左手手术刀，右手烧烤架！医学博士“搅动”串圈

  医生跨界餐饮启示录

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正文共：6204字

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医生开烧烤店，并非“不务正业”。

王建和程丝，这两名北大医学博士经历了撞见黑心店家挖地沟油的震惊、向患病师兄捐款时囊中羞涩的窘迫后，动了做副业的念头——开一家烧烤餐厅。

联合16名北大清华毕业的“股东”，他们将烧烤店命名为“柳叶刀”，取自手术刀的专有名称，意在向顶级医学期刊《柳叶刀》致敬。

经过四年多的积累发展，柳叶刀烧烤不仅成为“医生的深夜食堂”，也是众多高校生眼中安心又有趣的撸串圣地，六家门店陆续落地北京。这个学术气息浓郁的餐饮品牌在获得主流媒体关注的同时，也勾起了掘金者的兴趣。

柳叶刀总经理谢云嫣表示，他们曾回绝了300多次加盟请求，理由是在无法确保大多数合伙人盈利，且供应链尚未完善的情况下，不宜盲目开疆拓土。

虽然选择烧烤品类有偶然性，但这群医生恰恰踩准了烧烤高速连锁化发展的黄金期。

烧烤种类丰富且自带社交属性，兼具可复制性强、易于标准化等特点，一直是餐饮市场的热门赛道。据《中国餐饮大数据2021》发布的内容，2020年疫情的考验下，烧烤品类显现出较强的抗风险能力，在餐饮行业其他品类体量收缩20%-30%的情况下，唯有烧烤店逆势增长，在所有品类当中增速跃居第一。

然而，拥有2000多亿市场规模，全国门店数突破45万家的烧烤业态，虽已发展为仅次于火锅的第二大餐饮品类，但木屋烧烤、很久以前、酒拾烤肉等头部品牌的集中度和连锁化程度，比起火锅品牌动辄上百家门店的体量仍有相当差距，因此，烧烤赛道依旧蕴藏着巨大的发展前景。

而和商机同时到来的，还有顾客对消费升级的各种解读：不仅菜品要美味，用餐环境和氛围感同样重要。

另据烧烤消费市场调查研究显示，80%以上的烧烤消费人群趋于年轻化，且更加关注食品安全、文化体验，这也给了向柳叶刀烧烤这样的跨界餐饮品牌新的机遇——“创造一个更有趣的烧烤店”。

带着这种“野心”，柳叶刀在创业初期就推出了SCI论文打折活动，把“发论文可以当饭吃”变成事实，迅速获得了一票医学科研者的支持。

虽然已足够“出圈”，但为了让品牌驶向更专业的轨道，柳叶刀不忘邀请职业餐饮人加入管理层，并加紧构建供应链体系。“医生跨界餐饮”，纵然有些突破了众人想象的边界，但柳叶刀团队认为两个领域有共通之处：“都是服务别人，而且我们努力给大家提供安全健康的食物，本质上和治病救人是一样的。”

有三甲医院和高校的地方就有一家柳叶刀，也成为这群医生创业者的终极理想。

拓店

在一条“如何嫁给医学生”的发问帖下方，有人留言支招：去医生扎堆的店吧，比如，柳叶刀烧烤。

事实上，这确实是个“蹲点”白衣天使的好去处。晚上9点之前，大学生三五结伴走进柳叶刀烧烤，撸串聊天，欢声笑语不断；9点之后，更多刚下班的“白大褂”涌向这里：有的刚刚做完一台结肠手术，脸上还挂着疲惫；还有的左手拿着羊肉串，右手举着片子，跟同事继续讨论患者的病情。

