肯德基人造肉炸鸡受热捧，人造肉会是未来趋势吗？

今年2月份，人造肉汉堡入选权威科技媒体《麻省理工科技评论》评选的2019年“全球十大突破性技术”。

8月8日，美国汉堡王在全美7200多家门店正式售卖人造肉汉堡“Impossible Whopper”（不可能的皇堡），但价格比普通皇堡售价还要贵上近三分之一。

随后“人造肉”这个概念迅速席卷全球，深圳植物肉品牌Starfield公司推出的中国首款“人造肉”汉堡，也将于今年9月登入中国大陆市场。

而就在前两天，亚特兰大的一家肯德基测试推出了人造肉炸鸡，颇受热捧，开售5小时就一售而空。

人造肉究竟是用什么造的，正常肉吃得好好的，为什么要做“人造肉”呢？

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为什么要做“人造肉”？

其实这种刚刚上市的“人造肉”，中国人已经吃了上千年，它的本质其实就是用植物蛋白代替动物蛋白的一种食品，因此也可以叫它“植物肉”。超市或者路边摊里卖的“素鸡”就是这种“人造肉”。

中国传统的“植物肉”素鸡

其实“人造肉”更多的是为调整整个肉制品市场而生的，对于每个普通人来讲，维护健康就必须摄入蛋白质，肉类食品无疑是蛋白质的重要来源。

但肉类食物中除了高质量的动物蛋白，还含有较高的脂肪、胆固醇等物质，食用过量可能会引发肥胖、高血压等疾病。

而植物人造肉的蛋白质含量在能够达到同等重量瘦猪肉2~3倍的同时，还可以避免脂肪与胆固醇的涉入，对维持人体健康有益。

既然我们已经做了几千年的人造肉了，为什么偏偏只在汉堡王上市“人造肉皇堡”后，才掀起了这股人造肉的风潮呢？

这是就整个市场的分量来看的，人造肉如果真的能够占有部分肉食产品市场，尤其在肉消耗量大且快的快餐业，可以减轻牲畜养殖对环境的影响。

各类畜牧养殖场每天会产生大量的粪便和污水，会同时对土地、水源以及大气造成污染，而喂养动物所用的药物也带来了不少细菌的抗药性突变等问题。

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“植物肉”真能代替“动物肉”吗？

用植物蛋白替代动物蛋白说起来容易，如果只是简单地替换蛋白就可以的话，这项技术就不用等到21世纪才上市了。其实这个技术有两个难点是人们至今仍在不断研发更新的，那就是口感与滋味。

入口后的滋味无疑是人造食品必须攻克的难题，肉的滋味可以靠香味物质来填补，但植物自身的气味如何去除也是一大难题。

大豆蛋白是目前比较常用的替代植物蛋白，而大豆的异味相信大家在生活中都可以体会得到，豆油、豆浆等豆制品会有一种明显的豆腥味。

北京工商大学有一个科研团队就是主要负责“人造肉”的植物蛋白异味问题的。

该研究团队负责对植物肉成分解析和风味方面的研究已经有两年多的时间，主要是通过人工嗅闻结合气相色谱-质谱联用技术，找到植物蛋白原料里面的“异味”风味物质，分析确定异味物质的化学成分是什么。

再通过现代技术手段，剥离一些异味成分或去除含有这类成分的食物基质，达到去除植物蛋白“异味”的效果。

除了滋味，口感也是“人造肉”想要打开中国市场必须解决的问题。Impossible Foods公司现已从大豆中分离出了一种富含铁元素的分子，代替真正肉类中的“血红素”，以达到肉质的韧性和口感。

最难得的是还能让“人造肉”产生一种“汁水四溢”的效果，放到锅里煎炸时会像真的肉一样“滋滋”作响。

人造肉的初步产品汉堡

然而对于习惯吃快餐的西方人来说，他们通常都是将肉馅夹在汉堡中，对肉的口感要求显然比不上“挑剔”的中国人。

不少试吃过的人都表示，“人造肉”肉质仍有无法消除的颗粒感，不像真正的肉嚼起来的“纤维感”，

想要真正将人造肉落实到红烧狮子头、糖醋排骨等各类中式菜肴中，关于“植物肉”口感的研究依旧任重而道远。

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不用植物蛋白的真正人造肉

除了用植物蛋白代替动物蛋白所塑造的“植物肉”，其实，最接近真正肉类的质地与口感的是一种培育肉，它是真正的不加引号的人造肉。

顾名思义，这种肉是将从动物身上提取出的成肌细胞或全能干细胞放在在营养液中培育，把它扩增培养成肌肉细胞，且分化成肌肉纤维而成为的肉。

动物细胞培养出的人造肉

这种肉在滋味和口感上都和正常肉十分相似，但问题在于，太太太太贵了！

2016年时，美国创业公司Memphis Meat用动物细胞培育出的人造牛肉成本为18000美元/磅，价格如此不亲民，完全不是普通消费者可以承受的。

因此，这种人造肉更多的是建立在商业行为上的科研行为。不要小看这种人造肉，它不仅可以避免普通肉中常见的细菌和病毒，甚至还可以调控肉里面各种营养成分的含量。

随着地球人口的不断增加，畜牧养殖对环境的污染问题已经越来越不容小觑，比尔·盖茨曾提出一个形象的比喻：如果牛是一个国家的话，那它将位列全球第三大温室气体排放国。

也许当下牲畜养殖还不是十分地迫在眉睫，但随着社会的不断发展，它会成为我们不能回避的一个问题。全球肉制品行业终究会有对此做出回应的一天，今天的“植物肉”可能就是一个起点。

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