大闸蟹要吃，但不一定要吃阳澄湖的

授权转自阵雨Fallin

阳澄湖大闸蟹这个神话是被上海人民吃出来的。

阳澄湖大闸蟹如何走上神坛

上海人吃饭讲究精细、菜式讲求“保持原味，醇厚鲜美”。

大闸蟹无论做法还是吃法都完美切合了上海人的饮食趣味：把大闸蟹清蒸后，蘸着镇江陈醋，喝着绍兴陈酒，再用“蟹八件”把它们敲骨吸髓。两只大闸蟹可以坐着高铁从上海吃到北京。所以，四川人有多爱吃火锅，上海人就有多爱吃大闸蟹。

和大多数河鲜一样，大闸蟹一定要吃最新鲜的。因此，受交通条件限制，上海人很久以前就爱吃阳澄湖的大闸蟹

阳澄湖与上海的距离之近是其他大闸蟹产区无法比拟的 / 截图自高德地图

民国时期，上海已经有了专门供应阳澄湖大闸蟹的摊位。不过，那时候的阳澄湖大闸蟹还没有贵到令人发指的地步，还是普通市民会偶尔买来吃吃的东西。到上世纪50年代，阳澄湖当地的孩子把大闸蟹抓来卖到城里也不过四毛多一斤，那年头大米每斤卖一毛六到一毛七，猪肉七毛多一斤。

阳澄湖大闸蟹走上神坛是上世纪80年代以后的事情了。改革开放后，地方政府在提高GDP的压力下开始把目光转向以前不值钱的大闸蟹。1985年以前，到了吃螃蟹的季节，阳澄湖附近的渔民就会拿着当地政府颁发的许可证到阳澄湖抓螃蟹。政府规定，抓不够两百斤的都要以每斤两块钱的价格卖给政府办的水产公司，由水产公司销往上海等地，抓够200斤的才可以按每斤15块钱的市价卖掉 。

江苏苏州阳澄湖大闸蟹开湖打捞 。/ 视觉中国

这种卖法儿，阳澄湖的野生螃蟹自然不够卖了。70年代初，浙江淡水水产研究所的科研人员开始尝试人工繁育蟹苗，到了90年代，人工蟹苗已经可以在工厂里规模化生产了。人工养殖蟹苗的技术问题终于解决了。

此后，为了让一部分人民和有关部门先富起来，地方政府开始鼓励渔民养螃蟹，江苏省渔政局一度发文要求各个湖泊都要搞网围养殖，18万亩阳澄湖湖面被政府按100亩到1000亩不等的面积分配给了当地渔民，有关部门按每亩150元收费。没钱的渔民在政府鼓励下可以轻松取得贷款购买蟹苗。到1997年，全国人工河蟹育苗总量已经从1985年的2000千克涨到了25.37万千克。1998年到2000年，当地一般渔民的年收入已经能达到10万元了。

除了上海人民的力捧，有人还会把阳澄湖大闸蟹的走红归结于一些文人的宣传，比如，一位叫施今墨的老中医就说过：蟹分六等，每等又分二级:一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级；汪曾祺也在革命样板戏《沙家浜》里写过：“命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买”的台词。

被文人墨客捧上天的阳澄湖大闸蟹 / 视觉中国

不过，再多文人的宣传写在广告横幅上的时候或许也比不上质检总局一纸“中国地理标志产品”的认定和农业部赐予的“中国阳澄湖清水大闸蟹之乡”的荣誉称号来的直接；比不过当地政府通过行业协会为阳澄湖大闸蟹背书来的有效。

2002年，有感于阳澄湖大闸蟹的品牌还不够响亮。苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会作为当时苏州市第一家市级专业渔业协会，经苏州市民政局和农林局批准正式挂牌成立。

在这个协会的品牌策划下，阳澄湖大闸蟹完成从传统落后低档次的营销模式向专卖店、超市等实体店为代表的现代营销模式转变。阳澄湖大闸蟹也不在只是一只螃蟹，吃阳澄湖大闸蟹成为了一种身份的象征。

2011年9月18日，郑州市的阳澄湖大闸蟹专卖店的阳澄湖大闸蟹正式开卖。这些蟹的身上都戴有2011新版防伪“戒指”。 / 视觉中国

在各种官方光环的加持下，阳澄湖大闸蟹逐渐成为企事业单位定时发放的员工福利，其“蟹中之王”的江湖地位也算是敲定了。所以说，阳澄湖大闸蟹是上海人民吃出来的，也是有关部门捧出来的，但是归根结底还是有关部门捧出来的。

神坛上的螃蟹，凡人吃不到

竭泽而渔这种事情向来是中国特色。

阳澄湖的水质是从2000年以后开始恶化的。上世纪七八十年代以来，阳澄湖里的金属元素、营养元素和色素沉积量明显提高，湖泊重金属污染的富营养化程度明显加重。1999年到2000年的水质监测结果表明，阳澄湖养殖区里富营养化物质的含量已经达到有害浓度的8倍以上、水体遭到不同程度的重金属污染。