柳叶刀烧烤，因着一群北大清华医生学霸合开的特殊背景，从诞生伊始就不缺流量和话题。在这个飘满烤串香的环境，也上演过很多戏剧性的场面：

喝到微醺的男生，想跟邻桌人碰杯却没得到响应，情急吼了一句“是北大医学部的就站起来喝一个！”话音刚落，整个餐馆的客人呼啦呼啦站了起来，相视而笑。

《柳叶刀》高级执行主编Summerskill，也曾带着女儿直奔这间烧烤馆子，默默排起了队。一把山羊肉烤串落肚之后，这位外国教授的身份被认了出来，激动的食客们坐不住了，纷纷求合影，大家这时候才发现，在场的“大佬”真不少：广东省人民医院心内科主任、南医大附属医院心内科主任，很多医学专家都是远道而来，为了给同行开的餐馆捧捧场。

浓郁的学术基因和文化氛围，是柳叶刀烧烤区别于其他烧烤店的鲜明标签。而这个餐饮品牌最早“出圈”，正是由于一项有趣又独特的活动——凭借发表论文吃串打折。优惠规则设定为，凡是五年内以第一作者或通讯作者发表SCI、SSCI、CSSCI的顾客，根据文章的影响因子（即文章质量的评价形式）乘以10，就可以享受同等数字的优惠，减免金额最高不超过就餐总额的30%。

“大神”们闻风而至，顾客在结账时“不经意”亮出自己的上刊论文，形成店内一景，同桌人互相比较谁的文章影响因子大，成为医生和高校圈津津乐道的“凡尔赛”时刻。据创始人王建透露，打折活动刚推出那段时间，平均每月都有上百人出示学术文章，每个月光折扣让利就有三四万。他说，发论文打折的初衷是想让做科研的人有认同感，“但同行们的认同感这么强烈，确实出乎预料。”

在柳叶刀交大店的墙上，张贴着顾客SCI的月度排行榜，上方列着月度个人十强，下方则按论文累计篇数展示当月的科研单位六强。对于苦学写论文的科研人员来说，来柳叶刀吃饭不但能解口腹之欲，还可以体验到一份荣誉感，就如王建所说：很多人曾问我，写论文干啥，能当饭吃吗？我可以自豪地告诉他们，能！

迈入第五个年头，这家风格独特的烧烤店在以自己的节奏铺开布局。10月中旬，传媒大学店结彩营业，装修在以往的学术风格基础上，又融入年轻人喜欢的赛博朋克元素，抢眼的霓虹装饰点缀在各个区域。

手绘漫画涂鸦也是店里一大特色。白色餐盘和水杯上印着戴眼镜、头顶羊角的男生形象，还有一个长发飘飘、身穿白衣的淑女，那分别代表了烧烤店的创始人王建和程丝，他们目前均就职于北京三甲医院，一个是医学博士，一个是博士后，当之无愧的学霸创业组合。

 图源：@猫猫精酿

由于事业重心还是治病救人，两人平时专心在医院出诊、上手术台，关于自家烧烤店的日常运营事项，则交到职业餐饮经理人谢云嫣手中。

新门店刚刚起步， 谢云嫣几乎每天都扎在店里，小心地测试着各项工作的运行：烤串的品质、员工的服务、装潢的细节、食客的反馈…… 她提到，由于创始人为北大出身，北京也是全国高校最密集的地方，柳叶刀以北京为大本营，截至目前已开出6家店，计划最晚于明年年初拓至10家店的规模。

“等在北京站稳脚跟以后，慢慢辐射京津冀周边，我们计划用2-3年的时间，发展为20-30家体量的烧烤连锁品牌。”据谢云嫣介绍，目前门店选址锁定高校附近的商圈，这样既有学生客流、也有社会客流，同时可以维系餐厅里的学术氛围。

这样的拓店节奏，尽在团队的掌控之中。过去几年里，柳叶刀烧烤曾婉拒了300多次的加盟申请，主要考虑为供应链是否成熟、能否让店铺经营者全部盈利。团队深知，自身品牌的出现和成长路径都有特殊性，不可轻易复制。谢云嫣强调，柳叶刀连锁化的策略就是稳扎稳打，“我们以直营为主，委托直营为辅，合作伙伴一定要认同品牌的理念，接受总部的管理输出以及产品研发部的方向，同时需要拥有一定资源为品牌赋能。”

