老坛酸菜事件的幕后黑手
「3·15」之后，就着双汇火腿肠、乌江榨菜吃康师傅老坛酸菜牛肉面的人，成为了最倒霉的人。
社交媒体上对3·15晚会曝光的食品安全问题热议不断，部分网友从企业经营、日常监管等各种角度，批评涉事的康师傅、双汇等食品企业。
◎ 「土坑酸菜」现场，有人用脚踩酸菜，酸菜里有烟头。
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态度更激烈的，则直接唾骂「没良心的企业家，自己人坑自己人」，对广告词中所谓「老坛工艺，足时发酵」讽刺「确实『足』了」。
还有人感到痛心，质问食品安全为何会出现如此重大的问题。
◎ 一些网友在新浪微博相关话题中的评论。
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关于这一问题，有人将原因归结为「企业的良心坏了」。
企业当然有责任，但这并非食品安全问题的核心原因。
学者威尔逊（Bee Wilson）在《美味欺诈》一书中指出，食品安全欺诈并非单一企业的问题，本质上与工业化有关，是工业社会发展的产物之一。
◎ 作者融合了政治、历史、烹饪等多方面内容，揭露了历史上商人在食品中做手脚的诸多方法，并探讨了英、美两国面对食品问题，是如何应对的。
历史上，许多当前的发达国家都出现过类似问题。
例如，在英国工业化早期，面包中就掺了明矾。
1756年，连绵大雨淹没麦田，英国小麦歉收，面粉质量不佳，作为食品刚需的面包也跟着质量下滑。
对此，英国政府制定了面包标准，在面粉中加入了麸皮，这样做出来的面包价格相对便宜很多。
但是，当时的英国人，特别是英国穷人并不受用，因为这样的面包颜色偏黑，而他们所爱的面包，得和牛奶一样白。
那要怎么办呢？怎么才能用劣质面粉，做出大量雪白的面包？
答案是，加入明矾。
明矾是一种三价金属双硫酸盐，常被用做止血剂、催吐剂，以及纺织业原料。如果用在面包上，可以将劣质面粉变得更轻、更白，同时价格也不贵。
问题在于，明矾是一种危险物质。1757年出版的《毒物检测与可怕的真相》中，就表示：
该书作者马克姆（Peter Markham）指出，长期食用明矾，会导致胃灼热，产生腐蚀性结石，与肠道中的排泄物聚合在一起，形成坚实块体，导致各种肠胃问题。
这种警告很快变为现实。
对此，作家斯摩莱特（Tobias Smollett）在《汉弗莱·克林克历险记》中描写道：
「不是不知道面包里掺有明矾，但和全麦面包相比，这种面包要白得多，所以他们牺牲了自己的味觉和健康。磨坊主或面包师为了能靠这份手艺养活自己，不得不毒害他们和他们的家人。」
如此一来，被法律禁止的掺明矾白面包，却逐渐成为烘焙中的常见产品。
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这一境况持续了上百年。
直到1851年，哈塞耳（Arthur Hassall）对伦敦出售的面包进行抽样调查时，依然发现几乎所有面包都掺有明矾，其中还有部分打着「绝对纯正，不含明矾」的广告。
另一个典型案例，是将葡萄酒与铅掺在一起。
酒商之所以选择掺铅，一方面是因为铅离子有抑制生物活体生长的功能，可以延长葡萄酒变质的时间，曾长期作为一种葡萄酒防腐剂使用。
更重要的一方面，加入铅还能满足人们对甜度的需求。一般情况下，如果想让葡萄酒更甜，需要采取提前终止发酵或浓缩酒液等比较复杂的方式。如果直接掺铅，就可以省去麻烦，让葡萄酒变得更为可口。
而且，铅虽然有毒，却属于慢性毒药。铅被人体吸收后，会在骨骼沉积数年之久，发作周期长。所以，古人往往意识不到，某些疾病的源头其实是铅。
◎ 铅的毒性在19世纪得到彻底确认。作为一种沉积在软组织和骨骼中的神经毒素，它会损害神经系统并干扰生物酶的功能，主要导致神经系统疾病，如脑损伤和行为方面的问题。
铅的危害，一直到近代，才逐渐被人指出。
17世纪90年代，德国医生高克尔（Eberhard Gockel）为几位腹痛难忍的修道士诊疗。
◎ 埃伯哈特·高克尔。
在问诊过后，高克尔先检查了水井，并未发现问题。接着又查看了厨房，同样十分正常。他观察再三，觉得问题可能出在葡萄酒上：没有喝酒的修道士，都没有感到腹痛。
