陈晓卿：我们想用食物给大家描绘一个美味的故乡
去年年底，陈晓卿出现在了奇葩大会的录播室。他做了一个演讲，讲的自己满头大汗。那集播出后，很多人@陈晓卿，片场这么热么！陈晓卿不好意思的表示，其实是紧张的。但自己真的有认真准备，因为这个主题对自己很重要。
他分享的，是自己对于故乡和味道的理解。他说，人一共有两个故乡，一个是“空间”的故乡，一个是“时间”的故乡。
今天，咱们带着完整的《风味人间》，再回味一次他的演讲，也许就更能理解，风味中家的味道。
▲ 陈晓卿 ×《奇葩大会》
其实你已经忘记故乡的味道
不久前去安徽拍片的时候，在肥西、六安交界的地方吃到了一种鹅，这是江淮分水岭非常著名的土产。初冬时节，北风掠过已经收割的稻田，家家户户门前挂着表皮油润、肉色深红的腊鹅，让人垂涎欲滴。我赶紧拍了几张照片，发给我的朋友刘春，肥西是刘春老师的老家。
很快，刘春老师回了微信，他说，“比起这种不健康的食物，我更喜欢松露、鹅肝和鱼子酱”。擦，刘春老师在上流社会生活，他已然忘记了故乡的味道。
这个故事也告诉我，人生赢家实际上是没有故乡的。
可能我们首先要回答一个问题：故乡是什么？
字面上的故乡是指自己的出生地，但事实上，每个人心里还装着另外一个故乡，那是自己非常依恋的地方；是自己可以看不惯，但是不允许别人骂的地方；那是一个无论自己开心还是沮丧，都可以寄托情感的地方。
比起故乡的样貌，人们更容易记住的是故乡的口味。在科学的层面上说，人的口味的习惯基本成型于童年时代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。顽固的故乡口味依赖，源自于神秘的童年味觉编码。
故乡的味道首先是地理意义上的，它标识着你的归属，每个人都站在自己建立的食物鄙视链的顶端。这种归属感牢不可破，尤其是以有风味的经济发达地区为代表。一位北京的兄弟总结他们家的婆媳关系，太太和老太太亲如一家的和谐中，一直存在着餐桌上的口味博弈，因为他娶了一个上海美女。
故乡味道还证明着你口味的正宗，如果你对自己故乡的食物有着清晰的记忆，那么在一个饭局上，尤其是和你的口味正好吻合的饭局上，你就有了绝对的话语权。故乡甚至关乎个人的尊严。
在我看来，没有哪个地方的食物更好吃，我热爱所有的美食。但是对一个故乡感非常强烈的人，他能把故乡的政治正确上升到几何倍数的水准。
比如：哪个地方的辣椒最辣，这绝不是史高维尔指数能够标定的；羊肉更是这样，甘肃、宁夏都声称自己拥有世界上最好的羊肉，内蒙和新疆更具体到南疆还是北疆、呼伦贝尔还是锡林郭勒，都说自己羊肉最好，一个海南人过来插话，加积鸭、文昌鸡和乐蟹东山……羊字还没说出来，整个北中国网友异口同声敲黑板：注意，我们在讨论羊肉的话题。
所以在饭局上，我经常会小心询问在座的籍贯，稍一大意，就会造成人际关系永久的伤害。因为中国太大，汤圆、粽子、豆浆都存在着甜党和咸党，鸿沟几乎与信不信中医、吃不吃转基因一样，一言不合，势同水火。
南京人请客吃烧麦，一个呼和浩特人充满同情：什么，糯米馅儿的？江苏现在经济形势不行啊，还吃不起肉？旁边一个广东人打圆场，我们广东更可怜啦，烧麦连面粉都用不起，用鸡蛋擀皮儿，而且，只能当早点。
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事实上，故乡的味道不仅仅是空间意义上的，也是时间意义上的，和你的记忆、你的成长有关。
每个人一直有两个故乡，一个是空间的故乡，一个是时间的故乡。
对于一个成年人，假如他的生长地在另外一个地方，那个地方十几年甚至几十年前的样子会永远刻在他的脑海里，而且被赋予了更多的情感色彩，同样的也包括当年的味道。就像梁实秋的北京，郁达夫的杭州，张爱玲的上海，汪曾祺的高邮。与其说他们在怀念故乡的食物，不如说他们在回忆自己的成长。