取舍

如果说前期由于北大医学博士跨界的故事赢来满屏关注，柳叶刀烧烤能在2020年疫情最困难的时刻活下来，靠的是一个简单但艰难的决定。

2019年底，手握一笔融资的王建积极寻找店铺，在朋友圈发文：“有团队有资金，我们就是缺合适的店铺，临主街的好店铺尽管砸过来。” 他和团队看中了六道口的一处门店，只等来年开春动工装修。

谁也不曾料想，2020年春节期间，新冠肺炎疫情在全国蔓延，很多人被困在了家里，餐饮也成为受影响最大的行业之一。

当自己的店面临创立以来前所未有的生存危机，王建却更关注同行的吃饭问题：春节期间原本很多餐厅就关闭了，营业的餐馆又对向医院送餐有顾忌，王建在肿瘤外科工作，得知很多同事都冲在抗疫前线，却订不到餐，食堂饭点一过只能吃方便面。既然是“一群白大褂开的烧烤店”，怎么能看着医生饿肚子？他跟柳叶刀总经理谢云嫣交换了想法：我们给医院送免费爱心外卖吧。

身为柳叶刀的大管家，谢云嫣迅速行动起来，从2月初给六十几名员工挨个打电话，做说服工作。有的店长为了尽快赶回京，连盖了乡里、村里的七八个章，还有人员因防疫规定无法返工，最后总算有十人左右陆续抵京。

随后的2月10日，柳叶刀交通大学店提前复工，每天将大约200份外卖送往附近39家三甲医院，最高一天做了400份餐。谢云嫣自己也去医院送过几次外卖，她记得当时开着车行驶在二环上，十几分钟的路程里一辆车都见不着，这种景象太罕见了，让她心里瘆得慌。但到了医院门口，当穿着防护服的护士迎上来，开心地说：“太好了，我们正饿呢！”又使她顿感自己的忙碌是有意义的。

有员工向媒体透露，当时每日食材、打包、人工、水电等花费加起来2万元左右。在毫无营收的情况下，四家店每个月面临着50万的成本支出，但王建和程丝与柳叶刀的各位股东达成共识：我们目前有四家店，大不了就赔上一家。

通过这次爱心餐行动，柳叶刀建立起39个医院对接群，前一天在每个群里统计好第二天要送的盒饭数量，标注好送往的医院及科室。来自柳叶刀烧烤的这份爱心外卖，令不少全天无休的医务人员感到温暖。领到还有热度的盒饭时，在医院工作的小婷发了条微博，“感谢他们对医务人员的支持，祝他们生意兴隆，有机会肯定到店里支持。”

不仅如此，柳叶刀的坚持也得到了社会群体的支持。饿了么派出一队骑手帮忙送餐；有人提着几大兜子新鲜的土豆、白菜、绿叶菜搁到餐馆门口，不打招呼默默离开；住在交大店附近的幼儿园老师，在家里做了好吃的酱牛肉、肉饼，拿到店里与柳叶刀的员工们分享，然后帮忙打包分餐，送往各大医院。

很多看到媒体报道的顾客，通过大众点评“云买单”方式，支持柳叶刀给白衣天使们“加餐”。谢云嫣还记得，有个小伙子充值1万元的会员卡表达心意， 还有消费者打来电话，语气郑重：“不愿意看见这样的店倒下去，等疫情结束后一定会来店消费。”

很快地，消费者将对品牌的认可，体现在了真金白银的购买力上。到了2020年3月，柳叶刀的外卖订单从2000多单涨至5000多单，较以往翻倍增长。六道口店5月份装修，7月份对外营业，从9月开始销售额迅速上涨，10月营业额70万，甚至超过了年头最久的北清店。

