季节的味道

又一个暑假来到了。过去的暑假，公历的七月，农历的六月，从在中山大学念书那会开始，每次回到澄海老家的第一天总是老三样：薄壳、菱角、竹笋。

薄壳可以从早吃到晚：早餐白粥配 薄客米、咸薄壳，中餐薄壳糜（鲜薄壳煮粥）或者薄壳粿条，晚餐炒薄壳或者薄壳煮芋。听说现在澄海盐鸿镇那边有“全薄壳宴”，薄壳可以做出十二道鲜美的菜肴出来呢。

炒鲜薄壳，夏日回家乡点的第一道菜。

菱角呢，夏日里正好成熟，可以做猪尾（腰棱骨）菱角煲，焖菱角饭，还可以煮菱角糖水。如果煮时加一叶荷叶，味道更佳清凉可口。小时候最喜欢的是煮熟的带壳菱角，可以慢慢掰着吃，鲜美的诱惑可持续时间相对延长。水煮的带壳菱角多数是“菱角枯”（枯，音同“姑”），是熟透了掉到泥土里的“老菱角”，皮儿都浸泡黑了。采摘菱角之后，把菱角的茎叶切割后收起来沤绿肥，然后就可以下水摸“菱角枯”了，顺带着也摸点小鱼小虾。水煮菱角也可做零食卖，一分钱N颗，性价比挺高的。划着“菱角桶”采摘菱角有点像江南的采莲，但我小时候学的知识，就是识别什么可以拿来填饱肚子，什么吃了更耐饿。

什么“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开。乱入池中看不见，闻歌始觉有人来”，那是文人们想象出来的罗曼蒂克游戏，长大了读了书才知道的。大人们用小木桨或者自己的手划着“菱角桶”（连小船都叫不成）一心一意去“摘菱角”。大孩子们参加的收菱角茎叶沤绿肥，是要计算工分的。所以很累，更不能分心去看“鱼戏莲叶间，鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北”。

水煮菱角，儿时难得的零食。

竹笋嘛，从初夏开始，就一直可以吃到快入秋。可以切丝儿炒虾仁，可以切块儿炖老鸭。切块的典型技术活儿叫“挌”（gêg8），不是整齐切，用到攨，每块儿都是不规则形，据说这样食材受热均匀。笋丝儿还可以做馅儿包笋饺/粿，潮州的笋饺最好吃：鲜，嫩，滑，美味爽口。竹笋要数长在江边沙洲的最好，个大肉肥味甜。位于韩江岸边的潮安区江东镇的竹笋宴驰名遐迩，听说有吃货从珠三角专门自驾车来品尝的，潮汕食客自然更是络绎不绝的了。竹笋讲究在露水未干时挖掘，最好是午餐就吃，本地人几乎过夜不吃。因为过夜后，竹笋又多长（老）了一天，鲜美的味道就减少了几分。我在韩山师范学院工作时接待过日本某大学的教授，吃了沙虾炒笋丝和潮州笋饺，吃得他直竖大拇指，连说“会死会死”（日语发音 oishi）。后来他们学校的副校长来了，吃饭时他就问我，今天有没有竹子吃。我楞了一下，不知所云。经过他又说又比划地，才知道是想吃竹子的baby。是前面来过的那位教授回国后，把竹笋的美味绘声绘色地讲给他听了。可惜这位校长是深秋时节来的，不是竹笋当令时节，就没吃上了，只好带着没吃上竹子 baby的遗憾回日本去了。

竹笋（左）和挌出来的笋块

当然，深秋没吃上当令的新鲜竹笋，并不等于没有美食吃，我们可以让客人持螯把酒，“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”。这是古今多少骚人墨客描写过的欢乐场面。但在潮汕滨海人家，这也就是家常菜罢了。中秋前后，澄海樟林古港山上驰誉海内外的佳果——林檎也熟了，肉白赛冰雪，清甜胜荔枝，澄海人把它当水果之王。到了仲秋时节，不吃林檎算不上正宗澄海人！因为中秋前夕开始，澄海人会像思念亲人一样思念林檎。

接着，冬天来了，我们吃最家常的“大菜”和“菜头”。

大菜，雅名是大芥菜。澄海大菜个大卷芯，微苦而甘，经霜后更够味。新鲜的卷芯大芥菜和排骨、火腿、香菇煨出来的“煲淋大芥菜”不但潮汕人爱吃，外地人也爱吃，现在已经上了粤菜（广府菜）的菜谱而被误认为是广府菜了。

