“后来，世上再无外婆的土火锅”

预告：《沸腾吧火锅》每周五晚9点，腾讯视频两集连播！本周“四川高县土火锅”现已开锅！

今天这篇推送来自“敏一嘴有饭儿”。敏一嘴是四川的美食作家，公众号“敏一嘴有饭儿”汇集了四川众多知名作者的美食文字，是风味君对于四川饮食背后人文风情的启蒙地。
这篇文章是敏一嘴为纪念自己外婆创作的。在做关于土火锅的调研时，风味君无意读到了这篇文字，读完泪目。里面的每一个回忆，都是一个外孙女对外婆无尽的思念，也让我看见了在曾经那个年代，一个无不坚强的四川女性。
借《沸腾吧火锅》播出四川土火锅这一集，征得了敏一嘴同意，转发此文。希望与大家共同分享。如果你感受到了一样的温暖，希望可以分享到朋友圈~让更多人认识土火锅这个美味的存在。

桌子中央，一口锅壁边浸着油珠珠的黑砂土火锅正热气腾腾翻滚着，一大家人围坐在桌边，我妈举起筷子伸向火锅，夹了第一块粑粑肉，然后招呼大家：“快吃快吃，味道好得很！”

*《沸腾吧火锅》

我家的年夜饭就从这口土火锅开始了……

这是外婆传下来的土火锅，每年也只有在春节时才用这么一次，算起来，这口火锅的年龄比我还大。

作者母亲和家传土火锅

*敏一嘴有饭儿

记得小时候，每年春节外婆都会为我们做土火锅，这是宜宾一带特有的黑砂火锅，它的外型与我们常见的铜火锅一样，只是材质不同而已，体型也比铜火锅大。

这种火锅的底部是一个炉体的进口风和出渣口，中间是炉桥和炉膛，锅肚围炉膛一圈，炉膛里烧木炭。锅肚里装食物，加高汤熬煮，至少三五个小时，一锅丰盛的、美味的、载满年味和亲情的火锅就上桌了。

*《沸腾吧火锅》

要问这火锅里装的是些什么？家家不同。

就拿我家的来说吧，从上往下数哈，切片的粑粑肉丸、炸酥肉、鸡块、墨鱼、猪蹄（或猪肘）、芋头、木耳、玉兰片、黄花……待所有的鲜美滋味都熬得活色生香、水乳交融后，这座火锅就像一尊神一样被请上了餐桌的中央。

*《沸腾吧火锅》

小时候过春节，每次都要吃外婆亲手做的土火锅。

我记得那时我个子矮小，坐在八仙桌的板凳上根本就看不到火锅的顶部，我外婆就在桌边放一把藤椅，再在藤椅上放一个小板凳，我就坐在上面。这样我不仅能看到火锅里的菜菜，还能看到桌边所有的人。

*《沸腾吧火锅》

那是我记得最清晰的情景和滋味，我穿一身新衣服，坐在高高的板凳上指指画画，外婆坐在旁边喂我的饭菜，大表哥时不时用筷子沾了五粮液塞我嘴里，火锅的汤汁泡了饭，火锅里的肉肉菜菜都被夹成碎渣渣和饭搅在一起，鲜、滑、糯、柔、稠、烫、爽，五粮液辣辣的、刺鼻的……这就是最初的年味。

火锅的四周还有许多配菜，香肠腊肉是不可缺少的，然后是胡萝卜烧鸡、豆瓣鱼、炒腰花、炒红油菜、千张棒菜、凉拌折耳根、凉拌萝卜丝、大头菜、甜烧白等等，既有火锅，又有鱼（余）有肾（剩）。

*《沸腾吧火锅》

外婆算是民间烹饪高手了，为了准备这台火锅，她得准备大半年，因为鸡是自己养的。大公鸡，从小养起，喂苞谷和剩饭，到年底，鸡养得大大的，羽毛又鲜艳又光亮，超级雄壮帅气。

*《沸腾吧火锅》

待到年三十一早杀鸡时，我舍不得，总会伤伤心心地哭一会儿，然后我外婆就留下几根美美的鸡毛，给我做一个鸡毛毽子，算是安抚。

火锅里的酥肉、粑粑肉丸子都得前一天准备，酥肉选肥瘦相间的肉，切成小块，裹上面粉，外婆特意在面粉里加了盐和花椒，然后下油锅里炸得微黄即起锅，我就守在锅边，等酥肉一捞出锅就用手去抓。

*《沸腾吧火锅》

”烫！烫！鬼胆胆儿（川南骂调皮小孩的土语），吃不得，酥肉还是绵的，等冷点儿再吃！”

外婆边吼边空出一只手来打我的小手，然后把炸好的酥肉晾在高处我够不着的地方，待酥肉冷了下来，但见那色泽金黄油亮，外婆这才拈一块递给我。

我一口咬下去，哇，酥酥脆脆嫩嫩的，好好吃哦，特别是半肥半瘦那种，就是那种看上去颜色浅一点，对着光里面阴影少的那种，全肥的甚至有些透明，肉还有些温热，咬一口就浸出油来，香浓的油汁从舌尖瞬间漫延到整个口腔，太过瘾、太满足了！