疫情面临的难关，反而促成柳叶刀团队发力线上引流、做私域流量，还在公司内部成立了由4-5人组成的顾客增长部，主要做点评星级、会员营销。据该部门负责人何金龙介绍，除了用心维护39个三甲医院医护群，每个门店还与周边大学的外联部合作，组建私域流量群，目前高校社群及社会客流群加起来有11个，共计1400多个粉丝。

谢云嫣发现，目前39个医护群依旧活跃， 很多医院工作者在群里进行送餐沟通、预定聚餐需求。周一到周四，私域群通常面向柳叶刀用户发放50元代100元等力度较大的折扣券，使用有效期一周。何金龙表示，他们也常常跟一些高校的美食平台和公众号联动推广，向校内学生提供代金礼券，使柳叶刀成为不少学生组织聚餐的首选。“可能因为创始人都是名校毕业，在高校群体中获得了较高认同感吧，觉得柳叶刀跟其他餐饮品牌不太一样。”

王建表示，虽然面临着重重经营压力，但多亏疫情中的坚持，通过送爱心餐做社群、线上引流，品牌才度过了最艰难的阶段。

突破

医生开餐厅，天然给人一种更干净卫生的踏实感。王建曾在多个场合提起自己开烧烤店的原因：读研究生时期，他从医院实习收工的一个深夜，看见一个鬼祟的黑影在挖下水道的地沟油。没过多久，医院附近的一家烧烤店因为使用地沟油和假羊肉被查封，而那恰恰是王建常跟朋友光顾的馆子。这件事对他的触动非常深。

加上后来身边一位师兄患重病，虽然圈里的同学积极捐款，可热心还是难抵高额医药费。这使王建意识到做副业的必要性。他并不掩饰想要变得有钱：“副业能让我没有经济顾虑，简单纯粹地做医生”。

于是，王建说服行动力极强的同门师妹程丝入伙，并在朋友圈联系到16位校友，很快凑出80万元的启动资金。这群青年医生决心开一家健康的烧烤店，并制定了数条 “铁律”：肉必须现串现烤，不能提前腌制；不加任何肉类添加剂和色素；所有菜品不得过夜，包括凉菜和小菜；油刷过一遍就换掉，绝不重复使用。由于肉串都不掺色素，王建不禁调侃：我们的肉串是全北京最丑的。而在程丝看来，用这种方式守护食客，才对得起柳叶刀的初心。

每回巡店，王建都格外关注餐厅里的卫生状况：角落隐蔽处是否有灰，买回来的蔬菜食材如何处理，洒在地上的辣椒调料是否及时清理，都逃不过他眼镜片下的犀利目光。餐桌上使用的一次性餐具也有讲究：竹筷是无菌碳化的，湿纸巾是水刺无纺布的，牙签是优质楠竹加工的。

“既然对外不断强调食材的安全性，就要全方位做到。前厅后厨的干净整洁状况，也要做得比一般餐厅更加用心。”对于创始人的“洁癖”，谢云嫣如此表示。

经过四年的打磨尝试，柳叶刀的菜品也做出了调整。王建是徐州人，以前店里主打重辣多油的徐州烧烤，秘方也是他跟经验丰富的徐州老师傅讨教回来的。后来为了满足多元化的口味需求，菜品逐渐弱化地域标签，增加了云南包浆豆腐、学术羊排等经过创新的融合菜。

为了鼓励客人推荐好吃有特色的新产品、增加跟消费者的互动，店里还设有“推荐奖”，一旦推荐成功，可以在各个门店终身免费吃这道菜。谢云嫣表示，他们也会每天记录顾客用餐的满意度，汇总到产品研发部，不断对现有菜品进行调整和优化。“客人反响不好的产品，排名靠后十位的就淘汰，再推出新的菜单。”

