说像又不像，说不像还挺像，果味饮料的味道是怎么来的？

审核专家：王国义中国农业大学营养与食品安全博士后

橘子、柠檬、草莓、樱桃、葡萄……或许是因为看到水果味的饮料就会联想到那些带给我们美好记忆的天然的水果香味。逛街的时候，看到各种眼花缭乱的水果味饮料时，总是控制不住想要买来尝一尝。

而打开瓶盖，喝上一口之后，脑子又一下清醒过来开始怀疑，虽然味道可以说有9成相似，但喝到嘴里的饮料与真正的水果对比起来，说不像又有点像，但要说完全一样，又差了那么点意思。

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这到底是咋回事呢？

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食用香精的发展历史

如果查看一下水果味饮料的配料表，就会发现绝大多数都没有添加相应的水果果汁或者果粒，而是添加的模仿某种水果味道的人造食用香精。

人们对天然香料的使用可以追溯到5000多年前，但由天然香料或合成香料调制出的食用香精，却只有150年左右的历史。

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人人都喜欢天然的香气，天然的香气也确实很丰富，但从科学和技术的角度来讲，可以从动植物中直接提取并广泛使用于食品的天然香料少之又少。

随着生活水平的提高，人们对食品口味的要求也越来越高，味道丰富不单调的食品才能让消费者买单。

发展到今天，日常需求使用的食用香精的品种和数量，已经远远地超过了天然香料的种类和产量，不仅如此，在有些时候，人们对食品味道和香气的要求也超出了天然香料本身的产味能力。

举个例子：如果说给啤酒或者可乐里面滴一些柠檬汁，使这些饮料具备柠檬的风味，这还处在天然香料能够支持的范围内，但如果说想要品尝“樱花味可乐”“铜锅涮肉味薯片”或者“柚子辣椒味巧克力”，则显然不是常规意义上的天然香料能够轻易调配出来的了。

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所以渐渐地，食用香精作为天然香料的一块巨大的补充，又具有成本可接受，浓度可控制，工艺可实现的优点，就成为了食品工业中不可缺少的重要添加剂。

虽然对食用香精的依赖让人们不太能接受，但仔细观察一下就会发现，在现代社会，除了生鲜蔬果肉蛋奶，其他几乎所有的食品，早就离不开各种食用香精了。

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为什么不像真实的水果味道

我们经常喝到的橘子味、柠檬味、草莓味等饮料，跟真实水果味道的差别还不是那么大，大众接受度还挺高的。

但一些不太常见的味道，比如樱桃味饮料，甚至不能说和樱桃的味道一模一样，可以说是毫不相干。

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有的人觉得有股子油漆味，有的人觉得有点像苦杏仁味，主观感受虽各不相同，但都不会觉得是我们记忆中的樱桃这种水果的味道。

所以有的人就要吐槽了，我们在食品安全性上已经接受了食用香精，但是就不能让食用香精把味道模仿得更像一点吗？

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不得不说确实有点难。因为天然水果香气的组成很复杂，里面的化学成分少的也有几十种，要是全部按照大自然的比例，人工调制起来成本就太高了，所以调香师一般都是只抓住几种主要成分来调配香精，香味与天然水果味不完全相同也就不足为奇了。

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食用香精的味道可以改进吗

随着科学技术的发展，食用香精的味道肯定可以改进，使其越来越接近模仿的那种味道，但这可能需要长时间的持续努力。

据相关专家统计，我国香精行业技术水平已落后国外同行业20年左右，很多香料都需要从国外用高昂的价格购买，因此调配的食用香精的成本就上去了，那么就不得不对味道做减法。一方面技术限制，无法确认某种味道主要成分的结构；另一方面，即使确认了，因为成本控制，也不会使用很多种香料去调配。

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此外调香师的稀缺也是一个问题，研发新的香料香精，完全依赖调香师的调配，而调香师的培养，不仅需要时间和资金的投入，还得看这个人的天赋。

据北京工商大学香料香精专业孙宝国教授采访所说，这个专业到现在40几年了，能够称得起调香师（称号）的，学校只有“两个半人”，是教授带的学生，而教授调侃说，自己并不是调香师，且比调香师差得远。

研发了一种新的香料香精，到最后运用到产品上，这个过程也是比较耗时的，一般需要两年左右的时间。

首先要做食品安全，证明新的香料香精对人体无害；然后给调香师去根据市场需求开发新的加香产品；然后给食品加工厂去生产样品；样品需要试销，需要消费者的试吃和反馈，消费者觉得这个产品的味道不错，有购买的欲望，那么食品厂才会跟香精厂来订购香精，香精厂才会跟香料厂订购香料。

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总之，食用香精的发展和改进，不仅需要行业内技术的进步，人才的培养，还依赖于整个产业链的发展。

以前人们只有单一的单调的饮料口味选择，而现在有眼花缭乱的不同水果味道的饮料选择，这离不开饮料中的添加剂食用香精的发展；它不断丰富着食品味道，满足着大家的美好生活，有时候带给我们的味觉体验可能差强人意，但我们不妨给它的发展和进步更多的时间和耐心吧。

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