果然，他仔细询问了一位生病的修道士，得知他在喝完葡萄酒之后，身体便开始发烫，而后腹部绞痛难忍。
于是，高克尔开始调查葡萄酒，终于从一个经销商手中拿到了葡萄酒的配方。配方中的一氧化铅，马上成为了主要嫌疑对象。
为了验证这一点，他开始做实验。
他在一些「最差最酸的葡萄酒」中加入一氧化铅，这些糟糕的酒很快就变成了「最棒最美妙的酒」，他甚至形容这些酒达到了「甘甜美味的最高境界」。
然而，它们会引发胃痛和其他问题的事实，也得到了证明。
但是，高克尔的发现并不能完全阻止酒商在葡萄酒中继续掺铅，哪怕德国几个城市颁布法律，明令禁止在葡萄酒中掺入一氧化铅，违法者将被判处死刑，依然有不少人铤而走险，乃至开始在明知铅有毒的情况下，进行欺诈。
这种情况，随着工业化的逐渐到来，愈演愈烈。
工业与技术的发展，直接导致了市场扩大、效率提升、需求增加。
葡萄酒行业自然也是如此。为了适应社会发展，18世纪中叶，一些葡萄酒商想出了一个办法。
他们将自己的身份变为食醋商，以低价买入大量劣质葡萄酒，并声称这些葡萄酒是酒醋，为了酿醋之用，完全合法。
拿到酒后，他们便露出真面目，在酒中加入一氧化铅，让葡萄酒变甜、防腐，随之当做正规葡萄酒出售，牟取暴利。
甚至有人还为酒醋掺铅的方式声辩，在1795年出版的《艺术与贸易的重大秘密》一书中，作者托马斯（Hubbard Thomas）称，只要「加入1/4品脱的上好酒醋与一氧化铅使之饱和」，就能改变甜度， 让酒醋变成上好的葡萄酒。
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当然，有人可能会感到疑惑，既然铅早已经被证明有毒，为何还会有人支持葡萄酒掺铅呢？
主要原因是，那时的防腐保质工艺水平有限，如果不加入铅或其他防腐剂，即便没有长距离运输，保存环境适宜，大多数葡萄酒也会在一年内变质发酸。
而以英国为首的欧洲各国虽有相关法律，但由于18到19世纪重农主义盛行，认为政府不应干涉贸易是一种潮流。
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英国报纸甚至时常提出，食品安全问题虽然很多，但这是自由贸易的必然结果。如果英国的商业和工业想继续发展，就必须坚持绝对的自由贸易。要是进行管控，市场发展就会受到抑制。所以，最好还是自由放任。
而在19世纪50年，工业化的英国对本国食品掺假无可奈何之际，大洋彼岸的美国，情况却要好得多。
多数美国人仍需要亲自参与到耕种或畜牧当中，他们的食品大多自给自足，富余的部分进行一定程度的贸易。
但是，在南北战争后的几十年间，一切都变了。美国逐步完成了从农业社会到工业国家的转变。
于是，与18世纪中期开始恶化的英国食品一样，美国食品质量也急转直下。
工业与技术的发展，丰富了人们的生活，也创造了新的食品掺假方法，为假冒伪劣产品提供了充足的市场。
美国各大食品加工企业自19世纪70年代，开始往食品中添加各类色素、调味剂、软化剂等普通消费者完全搞不明白的东西。消费者根本难以知晓自己究竟都吃了些什么，只能相信企业的说辞：这些添加剂无害。
到1892年时，针对美国不断恶化的食品质量，国会参议员派道克（Algernon S. Paddock）说：
「魔鬼已经掌握了这个国家的食品供应。」
类似事例，在工业化进程中，还有许多。可见，食品造假与工业化密不可分。
因此，有人提出，既然食品安全问题与工业化有重大关联，那我们为什么不采用后退的方式，来解决它？
简单来说，我们可以假装工业革命从未爆发，回归到安静简单、自给自足的，田园般的生活当中。人们可以采用传统古法来制作食物，食品安全便不会成为社会的普遍威胁。
然而，且不论退回传统社会是否可行，光是在食品方面，早已适应了工业生产的人，真的还能接受所谓的「古法」吗？
实际上，开篇谈到的关于老坛酸菜的「土坑脚踩」问题，就与古法有关。
中国一些地区，如在东北部分农村的传统咸菜制作，也有人会选择用脚踩。
他们会先将蔬菜清洗干净，撒上盐，铺展好之后，把脚洗干净或穿上干净的鞋子，开始脚踩咸菜，以最大程度挤出腌菜中的多余水分。
图片来源：知乎@网易公开课
在一些韩剧中，也可以看到有人站在盆里，对腌制的泡菜进行践踏。
