用数据说话！2019年度咖啡普查数据&分析全公开

Original 咖啡沙龙咖啡沙龙 2023-01-10

本文出处：2019《咖啡年刊》P10-27

自2017年度咖啡普查初始，我们的工作得到了广大咖啡爱好者与咖啡各界人士的支持。今年是第三年的咖啡普查数据公开，我们会将咖啡爱好者/咖啡师/咖啡馆主三份调查结果以及数据分析，完整地在微信公众号上公开发布。

在《2019咖啡年刊》P10-27，也可以阅读本次普查的分析报告，希望我们的努力能为咖啡行业的稳健发展贡献一份力量。

2019

咖啡

普查

撰文/分析：任泉香

图表数据：咖啡沙龙

预计阅读时间：15分钟

2019年度咖啡普查问卷于2018年12月28日公开发放，数据获取时间截止于2019年2月24日。问卷调查对象包括咖啡爱好者、咖啡师和咖啡馆主（运营者）。咖啡爱好者问卷有效反馈4096份，咖啡师问卷有效反馈2349份，咖啡馆主问卷有效反馈1093份。

咖啡爱好者调查分析

1. 基本特征：以女性为主，中青年人是主体，受过高等教育和中高收入人群比例增加。

男女咖啡爱好者的比例与去年相近，女性数量依然略高于男性。在年龄分布方面，如上图所知，与去年相比，26-35岁所占比例依然最大，19-35岁的青年爱好者所占比例为76.25%；36-50岁的中年人群比例比去年增加了3.16%，规模可观。

年龄段比例的细微变化一定程度上与参与调查的受众增加相关，这一变化并不影响我们对于咖啡爱好者集中年龄段的判断，事实上，这一结果有利于我们更为客观地认识咖啡爱好者的特征。

大专以上学历的爱好者达88.62%，比去年高出3.74%，其中，本科及以上学历人群的比例由57.96%增加到63.73%，再次表明我国咖啡爱好者受教育程度普遍较高。月收入6000元以上的爱好者占据了总人数的54.43%，而去年为42.87%，这一数据也似乎更为符合咖啡消费者预期收入水平。

2. 咖啡消费的基本特点：日常咖啡饮用量大，愿意去咖啡馆喝咖啡，以黑咖啡为主，用于咖啡饮用的花费有所增加。

如图所示，近70%的咖啡爱好者养成了每天喝咖啡的习惯，60%以上的咖啡爱好者每周都会去咖啡馆喝咖啡。

如图所示，爱好者们喜欢的咖啡类型依次是单品咖啡、牛奶咖啡、美式咖啡、Espresso、冰萃咖啡，这一排序与去年完全相同。其中，单品、美式、Espresso和冰萃咖啡都可以归为黑咖啡。与2017年相比，2018年用于咖啡器具、物料购买和咖啡馆消费的有所增长。

3. 咖啡消费的方式与偏好：旅游期间自带咖啡和当地解决为主，咖啡馆消费的核心产品为咖啡与烘焙点心，能够接受多样化的优质的咖啡产品。

如图所示，咖啡爱好者在旅游期间，倾向于自带咖啡和在当地解决；对于外卖咖啡，表示完全不能接受的仅占总人数的14.38%；对于以精品咖啡为原料的速溶咖啡，大部分爱好者表示能够接受；在保证咖啡好喝的前提下，大部分咖啡爱好者都能接受自动冲煮咖啡机出品的咖啡。

4. 喜欢咖啡的原因：咖啡的味道、香气和咖啡制作本身。

采用克里特量表对爱好者喜欢咖啡的原因进行调查，共有7项，通过打分评价的方式找出最重要的因素，最低分1分，最高分7分。从整体的均值来看，得分最高的前三项为咖啡的味道、咖啡的香气，以及咖啡制作过程。这一结果与去年调查基本一致，表明咖啡爱好者依然集中于关注咖啡的品质和制作两方面。

