独家专访｜新荣记张勇，解读成都首店的三味真火
把家常做到极致，即是不平凡。高端餐饮的代表——新荣记，成都首店开业，在成都餐饮界一石激起千层浪，众多知名餐饮品牌对此给予了极大热情与关注。
这一次，跟随成都LIVE的最新视角走进新荣记成都新店，一起了解包揽米其林12星的传奇餐厅究竟是什么出品？27年，新荣记如何以质取胜？荣派味道是怎样的风味？成都LIVE带您一一揭秘。
成都LIVE有幸采访到荣叔——新荣记品牌创始人张勇（粤语中“勇”通“荣”，故大家也敬称他为“荣叔”），了解新荣记在成都的故事。
对话荣叔
“名店追求的是菜味、店味、人味的统一”
Q： 你对成都有哪些印象呢？为什么选择来成都开店？
A: 成都给我的印象是时尚之都、美食之都、休闲之都，我很喜欢这个城市。选择在这里开新店是希望除了北上广深，新荣记能在中国西部也有一个品牌的曝光。
成都作为西南的一个窗口，拥有很好的地理条件，不管是食材的丰富度还是城市文化都很吸引我，还有个原因是我们在成都有一些合作的学校，所以希望能给学生们提供一个训练的场所。
Q： 追求“质量”，睽违已久的新荣记首次落地成都，有哪些亮点带给本地食客呢？
A: 因为成都是美食之都，那我们来这里肯定是希望把新荣记的特色带过来，做到一店一味，而不是简单的复制。虽然品牌是连锁的，但每个店的味道不是复制的，它们各有创新，各有特色，不管是环境也好、菜品也好、服务也好，都各有千秋。
特色的话因为我们是从台州菜出发，还是会以海鲜为主，再在此基础上做文章，所以“特色”和“创新”是重要的两个概括词。还有一个重点就是“文化”，因为每个企业都有自己的一些餐饮文化，我们新荣记的餐饮文化已经做了27年，也有了自己的一个文化底蕴，所以我希望能够传递一些自己独有的餐饮文化出来。
Q： 新荣记把好食材作为自己的主打特色，除了主要食材坚持选来自台州的以外，还会对四川在地化的哪些食材进行创作呢？
A: 成都的餐饮文化放眼全国都是做得非常好的，这个城市的包容性很强，它允许多元文化的存在，新荣记只是餐饮行业里外来文化中的一个小店，我们希望在这里多学习一些川菜的文化，开发在地好的食材。
●皆选应季鲜食果蔬
比如攀枝花、西昌这些地方，由于地理位置和不同的光照条件等，产出的水果品质都是很好的，是值得带给食客的。还有调味品，比如花椒这种标志性食材，所以后面我们还需要深入了解成都的餐饮食材和文化特色，才能做到专业的、属于新荣记的川味表达，呈现出更多样的作品。
Q： 新荣记成都店的重中之重是什么？
A:目前对于成都新店的打算，新荣记不会着急投入市场。更多的是需要沉淀下来，对内做一个调整。
●琉璃定做的五福上将，栩栩如生
因为来到一个新的地方，我们首要考虑的是把品牌做好，而不是说要做多大的生意，当然生意做好也很重要，但是品牌的口碑更重要。
Q： 1995年从台州起家至今已经27年，想了解一下您未来3年的规划？
A: 早在年初我们就决定到明年一月以后，我们就不会再去接新的项目了，未来三年不会再开新的高端餐饮店，把手上现有的店做好就行了。
因为目前手上的新项目也不少，像西安、北京、上海、东京都有一些项目要准备，本来东京项目是今年开的，也推到了明年，也希望能通过在海外的这个窗口能让中餐对接国际，输出更多元的在地文化，让“荣家菜系”被更多的人认知且喜欢。
通过访谈，便能从荣叔的表达中找到极具个人特色的标志，那便是不给自己设限，不给品牌贴标签，坚守本心，不会盲目追求什么趋势。
