“你家哪里？”“保山。”“噢！小绿豆。”

关于保山的美食，什么豆粉、火烧肉、下村醋、铜瓢牛肉……之前小嘿哥也推荐过不少，不过看完后总有朋友留言：

“好想回保山大吃特吃，无奈离得远只能隔着屏幕舔口水”

“这让N年没回保山的我情何以堪？”

不论身在何处，总有一种保山味道令你牵肠挂肚。

在保山，还有一种特产，外地人每到保山都要购买回去馈赠亲友；哪怕是离家多年的游子，提到它，也会情不自禁的咽咽口水，它就是保山特产“保山绿豆”。

“保山绿豆”是名副其实的保山特有品种，在其他地方还真见不到。

它是蚕豆的一个变种，因富含花青素、叶绿素等生物碱而呈现出“白皮绿子”的特点。与一般蚕豆相比，保山绿豆小巧玲珑，颜色奇特；未经加工之时，豆壳洁白光亮，豆瓣通体翠绿，直透于心，故保山人给它取了个十分形象的名字——透心绿。

保山人种植“透心绿”并用“透心绿”加工炮制特色零食的历史已久远，如今，很多商家用现代设备和工艺开发了品牌性的透心绿深加工系列产品。

但在保山的街头，尤其是各大菜市场门口的炒货店里头，仍然延续着传统的古法加工，要吃到接地气的保山绿豆，还真得找他们。

杏花菜市场北门的“杏花炒货店”开店有二十年了，每逢小绿豆收获的季节，老板都要辗转老营、瓦马等地收绿豆。

老板告诉小嘿哥：“保山绿豆的生长环境非常重要，冷的地方种出来的更好，所以我们每年都要去好几个地方，只为收到品质上乘的绿豆。”

在离杏花菜市场不远的一处居民住宅区，这里便是“杏花炒货店”的“炒制车间”。

所谓古法加工，就是沿用这个极具年代感的柴火炉，将小绿豆倒入炉中，唯一的配料只有食盐。柴火炉在木料的燃烧下不断翻搅，只需两三分钟，一锅热气腾腾冒着香味的保山绿豆便出炉了。

出炉后筛掉食盐，放置一旁自然降温。因为购买的豆子都是品质上乘的绿豆，所以人工分拣这一步也省了不少心，降温完成之后就能拿到炒货店进行销售。

看着大妈熟练的手法，小嘿哥不禁发问“既然小绿豆的炒制方法如此简单，那为什么这么多人爱来你家买豆子？莫非有什么秘诀？”

大妈哈哈大笑，秘诀谈不上，但这里头当然有门道啊！

这不，除了专门炒制绿豆的场所，他们还有一个仓库，专门用来储存绿豆。

原来，收购回来的绿豆还要经过一道工序才能进行炒制。将绿豆放入大水缸中稍作浸泡，沥干水分之后装入蛇皮口袋“捂”2-3天。

泡水的时间，装袋捂豆的时间直接影响绿豆炒制出来的口感。

传统的加工办法为“砂炒”，虽然保持了绿豆原有的色泽及食味，但质地坚硬的问题没有得到解决，且砂炒产品中往往含有少量的细砂，不便咀嚼，影响口感。

经过不断的试验，不仅绿豆质地坚硬的问题得到解决，炒制出来的绿豆种类也更丰富。

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俗话说得好“青菜萝卜，各有所爱”。有的人爱吃沙软的豆子，有的牙口好，则爱吃酥脆的，炒货店的老板为了满足大众多样化需求，索性将绿豆分成四个种类。

一种是炒沙的小绿豆，稍作炒制即可出锅，豆皮泛黄，入口香酥，隐约可见翠绿的豆心。

▲口感较为沙脆的绿豆

一种是酥脆的，炒制的时间更久一些，吃起来更脆，焦黄的豆皮也藏不住翠绿的豆心。

▲口感酥脆的绿豆

还有一种是最硬的小绿豆，检测自己牙口好不好，就看这颗小绿豆了。将小绿豆炒至外皮焦黑方才作罢，但豆心依旧泛着翠绿。“咯嘣”一声，满口留香。

▲口感最硬的绿豆

上了岁数的老人大概是没口福了？贴心的老板早已考虑周到，另有一种蒸煮而成的小绿豆，虽然少了炒制的小绿豆的香味，却更加健康，而且老少皆宜。

▲口感沙软的煮绿豆

在省内，逢有人问“客从何处来”，若是回答“保山”，那么在接下来的三句对话中十有八九会提到“保山小绿豆很有名”。

一颗看似普通的保山绿豆，不仅是保山特有农副产品的代表，也饱含保山劳动人民的辛勤与智慧。

就这样围着柴火炉，生火、炒豆、过筛……日复一日。与时俱进的大妈还学会了拍短视频，闲暇之余，她喜欢录制一些炒绿豆的小视频，加上背景音乐后发布到抖音、微视等平台。

“喜欢看的人可多了！”说起这个，大妈乐呵呵地掏出手机向我们展示来自粉丝的留言和点赞。

每年，“杏花炒货店”的保山绿豆都会卖出近三十吨，远销北京、上海、新加坡等地。

带上产地的前缀，绿豆也成了地方的标签。

于生长在这儿的人来说，作为零食的保山绿豆，是被游客带走的特产，更是游子留下的乡愁。

愿你的乡愁能有乡味和香味慰藉，当然，比起这些运出去的寄托，我们更期待你能常回家看看。

文字：小久久

图片：董清

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