人 OnKit 和 Nicky 却把店址选在胡同深巷，并且在之后的十年里，努力和商业地产和大型百货商场取平衡。

即便因为“开墙打洞”不得不搬迁到太古里，ANCHORET 也一直在临界点上，一开始是临街的位置，后来又移到地下一层角落里。不过这是后话。

OnKit 觉得“买手这个职业是因为有品味才会有光环，所以买手店也是一样，要一进店就能通过选品和陈设看出店主的美学是什么样的。”

最初决定在北京胡同开店，也是因为这座城市符合他们美学上的标准：“有点原始，有自己的本质在。”就像 ANCHORET 一开始的选品，也是手工感很强的。

在商场里没办法做到这样的呼应，大分租的地方会带来同质化，发挥不了个人的表现。时尚、审美与文化上的趣味，更多诞生在街边或者巷子里的小店。“对北京来讲，只有国贸和太古里这样的地方是不足够的。”

坚持开独立的小店也让 ANCHORET 在代理品牌这件事上异常顺利。像山本耀司，m.a+，Paul Harnden 这样的品牌他们都很挑剔，一直很难代理，当时写合作邮件只是想试一试，没想到都很快得到回复——这些品牌会在意买手店的美学，以及彼此的契合度。

出于这个原因，要放弃胡同也实在很难，于是当 OnKit 和 Nicky 看见幸福三村的空间，就决心拿下来开一家新店——“木质的屋顶和地砖太像胡同里那家店的感觉了”。

● 木质屋顶和砖块没有做任何修改，OnKit 和 Nicky 只是在这里摆上了自己挑选的家居，他们喜欢这种新旧融合的感觉

所以幸福三村店是这样的：刚进门的吧台处有四合院的古旧感觉，中间的木质通道是方形的，类似太古里店中间的方形盒子，最后才进入到一个比较现代的空间。

每一位客人，从进门到挑选衣服，“他们经历的过程也是 ANCHORET 的十年。”

● 古旧和现代的两个空间

● 幸福三村店，和太古里店一样的方形的中庭

在十年的结点上做了这样大的一个“企划”，OnKit 和 Nicky 开店其实从来没有什么计划，很多决定都是出于情感做下的。就像刚刚为韩国品牌多多举办的巡回快闪，也没有什么“商业上的出发点”。

只是因为其中的主理人、韩国音乐人吴赫是从客人变成朋友，他们一直想做有趣的合作。品牌落地国内发展，事情顺理成章地发生了。

最近他们又做了一个大胆的决定，就在幸福三村店——不想破坏原本的质朴意味，他们没有设计橱窗。为了和街道上的邻舍融入，白色的墙体上甚至没有任何装饰，只有一条白色的炽光灯在门洞上亮着。

但如果有人告诉你这条街上有一家买手店，你会知道就是这里。

彼岸书店

花园路 2 号牡丹科技大厦 1 楼

“80% 是幸运，20% 是我们做得比较专注。”

实体经营纸质书这件事已经被宣判“死刑”很久了，千禧年初便遭受电子商务的冲击，而 2007 年亚马逊创始人贝索斯带着 Kindle 来势汹汹，并扬言“让卖纸质书的人都失业”。几波倒闭潮过后，热门商圈的书店总被调侃成“有钱人不懂事，开着玩的”。

但事实是，独立书店们依旧存在，它们没有因读者购买及阅读习惯的改变而消失，也没有被飞速发展的零售行业丢进垃圾桶。2022 年 Kindle 退出了中国市场，彼岸书店迎来了他们的第 13 个年头。

“情怀上的事，老说就没有意思了。”钠木身为彼岸书店的主理人，对“怀揣热枕之心而开书店”的形象抱有一种警惕，这种刻板印象多被塑造成给行业带来信心的标志，或者所谓能带来“力量”的故事。而彼岸书店只是想成为一家精品书店。

谈及独立书店的经营模式，各家自有其逻辑，有与商业地产结合的，亦有另辟蹊径试图将书从书店刨出去的。彼岸书店作为十几年前尝试“书店+”模式的先行者，却从未将重点放在那个“+”上，书永远是最重要的，对“降低图书占比”的理念非常排斥，“我们做的一切事情，都是围绕图书在做，这才是书店。”