5. 咖啡馆的选择：品质与个性为首选。

2018年，咖啡馆的数量和类型日趋丰富繁多，瑞幸咖啡的异军突起更是本年度咖啡业界最大的话题之一。为了解这一市场动态，特增设咖啡馆类型与咖啡馆消费偏好等两个问题。调查结果表明，咖啡爱好者依然青睐个体精品咖啡馆，对选择在住所和上班附近的咖啡馆喝咖啡的认可度较高，比较注重咖啡馆的便捷和可达性。咖啡的品质，咖啡馆的服务质量、环境和氛围、性价比等都是消费者选择咖啡馆消费的重要因素。其中，咖啡品质是爱好者最为关注的因素。

6. 咖啡馆消费的整体满意度较高。

问卷从咖啡馆的整体满意度、咖啡馆的服务效率和服务体验、咖啡馆食物和卫生条件、咖啡馆推荐程度等4个方面对咖啡爱好者的实际消费感受进行了调查，最高分7分，最低分1分。从调查数据的均值来看，除咖啡馆的餐点外，其他各项评分都在5分以上，显示消费者对于咖啡馆的评价整体较好，消费者愿意再次来咖啡馆消费并向朋友推荐。

7. 咖啡分享与交流：线上分享与线下体验相结合。

结合咖啡爱好者调查数据和咖啡行业大数据，咖啡馆业发展态势良好，中国咖啡消费市场的未来可期。在网络和大数据高速发展的时代背景下，第三方平台和线上交流如何影响，以及在多大程度上影响咖啡消费者的行为和决策，如何将线上投入与线下产出进行量化和有效转化，日益成为咖啡馆经营管理中要解决的现实问题。

咖啡师调查分析

1. 基本特征：男性青年、大中专职业技术人才为主。

与去年同期调查数据相比，参与调查的女性咖啡师所占比例由40.72%下降到38.74%。19-25岁所占比例最大，19-35岁的青年咖啡师所占比例为95.49%，与去年相差无几。

如图所知，学历程度为大专和中专的人数占总比例的77%。54.92%的咖啡师离开家乡在异地工作。已有研究表明，工作地与家庭所在地一致的人员幸福感更强，职业可持续性也更强。家庭与工作所在地的一致性对咖啡师的工作满意度具体影响如何，有待进一步的分析。

2. 从业特点：从业时间短，跳槽频繁，中低收入为主。

如图显示，与去年相比，参与调查的咖啡师从业时间超过3年以上的增加了约18%，5年以上的增加了约7%。另一项关于咖啡师目前所任职的咖啡馆的工作年限调查结果显示，工作不到一年的占了38.10%，1-2年占33.93%。与从业时间相比，可见咖啡师跳槽频繁。

咖啡师月收入集中分布在3000-5999元这一范围，占67.69%。大部分咖啡师每个月休息4天。休息8天的咖啡师数量也不少，所占比例达到21.24%。

3. 工作状况：主要通过业界网络平台获取招聘信息，午晚餐和下午茶时间段劳动强度大，高专多能人才要求与工作中的学习。

34.61%的咖啡师通过“朋友推荐”获取工作。此外，“微信朋友圈”、“咖啡沙龙招聘小程序”、“微信公众号”等实质上均属于咖啡业界交流平台。可以说，咖啡师求职渠道主要通过业界内部的信息交流获取。咖啡馆忙碌时间主要有11点-14点，15点-17点，18点-20点，分别为午餐、下午茶和晚餐等时间段。

咖啡馆需要专业性强的多技能型人才。调查显示，咖啡烘焙是咖啡师选择最多的、想继续精进的一个领域，其次是西点烘焙、调酒、简餐制作等。在学习投入方面，咖啡师会通过参加咖啡交流活动、咖啡赛事等方面提高自身的技术水平和能力，也愿意投资花钱购买咖啡器具和咖啡豆，以提升咖啡制作水平。

咖啡师对参加咖啡赛事持积极态度，认为参加咖啡赛事对于提高自身咖啡制作水平和咖啡馆发展有很大的益处，在提高吧台管理和对客服务能力方面也有较大的帮助。与去年调查相比，参加过咖啡赛事的咖啡师所占比例增加了约12%，充分说明咖啡赛事对于咖啡师有重要影响。

