烧烤绝不是一碟“小菜”
“世界上没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿”。这句对东北人的戏谑不单源于烧烤带来的爽感，也源于烧烤赋予他们的安全感。
说起东北，最让人产生共鸣的是东北话。过了山海关，到处都是赵本山式的天然幽默，号称“方言之王”的东北话让宇宙尽头是铁岭的段子层出不穷。
有东北“轻工业”之称的直播，让全国人民明白东北人个个多才多艺，张嘴就来段小曲。如今靠鲜明特色疯狂输出地方软文化的东北，此前并非如此。 建国初期，百废待兴，东三省凭借历史基础以及雄厚的资源优势，率先扛起发展重工业的大旗。“一五”计划中的156个重点建设项目，有57个在东北，投资额占全国的37.3%。1952年-1978年，东三省长期贡献超1/5的工业增加值。作为我国第一大原油生产基地，大庆油田在1963年基本实现自给自足，具备年两千多万吨原油的开采能力；被称为“汽车工业摇篮”的长春，诞生了新中国第一辆载重车、第一辆轿车和第一辆越野车，当时长春一汽的汽车产量几乎是全国的一半……这段辉煌时期，东三省拥有全国98%的重工业基地，一手托举起新中国85%的GDP。处在工业飞速发展背景下的个体，也享受着优渥的生产和生活条件。那时，工人就职的工厂搭建了学校、医院等完备体系，工厂水管流出的都是橘子味汽水…… 过度使用以及资源不合理利用导致煤矿、钢铁等资源枯竭，加上产业结构单一、改革开放促使经济重心南移，上世纪90年代以来，东北经济一落千丈，引发大规模下岗潮。一家三口全部失业的情况甚是常见，稍微幸运一点的，保住了工作，但拿不到工资。据了解，截至2002年，东三省下岗人员超172.67万人，占全国42%。2000年左右，整个东北老工业区城市贫困人口达五六百万人。很多家庭一夜之间断了经济来源，经历过下岗潮的韩弘说，父亲曾是科长级员工，虽然没有被迫下岗，但工厂效益不佳，压根拿不到工资，不得不“拉下脸”骑“三蹦子”赚钱。“我爸为了赚三十多块钱，在零下二十几度的天气出门拉活，手被冻得通红，脸上被吹起皮，忙起来常顾不上吃饭，落下了胃病。我妈原来是工厂质检员，下岗后，在餐馆打过杂，路边卖过煎饼果子。”那个年代，东北民营和个体经营企业很少，工人无处打工，只能自己琢磨生路。餐饮、零售这些门槛低、成本小、资金回笼快、时间自由的行当成为了很多人的最优选择。当时冷清的早市、夜市，还有街道老旧的廉租屋突然多了很多支烧烤架的人，一米长的炉子，放着三四种串儿，一串儿一两毛钱，每个小摊前乌泱泱排着很多人，纪远回忆：“依稀记得当时一大批人下岗，街上烧烤摊的生意竟然火得一塌糊涂。有一个经常戴白帽子的阿姨，领着孩子在街边卖烤串，一天能卖几百元，那可是2000年左右……”烧烤不需要过多调料、不需要庞杂工艺，撒上孜然辣椒面，就能烤出肉质本身的鲜、咸、香、酥，一辆小推车，一个烤炉就能开张营业。东北人喜欢社交，时不时邀三五好友喝酒吃肉，撸一把咸酥的肉串，塞得满嘴喷香，然后在众人注目下“吹”一瓶“绿棒子”（绿色瓶装啤酒），“相比于火锅，我们更喜欢大口吃肉。”纪远说，小商贩早年靠摆摊卖串没少赚钱，彼时一个串才卖2毛钱，赶上生意兴隆时，他们一天能卖五六百元。东北人对烧烤的热爱吸引越来越多创业者涌入。据《东北餐饮大数据报告》显示，东北主要餐饮品类门店数中，烧烤占比高达9.6%，相当于每10家餐饮门店，就有1家是烧烤店。黑龙江一共有5.5万家烧烤企业，居全国首位，辽宁以4.3万家的数量位列第三。