所以有人说得好，回得去的叫家乡，回不去的才叫故乡。
然而近四十年来，中国正经历巨变。
一方面，无数人的故乡不复存在，或者变得面容整齐划一，从城市外貌你很难分清长沙、合肥、南昌。另一方面，在地食材、传统工艺、精致烹饪受到巨大冲击，早已今非昔比，你记忆里的故乡味道早已灰飞烟灭。这主要体现在几个方面：
第一个是食材。食材的生长期随着商业需求而人为地缩短，风味物质积淀永远没有办法和从前相提并论，这让我们吃到的肉不再香，菜不再甜。
第二，中国传统烹饪技术也受到了很大的冲击。由于要降低商业成本，很多的食物被集中起来，在一个叫“中央厨房”的地方进行预加工。当我们在一个商业中心里享用它的时候，只不过经历了一次加热，而“手的温度”消失了。
第三，同时改变的还有与食物相伴的商业传统：曾经让人留恋的、烟火气很重的小店，都被日益刷高的租金赶到了城乡结合部；大都市里的排挡，也都因为“创卫”缩到了一个一个钢筋水泥的建筑中。
不过，味觉记忆挥之不去。我们曾经的饮食习惯、偏好，甚至经历过的时代，无一例外地遗落在我们饮食的DNA里。
我们有很多非常顽固的习惯，比如我们对“入口即化的肉食”的喜爱。我和很多热爱中餐的老外聊过，他们热爱中餐，但两种东西接受起来比较困难：一个是麻辣，一个是肥肉。而超过一半的中国人无法拒绝红烧肉的诱惑。
这种情况不仅是中国，日本人热爱吃神户牛肉——那种肌间脂肪均匀丰厚的肥牛肉，这与欧美国家主流餐饮习惯也有出入，他们喜欢吃新鲜的、有牛肉味的瘦肉。是的，这其实也是食物匮乏时期留下的偏好，当然还有toro，大脂金枪鱼。
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再比如我们对“甜”的喜爱。糖，西敏司的人类学著作《甜与权力》里，能看出糖曾经的稀有与昂贵，让它成为决定阶层的一个象征。今天，一个文艺女青年可以不吃肉，可以不吃主食，但是她太难拒绝甜品——对糖的热爱的强大基因是深入我们骨髓的。
当然对中国人来说，更重要的是主食。包括联合国食物农业组织在中国都被翻译成“联合国粮农组织”。手中有粮，心中不慌。对大多数中国人来说，再好的美食，再精致的菜肴，必须要用主食来做最后的确认，否则就不够安稳。刘春老师发达之前也专门说过“一切不下饭的菜都是耍流氓”这样的金句。
这些年来，我们研究美食，恰恰是为了找到现代饮食习惯背后那些遗落的传统，在让我们吃得越来越便捷、越来越健康、越来越安全的同时，唤起观众在过往时空里逐渐淡去、同时饱含乡愁的美味。
我和团队曾经复盘之前做过的美食纪录片，在分分钟收视率图表上，“观众最喜欢的食物”排行榜，排在第三位的是油脂类食物，第二位是主食， 第一位是……主食包裹油脂类食物。这可能与流行的饮食风尚有差异，但我知道，某种意义上这正是我们寻找的答案。
天涯咫尺，故乡难寻。
这几年，我和同事只做了一件事情，用食物给大家描绘一个美味的故乡。
上期读者留言
@九月：酸菜鱼。告诉你们一个秘诀，我妈教我煮酸菜要来一点猪油才能又入口又脆香，而不是紧到煮不耙！
小编：get到了
@Sumiuel：因为南方人，河流很多，我爸在我小的时候经常去捕鱼，最喜欢我爸煎的各种淡水鱼（鲫鱼，白刁鱼，鲩鱼，鲤鱼…还有小龙虾和一些奇奇怪怪我至今叫不出名字的鱼），处理好的鱼放入油锅煎到两面金黄，放上自制辣椒酱，水和各种调料，煮到沸腾时丢进去自家种的薄皮脆青椒丝，再煮一会，起锅前洒上自家小菜园四季生长的小香葱，鱼汤我都能吃三碗米饭
小编：真实的羡慕能吃到这么多种鱼了
@北：小时候才会争着吃鱼眼，再大一点点就会很“嫌弃”：“小孩子才吃鱼眼睛”
小编：是鱼眼变了还是你飘了
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