4. 工作环境：服务氛围与服务意识

在餐饮行业激烈竞争的背景下，提升服务质量对于企业的竞争力有着重要的意义，是企业维持稳定客源的基础。咖啡师和咖啡馆其他工作人员与顾客直接沟通，是传递咖啡馆服务质量的重要媒介。

从以上调查结果看，咖啡师在为顾客主动提供服务方面，自我评价较积极：“我会积极主动地去提升服务质量”、“我会积极地满足客户需求”、“我认为在工作中顾客的满意是第一位的”，“我会认真聆听和收集客户的反馈”，均值分别为6.35分、6.20分、6.17分、6.25分。但对所工作环境的服务氛围评价相对而言比较低，如“我能感觉到同事们在竞相提高服务质量”一题，均值为4.87分。此外，咖啡师对自己沟通能力、服务意识、团队意识和主人翁意识等的自身评价处于中间位置。整体而言：咖啡师认为顾客服务很重要，也具有一定的服务意识，但相关服务能力还不是十分强，工作所在的环境服务氛围也有待加强。

5. 职业发展：制度支持与个人激励

“因为热爱咖啡所以选择在咖啡馆工作”、“我也想开一家咖啡馆”、“因为喜欢咖啡馆的氛围所以选择在咖啡馆工作”均值分别为6.10分、5.99分和5.68分。这三项均值排分顺序与去年调查结果一致，分值上略有差异。这一结果表明，喜欢咖啡，喜欢咖啡馆的氛围，想要学习制作咖啡，以及学习咖啡馆经营技巧，最终想要拥有一家自己的咖啡馆，是不少咖啡师的理想与目标。

整体而言，咖啡师对所工作的环境和氛围比较满意，老板和家人都给与了较大的支持和理解，但因为薪资和待遇过低，职业发展空间不够理想，成为咖啡师跳槽和更换工作的主要原因。为了让咖啡师对咖啡馆业有更强的信心从而留住优秀的人才，从多方面加强员工的薪酬与福利似乎势在必行了。

咖啡馆主调查分析

1. 咖啡馆主的基本特征：男性青年、学历程度普遍较高，跨行业人才集聚。

咖啡馆管理者依然以男性为主，参与调查的咖啡馆主中女性所占比例同比去年减少了3.1%。青年馆主，即19-35岁人群所占比例达到了79.21%。

如图所知，咖啡馆主学历程度普遍较高，大专以上学历占总比例的近82%。咖啡馆主只有近30%来自包括餐饮行业在内的服务业，表明咖啡馆业基本不存在行业垄断性知识和技术壁垒。

2. 咖啡馆主经营概况：规模、选址、营业状况。

如图显示，71.55%咖啡馆主为独立咖啡馆馆主，经营两到三家咖啡馆所占比例为22.24%，经营多家咖啡馆的企业主较少。咖啡馆经营面积以中小规模为主。

与前面两年的调查数据相比，社区街道、购物商圈和写字楼周边依然是排名前三的选址地。就咖啡馆开业时间这项调查看，在过去的一年里，有30%以上的咖啡馆得以开设，近几年咖啡馆的发展速度由此可见一斑。

租金和人力依然被认为是咖啡馆经营成本中最大的支出部分。此外，物料采购等的开支也被认为是成本构成的重要部分。只有35.50%的咖啡馆主认为自己所经营的咖啡馆是盈利的，23.15%的咖啡馆处于亏本状态。仅从是否盈利这一问题的调查结果上看，似乎咖啡馆经营效果不太理想，但结合前面调查涉及的新开设咖啡馆的比例分析，这一盈利状态在某种程度上为正常表现。

调查数据表明，只有极少部分的咖啡馆（10.34%）单售咖啡，有些咖啡馆的咖啡营业额甚至为零。只卖咖啡的咖啡馆所占比例由2017年的5.85%，到2018年的8.30%，再到2019年的10.34%，至少能证明咖啡的消费量确实在增加。