中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》指出，黑龙江餐饮收入1206.51亿元，全国排名第14位，而它的GDP总量位居全国第25位，餐饮收入占据了全省经济的8.8%。同样，辽宁的餐饮收入位居全国第10位，而GDP总量位居全国第16位，餐饮经济占比为7.07%。开烧烤店的史南南称，在南方做烧烤的东北人很多。在南方，尤其深圳，开烧烤店就是闭眼赚钱。一个串在老家卖2元，在深圳能卖5元，还经常供不应求，“我的一位朋友在上海开了六家店，一天流水3万元，他们也劝我早点去南方。”32岁的马渤文曾在四川开日料店，后来回到老家沈阳，开了两家主打复古风的烧烤店，“希望通过烧烤找到老沈阳的记忆，借助年轻化的玩法让更多人看到沈阳不只是座老工业城市，而且它也正在起变化。”烧烤有种魔力，可以让东北人“一天三顿”都不厌烦，也可以带动一批烧烤技术学校起家，成功把自己送进“东北重工业”的行列。一面是想要改革经济重振雄风的壮志，一面是撸串喝啤酒的悠闲生活态度，眼下的东北正在放松与紧张中交替前进。
他一直在体制内工作，餐饮是近几年才接触的领域，由于习惯了之前的工作环境，初次创业闹了不少笑话。我老家在“煤城”七台河，煤矿经济繁荣，我爸所在的煤矿集团是七台河最好的单位，下矿工人一个月最多能赚上万元，最少也有七八千元，这样的薪资放到现在也十分亮眼。煤矿业劲头正猛时，全国各地的人都托关系，抢着来七台河工作。他20岁进入单位，一干就是24年。直到十年前，煤矿经济难以为继，下岗潮袭来，平静的生活被打破。当时不少人下岗再就业，还有一部分人拿着微薄的工资在单位死扛到退休。爸妈选择内退，每个月领取500元的退休金。内退后，老爸想创业做烧烤，我其实不太赞同他的决定。我爸原来的工作环境太单纯，没有丰富的从商经验，更不了解市场，新手创业，风险很大。但拗不过他的创业激情，只好默许他去加盟一家位于七台河的烤肉品牌。不过，事实证明我的担心是正确的。烤肉店开业前夕，我赶到青岛，一到地方就傻眼了：店竟然开在死胡同，前面还有4-5家烧烤店。当时我判断这家店做不好。老爸依旧不以为然，他信奉老话“酒香不怕巷子深”。就算“酒香不怕巷子深”成立，前提是酒香。说实话，他的手艺并不达标。
我爸在七台河学习三四天烤肉技术就觉得出师了。其实不然，烤肉很讲究，得沉下心细细琢磨，拿切肉来说，就分顺刀、逆刀等各种技术，他刚刚学到皮毛就盲目乐观，实在是缺少对餐饮的敬畏感。在菜品质量方面，我与老爸出现过分歧。我家有一道东北美食——冷面，本来这可以作为特色菜吸引顾客，但他采用市面随处可见的袋装冷面，煮熟、简单调制便出售。这种东西，顾客在家就能煮，为什么花冤枉钱来店里吃呢，我提议改进，他却一直说，“好吃好吃，你懂啥。”另外，我家开业竟然没有“敲锣打鼓”地宣传，用东北话说属于“鸟悄”开业，甚至直接跳过试营业，生意好坏可想而知。开业前夕，老爸给诸多邻居免费送去价值1000元的消费券，营业第一天的三四桌客人都是邀请来的邻居。最有意思的是，其中一位是我家竞对店的合伙人，到目前为止，人家只来过一次……意料之中，烧烤店自开业起就一直亏损。现在对外开放9张桌，周六、周日全天只有10桌客人，最少时仅4桌。刨除房租租金、材料成本、水电费等，每个月亏损近6000元。开店3个月，2个月都在赔钱。其实，我爸是个好强的人，才20岁就进入七台河最好的单位，过着别人眼馋的生活，这让他心里一直有种自豪感。结果人到中年，上有老下有小的年纪，突然失业了，尤其是看着多年前不如他的人，如今工作稳定、生活富足，自己成无业游民了，他难以接受巨大的落差，更加想做一份事业证明自己。再加上我现在还没成家，他有压力，想趁着还有精力多攒点钱。