另外，脚踩葡萄酿酒亦是西方制作葡萄酒的传统方式之一。
地中海沿岸居民在庆祝丰收时，时常会光脚踩葡萄。葡萄破裂后流出的汁液，用来酿制葡萄酒。
当然，这些虽然与「土坑脚踩」在形式上相似，但大多自给自足，不太涉及到市场销售的问题。
不过，即便私人脚踩的卫生情况要好一些，但对熟悉工业化生产的现代人而言，一听这些方式，大概都会认为这些方法不卫生，效率低，难以大规模使用。
换句话说，这种工业退化以遏制食品问题的方式，并不真正可行。正如威尔逊所言：
「如果将这种方法适用于整个社会，这种田园生活不仅是乌托邦似的幻想，同时也是一种社会的倒退。」
事实上，如果真的想要缓解乃至解决食品安全问题，我们需要的并非放弃工业化，而是进一步工业化。
中国食品问题频发，正是由于工业化、标准化的程度还不够。
有人可能会对这点提出质疑。毕竟，从数字角度讲，中国2020年是全世界粗钢产量最多的国家，占全球粗钢产量的57%。中国也是全世界最大的制造业国家之一，每年从中国出口的工业产品不计其数。
图片来源：Daily Advent
但是，工业发展只是工业化的显著特征之一。
工业化的进展不仅取决于工业本身的发展，还在于传统农业社会向现代工业社会的转变过程完成的究竟如何。
工业化最终要建立的是现代化体系，它需要的是与工业发展向配套的制度与法律，以及社会的总体进步。
当工业化带动这一套体系基本建立时，会出现更安全的技术和更严格的标准，食品安全的问题也就得到了最大程度的遏制。
例如上文提到的葡萄酒。英国自20世纪初开始，葡萄酒的质量便迅速提升。
这一方面依赖于工业与技术的发展，一方面有赖于法律的颁布与贯彻执行。
技术的发展，为葡萄酒的制作和保存提供了更多选择。法律则规定葡萄酒必须是「由新鲜葡萄发酵后的汁水制成的酒精饮品」。
葡萄酒中可以合法添加的东西只有两种：少量用于防腐的硫磺和调整酒精浓度的糖，但添加物的剂量不得超过法律规定，否则会受到严重处罚。
这种食品处罚上的严厉，在央视记者采访国内酸菜制造商时，也可以看出来。
湖南插旗菜业的彭经理说，国内酸菜被吃出树叶的话，顶多罚个2000元，而国外需要罚款10万元。
图片来源：央视财经
故而，今天西方发达国家出售的葡萄酒，都是用真正的葡萄汁发酵而成，不用再采用掺铅或过量添加其他添加剂的方式。
对此，威尔逊评价道：
当然，在一些工业化成熟的国家，也仍有人选择用某种传统方式来制作食品，乃至将制作的食品商业化。一些私人酒庄为了不将葡萄籽弄破而影响口感，就仍采用脚踩葡萄酿酒的形式。
图片来源：Wine Enthusiast Magazine
可这些同样是在整个工业化体系下进行的，无论如何制作产品，都需要遵循基本的食品安全法规。
换句话说，这是工业化成熟之后，一种自由选择的结果。况且，如果随着技术的进一步发展，机器能够完美地分离葡萄果肉和籽，那么脚踩这一方式，或许将彻底告别历史舞台。
而中国，虽已是工业生产大国，可十几年来，从三聚氰胺、到地沟油、再到老坛酸菜，食品安全问题依然如阴云般笼罩着人们。
不可否认，这些问题的曝光，意味着一些问题正在试着得到解决。
但是，它们的层出不穷意味着，我们在喝奶、吃饭、吃方便面上，还不能完全放心，一些时候仍需要用「不干不净，吃了没病」这种俗语，来聊以自慰。
这昭示着，中国的工业化与现代化之路，依然任重而道远。■
The story of a staple: bread for the workers and money for its makers. A Chemical Legacy. 2017-12-04.
Abby Reisnerall. About Grape Stomping for Wine. Tasting Table. 2016-10-31.
[英]比·威尔逊. 美味欺诈：食品造假与打假的历史. 周继岚（译）. 生活·读书·新知三联书店. 2016.
“土坑酸菜”问题，已有多人被追责！记者实地调查，青岛…. 半岛都市报. 2022-03-17.
康师傅和统一今天再次回应“土坑酸菜”，市场监管总局介入. 界面新闻. 2022-03-17.
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