过滤掉市场上的评价定义，新荣记只埋头选好食材、做好菜、做好服务，将最平凡的食材做最出彩的呈现。
米其林“收割机” 成都首店再启荣光
2022年，成都精致餐饮不断纳新，局面可喜。多家知名餐饮品牌首店入驻，新荣记作为品质中餐的民族品牌首度亮相，于此，让我们走进新荣记，一窥“荣派”风貌。
真材、真味、真诚的“三味真火”
●以“蜀锦”定制主题墙
新荣记，一家从浙江台州临海的路边排档做到中国米其林三星餐厅的中餐品牌，自1995年创立至今，坚持“食必求真、然后至美”的美食理念，以“真材、真味、真诚”之三味真火，臻达食材本味。
经过近三十年的行业深耕，从一条东海野生黄鱼开始，逐渐形成了“荣家菜系”的特色风格，成为了今日高端餐饮的代表。
●臻选济州岛野生深海黄鱼
从1995年开始，新荣记就借鉴粤菜的特点，在人均收入不足一百的年代，在台州开出了一家人均100多的大排档，从那时起，品牌就坚持使用最新鲜优质的海鲜，以严苛的选材标准和恰到好处的服务为定位，靠着口碑积累了江湖地位。
随后的几十年里，陆续在杭州、上海、北京、香港、深圳等地开出新店，放眼整个餐饮行业，新荣记的发展算得上缓慢，一步步稳扎稳打，从不追求开店的数量。
发展至今27年，旗下门店不过30余家。在众多品牌追求覆盖率和规模化的时代背景下，新荣记始终坚持单店餐饮的不可复制性，每个门店的新启都不惜高昂的投资与设计成本，荣叔亲自参与打磨，做到“一店一味”，保持单店的独特调性，又不失新荣记的特色特点。
中餐历史上摘星最多的餐厅
10年前，新荣记提出过要做高品质中餐的民族品牌。10年后，荣叔从两个角度回头看，一是客户的口碑，二是获得的一些公认的荣誉。从国际上来说，荣誉评价最高的是米其林。2021年，新荣记拿了12颗米其林，目前来说是在中餐在历史上获得米其林最多的餐厅。
●截止到2022年
品牌旗下八家门店共摘得12颗米其林星
新荣记北京新源南路店更是三年摘星
连续荣获米其林三星餐厅荣耀
国内这几年黑珍珠的影响力也越来越大，新荣记也是国内黑珍珠黑钻累计高达15颗的餐厅。
从这些荣誉来说，新荣记“品质中餐的民族品牌”算是基本实现了，接下来面对的是怎么样保住这个品牌，不断地去擦亮、提升的问题，“就像在擂台上拿金腰带很难，拿到了之后面对的挑战更大。”
疫情当下，行业普遍焦虑，荣叔算那种比较沉得住的企业家。有高管建议说，现在员工都不能上班，我们可以不裁员，但我们可能要一定程度的降薪，从某种意义上这也合理。但是荣叔当时就跟他们急了，“如果你敢裁员，或者如果你们想裁员，那我就不要做企业了”。荣叔的态度把高管也给吓到了，说怎么会反应这么激烈。事后荣叔在公司里说，“现在我们做的业务不是为了应对眼前的疫情，而是疫情过后它能不能再成为我们的业务。”
这是企业家的心智，疫情是硬币的两面，大灾大疫不可控，但是反应机制、应激机制是可以修炼的。
通过疫情，未雨绸缪，荣叔思考未来10年的消费饮食趋势，做了“两条路”的规划。一个是做品牌，不要求速度，不要求规模，在品牌上狠下功夫；第二个还是发展，怎么让自己的生态更好一点，比如在食材的供应链上下功夫，推出“荣叔真选”项目，供应链既是品牌的保障，又可能是以后业务的发展方向。
换句话说，既要在传统的餐饮继续深耕，又要去一些新的领域探索更多的可能。
闹市取静 低调内敛
新荣记西南首店位于金融城CBD双子塔旁的中国华商，在这前沿的建筑格调和极具东方特色的美学设计中，汇集了成都众多精致餐饮品牌，涵盖多家米其林、黑珍珠餐厅，在这里能看到对烟火成都最有品质的诠释。