我曾在四川开日料店，看到四川的车水马龙、街道夜夜闪烁的霓虹灯，时常有一种落差，“我老家沈阳曾经也是座繁华的城市。”见识到外面的世界以后，越发想把那些好东西带回老家。现在年轻人离东北越来越远，外地对东北的了解可能只是一些社交媒体上的段子，其实东北的美食、人文多姿多彩，我想让外界看到沈阳其实一点也不差。所以我很希望再现20年前的老沈阳、老沈阳烤串，以文化、情怀撬动烧烤，打造属于沈阳的城市名片。打造城市名片的第一步，就是唤醒大家对城市沉睡的回忆。我当时选择做小时候吃的那种最原始的烧烤，肉串撒上孜然辣椒面，搭配沈阳特产雪花啤酒，还有校门口小摊上一毛钱一串的饭盒豆皮，感觉瞬间就能勾起童年记忆。店里的沈阳特色美味，让初来乍到的外地人对沈阳有初步了解，“哦，原来这就是沈阳烤串啊，这里的酒水在其他地方喝不到。”沈阳文化的另一个输出渠道就是烧烤店风格。我家主打国潮、复古风，外部是青砖绿瓦，室内以橘红搭配木色。门是农村淘来的老物件儿，门口的鱼缸原本是喂马的石槽……有的物件儿是我去农村或者出差，偶然发现，带回来的，还有一些是从朋友手中淘来，请他们喝顿小酒，物件就送给我了。另外，我用涂鸦来装饰墙面，涂鸦本来是西方艺术，融入中国的山水画、泼墨，涂鸦变得更中式。这样一来，稍微年长的客人不会觉得与时代有割裂感，从而排斥，年轻人也会主动接近传统文化，老少皆宜。店内有很多书法作品，是一位在沈阳故宫刻字刻章的朋友誊写，我如此设计的本意是让顾客在文化氛围中完成一次沉浸式体验。比如看到悬挂于墙的“盛京”、“奉天”、“猴城”三个词，顾客或许能了解沈阳历史。“尿性”、“稀里马哈”、“别介”、“急赤白脸”等东北磕，以及围绕友谊以及饮酒文化的诗、词，“人生得意须尽欢、千金散尽还复来、会须一饮三百杯”等，字里行间传递着浓郁的东北文化以及东北为人处事的态度。另外一家店里悬挂了一首杜甫的诗，撰写时出现错别字，我没有修改，如果有顾客指正，我会直接赠送菜品，这说明他们在积极主动地接近、融入这种文化氛围。其实，我是拿打造作品的心态经营烧烤店，我也希望把东北人“豪爽干饭，悠闲生活”的态度传递出去，给所有人塑造一个逃离压力、把酒言欢的地方。有的客人慕名而来，称店内太吵，说话基本靠喊，不否认存在这样的现象，但我不认为它是有问题的。东北烧烤本就是大众化、接地气的东西，不能拿吃西餐的标准要求它。如果顾客“鸟悄”地吃饭，我反倒觉得奇怪。沈阳向来是座包容、热情的城市，我很乐意以美食作为沟通媒介，吸引全国各地人前来，体味一下为什么东北烤串这么受欢迎，以此走近东北人、走近东北文化。开业3个月左右，烧烤店真正破圈，营业额一路攀升。说起来也有点无心插柳，我本意触达95-80后，没想到引来了更多小年轻，尤其是年轻女孩。她们的自发宣传使客人像自来水一般源源不断涌入。每天有不少人前来打卡，老舅、德云社成员也来过。现在生意还不错，店内日翻台3-4次。一家店日营业额在1.8-2.2万元左右。另外一家店规模为330平方米，是疫情期间开的，目前仍处在内部实验阶段，日营业额最高在1.2万元左右，不理想时也有4-5千元。我这个人没什么爱好，认准一件事，就只干一件事。我开始探索餐饮里有没有其他公式，做点不一样的东西，比如靠烧烤做文化输出。不敢奢求凭借一己之力把门店打造成“文和友”，但如果和我一样想把东北烧烤打造成城市名片的人越来越多，想必会真正重振地方雄风。