抛开所谓 80% 的幸运不谈，这 13 年彼岸书店专注于做好一家书店，在这份初心下度过了一波又一波冲击，但保持初心并非固步自封，彼岸书店一直都在为更好地服务于读者而改变。

“传统书店被淘汰，是因为没有跟上时代，并非中国人不读书了或者网络书店。”这是钠木对于传统书店竞争力下降的看法，在这个理念的推动下，彼岸书店在十多年前将茶饮、书店和书房空间融合在了一起，书店正多边形的格局下在每一个书架后都藏有一间书房，房间内还摆着常客的藏品。

纳木告诉了我们一个有趣的现象：书房空间的客流量与大环境有着非常明显的关系。“中美贸易战开始以后，来这里谈事的人就少了；但若股市大涨，我们生意能好一个礼拜。”

除了经营策略外，这个理念也体现在书店所有细微之处，为了能够体现彼岸书店的个性之处，钠木在书籍下方压了一个小的支架，以固定一张卡片，上面写着书目的荐语，这个小小的支架也经过数次改变。

为了能够吸引读者的注意，彼岸书店里放置了几处装置艺术，而装置亦是服务于书籍。卷尺斜向链接天花板，中间夹着一张写着 K 的卡片，寓意了卡夫卡《城堡》中主人公 K，一位土地测量员求而不得入城堡的命运。

几束代表着世界线的黄绳从天花板上的《存在与时间》连接到书架，上面散乱地放着几本《小径分叉的花园》，这隐喻着博尔赫斯在该小说中所描写的错乱时空。小说旁摆了几本物理相关的读物，构成了一个相关于时空及宇宙的小景观。

彼岸书店还和老师合作办了油画课堂，参与学员的作品就挂在书店深处的走廊上。钠木会请小学员根据意象绘制纯色块的油画，并最终依靠感觉将其和某本书籍联系起来，置于上方。

书店成为了一个复合功能的空间，但所有的叙事都依托书籍展开，这是彼岸书店存活 13 年的个体经验。“我们其实不能代表什么，也不过是还活着罢了，这个世界很多元，但只抓住一点去做事，就能活下来。”我们去的当天，茶室已无空房，这或许是经济复苏的迹象。

梧桐咖啡

五道营胡同 63 号

“不管来时开心与否，希望客人离店时都是开心的。”

在梧桐咖啡坐一会儿，难免有疑惑，主理人是不是每位客人都认识？

在五道营胡同开了十年，梧桐散发出的气质却更接近社区店——以白色为主的简约风格，随意摆放的桌椅，和指不定会在哪把椅子上和熟客聊天的主理人小暹。

最初，小暹的想法有些简单过头，就是拥有一个自己的咖啡角落。经营了两年，开始希望“它能像自己的孩子一样变好”，才辞去出版业的工作。

因为“半路出家”，有段时间小暹只埋头钻研咖啡，结果营业平平。后来，她对店内出品足够自信，咖啡豆也卖出口碑，开始注重如何从其他方面提升，意外发现情况好转了。

● 绿豆沙沙冰拿铁，梧桐的特调咖啡风格偏活泼

梧桐的熟客很多。不能堂食期间，店靠熟客的外卖单撑下来；客人会主动问出市集需不需要帮忙，还不时“鞭策”她：“你该发朋友圈营业了！”小暹印象深刻的，有位高二就来店里点手冲的男孩，大学毕业后带着女朋友来，现在是三个人来，梧桐见证了熟客的成长。

“大家都很善良吧。”我们笑作一团，“可能是熟悉了这个地方。”小暹又谦虚了一句。其实，舒服才是梧桐的关键词。咖啡店真正想做到让人舒服，有点“玄学”在里面。

几次重新装修，店内面积扩了一倍，还开发出大露台，能晒到太阳吹到风；新门头让阳光最大限度洒进来，客人心情会更好；外摆草席也受欢迎，坐着聊天、看胡同人来人往很惬意。

咖啡师们之间常开玩笑的氛围，让客人也更愿意打开话匣。“有些话可能不想和亲友多说，咖啡店就是一个很好的出口。”同事们也感到舒服，甜点师和烘焙师都合作多年，咖啡师们在休息日还会来店里看看——这大概是任何主理人能从同事那里得到的最好评价。