门店位于商场五楼，乘坐VIP电梯直达后便有工作人员带路参观、引导就座。
餐厅整体以中欧复古的基调打造出一个静谧又低调华丽的场所，随处可见的橱柜与家私装饰让人来此更像是拜访友人的家，让人置身于此，能产生由内而外的平静与舒适。
步入店内，各地的特色海鲜吸引了所有人的目光，蔬菜柜整齐摆放着全国各地空运而来的特色鲜食，台州的高山萝卜、山东胶州的大白菜、山东马家沟的芹菜等。
水果作为新荣记佐食的亮点也换上了当下最应季的红美人与蜜柚，均透露着新荣记“不时不食”的选材理念。
正如荣叔所说：“将各地特色食材赋予最佳的烹饪手法才能呈现最高级的表达。”
食材展示区另一处映入眼帘的便是世界御厨——杨贯一先生亲自为荣叔题字的“黄鱼煮夫”，这不仅是对荣叔作为黄鱼烹饪开发者的赞扬，也是对新荣记的最佳肯定。
为了融入在地文化，彰显成都特色，荣叔更在各细节处巧妙运用了蜀锦、蜀绣等成都标志性非遗文化特产。
荣叔知道四川是饮酒之都，而“荣酒文化”作为品牌特色自然少不了在地的元素，酒品展柜中摆放着的除了经典洋酒中的高级藏品，还有93年就被定为时代经典的萝卜瓶五粮液及铁盖郎酒等四川经典酒，可见主理人背后对在地文化的深入探索与尊重。
●展现“荣酒文化”的酒柜中摆放着各类标志性酒品
餐厅中摆放所见的软装也都是荣叔亲自从海外淘回来的中欧世纪的贵族家私，装饰所用的烛台、古董架、花瓶、植物标本等都是他白天处理完工作，晚上逐个去市场挑选回来的。
每个角落都传递其自然审美和对生活艺术的理解。温馨的灯光和深色调的面积主色相得益彰，从餐厅的背景音乐到香氛味道、布局装饰，都让客人在五官的调动下，享受到生活的精致品质。
他亲自参与建设，每个门店都是倾注了个人特色的“孤品”，方才造就了品牌“一店一味”不可复制的精髓。
步入大厅，除了大气休闲的用餐区和低调有质感的调酒吧台，最吸引眼球的便属能直观双子塔的露天凉台了。
据荣叔介绍，新店最初选址时他看了不少的地方，在偶然的机会下，经由朋友介绍，来到现场就被这个露台圈粉。
“在这里能欣赏到地标建筑双子塔，就像一个家，无论占地大小，只要有个院子，那居住的心情都是不一样的，在这个露台吃着美食、畅览灯光秀甚是惬意。”
且餐厅整体都较隐蔽，具有良好的私密性。颇有闹市取静的禅意韵味。
在这鎏金奢华却不失低调的氛围中你可以找到任何主流艺术的身影，恰到好处的服务尺度也让人有宾至如归的温馨感受。
“做餐厅不是修马路，有时候藏起来会更好，有一个好的位置和自己喜欢的特色也就够了。”这样的理念跟荣叔的个人风格如出一辙，低调不张扬，深藏功与名，可见其格局大气。
食必求真然后至美 精致餐饮的亮眼名片
做餐饮难，做高端餐饮更难，新荣记入驻成都，融合川菜味型的多样化特点做“荣家菜系”创新。
坚持严苛的筛选标准，将济州岛深海黄鱼、台州沙蒜、最时令的新鲜大连元贝等品质海鲜带入盆地，为成都好吃嘴们带来更多元的美食注入。
●品质海鲜，鲜活待食
近年来，新荣记越来越多地出现在大众视野，绝非高端餐饮的噱头，而是脚踏实地的凭实力出圈。
品牌成立20余年，是菜味、人味、店味的沉淀、提炼、升华。菜品的背后，是时代、山河、风物。除了在选材的标准上的一贯严谨，新荣记更是将中餐的菜系融会贯通，自成一派，以“荣家菜系”将品质中餐做出了口碑。
从台州菜的精髓到粤菜的根基，你很难将它定义为单一的某种菜系，正如荣叔所说：“没有门派反而没有束缚，只要客人觉得菜好吃就对了。”