澄海大菜，个大芯实，一个有好几斤重。

菜头，也就是萝卜，北方人说：冬吃萝卜赛人参。新鲜的萝卜炖咸骨、墨鱼干、火腿，其汤鲜甜无比，难得的是其“清甜”而不浓腻。如是重口味者，用牛腩焖也好吃，广州街头的美女居然敢把这牛腩/牛肉丸萝卜串串儿像冰糖葫芦一样拿上街吃，潮汕街头绝对看不到这景儿。但我吃过的最美味的，还是“鱼乖 脯”（guai1，河豚干）炖的菜头汤，似乎至今还没有尝过哪个汤能与之比美的。菜头粿（萝卜糕）也是家常而又好吃的小食，香煎之后蘸辣椒酱吃，外焦里嫩、外香里甜，总是一块儿接一块儿地吃个没够。

“大菜”和“菜头”腌制成的酸咸菜和菜脯，虽然出身普通农家，但却是潮菜食材二宝。可以做“咸碟”（小菜）配糜（送粥），“咸菜口”酸甜爽滑，往往是为了多吃几块而多添了半碗粥。新鲜的“菜头口”䭕（zian2,整）甜爽口，简直可以当水果吃。“咸菜”“菜脯”还是万能的食材，可以做出一道道美味的潮汕家常菜来。“龙舌凤尾汤”是上了央视节目的美食，几只剥壳留尾的沙虾、几片切成椭圆、形似舌头的高堂菜脯，便是其主要食材了。“菜脯卵”（萝卜干碎儿炒鸡蛋）更是家家都会做的家常配粥小菜，但现在在大酒店里，也成为了被点率颇高的小菜 。橂鱼（橂，潮音doin7）酸咸菜汤，美其名也“白龙戏水”，微酸而鲜美，惹人胃口，难以名状的味道。

橂（第）鱼，澄海叫“䖳鱼”，学名龙头鱼，俗称豆腐鱼、鼻涕鱼，粤语称九肚鱼。

潮菜驰名世界，是因为潮人“讠别 (bag4,北）食” “会(oi6)食”“识食”，能“化腐朽为神奇”，把普通的农家食材精心选用，烹饪成为美食。我认为，家家户户的主妇都是“家常潮菜”的大厨，她们为潮州家常菜的创新和发展作出了很大的贡献。当然，有贵客到来，平时动口不动手的主男也有不少能抄刀上阵露一手。潮菜好吃，我觉得最主要的原因之一是讲究食材的当令，非当令菜不吃，非名地出产的不用。关于什么季节吃什么海鲜、水果、蔬菜，潮人把它编成歌谣、谚语、俗语传承下来，彻底生活化了。如，三四人卖梅，五六煠（sah8，啥8）草粿；寒（guan1）乌热鲈；六月鲫鱼存支刺（不能吃）；立冬蔗，食不会病疼；十月十，新米饭，胀平（bing5-7）目，等等。

蒜头焗肉蟹：食一次，芳（蜂）三日。

其次，潮人舌尖味蕾之于味道的灵敏感觉，简直绝了。都是芥蓝菜，一吃就知道是不是（潮州）府城芥蓝；都是大菜，一吃就知道是不是澄海大芥菜，因为潮人分得清什么菜有什么“菜味”，不同地方出产的“菜味”道不同。都是虾干，潮人分得清这是日晒的还是电炉烘干的，因为日晒的有“日唌”（音同“宪”，借字，汕头音hiang3，潮州音 hiêng3，肯定是前鼻音韵尾的字，但本字未明）。日唌，太阳晒出的味道，你能吃得出来吗？

 哎，又想食了，看来又到了打道回乡的节奏了！

 在澄海樟林古港陈椰博士祖居里吃东里猪脚饭，跍在椅条顶食（蹲在条凳上吃）才是正宗的姿势。（摄影：参加该次活动的某位朋友。我记不清了，请作者留言认领，我这里先谢谢了。）

【延伸阅读】

【照片说明】

图1、2、4 源于百度网络资料；图3、5、6 翻拍于潮菜大师钟成泉先生之《饮和食德》《潮菜心解》，一并向原摄影者致谢！