数据显示，商业咖啡机使用普遍，比例高达90%以上。60%以上的咖啡馆提供咖啡外送服务。

调查发现，咖啡馆人员招聘和产品营销渠道主要依赖人际口碑和网络平台进行。招聘“让朋友推荐”所占比例为24.86%，产品营销采用“口碑宣传”所占比例为29.63%。相当一部分咖啡馆主通过咖啡馆个体微信公众号（分别为7.44%和7.88%）、微信朋友圈（分别为28.04%和18.61%）等方式发布招聘信息或进行产品促销。

3. 咖啡馆运营管理：产品控制、环境氛围、制度支持、员工管理。

调查数据表明，咖啡馆主综合市场流行产品（5.09）、自己喜好（5.03）和客人喜好（4.89）进行餐单设计。特别重视咖啡出品的稳定性（6.51）和品质（6.43），咖啡必须受客人欢迎和性价比高也得到较高的认同，两项均值分别为5.97和5.87。

咖啡馆主普遍重视选址和咖啡馆的外部环境（6.26），也非常重视咖啡馆的内部装修与氛围营造（6.19），有明确的理念和装修风格（5.98）。认为员工比较清楚自己的装修理念，客人也比较喜欢自己的装修风格。

企业管理中，好的规章制度能够将员工凝结在一起，在工作中形成合力，从而产生较高的生产效率。在员工相关度较高的三个方面，工资、福利发放和员工反馈沟通，均值得分较高，分别为6.49分,6.23分和5.96分。制度的完善性和明确性得分略高于按制度办事、明确的员工考核标准，明确的奖惩措施得分略低。

研究表明，企业对于员工日常工作的支持和帮助，员工在工作中获得的自主权利和自由度均有助于员工提高工作能力和自信心，从而更好地为顾客提供服务。管理者的领导技能也会极大地左右员工工作的积极性，并影响员工对于组织的情感归属。调查结果表明咖啡馆主在以上方面的认同度较高，与前述咖啡师对工作环境的满意度较高的结果一致。

关于咖啡赛事的对员工和咖啡馆的益处，咖啡师和咖啡馆主就“提高员工的咖啡制作水平（咖啡师该项均值得分为6.26）”、“对于咖啡馆有益处（咖啡师该项均值得分为6.09）”、“有助于提高吧台管理能力（咖啡师该项均值得分为5.84）”、“有助于提高对客服务能力（咖啡师该项均值得分为5.87）”等方面有一致性也存在细微的差异。两者均认为在提高员工咖啡制作水平上有显著的效果，但认为对于咖啡馆的益处差异较大。

调查数据显示，咖啡馆主认为，客户关系处理、营销和员工管理是咖啡馆运营中存在的重大问题，同时，资金、新品研发等问题也比较重要。作为餐饮产品提供者和消费场所，咖啡馆面临的不仅是与同类型咖啡馆的竞争，更大的威胁可能来自相似餐饮企业带来的挑战。

结语

如果从宏观市场供需关系的角度看，咖啡爱好者、咖啡师和咖啡馆构成了咖啡产业的终极需求端和最大消费市场。咖啡产业链上的各个生产与服务提供者，如咖啡原料和物料、咖啡生产制作机器设备和工具、相关技术和服务等都是围绕他们进行。是他们促进了咖啡产业的发展和繁荣。

如果从微观的空间角度看，咖啡馆将爱好者、咖啡师和咖啡经营者聚集在纷繁多彩的咖啡文化空间里。消费者、生产者和管理者在这一空间里多方互动，让生产和消费得以同步进行。爱好者、咖啡师和咖啡馆构成了事实上的最大消费群体，他们以咖啡馆为单位，构成了咖啡产业大车的车轮，他们的有效运行带动了整个咖啡产业的发展和繁荣。

因此，关于咖啡爱好者、咖啡师和咖啡馆主的调查意义十分重大。尽管因为目前人力物力所限，我们的工作还存在很多不足之处，但我们将负重前行，不忘初心，为咖啡行业的可持续发展做些力所能及的努力。

2018年度咖啡普查回顾

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