宅家太久嘴里缺味，急需麻！辣！鲜！香！
和老吴的第一次相识，是在一年前的除夕夜，我拎着32寸的大箱子，从机场打车回家。
老吴的车是很骚气的黄色，衣服是很骚气的红色皮夹克，在重庆见多了这骚气，不觉得有多新鲜。毕竟像老吴这样的出租车司机，有近3000个，而他的座驾 —— 黄色铃木出租车 —— 也有1749辆。
老吴有个微信群，我想一个群并不能装下所有的出租车司机，所以以此推算，这样的群还有至少五六个。他对着语音喊话：“内环路堵起了哦，堵起了哦……”
重庆的出租车司机发语音一般会将后半句重复两遍，声调拖得很长，长到空谷回音，余音绕梁。
没过多久，老吴又喊：“今天晚上你们想下去哪里吃，馆子嘿多都关了，都关了，我是倾向于吃江湖菜，江湖菜……”
“如果吃江湖菜的话，你打算去哪儿？”我问。
“哦江湖菜的话好吃的地方多嘛，别看你去的沙坪坝，好学校多，看起来斯文，但从重庆大学往西北那边走不到三公里就是磁器口，磁器口那边好吃的多撒！”
*摄 | 熊稳健
老吴说的磁器口是毛血旺的发源地，后来又以古镇鸡杂在江湖菜史上落下一撇姓名。
重庆的出租车司机大多是土生土长的本地人，一说到吃就开始滔滔不绝起来：“你看哈，重庆最好吃的江湖菜基本上都是在江边边的这些地方。”
其实老吴这话只说对了一半，江湖菜是重庆城市气质的一大缩影。受到码头文化的影响，居住在此的3000万人具备一种豪爽、直率的民风，这种民风背后当然也有尚武、暴力的成分。
航运和汽运的发展，使得码头文化逐渐消弭。如今最能体现这种江湖气质的人，反倒是像老吴这样的出租车司机。
他们熟悉重庆的每一条街道，操着最地道的重庆话，游走于这座山城的大街小巷。他们可以随时停车吃饭：三五成群就会吃上一顿江湖菜，自己一人就吃碗小面或者肥肠饭。
*搜狐
如果上一趟歌乐山，老吴会去吃林中乐的辣子鸡；送完去机场的乘客，一定少不了一顿翠云水煮鱼；去到再远一些的江津，和当地的司机大哥们吃顿酸菜鱼再回来雷打不动；以前路过李子坝要吃梁山鸡，但是现在梁山鸡都是游客，要排队，老吴只好把这一项戒掉……
想到晚上的一顿热闹年夜饭，老吴一脚把油门踩到100，准确地从杨公桥下了道。
他对江湖菜有非常精辟的总结——火大油多味精起坨坨——和他的性格一模一样。老吴年轻的时候做过几年厨师，干的是大排档：“那个傻X老板用火锅底料炒江湖菜，老子最看求不来勒点，所以后来跑出租，落得清闲，到处吃一下转一下。”
我问他原先工作的那家店在哪儿，他说：“垮求了撒，我给你讲，重庆人的嘴巴之刁，你莫看一天到黑都吃麻辣，好吃不好吃分得清楚得很。用火锅底料炒江湖菜只能哄外行，不正宗。”
后视镜里他看到我若有所思地点头，脸上泛起了曾经作为厨师的自豪。
老吴是个好厨师，但不是精于理论的那一卦。菜系的发展是一直演变的过程，没有“正宗”一说，至于江湖菜，更不会有。
和先有鸡还是先有蛋的问题不同，江湖菜的起源格外清晰：是先出现了一堆大麻大辣的菜品，过了几年才有了“江湖菜”这个名称将它们加以囊括，后来又不断有新的菜品加入集合。
这些菜往往具备两个共同的特征：
一是大盘大格，这是由地域性格决定的，不单是重庆，中国大多数民风率直的地区也都是如此 —— 量大到非得几个人围炉而坐分而食之；
二是调料用量生猛，这是因为川菜本身讲究“复合重油”，川渝地区自古就有“蜀人尚辛香”的说法。
老吴不懂这些，他就觉得江湖菜吃着最热闹，火锅也热闹，说着说着还不忘调侃一下隔壁成都：“他们不行，他们那些菜，小家子气得很。”我没忍心告诉老吴，其实江湖菜的起源就是在他最瞧不上的成都。
上世纪80年代，广东一带的餐饮品牌凭借着出色的服务和大众普遍易于接受的烹饪方法迅速在全国各地铺开，一时间几乎全国所有的高端餐厅、酒楼都是以售卖价格高昂的粤菜为主。和其它菜系一样，川菜同样面临巨大挑战。
为了让川菜的印记不被这股浪潮磨灭，川菜厨师们不得不破釜沉舟，推广一种毁誉参半的分支救场 —— 这个支脉以麻辣为主，既不求章法，也不讲摆盘，大盆出菜，大快朵颐，为的是坚守中低端消费市场。
这样的打法在性情温婉平和的成都几乎不见成效，却意外在麻辣火锅的发源地重庆一炮而红。
歌乐山辣子鸡、翠云水煮鱼、铁山坪尖椒兔、江津酸菜鱼、巫溪烤鱼、梁平张鸭子、南山泉水鸡、李子坝梁山鸡…… 几十种此前闻所未闻的菜品几乎在同一时间节点落地生花。
璧山来凤鱼的名气一响，就有邮亭鲫鱼、三溪口豆腐鱼、渝北翠云水煮鱼之类大同小异的做法紧随其后。开一家，火一片，这百花齐放的结果，才是“江湖菜”概念的应运而生。
所谓江湖，开始指的是江河湖泊，后来指的是那些像老吴一样生长于斯的人。
我问老吴：“过年啷个不回屋吃诶？” 他说：“哎呀吃啥子嘛，离婚了，娃儿从小就跟他妈，我就每个月出个生活费，有时候去看下它们母女两个。我妈死了，老汉儿跟到我住，每天低头不见抬头见的，不差恁个一顿两顿。”
他轻描淡写地诉说着家庭内的人间冷暖，寄情于兄弟手足之间的推杯换盏。不是亲情凉薄，而是早就看透了这些光怪陆离的景象，他们在乎眼前的一切美好，而那些过去的，就像这江湖里的水任由它流淌。