【非遗文化】舌尖上的非遗美食：“高堂焖”

“高堂焖”是高堂镇的特色美食，在烹制手艺和所需配材上很有讲究，有别于其它的香饭。新鲜出炉的“高堂焖”色香味俱佳，让人垂涎欲滴，赢得四乡六里群众的喜爱。今年，“高堂焖”入选县第二批非物质文化遗产代表性项目名录。

高堂镇位于饶平县南部，这里山川形胜，人文灿烂，物产、旅游资源丰富，名优物产多。但说起高堂的美食，就一定少不了有“昔日帝王膳，今朝百姓餐”之美称的“高堂焖”。“高堂焖”之于高堂，不仅是一道美食，更是一种文化。它承载着高堂人民爱国、团结、节俭、朴实的精神，是保存在岁月之中的平淡生活和历史记忆。就外观而言，“高堂焖”与全国各地的炒饭如出一辙，都是香饭，但其特色在于它是用焖，而非用炒。烹制“高堂焖”主要有四大主要流程：

一是备菜。要先用清水淘净大米，浸泡30分钟，捞出后沥干；选取大蒜苗的蒜骨，斜切成约五公分的小段；将五花肉切成块状，大小适中以备用；鲜虾去头剥壳，挑出虾线，虾的种类以海虾为主；将白萝卜去皮后削成丝；鲜虾和大蚝焯过开水，捞出备用，鲜虾和大蚝只需在开水中烫一烫即可，之后放入冷水中过水，这样口感更佳。

二是焖饭。要制作一道美味的“高堂焖”，焖饭是关键。必须选用口径较大的炒锅，施以柴火进行烹制。先在锅中烧水，水开后下米，均匀倒入，盖上锅盖等待片刻；水开后转文火，待米饭熟后熄火。此时先不要揭开锅盖，让其再焖一会。

三是调料。趁焖饭的间隙，另取小锅加热，油热后将切好的五花肉倒入大锅中，不断进行翻炒，将五花肉炒至金黄色，捞出多余的猪油；再放入蒜骨煎炒至八分熟时，加上红腐乳，既能增加香味，又能上色；腐乳香味飘起时，加入方才焯过水的鲜虾，用适量食盐调味，翻炒至食材全熟即可。

四是拌饭。将刚才煎炒的腐乳五花肉放入大锅，沿着焖饭的大锅边缘淋下，焖制片刻，让油、料充分渗透到米饭中。最后将所有食材倒入焖饭的大锅中，充分搅拌均匀，让米饭与炒熟的食材更好地融合，五花肉的油汁把每一粒米饭都染成腐乳红色，大鼎高堂焖有时候还需要两个人以上不断地搅拌才能完成，经过一道道工序后，一锅鲜香可口的“高堂焖”便出炉了。

高堂镇理事会秘书长吴序泉介绍说，“高堂焖”和一段历史有关，根据一段史料记载，宋军和元军在高堂镇南部交战，高堂人民为支持宋军抗元，用猪肉煎炒完做成猪肉饭，送去给宋军食用，有力地支持了宋军抗元，后来宋朝丞相称赞真不愧为高堂焖，高堂焖就由此得名，经过代代相传，现在高堂焖已经走进千家万户，成为了高堂的一道美食！

如今，这道特色的美食不只在高堂，在县内外的其它地方也备受广大食客的青睐。

美食是历史的延续，也是情感的传承。高堂镇表示，将多措并举，保护好、传承好这一非物质文化遗产 ，擦亮“高堂焖”这一金字招牌。

下一步，高堂镇将通过调查研究，进一步深入挖掘“高堂焖”的文化内涵及历史价值，整理相关文字、音频、图片、视频等材料，完善美食档案；通过不定期开展“高堂焖”烹饪培训和美食交流活动的形式，在切磋厨艺的过程中，实现“高堂焖”制作手艺的传承、交流以及创新；充分利用各种新闻媒介进行广泛宣传，积极参与美食节等美食交流活动，让“高堂焖”走出去；鼓励本地餐饮行业创新“高堂焖”做法，让“高堂焖”成为当地餐馆的招牌菜。用一系列守正创新的举措，保护和传承这项非物质文化遗产。

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“饶平发布”编辑部

编辑：林晓洪、林杰媛

责编：刘博瀚

编审：林晓彬、许序兴

来源：县融媒体中心

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