这个具有医疗界和餐饮界双重基因的品牌，也获得了一线资本机构的垂青。2019年，他们完成了500万元的天使轮融资，由1898创投基金领投，北大明德基金、伏牛堂餐饮（霸蛮）、天图资本等跟投。

同为“北大系”的餐饮创业者，张天一对校友这个项目表示看好，并承诺在消费领域进行资源扶持。而另一投资人李康林称，他恰恰看中了王建和程丝的“无路径依赖”背景，认为跨界创业者的学习能力和逻辑性很重要，是在竞争中突出重围的关键。

事实上，柳叶刀烧烤在初期对资本的态度谨慎，也担心加入投资之后，会限制品牌的发展思路。最终使团队下定决心的，是对留住优秀人才、扩大生长半径的渴望。有多年餐饮连锁管理经验的谢云嫣认为：“作为新锐餐饮品牌，光凭自己去跑速度会慢一些，有资本力量加持能更快地扩大规模，把品牌做得更好，利大于弊。”

依托更充足的资金、专业背景的顾问， 这家“学术界的深夜食堂”正式开启了自建供应链之路。从2020年下半年开始，谢云嫣就在北京四处考察既有SC生产资质，也能满足配送距离的工厂。她曾经尝试交给代工厂生产，但效果不太理想：“其他工厂按我们的口味去复刻，口味还是不太稳定，而且可出新品的速度很慢，做完样品再测试，过程来回得一两个月。各项成本压力更大。”

综合考虑后，她和王建、程丝确定，自建中央厨房最有利于控制成本，也是连锁化发展的必经步骤。今年年初开到第四家店时，约200多平米的柳叶刀烧烤中央厨房在大兴落成。目前有近20个员工，有人切配，有人穿串，有人打包，有人负责物料。按照统一标准作业流程进行加工，冷链配送，才能确保食材品质更有保证，口感不流失。

在踏向更标准化、更专业化的进程同时，柳叶刀烧烤从最早期的“医生深夜食堂”，也在不断拓宽高校生、白领圈层。喜爱美食、喜欢更有趣用餐体验的人群，都是柳叶刀希望抓住的群体。

不少学子临考前会到柳叶刀烧烤沾一沾创始人的学运，摸一摸“考神必过”的涂鸦墙。这个“医学界5A景点”，还成为全国各地医学生的心之向往。医学院本科的莉枝就表示，几年前在文摘上读到柳叶刀烧烤的故事，那是自己第一次对医生这个职业充满了向往。

如今，谢云嫣每周和两位创始人开一次线上会，并要求他们每个月到店里碰一次见面会。“他们经常赶上急诊手术，工作很忙碌，但对这个品牌的发展一直都很上心。” 对于柳叶刀今后的路，她显得踌躇满志：“有好的故事只是一个开始，要想持续发展，拥有健康的餐饮盈利模式，做好QSCV（质量、服务、卫生和价值管理）更为关键。”

结语：

如今，烟熏火燎的街边烤串时代一去不复返，更加精致有格调的烧烤店开始成为主流。而柳叶刀烧烤的故事，正显示了专业人才如何借助资源优势，迅速突破了一个行业圈层的消费者。未来餐饮行业的寻常品类中，是否有更多自带趣味和创意的“破局者”，值得期待。

资料参考：

1.青年医生卖烧烤两年多：创业教会我们些什么，中国青年报 ，2020.3.10

2.柳叶刀烧烤：青年医生的麻辣生活 ，新青年，2019.1

3.在这里 ，医生一起撸串，人物，2018.6.6

4.柳叶刀烧烤 ，不仅仅是网红一串，红餐网，2020.8.11

5.柳叶刀与烧烤店：一群年轻医生的双重生活，三联生活周刊，2018.7.23

*文中部分图片来源于网络。

统筹｜杨羊 作者｜谭雾羽 视觉｜张fly

文章为餐盟研究原创出品