家烧东海大黄鱼
黄鱼做法万千，家烧则是彰显黄鱼本鲜的做法。家烧东海大黄鱼是新荣记看家菜，将“鲜”味极致演绎。选用东海的野生黄鱼，好的黄鱼身体修长，鱼鳍长度可达鱼眼边缘，只有野生黄鱼才能长出如此强健的鳍边。
●鱼鳍越长，品质越好
入冬后的黄鱼脂肪渐厚，口味更佳，远超鱼翅燕窝等上等食材。这个季节的深海黄鱼捕捞难，且品牌筛选标准高，故而更加珍贵，实属一味难求。
新荣记用台州渔村家常的烧法，搭配台州手打的年糕，更有呈蒜瓣状的白玉鱼肉，入口化膏，一口穿魂，鲜汤嫩肉的搭配让人久久无法忘怀，出品的鱼肉柔嫩香滑呈蒜瓣状，入口嫩而实，以汤汁拌饭再配一口鱼肉，此谓“黄恩浩荡、鲜泽八方，啖有嫩肉、咂有鲜汤”，黄鱼的灵性，触发食客所思所想，于唇齿收敛难忘的回忆。
黄焖佛跳墙
黄焖佛跳墙是官府菜的代表，新荣记对这道菜进行了“二少三除”的改良，做到了“二少”：少油、少盐 ；“三除”：除味精、除色素、除添加剂，同时足工足料匠心制作。
味道浓而不腻，保留各食材独有口感及香气，又融合于一盅，滋于心补于身。
蟹粉扒天妇罗炸鲍翅（花胶）
新荣记臻品海味以天妇罗的烹饪方式，配以当天现拆的蟹粉，油炸后外酥里嫩，口味鲜香不腻。
蟹粉可以说是提鲜万金油，二者搭配食用，分分钟上头！各自保留风味又不失搭配巧思，足见厨师功力。
沙蒜烧豆面
沙蒜就是海葵，仅在中国台州海湾出产，在沙滩上生活，看着体积庞大绵软但一受到外力的触碰便会渐渐缩成一团，且烹煮后只如蒜头般大小，故得名沙蒜。
●鲜活的沙蒜个个饱满肥美
不虚张声势、不刻意做作，要的就是跟家常菜一样的烟火气，平凡却极具温度的沙蒜烧豆面即是此话的最佳诠释。作为台州菜中的经典之作，豆面即红薯粉条，沙蒜口感爽脆层次感丰富，搭配浸足了香稠汤汁的爽滑粉条，鲜香四溢，看似简单平凡，却能品出极好的地道风味。
酸菜煮望潮
望潮即小八爪鱼，活的望潮经厨师巧妙处理后脆口无比，又称荣记第一脆。
以酸菜烹煮，味道醇正浓郁，望潮口感弹牙脆嫩，与食用春季嫩笋的口感有异曲同工之妙，搭配同样酸脆开胃的酸菜，这口浓郁海味与家常鲜香的灵魂搭配让我怀念了三天。
酥皮叉烧包
外皮酥脆到掉渣，内里松软有韧劲，包裹着浓郁叉烧，一口咬下，满口都是馥郁香浓的港味滚烫，真系正！
农家盐卤豆腐煲
农家盐卤豆腐煲是新荣记招牌菜之一，用的是品牌自制的盐卤豆腐，豆香味浓、含水量较少的盐卤豆腐能很好地吸收汤汁，保持老豆腐的韧性口感并伴有淡淡烟熏味，香醇无比，味有回甘。
黄金脆带鱼
臻选东海钓带，一盘约使用5-6条精品带鱼，仅选中段最肥美的部分，只用盐加以简单调味，最大限度保留带鱼本身的鲜味。
且带鱼血水处理得也相当干净，鱼排横截面完全看不到黑色，炸到酥脆，一口酥麻，鱼香四溢，忍不住啧啧称赞。
江湖的定义是体制外的独立世界，而新荣记便是餐饮江湖中最不受约束也独具情怀的瞩目存在。
也期待未来在成都精致餐饮中能看到更多元的业态文化，实现百花齐放的美好光景。
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匠心磨砺27年
米其林12星传奇入驻成都
精致餐饮汇聚多元化业态
天府百家争鸣 欣欣向荣
编辑丨十七
设计 | LUKE
期待在新荣记看到哪道川味的创新表现呢？
文末福利
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