咖啡词典 | 闷蒸

制作滤泡式咖啡粉时，布好咖啡粉后的第一次注水动作，被称为闷蒸。它是制作滤泡式咖啡的序章，也是冲煮中的一个重要步骤，闷蒸质量的好坏对一杯咖啡的味道有着较大的影响。一般而言，进行闷蒸会从粉床的中心点开始绕圈注水，并等待一段时间。

闷蒸有两个主要的作用：

1.排出咖啡豆中的二氧化碳。咖啡豆经过烘焙，会产生二氧化碳（视烘焙度决定），它们的存在不仅会阻碍水进入咖啡豆内部，导致萃取效率下降，不利于风味物质析出。

2让咖啡粉达到利于萃取的状态。咖啡粉从干燥状态到接触热水会发生膨胀，而被湿润后的咖啡粉会改变本身的疏水性，使其内部的风味物质有更多路径用于使风味物质有效溶解出来

对咖啡粉进行闷蒸需要注意重量和时间这两个因素：

1重量。一般会使用咖啡粉的2-3倍水重来闷蒸，以达到足够的闷蒸效果，过多的闷蒸水量会让最终萃取率提高。

2时间。闷蒸的时间一般会控制在30秒左右。闷蒸时间过短会让咖啡粉润湿不均匀，反而影响后续萃取进行。

总而言之，闷蒸作为一项常见的技法，能够排出咖啡粉的二氧化碳，降低咖啡粉内外萃取率差异。我们需要根据咖啡粉的状态，灵活地调整闷蒸的方案。

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