2001年，苏州渔政部门组织干部去香港地区考察时，香港时代广场的饭店老板就告诉他们说：“阳澄湖的大闸蟹现在个子小、肉质也差了”。这还是用来供应香港的。

 江苏昆山阳澄湖，大闸蟹养殖场。/视觉中国

地方政府终于发现，钱不能再这么挣了，再这么挣就没钱可挣了。于是从2002年开始，政府开始统一压缩围网养殖面积，到2006年压缩了6.14万亩水面，截止到2017年，阳澄湖围网养殖大闸蟹的面积已经减到1.6万亩。阳澄湖大闸蟹的产量也从2400吨开始递减到前两年的2100吨左右,今年很可能会减少到1500吨。

而据中国水产流通与加工协会河蟹分会的数据显示，2015年全国河蟹产量为82.33万吨。其中，阳澄湖大闸蟹产量只有2000吨左右。也就是说，每400余只河蟹里，才有一只出自阳澄湖。

并且，在这种产量走势下，淘宝上还有一万多家店铺说自己卖的大闸蟹是阳澄湖的，随便一个菜市场里都能找到几家打着阳澄湖大闸蟹招牌的摊位。

阳澄湖大闸蟹真的很一般

就算市场上没有那么多在阳澄湖里进行短期浸泡就打着“阳澄湖”牌子卖的大闸蟹、用漂白剂等化学药物做出来的“青背、白肚、黄毛、金爪”大闸蟹也被有关部门“加强监管”掉，阳澄湖大闸蟹也真的不值现在的天价。

因为，与国内其他地区的大闸蟹比起来，阳澄湖大闸蟹真的很一般。

其实，国内从长江口的崇明岛至湖北省东部的长江流域，以及江苏、安徽、浙江、辽宁等地区都是河蟹主产区，除阳澄湖外，江苏的太湖、固城湖、洪泽湖都是出产优质大闸蟹的名湖，其品质一点儿也不比阳澄湖大闸蟹差，有的甚至比阳澄湖大闸蟹不知道高到哪里去了。

有研究人员将江苏境内太湖、阳澄湖、固城湖、洪泽湖等八大湖区的大闸蟹进行检测后发现，各湖区雌蟹可食部分指数以固城湖蟹最高，雄蟹则以太湖蟹最高；组成蟹黄和红膏的主要成分里面，粗蛋白含量以固城湖蟹最高，以阳澄湖蟹最低、粗脂肪含量以长荡湖蟹和太湖蟹最高。至于对大闸蟹口味影响较大的氨基酸组成方面，阳澄湖蟹也丝毫不占优势。

研究最后发现，阳澄湖蟹只有水分含量无论雄雌都比其它湖区的螃蟹高。

此外，也有学者将湖南大通湖的螃蟹同阳澄湖的螃蟹进行共同检测后发现，大通湖的一级和二级螃蟹可食部分含量比阳澄湖大闸蟹分别高5.29%和2.43%；蛋白质含量比阳澄湖蟹高6.83%和3.60%，脂肪含量高3.83%和2.97%。

其实，阳澄湖大闸蟹的神话已经越来越不好写了，据京东大数据显示，在今年开湖季的大闸蟹销售中，阳澄湖大闸蟹虽然仍然占据榜首，但其他几大湖区的用户数与去年同期相比已经增长了近六倍。

好了，还是给阳澄湖大闸蟹留点儿面子吧。毕竟，阳澄湖大闸蟹沦落到今天也不是螃蟹的错，全世界的螃蟹又不是只有它们横着走。世界上本来没有阳澄湖大闸蟹，吃的人多了，“阳澄湖神话”和假阳澄湖蟹就有了。

【禁止二次转载，如需转载请联系“阵雨Fallin”（ID:Iizhenyu163)】

参考资料：

[1] 杨品红等. 大通湖中华绒螯蟹品质分析与评价. 海洋与湖沼. 2014, Vol.45, No.3

[2] 朱清顺等. 不同湖泊养殖中华绒螯蟹脂肪酸组成比较分析. 水产渔业科学. 2007, Vol. 23, No. 7

[3] 郑海波. 中华绒螯蟹的品质分析与比较. 2008年, 江南大学硕士学位论文

[4] 马为民. 阳澄湖中华绒螯蟹及当前它所面临的问题. 综合考察. 2002, Vol.24, No.5

[5] 巫婷. 想象的阳澄湖：食物、社区与消费. 2014年, 华东师范大学硕士学位论文

[6] 吴琪. 大闸蟹巨额利润下的公平游戏. 三联生活周刊2007年第34期

[7] 南都、京东：2017中国大闸蟹市场消费报告

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