今年的猪肉摄入量，就等这道年菜了！
肉瘾犯了。
不同以往，这次的肉瘾来的格外凶猛。可不，3个月没好好吃肉了，平日肉末肉丝的小打小闹，实在难以止渴。“人为什么总是要在失去的时候才想到珍惜？”我忍着饥肠的咕噜咕噜，开始了灵魂的拷问。
九月的时候还没这么难熬，想吃肉的时候楼下菜场买个3两，手掌大小的五花，总共10块出头。切成薄片，跟辣椒豆豉一炒，配上白饭砸吧砸吧，油水虽然不算多，解馋足够了。
没多日子，五花腩就破3了。随便买买有压力，但一两周买一斤还是可以的。肉瘾小攒一下，花点心思炖个红烧肉，浓稠甜鲜的酱汁浇在米饭上，黏嘴喷香，也算是延迟满足，大爽一番。
*搜狐
再后来就不行了。当北京菜市场的五花肉价停在了40一斤。站在菜场门口，我踌躇徘徊，纠结的不是买肉，而是如何控制肉瘾。
“还有30多天就过年了。”我跟自己说，“忍一忍，就可以吃扣肉了。”
“扣肉”！
这二字飘进大脑的时候，我打了个激灵，过年的感觉立刻真实起来。要知道，平常日子想吃肉，它可不会随便出现。如果一块五花可以有什么好莱坞级别大场面巨制，这两个字就是答案了。
中国人在二师兄面前，就像一个精明的法医。
一头二师兄300多斤，每一寸质感如何，怎么吃，中国人搞得清清楚楚：前腿肉块大而活，久煮不老，就做节日宴会里的硬菜东坡肘子，往贵了卖；后腿骨头多没那么好吃，就日常炖炖便宜点卖。
内里脊细嫩一小块，一头猪只有一丢丢，早就被餐馆定了，几乎买不到；外里脊量多且质感普通，于是炒肉丝肉片到处都是。
就更别说肥瘦相连，包裹全身的五花了。五花头，五花中段和五花尾，前二者肥瘦皮相间，大理石般纹路，美丽紧致，留着做大菜可是卖相的极致；后者肥多瘦少，筋膜稀疏，几乎一切就肥瘦分离，炖起来不好看，也买不出高价。
平常日子里吃饭，不那么讲究，五花中段尾段，吃的是个解馋。焯个水，加冰糖老抽葱姜蒜料酒，炖足时间，配米饭就好。实在懒了，连这个都不用，切成片炒个蒜苗，肥点还能顺便炼个油，吃的满嘴喷香。
过年就不同了，必须用最完整紧致的五花头段不说，还要把毕生绝学拿出来。一道扣肉 ，几十个变量，考验的就是家里大厨“是骡子是马”。当然，普通段位也不敢轻易尝试，能在大厨做的时候偷师两手，就已经赚足了。
扣肉的第一个关键词，是“糯香”。
一片筷子厚薄的扣肉，猪皮肥膘瘦肉层层交杂，三种完全不同的质地，到口中却是同样的绵软：瘦肉轻点散开，肥膘早已融化，即便胶质的表皮，娇嗔的抗拒一下，也就缴械投降。边嚼边回味，里面不仅是酱香肉香，还有丝丝酒香….
“酒香？”
是的，你没听错。要说“糯香”扣肉的极致存在，必须把躲在幕后多年的常州挖出来。这里的阿姨藏了一味做扣肉的绝密食材，在它的作用下，五花脱胎换骨，成为中国扣肉版图里的神奇存在。
*中国常州网
还是那块上好的五花，在常州阿姨们的手里，先扎针，再过水，这是是为了祛除肉里的血水，哪里都一样。然后切片，腌料。如果你在做扣肉伊始来到常州，看到这里，甚至会觉得无聊：“什么嘛，都一样嘛！”
不不不，等到阿姨拿来一口浅碗，事情就开始往奇怪的方向发展了。肉片先一层层铺满，然后一坨白色糯米状的东西从一个坛子里被舀出来，堆在五花片中间。蒸锅在不远处冒着热气，锅盖一开，扣肉就进去了。
酒糟，常州阿姨的秘密武器。作为既亲水又亲油的分子，乙醇的存在就像为肉打开了输送风味的管道，腌渍的调料迅速渗透肉质肌理，酒糟里自带的醇类物质又跟其他风味结合，产生出一种类似老酒一般绵软醇厚的风味。
而后的蒸，则是中国人对世界猪肉烹饪大全里最智慧的贡献。水炖固然可以，红烧肉不就是这么炖出来的嘛！但“蒸”则将猪肉的质感上升到另一个层次。
在热蒸汽的作用下，连接猪肉肌理和表皮的胶原蛋白开始自我融化，风味不因为沁在水中而稀释，也不因干燥的烘烤而变得脆韧。
既糯又香，是蒸和酒糟的共同加持。这让有点吃腻了梅干菜扣肉的隔壁江浙沪小孩馋的眼眶红，眼巴巴的幻想什么时候也能来上这么与众不同的一口。
第二个关键词，是“不腻”。
平日里的红烧肉固然好吃，但最大的问题，是吃不了几块就被“干倒了”。孩子没问题，成年人简直太难了 —— 好不容易吃上口肉，还吃不了几块就不行了。
为了让大家多吃两口，扣肉也是费劲了心思。在广西平乐，人们找到的方法，是“以毒攻毒”：不是油腻吗？炸他，炸出个灯枯油尽！
于是一块上好的五花，在经历了扎针，水烧之后，还要下油锅，噼里啪啦的把自己所有的油量逼尽，再冰水了结。你瞧瞧，中国人为了吃，把酷刑都搬出来了。
经历完严刑拷打的五花在冰水里慢慢苏醒，表皮如沟壑一般，有的凸起有的凹陷，变成类似虎斑的形状。毕竟”糯香“是扣肉的第一准则，炸脆了的五花要想恢复糯软，答案只有水知道。
切厚块儿，拌调料，夹芋头，上锅蒸。这样的扣肉，即便还有任何油润，也被芋头吸了去。淀粉里吸了油香，肥肉里只剩胶质，这时候，别说2块了，就算一盆成年人也可以没负担的吃光。
中国人过年，图的无非是一个热热闹闹，富足吉祥。如此繁复的扣肉只在过年存在，也是因为只有这时候，七大姑才可以帮着煮肉，八大姨才可以帮着炸肉，媳妇帮着切肉，嫂子帮着夹芋头片。
然后，肉在锅上蒸，孩子在外面玩，男人们在放鞭炮，女人们歇口气，站着坐着，唠唠嗑嗑瓜子…
如果问幸福长什么样？大概，也就是这样了！