“你们尝尝这个，我刚买的。”正聊着，她从兜里 掏出一包牛轧糖。原来，小暹有个发现零食、好玩的就多买些的习惯，熟客来就分享。自己也会被“投喂”，胡同里的大妈不喝咖啡，但总专门做了吃的送来。其他店开了又关，但“你在这里十年了，他们更相信你。”

小暹觉得梧桐在网上从没红过，也没想过可以开店这么久。但她的想法依旧简单，“不管客人来时开不开心，离店时是开心的就好。”

临走前，我们上露台看夕阳，几只流浪猫正蠢蠢欲动。每天清晨，它们在露台等待小暹带食物来；也会在店里上蹿下跳，自由自在。

连猫猫都觉得这里舒服。

Baristar

工人体育场北路三里屯机电院内

“什么都会对咖啡师来说是一件很酷的事情。”

Baristar 的第一家店开在五道营胡同，主理人 Alex 那时才 19 岁。店里人最满的时候是下班那会儿，但没人是专程来喝咖啡的——往往是点杯咖啡坐下等人。等到人齐了，大家一起出发聚餐、去喝酒，一晚上转五六个点。咖啡馆是当时胡同年轻人夜生活开启的地方，也是忙碌一整天之后，话匣子打开的地方。

Alex 那时也是其中一员，接到电话说出去吃饭，经常没到点也把店门关了。有一天他们到机电院喝酒，Alex 蹲在京 A 门口，指着对面的精酿酒吧说：“我什么时候能在这里开一家店？”

结果就在 2020 年，机电院的老板找上门来邀请他开店，位置刚好是他当年指着的地方。

● 以前的精酿酒馆，现在的 Baristar

但那时候的 Alex 无暇考虑分店，他有另外的问题要解决：

想在连锁扎堆的地点让一间 15 平米的小店显得特别，Alex 想不到更好的方法，于是只做意式和手冲。就是这样一个决定，让 Baristar 误打误撞地成了第一批做“精品咖啡”的店。

Baristar 的咖啡师也因此有了发挥空间，加上在小店里，和客人之间的距离又近，很容易就开始围绕咖啡话题有沟通。“最重要的是把咖啡豆的故事讲出去，咖啡师是讲故事的人，他们是吧台里的明星。”

这就是 Baristar 这个名字的由来。

有时候，他们讲的故事很不寻常。还在五道营时，一个咖啡师在店里无聊，想喝冰拿铁，但又不想加冰，于是把咖啡液倒在冰牛奶上。围观的客人纷纷点单，一整个星期，这款不在菜单上的“明星饮品”只好按普通拿铁的价格售出，它叫 dirty。

后来他们仔细研究了配方，发现咖啡豆的品质越高，污咖啡的视觉效果和口感就越好。Baristar 也是北京最早把“dirty 污”这一品类带给客人的咖啡店。

“前店后厂”这种近几年来占据很多话题度的模式 Baristar 也早就尝试过了，店后头是一个“咖啡加工厂”，展示烘焙和研磨的过程。因为不可抗力前店后厂模式结束，但咖啡师让这家店依旧具有这种模式的功能——

买到的咖啡豆可以拿来烘，不会用的设备也可以请咖啡师现场教学。在 Baristar，咖啡师对于任何领域的咖啡知识都是非常充足的，包括维修咖啡机。“什么都会对咖啡师来说是一件很酷的事情”。

最近 Alex 筹备去其他城市开店，去不同的地方考察，遇见不少意料外的事。

他去到汕头，看见手冲在肠粉店里卖；在东莞的小村里，烘焙培训教室里，全球领先的设备应有尽有。每天都在见到新的东西，思考不同的模式。

好像回到了五道营的时候。

● 图片来自 Alex

在策划这次专题时，我们曾带着这样一个问题：在新店频出的北京开一间长久受欢迎的店，究竟靠着什么？

在各不相同的理念和方法论中，我们发现，一种“愿意”的状态是最重要的基础：愿意专注所爱之事、愿意扎根到街巷中、愿意和客人发生深度交集。

对我们的城市来说，它们不仅是店铺，更是其可以永远具备吸引力的必要条件。☁️

监制：玛鯊

采访、撰文：玛鯊、Moon、Via   插画：力力

摄影、版式：Andy

11/2022

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插画：力力

资讯：玛鯊

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