我刚接手的时候，店仅有80平方米，相当于一个车库的面积，属于半地下，室内仅有六张桌，室外十几张桌子。不过，烧烤在黑河这样的小城市比较受欢迎。东北生活、工作节奏慢，东北人又喜好喝酒，下班之余约三五好友，点几把串，滋滋冒着油光的牛肉，从铁签撕扯而下，划入口腔，咀嚼时牙齿和筋道的肉串摩擦、碰撞，再咕咚咕咚灌几口冰镇啤酒，丝丝肉香中蹿入啤酒的甘甜，吹着习习的晚风，或调侃、或放声交谈，解压、倾诉，消除一天的疲惫和苦闷……这不就是996人向往的生活？在外地求学的年轻人，归来的第一件事是吃烧烤，“哥，你还记得我吗，我小时候经常跟我爸妈来这吃串，在外面超级想念咱们家的烧烤……”黑河不像其他城市，位置偏北、冬季寒冷又漫长，产业落后，没有企业集团可容纳待业群体，当地除了农业、对俄贸易就是餐饮。毕竟烧烤不是重资金的行当，也不会动辄滞压几万块的货品，最重要的一点是烧烤资金回笼快，当天赚的钱，第二用来进货，以此循环往复，大概两个半月左右可以收回成本。不论有钱还是没钱，有点手艺都可以做烧烤。现如今，烧烤俨然已成为黑河乃至黑龙江省重要的发展目标。现在黑龙江省餐饮协会已经将烧烤从餐饮中独立出来，成立了烧烤招商委员会，鼓励大家再就业。对于从业者来说，飙升的物价成了一座大山。我记得在2007年，肉价稳定且合理，维持在10元以内，牛肉8元一斤、猪肉5、6元一斤，单个肉串1元。这么多年，猪肉价格翻涨3-4倍，牛肉价格翻涨5倍，肉串价格只翻涨1-1.5倍。这种情况下，如果消费力足够旺盛还好说，但在黑河这样的六七线城市，机会少、赚钱少，拥有消费能力的中青年流失严重，只剩老年人留守。 2019年的疫情让本就脆弱的黑河雪上加霜。此前，相距仅500米的俄罗斯是黑河自贸区，双方经过20多年的协商交流，架起直通大桥，不日就要开放，对于依靠对外贸易的黑河来说是好事一桩，结果迎面撞上疫情，原来的通商口岸关闭，不光自贸萎靡，就连烧烤也因为消费人群受阻，业绩下滑严重。现在黑河烧烤，面临狼多肉少境地。有的烧烤店，一瓶酒的利润可能只有两毛钱。烧烤业的内卷也导致大家各玩各的，没有团结一致、互帮互助做烧烤的意识，如今只有一些老店可以维持生活或者盈利。如今，黑河烧烤仿佛陷入了不良循环：店铺效益不好导致员工薪资低，眼看在本地赚钱无望的年轻人，不得不外出寻找机会，最后的结果是人才缺乏，创新能力不足，烧烤店生意越来越差。目前来说，留给黑河烧烤人的只有等待，等待疫情结束、等待通向俄罗斯的大桥通航、等待自贸区完善、等待黑河高铁建成……我们协会也在积极地想办法、找新思路，究竟如何做才能让老百姓借助烧烤提高盈利能力。有钱赚，在外的年轻人自然会返回，烧烤也能越来越红火，届时黑河经济就能得到增长。我真心希望通过烧烤给家乡带来一些改变。烧烤经济火热的背后是东北人与环境抗争，以及在时代大幕落下后积极自救的真实写照。东北一年分两季，冬季和其他季。冬天泼水成冰，一碗热腾腾的泡面拿到室外瞬间“站立”，有网友做实验，冬天在室外舔湖边石柱，结果舌头被牢牢粘住。处于恶劣的天气环境，东北人研究出冻梨、冻桃、冻柿等让外地人从所未闻的“硬货”，地窖里储存蔬菜，酸菜也是应对环境的产物。物资匮乏的年代，东北人穷尽一切可利用的资源让生活变得更好，这培养了他们“该吃吃，该喝喝，啥事不往心里搁”的乐观和豁达，也磨练出强大的意志力。当最先富裕的东北突然遭遇经济溃败，人们的生活面临骤变，为了生存、生活，东北人绝境求生，骑“三蹦子”载客、运货，摆摊烧烤……东北烧烤，越嚼越能咂摸出时代的苦涩、“我命由我不由天”的筋道。*文中图片来源于网络，应采访者要求，部分采用化名。
特别鸣谢韩弘、纪远、黎凯、马渤文、史南南对本文的支持。