作者家自制的酥肉

*敏一嘴有饭儿

三十一早，大家各忙各的，外婆从下而上把黄花、木耳、玉兰片、芋头、猪蹄、墨鱼、鸡块、酥肉一层一层铺进锅肚里，然后再用切片的粑粑肉铺平表面把所有的食材盖得严严实实，最后加入高汤，盖上锅盖，点燃炉火。

两个哥哥和我负责轮流扇火，我们会待在锅边慢慢看着锅盖被煮沸的汤汁轻轻掀得砰砰跳跃，热气慢慢上升，油珠儿从锅边悄悄浸出，由轻而浓，闻到只有过年才有的特殊的香味。

*《沸腾吧火锅》

待到中午，红火热腾、香气扑鼻的土火锅就上桌了。

小时候，吃年饭是从中午开始的，吃它两三小时，下桌喝喝茶吃点花生瓜子米花糖，摆摆龙门阵，晚上接着吃，因为锅里的食物还很多。加点高汤，再在锅里涮烫豌豆尖、菠菜、筠连苕粉什么的，那又是另一种风味……

*《沸腾吧火锅》

据外婆说，这口土火锅解放前就在我家存在了。因为每年只用得上一次，所以保存完好，持续至今。

作者家的这口土火锅，至今保存完好

*敏一嘴有饭儿

“只要加点白开水，锅里都能浸出油来。”而今我妈经常这样夸口，但她的手艺显然比我外婆要差那么一截。外婆擅烹饪，其实是有来头的。

说起来我祖上应该算是袍哥人家。

那时候，我外婆的父亲是宜宾走马街的舵爷，常年出入码头上，好吃、爱喝酒、豪气，但是命不长久，外婆才十多岁他就甩袖走了。

但他的兄弟伙们很讲义气，在宜宾金沙江边普安的小码头找了户人家把外婆嫁了，据说送亲的时候，几艘大木船拉起风帆逆水而上把外婆送到婆家，那场面也煞是壮观啊。

作者和自己曾祖母

*作者的侄女和作者的外婆

毕竟婆家不是大户人家，过了门我外婆便开始操持家里的伙食了，江里的鱼、地里的菜、远来的干货……我外婆都能烹出美味来。年轻的时候我外婆还在小码头上摆过小摊，卖凉糕、红糖粽子、醪糟粉子、糍粑一类的小吃，所以后来每逢端午，邻居们都在院坝里摆上家什，请外婆教他们包粽子……

在团年桌上，土火锅稍显油腻，配上又麻又辣又香又脆的大头菜，和她自己做的辣椒面蘸水，舌尖上的滋味才是真正的完美了。哎呀哎呀，流口水了怎么办？

*《沸腾吧火锅》

我是见过外婆做辣椒面的。她大概是这样做的：

先将上好的干红辣椒剪成小段，剪好后，外婆把铁锅烧热，抹一点菜籽油。油不要多，一点都不能淌在锅底，把锅壁全部抹亮了就行，然后下干辣椒段在热锅上翻炒。

待辣椒段有点油亮即起锅，冷却至辣椒变脆变得深红即再放在对窝（宜宾土话）里中（舂）成辣椒面，这样制出来的辣椒面无论再制作熟油辣子或是只加点酱油作蘸水都超级香辣，不信你试试。

*搜狐

其实许多老宜宾人家家都有一口土火锅，过年的时候擅烹的家庭还会制作土火锅，不过现在，酥肉、粑粑肉都可以在市场买，而火锅的款式也多了。

*《沸腾吧火锅》

新款的砂火锅只是一个锅肚，虽然也做成炉膛的样子，但装的不是炭而是汤，这种火锅既可以烧电，也可以烧气，很方便。

而且，宜宾好些中餐馆春节期间都推出了土火锅，今年回宜宾过年，我从宜宾吃到柏溪，连续在吃了3家酒楼的土火锅，但味道各异，始终不如外婆的土火锅好吃。当然，我妈做的土火锅已经算是味道最最巴适的了。

*《沸腾吧火锅》

“全靠这口锅啊，自带鲜味，自带油气……”，听嘛，我妈又得意起来了！

外婆生于1903年中秋节，逝于1995年元宵节，享年91岁半。

她走的那晚，恰逢年的最后一天，宜宾城里鞭炮长鸣、响了整整一夜，这大约就是人们在为她送行。今年的正月十五，我在桌上特给外婆摆了一副碗筷，倒上一杯美酒。回味着外婆的美味，回味着家乡的往事，我吃得热泪盈眶。

*《沸腾吧火锅》

天上的外婆，您吃土火锅了吗？天堂里是否也有幸福的年味？我好想知道。

《沸腾吧火锅》第十集四川高县土火锅已温暖开锅。周五晚上9点，腾讯视频两集连播。宅家的日子，我们陪你云吃各地火锅。

作者：敏一嘴

头图：《沸腾吧火锅》

图片部分来源网络

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